Ricetta ripubblicata per il contest de “Lo spilucchino”

Tra qualche giorno parto anche io, per i miei cinque minuti d’aria. E con un piccolo rimpianto, quello di non esere ancora riuscita  a trovare qualcuno che mi prepari la salsa di pomodoro.

A pagamento, chiaro. Insomma, dalle mia parti non è abitudine prepararla. Me la potrei anche fare da me, certo, ma chi sono io per imbarbarire in una tradizione che richiede attenzione, cura e sapienza?

Io gnafò a passare i pomeriggi a cuocere e invasare i pomodori, e poi secondo me non tutte le salse vengono col buco. Conosco 3 o 4 signore fidate, con marchio d’origine garantito – 41° parallelo Nord –  che preparano tutte un’ottima salsa. Ottima davvero. Ma ce n’è una che la fa meglio delle altre. Sarà la cottura? il grado di maturazione dei pomodori? la densità? la fogliolina di basilico? Mistero.

Tra l’altro, la signora Lia (issa) fornisce senza problemi la ricetta e son pure sicura che lo fa in tutta buona fede  – insomma non è una di quelle ****** che omette qualche particolare facendoti fare la solita mediocre figura – ma il risultato non è mai lo stesso. No-no.

Tuttavia il punto è che, la salsa, o impari a farla quando la vedi preparare ogni anno per 30 anni, sennò diventa tutto un pò più complicato. Non te la possono raccontare, devi vedere come si fa. E per “devi vedere come si fa”, intendo anche che devi essere in grado capire il senso di certi movimenti, di certe pause, di certe scelte, di certe fatiche.

Ora la questione nasce dal fatto che la passata-conserva-salsa che si compra ha iniziato, da qualche tempo, a farmi letteralmente schifo. Non è un’esagerazione, è proprio così. Tra l’altro, abitando a Milano, e gironzolando per le zone limitrofe, ne ho sentite di ogni tipo, per esempio, che la salsa nuda e cruda non piace quasi a nessuno e quindi, qui, viene condita: la conserva si fa con pomodoro che viene sfinito in cottura insieme al soffritto di cipolla-sedano-carota. ‘Na schifezza!

Quindi se sentite qualche voce pomodorosa giungervi all’orecchio, riferite.

La ricetta di oggi è, invece, un classico della cucina povera toscana, senese, per l’esattezza: la pappa col pomodoro, preparata con pomodoro fresco e maturo…per l’appunto!

La fonte è autorevole (sapete quanto non mi piaccia abbozzare su certe cose) quindi il nume del giorno è Giovanni Righi Parenti. Nonostante ciò, è bene ricordare che questi piatti poveri detengono il primato delle varianti regionali. Firenze avrà sicuramente la sua, così come – senza allontanarci troppo – Prato, ma probabilmente anche Pisa, Grosseto, Arezzo… e all’interno delle stesse città, le varie famiglie litigheranno (anzi, leticheranno) per attribuirsi il merito di miglior pappa della contrada.

Le indicazioni di Parenti sono un pò spannometriche, sicchè uno deve sempre un pò aguzzare l’ingegno e fare qualche prova.

Però ritengo che la prova mi sia riuscita, con grande gaudio per il palato mio, del marito e anche del pargolo. La pappa al pomodoro è un piatto rustico, sano, saporito e che non stanca mai.

Alcune (arbitrarie) considerazioni storiche

La pappa è un piatto povero, poverissimo, di origine senese. Si inserisce all’interno dei cosideri piatti di recupero. Quando non c’era nulla o poco di cui nutrirsi anche un pezzo di pane rinsecchito poteva bastare. Leggendo quale e là alcune ricette, anche molto diverse tra loro, sono incappata in una curiosa pappa al pomodoro di origine pratese. La pappa pratese infatti nasce bianca, con due semplici varianti: la prima, più antica, solo con il pane unto, la seconda, con pane aromatizzato all’aglio. Solo successivamente verrà aggiunto aggiunto poco, pochissimo, pomodoro. In alcune ricette non pratesi, però, il pomodoro rimane un ingrediente quasi marginale, tanto da far pensare ad una cosa abbastanza ovvia: che la pappa al pomodoro è uno dei tanti parenti del pancotto. Altre varianti, poi, si discostano ulteriormente dalla ricetta del Parenti (che si riaggancia a quella forse più antica, semplicissima, che non prevedeva nemmeno l’olio); è il caso delle ricette che prevedono l’immersione del pane nell’acqua/brodo e non la rosolatura del pane e la successiva aggiunta di pomodoro e acqua. Una mia idea è che la prima prassi sia successiva alla seconda. Questo perchè, se è probabile che la pappa al pomodoro nasca bianca o quasi, è possibile che un maggior gusto lo dovesse apportare unicamente il pane che, come si sa, soffritto o abbrustolito è molto più gustoso. In ogni caso, su una cosa la tradizione non transige: la pappa al pomodoro non viene mai condita col formaggio!

La ricetta partecipa al contest de “Lo spilucchino” in collaborazione con “Progetto mondo“

Ricetta

ingredienti per 4 persone

• Pane toscano senza sale leggermente raffermo (Parenti lo definisce sciocco e un pò bigio), 200 gr
• Pomodori maturi freschi (perini o ramati), 4 di cui 2 pelati (scottati e poi sbucciati da voi) e 2 passati
• Aglio, 4 grandi spicchi
• Olio extravergine d’oliva toscano, 100 gr
• Salvia e basilico, qualche fogliolina
• Sale, Pepe nero
• Acqua o brodo, q.b

Fate soffriggere l’olio in una pentola di terracotta insieme a 4 spicchi d’aglio schiacciati. Aggiungete salvia e basilico e poi quando l’olio inzia a sfrigolare, le fette di pane (io le ho spezzettate grossolanamente), sale e pepe. Fate rosolare il tutto senza far bruciare l’aglio, poi aggiungete i pomodori pelati interi e i pomodori passati.

› N.B. I miei pomodori erano molto grossi (circa 300 gr)

Fate amalgamare i sapori poi dopo qualche minuto aggiungete l’acqua o il brodo. Il Parenti non indica la quantità precisa e, da quello che si evince, la cosa va un pò a gusto: io ho coperto completamente gli ingredienti abbondando di un paio di dita. Cuocere per 20 minuti circa. Aggiustare di sale e pepe, se necessario. Servire nei piatti e far “riposare” la minestra. Rifinire con un filo di olio extravergine se lo si gradisce.