Ognuno ha i sui oggetti del ricordo legati al primo incontro: chi un fiore bagnato di rugiada, che oggi conserva tra le Pagine gialle, chi una canzone strazzamutanda, chi un paesaggio lacustre al tramonto, chi una poesia di Neruda, chi un ballo al chiaro di luna. Per quelli che stanno sempre a magnà ci sono pietanze o vini: il classico champagne con le ostriche o qualche esotico risotto con l’Amarone sono i più gettonati. Io, ho il cotechino.

La cosa è andata più o meno così:

Lui: “Ciao mi chiamo… biiip…“

Lei: “Sara”

Lui: “Perche hai le braccia e gambe incrociate? Sai che sono un segno di chiusura verso il prossimo?“

Lei: “E’ il freddo che mi chiude verso il prossimo, se vivessi a Cuba avrei il triplo degli amici”

Lui:” Quanti anni hai? Di che segno sei? Qual è il tuo colore preferito? Quanto guadagni? Hai la casa di proprietà? Ti piace più il mare e la montagna? Guardi Ballarò o Striscia? Cucini o preferisci i surgela-party?“

Lei:“Bla bla bla…cucino, mi piace cucinare”

Lui (adesso dico qualcosa di brillante!):“Sai ho conosciuto delle donne che si dichiaravano orgogliose di non saper cucinare, una sorta di riscatto culturale dalle mamme e dalle nonne che dovevano farlo per forza…blabla…”

Lei: “No, non è una dichiarazione, è un movimento, si chiama post-femminismo degli anni 2000”.

Lui, Lei, Lui, Lei: “Blablablabala…”

Lui: “Ah… quindi tua mamma è di Crema…anche la mia”

Lei: “Adesso scopriamo di essere cugini e non possiamo più sposarci!”

Lui (perplesso):“Uhm…Comunque delle estati passate dai miei nonni, nella campagna cremasca, ricordo tante cose, la più buona era senza dubbio il cotechino…”

Lei: “Il cotechino d’estate?”

Lui: “Ecco, magari ricordo male…però lo faceva un grande amico di mia zia. I cotechini che ci portava erano speciali, sai quelli a boccia, nella vescica, artigianali, sono i più buoni. Lui era di… biiip”.

Lei: “Curioso, anche i miei cotechini arrivavano da …biiip. Me li procurava il cugino di mia nonna, l’Enrico”

Lui: “Caspita! Anche l’amico di mia zia si chiamava Enrico. Ma non dirmi che….” 

Lei e Lui, Lui e Lei: “Blablablabla…“(arrivano alla conclusione che è lo stesso Enrico)

Lei: “Insomma, se non ci fossimo incontrati a questa cena, ci saremmo incontrati alla Sagra del maiale“

Lui (estasiato): “E’ un segno del destino”

 *

Mi son data ai grandi classici. Ma come tutti i grandi classici necessita di un pò di rispetto. Per me il cotechino precotto non ha storia, come la pentola a pressione. Lo so, lo so, c’è la mancanza di tempo, i partenti che incombono, il bambino che urla e …blabla. Balle! Semplicemente si ha poca voglia di stare a sorvegliare per ore il saporoso. Qundi se non avete tempo e voglia (anzi, il contrario), andate a comprare la pizza.

Il cotechino è, dunque, quello artigianale a tiratura limitata che arriva da dove vi ho detto, si, quello del cugino di mia nonna (ah, che fa questo di mestiere e quindi lo sa fare…voglio dire, non è come il vino del contadino che è meglio lasciare al contadino).

Ecco – giusto per fare un pò la cavillosa-supponente-saputa – come capire se un cotechino è un buon cotechino? Bè ci sono alcuni indizi:

• Profuma di buono anche “da fuori” e il colore esterno non è grigio topo.
• E’ sempre rosato, anche dopo ore di cottura
• Ha una giusta grana, né tropo fine né troppo grossa; a tratti si possono sentire sotto i denti piccoli pezzi di grasso o cotenna più consistenti. Non deve avere una consistenza”budinosa”e troppo uniforme  (tipica, invece, di quelli precotti).
• E’ “mostoso”, ovvero, una volta toccato, le dita rimangono invischiate in una materia molto collosa, che non è rilasciata solo dal grasso ma anche dal tessuto connettivo delle cotenne.

Ricetta

ingredienti

• Cotechino artigianale (Cremona o Modena, se lo cercate lo trovate), 1 da 800 gr circa
• Lenticchie di Colfiorito, 500 gr
• Carota, 1
• Sedano, 1 gambo
• Cipolla dorata, 1
• Triplo concentrato di pomodoro, 1 cucchiano da tè (facoltativo)
• Burro, 40 gr
• Olio, 4 cucchiai da minestra
• Chiodo di garofano, 2
• Alloro, 2 foglie
• Pepe nero in grani
• Sale

Lasciate in ammollo il cotechino in acqua fredda per circa 1 ora. Punzecchiatelo con uno stuzzicadenti e avvolgetelo, serrandolo bene, in un panno pulito, poi legate gli apici con lo spago. Mettettelo in una capace pentola coprendolo abbondanetemente con acqua fredda. Non salate.

Fatelo cuocere a fuoco lentissimo (l’acqua dovrà sobbollire leggermente per tutto il tempo); per 2 ore se è da 800 gr per 4 se è una boccia da 1,5 kg.

Versate le lenticchie sciacquate in una capace pentola senza avrergli fatto fare l’ammollo preventivo (teoricamente i legumi non andrebbero lasciati nell’acqua ad ammollarsi, nemmeno  i fagioli, ma solo i ceci…però il tempo).

Pelate la carota, la cipolla che avrete chiodato e mettete nell’acqua insieme al sedano, a qualche grano di pepe e all’alloro. Fate cuocere anche questo a fuoco lento, senza salare, fino a quando le lenticchie non si saranno ammorbidite. Poi salate. Portate a cottura, senza farle disfare poiché andranno poi ripassate in padella.

Quando il cotechino si sarà cotto estraetelo, liberatelo dai bardami e fatelo raffreddare un pò, si taglierà meglio. Intanto prelevate la carota, il sedano e la cipolla e tagliateli finemente con la mezzaluna. In una grande padella fate sciogliere il burro e l’olio e dategli un breve e leggero sfrigolio, poi mettete le verdure sminuzzate  e fatele rosolare poco senza fagli prendere colore. Versate con la schiumarola le lenticchie, tenendo l’acqua di cottura da parte. Allungate le lenticchie con un ramaiolo della loro acqua e fatele andate a fuoco medio basso. Se volete, aggiunte il concentrato di pomodoro sciogliendolo in pò di acqua delle lenticchie (in ogni caso dovrà essere pochissimo).  Tagliate il cotechino e adagiatelo sul letto di lenticchie sempre a fuoco basso e fate insaporire per circa 30 minuti. Allungate di tanto in tanto con poca acqua di cottura nel caso si asciughino troppo. Se ce ne fosse bisogno aggiustate di sale e pepe.

Il cotechino può essere felicemente accompagnato anche da purè di patate e spinaci al burro, o mostarda di Cremona.