torta bertolina

A casa mia girava una storiella legata a questa torta, decisamente no frills e tipica del cremasco. In quel di Trescore – paese natio di mia mamma – pare che questo dolce fosse stato inventato da due arcigne sorelle, tali benedète. Queste “streghe”, oramai rassegnate allo stato di signorine – condizione decismanete ignominiosa per l’epoca – sbarcavano più che dignitosamente il lunario grazie alla loro nota parsimonia e a una panetteria, dove si trovava anche qualche dolcetto rustico di tradizione casalinga. Tra le glorie dello spaccio spiccava la Bertolina (qui altrimenti detta Bertoldina o Bertòlda) la cui ricetta – che tenevano ben stretta, al pari della loro virtù – faceva gola a molti.

Molte furono i tentativi di imitazione, ma, pare – sempre secondo la leggenda di casa mia – che nessuno mai sia stato in grado di riprodurla. Tuttavia, mio nonno – che di profesisone era cuoco –  aveva aguzzato le papille gustative ed era riuscito a catturarne gli ingredienti segreti. Già, perchè quella Bertolina aveva decisamenete un sapore singolare e unico.

Allo stato attuale mia madre si rifiuta di darmi la ricetta, “..intanto finisce sul blog…” mi dice. E non c’ha mica torto. Del resto è stata lei – e non mio nonno – che ha poi trovato le dosi “esatte” (non lo sappiamo, ma il risultato, a detta di molti, pare essere identico a quello delle benedète).

In ogni caso, senza troppe speranze, decido di farmi un giro sul web per capire se sta ricetta è davvero così segreta e misteriosa e, se magari, qualcuno si ricorda ancora di stè benedète di Trescore. Con sorpresa, invece, scopro che la Bertolina è una torta molto diffusa nel cremasco, esitono perfino concorsi e sagre in onore di questa torta. Insomma, per anni mi hanno rifilato una panzana, penso. In realtà la faccenda non è andata proprio così: le due panettiere sono realmente esistite, così questa variante della Bertolina. Perchè in fondo è di questo che sto parlando.

La Bertolina che gira per il web, infatti, non ha molto a vedere con la “mia”, poichè la prima è una specie di focaccia con l’uva e anche qualora la pinza si fa torta diventa una pie ripiena ma piuttosto canonica: latte, burro, zucchero, lievito…le solite cose. Questa no, è tutt’altra roba, una torta severa e parsimoniosa come le loro genitrici, con una pasta originale (non saprei attribuire un termine più appropriato a questo impasto a base di miele e olio d’oliva) e buonissima ma che racchiude un cuore morbido e profumatissimo grazie all’aroma tipico e sfuggente dell’uva fragola (chi ama l’uva fragola sa a cosa mi riferisco).

Come dicevo altrove, ho dei gusti austeri, amo i dolci poco dolci, antichi, genuini, ma da cui esplodono sapori sorprendenti e inaspettati. Ecco, se avete le mie stesse propensioni questa è la torta che fa per voi.

Nota a margine: alla fine mia mamma mi ha dato la ricetta.

 

Ricetta

ingredienti

  • Farina 00, 500 gr
  • Uova intere , 2
  • Zucchero, 50 gr.
  • Olio d’oliva extravergine, 50 gr. (a me ce n’è voluto un pò di più, 70/80 gr, ma molto dipende dalla farina)
  • Miele millefiori, due grossi cucchiai
  • Lievito per dolci, 3/4 di bustina
  • Uva “Clinton” detta anche americana o fragola, 800 gr. già nettata e sgranata
  • Zucchero a velo, 2 cucchiai colmi

Preparate la pasta setacciando la farina su una spianatoia. Inserite  nell’ordine: lo zucchero, il lievito, lo zucchero, il miele, le uova e l’olio, poi iniziate ad impastare. Formate una palla liscia, molto soda e lucida e mettetela a riposare per 30′ in frigo.

 

Sgranate l’uva lavata. Una volta sgranata rimettetela sotto l’acqua per un risciaquo veloce. Stendete 3/4 della pasta e foderate una teglia di 24 cm Ø già imburrata. Versateci l’uva, spolverizzate con 2 o 3 grossi cucchiai di zucchero a velo e coprite con un disco realizzato con la restante pasta. Infornate in forno già caldo a 160°/170° per 40/45 minuti. La pasta dovrà diventare di un bel color bruno.

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