C’è da dire che il periodo invernale mi riporta abbastanza  incomprensibilmente ai sapori della mia tradizione. Per questo fatico a farmi andar giù feste come quella di Halloween. E’ venuta di moda quando io avevo l’età in cui il genere umano inizia a pedrere i neuroni per strada. Che volete che mi dica: nulla.

Per noi italiani un pò passati, il ponte novembrino è quello dei morti e dei santi (anzi, il contrario), robe molto poco celtiche e pagane; come pensate, dunque, di conciliare i crisantemi e il pane dei morti con fantasmi, zombie, streghe e pratiche filosataniche? Questo, intendiamoci, non ha nulla a che fare con le mie credenze religiose, che di fatto non ho. Insomma, Halloween, da noi, non ha nemmeno una parvenza folklositica (chessò, un vago aggancio a qualche tradizione nostrana) ma puramente modaiola. Forse, un giorno, chissà…

Ma la zucca mi sta simpatica, forse perchè, appunto, a differenza di muffin con arti insanguinati e scheltri di zucchero mi è davvero molto familiare. Volendo, la mia personalissima interpretazione di questa festa un pò spuria, quindi, potrebbe essere onorata con un bel piatto di veri tortelli di zucca mantovani.

Non credo che riuscirete a farmi rimpiangere i muffin alla ragnatela.

Considerazioni:

– piatto ereditato dalla principesca cucina medievale, oggi è il piatto tradizionale della vigilia di Natale e considerato, perciò, di magro.

– la forma dei tortelli non è quadrata (come la mia ;)…) ma rettangolare. Esiste anche una misura: 8X4 cm.

– secondo la tradizione, i tortelli vanno cotti in acqua o, meglio ancora, in brodo di carne e poi conditi “a strati” con burro fuso e grana. Ovvero, non metteteli in una zuppeiera tutti in una volta annaffiandoli di burro, ma mettetene a più riprese, condendoli di volta in volta.

– la proporzione comunemente accettata per la preparazione della pasta è un uovo intero per 100 gr di farina.

– qualora il ripieno fosse poco saporito – quindi la qualità della zucca mediocre – alcuni ricettari aggiungono grappa, rum, zucchero, cedro candito, mostarda di Cremona o marmellata di prugne. Non è rara l’aggiunta di scorza e succo di limone o di un uovo nel ripieno. Ma noi non lo facciamo 😉

– il condimento tradizionale prevede unicamente burro e Grana Padano; alcuni arricchiscono con qualche foglia di salvia. In alcune zone della Bassa mantovana, si segnala l’usanza recente di rosolare dei cubetti di lardo nel burro, insieme ad un goccio di pomodoro (sic!).

Ricetta*

ingredienti  (per 6/8 persone)

Pasta all’uovo 

• Farina, 00, 700 gr
• Uova intere, 7 medie
• Sale 

Ripieno

• Zucca mantovana (esigete quella, altrimenti lasciate perdere), 1000 gr 
• Grana Padano grattugiato, 180 gr
• Mostarda di mele di Mantova, 175 gr
• Amaretti di ottima qualità, 160 gr
• Sale, q.b
• Pepe bianco, q.b
• Noce moscata, un cucchiaino raso

Condimento a testa

• Burro, 80 gr (ci vogliono tutti; la dieta la inizierete domani)
• Grana Padano, 20 gr

Tagliate la zucca a fette e cuocetela al vapore. La zucca dovrà ammorbidirsi ma non disfarsi.

>Nota: la cottura dovrebbe avvenire in forno in modo che la zucca si asciughi per bene. Tuttavia la cottura in forno tende a creare una’antipatica crosticina che, se non riuscite a levare, renederà l’impasto disomogeneo. A me dà noia.

Passatela nel passaverdura o schiacciatela con lo schiaccia patate. Poi lasciate raffreddare. Una volta freddo l’impasto risulterà più asciutto. A questo punto aggiungete gli amaretti ridotti in polvere (usate pure il mixer) la mostarda sminuzzata (io ho usato un omogenizzatore) e il grana padano.

Amalgamate bene e lasciate riposare l’impasto per 24 ore coperto da una coppa a temperatura ambiente (non saltate questo passaggio per amor di brevità). Nel caso in cui – dopo il riposo – l’impasto dovessere risultare eccessivamente morbido (dubito) aggiungete un paio di cucchiai di pangrattato finissimo.

Realizzate la pasta nel modo consueto: nella farina a fontana inserite le uova e il sale. Rompete le uova con la forchetta e poi iniziate a incorporare farina, poca alla volta. Aiutatevi con una spatola per incorporae farina e per idratare bene l’impasto con le uova. Quando avrete ottenuto una palla abbastanza omogenea iniziate a lavorarla per circa 10/15 minuti tenedo un lembo fermo e tirando l’altro e poi battendola sul tavolo. E’ un’operazione un pò lunga e faticosa ma dovrete andare avanti finchè non ottererete un’impasto morbido ed elastico. La pasta, tirandola, non dovà più stracciarsi.

Lasciate riposare l’impasto coperto da una coppa (non deve prendere aria) per un’ora. Dopo di che prenete la pasta e iniziate a tirarla con la nonnapapera (a mano è un’impresa davvero eroica) realizzando una sfoglia sottile ma non eccessivamente. Per dargli la pasticolare rugosità io gli dò un colpo di mattarello alla fine.

Con l’impasto create delle palline del diametro di circa 3 cm ponetele sulla striscia di pasta e distanziatele a dovere. Passate dell’albume leggermete sbattuto nella zona che andrà tagliata, questo per consentirvi di sigillare bene i bordi, quindi stendete sopra un’altra sfoglia, premete facendo uscire le bolle d’aria e tagliate i tortelli con la rotella tagliapasta.

Cuocete in abbondante acqua salata per circa 15/20 minuti (essì…) e condite con abbondante burro fuso e Grana Padano.

Ho sentito di condimenti allucinati come il ragù di carne o il sugo di pomodoro. Desistete per favore.

Vino consigliato: Lugana dei colli bresciani

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*Riva, Nistri, Paolazzi, “Per un codice della cucina lombarda.  Atlante tipologico e nutrizionale di 100 formulazioni regionali”, Regione Lombardia, 2001

 Con questa ricetta partecipo al Contest di About Food