Sono una pacchero-addicted – che detto così sembrerebbe pure una parolaccia. E’ indubbio che i più buoni paccheri allo scoglio mai assaggiati li mangiai in uno scalcagnato (e probabilmente abusivo) bar-trattoria, sulla spiaggia, a Ponza. Quei posti dove cammini su assi sconnesse e pelose e mangi su tavolini di plastica apparecchiati con meravigliose tovagliette di carta. Un posto orrendo, ma dove facevano dei paccheri superbi. Giusto perchè sono in vena di classifiche, i secondi paccheri più buoni che ho assaggiato li ho invece trovati qui – nello lo stesso posto dove ho scoperto un’altra leccornia: il tiramisù al pistacchio, da cui questa mia ulteriore eleborazione.

 

La cottura del pacchero, si sa, è abbastanza complessa. Se troppo al dente sono praticamente crudi, se un pò più in là di cottura si afflosciano, si rompono (se poi il grano è di cattiva qualità non ne parliamo ) e si incollano tra loro. Posto quindi che il pacchero ha la necessità di un pò di attenzione in cottura, passiamo al condimento. Questi paccheri sono stati una sorpresa, perchè accostare il pesce al formaggio ha sempre destato in me un pò di sospetti. In realtà questo è un piatto non solo di sapori azzeccati, ma anche di temperature e consistenze felicemente accostate.

 

La tecnica degli abbinamenti è, mai come oggi, particolarmente difficile, questo perchè si è arrivati a credere (complice una gastronimia che ha elevato il fusion quale massimo livello a cui ambire anche nella cucina di casa) che per comporre felicemente un piatto sia sufficiente solo il gusto personale e un pò di fantasia. Accostare un sapore ad un altro e, insieme, diverse consistenze e temperature, è qualcosa di molto complesso, e non un’anarchica sperimentazione. Lasciamo l’inventiva dunque ai grandi chef. Io mi limito a copiare.

 

Ma torniamo alla pasta che – come accennato – è molto interessante, non solo perchè la burrata si sposa magicamente con il pesce azzurro, ma perchè la crema di fagiolini conferisce un sapore tutto particolare all’insieme. L’altro aspetto assolutamente da non sottovalutare riguarda le “temperature” dei diversi ingredienti. La morbida freschezza della burrata è ciò che di meglio si potrebbe pensare vicino al caldo-croccante dei pesciolini e alla tiepida delicatezza della crema verde.

 

RICETTA

 

Ingredienti (per 4 persone)

 

• Paccheri, 300 gr

 

 

 

• Alici, 100 gr

 

 

 

• Cozze, 2/4 per porzione

 

 

 

• Fagiolini, 350 gr

 

 

 

• Burrata, 250 gr

 

 

 

• Pomodorini cherry, qualcuno (i più piccoli che trovate)

 

 

 

• Olio EVO

 

 

 

• Aglio, 1 spicchio

 

 

 

• Sale, Pepe

 

 

Mondate e lavate i fagiolini e fateli bollire in acqua leggermente salata. Una volta cotti frullateli con un pò della loro acqua di cottura. Passateli attraverso un colino a trama media in modo da eliminare filetti e parti coriacee. Aggiustate di sale e pepe e versate la salsa in una padella in modo da “tirare” un pò il sugo. Rifinite con dell’olio a crudo. Coprite e tenete in caldo.

 

Fate cuocere la pasta in acqua salata. Mentre la pasta cuoce preparate gli altri ingredienti: fate saltare per pochi minuti in olio e aglio i pomodorini spaccati in due. Non dovranno stracuocere ma solo appassire. Porzionate in piccoli tocchetti la burrata in modo da non doverlo fare all’ultimo e  friggete il pesce che avrete già pulito, sfiletando le alici e facendo aprire le cozze al vapore. Infarinate leggermente i pesci (battendo l’eccesso di farina) e friggeteli in olio caldo. Non friggete troppo il pesce perche tenderà a rinsecchirsi e ad aquisire un retrogusto amarognolo. Attendente che si colorisca appena. Salate e pepate.

 

Togliete la pasta un pò al dente. Fatela saltare 1 minuto con i pomodorini. Nei piatti preparate un letto di crema di fagiolini, appoggiatevi sopra i paccheri, ancora qualche cucchiaino di salsa verde, dei pomodorini, pochi pesci fritti e qualche ciuffo di burrata. Cercate di mantenere un buon equilibrio tra tutti gli ingredienti.