Käsekuchen! Ovvero, la torta di formaggio tedesca

Sono volubile, lo ammetto. Anche in cucina. Molte cose dopo un pò mi stufano senza un preciso perchè. Fanno eccezione: il marito, il mare, il colore bianco, i mobili antichi, le patatine fritte e la Käsekuchen.

 

 

 

E’ probabilmente il mio dolce preferito, non mi ha mai stancata perchè non è troppo dolce, nonostante il discerto quantitativo di zucchero. Insomma, a casa mia non troverete mai l’abbinata pandispagna+alchermes+chantilly+bignè+scaglie di cioccolato bianco.

 

La Käsekuchen, infatti, è una cheesecake con un fondo decisamente acidulo grazie al Quark, un formaggio che ricorda molto più lo yogurt e praticamente introvabile in Italia. Ma una volta c’era. Erano gli anni Settanta e a Milano esisteva una catena di negozi che vendeva solo prodotti alimentari tedeschi, e lì il Quark lo trovavi. Poi la catena è sparita e con lei il Quark. E ora, per trovarlo, devo prendere la macchina, farmi un pezzettino di autostrada e arrivare  - dopo un’ora – alla Coop di Chiasso. Comodo…eh?!

 

 

 

Ma almeno oltre confine si trova anche il rabarbaro – e a dei prezzi decisamente più decenti, che quasi compensa il costo del viaggio -, il latticello, un latte e uno yogurt fantastici, un burro di Friburgo salato bunissimo, l’agar-agar, i Brezel, lo Sbrinz 36 mesi prodotto in uno dei 6 alpeggi rimasti e altre golosità. Questo tutto alla Coop, insomma, senza dover fare la via crucis dei negozi (certo, c’è da capire cosa è più comodo: farsi 100 km tutti in una volta o frammentati per la propria città?). E tornando a casa mi domandavo come mai, più sali di latitudine più i latticini sono buoni.

 

 

 

Allora, tornado alla torta. La ricetta è “made in Deutschland”, originale, niente contaminazioni con robe nostrane tipo ricotte o philadelphia. Del resto la fonte è attendibilissima: una ex conoscenza preveniente da Colonia. Tra l’altro, ho pure trovato un sito fantastico, in tedesco, dove sono inserite centinaia di versioni di Käsekuchen (insomma, dev’essere come la pasta e fagioli, probabilmente ogni casa ha la sua variante). Questa che vi propongo è FANTASTICA.

 

 

 

RICETTA

 

 

 

Ingredienti

 

    • Quark, 1 kg

 

 

 

 

    • Zucchero, 250 gr

 

 

 

 

    • Preparato in polvere per budino alla vaniglia, 1

 

 

 

 

    • Succo di un limone o arancia

 

 

 

 

    • Uova, 3

 

 

 

 

Per la pasta

 

 

 

    • Farina 00, 150 gr

 

 

 

 

    • Burro, 80 gr

 

 

 

 

    • Zucchero, 50 gr

 

 

 

 

    • Uovo, 1

 

 

 

 

    • Buccia di un limone

 

 

Fte la pasta frolla e fate riposare in frigo per 1 ora. Nel mixer mettete il formaggio con lo zucchero e il preparato in polvere per budini, i 3 tuorli e il succo di un limone (senza semi!). Si formerà una crema densa.Ora, montate gli albumi a neve, fermi, e uniteli delicatamente alla crema, con movimento dal basso verso l’alto per non smontarli.

 

Imburrare una teglia e foderatela con la pasta frolla (con create un bordo di pasta frolla troppo alto, uno o due ditasono più che sufficienti. Questo perchè la torta, una volta tolta dal forno, tenderà a “sgonfiarsi” leggermente, quindi se realizzate un bordo troppo alto – a filo con la crema – quando si raffredderà avrete un bordo più alto del livello di crema.

 

Versate la crema di Quark e infornate per 1 ora a 100 gradi e l’ora successiva ora a 150°(2 ore di cottura in tutto). Lasciate raffreddare in forno con lo spotello aperto.

 

kasekuchen

 

Conservatela in frigorigero! Il giorno dopo è più buona.

 


32 Comments

  1. Ciao!erano anni che cercavo,invano,questa ricetta e ora l’ho trovata!Grazie!
    Mia zia è andata in Germania e mi ha riportato dei vasetti di quark,ma in tutto arrivo a 750gr..Posso ugualmente fare la torta?Nel caso sapresti darmi qualche dritta sugli aggiustamenti in zucchero,farina,mettendoci meno quark?E ultima cosa davvero..la teglia,diametro?Grazieeeeeee!!!Ele

  2. Ciao Elena, benvenuta. Sono molto contenta che dopo affannose ricerche tu sia arrivata qui e sono contenta di esserti stata utile. Effettivamente questa torta in Italia non è conosciuta, seppur buonissima.
    Per quanto riguarda le dosi: per la pasta fai lo stesso quantitativo, intanto lo scarto sarà minimO, difatti non essendo molta (150 gr. di farina!) questo quantitativo serve a creare la base e poco più.
    Infatti la pasta non deve creare un bordo superiore al livello della crema che andrai a versare, come succede nelle comuni crostate, ma arrivare circa a metà. Questo perchè la crema tenderà prima a gonfiarsi poi ad appiattirsi. Se tu facessi la pasta più alta ti ritroverseti un bordo più alto della torta molto antiestetico. Spero di essermi spiegata.
    Per quanto riguarda la crema. Io ho sempre fatto 1 kg ma dovendo riproporzionare il tutto direi di fare così: zucchero 200 gr, 1 limone piccolo, 1 busta per budini intera, 3 uova piccole o 2 molto grandi. Tieni conto che gli albuni dovranno essere montati ma non a neve fermissima, una via di mezzo.
    In merito agli albumi considera anche il tipo di quark che usi. Io l’ultima volta ho usato il quark magrissimo che è meno consistente di quello normale, in questo caso ho montato gli albumi fermissimi poichè la crema risultava un pò troppo liquida.
    Per la teglia in questo caso io userei 20/22 cm.
    Ciao e fammi sapere come ti viene

  3. Ciao!Grazie per i preziosi e dettagliati consigli!La quark che ho è una confezione da 250 magra e due con panna..dici che va bene ugualmente?La proverò appena posso e ti farò sapere!Grazie ancora!

  4. Si va benissimo mischiare i quark, buona parte delle ricette in tedesco prevede due quark diversi (uno magro e l’altro normale). Tieni in considerazione ciò che ti ho detto sugli albumi, non eccessivamente fermi.
    ciao

  5. Ciao!Son riuscita a far la torta,con mia somma meraviglia.Non so come ringraziarti per questa ricetta!!Erano anni che la sognavo!La torta è venuta benissimo,il gusto è proprio quello della torta che mangiavo da piccola in Germania(solo che lì la fan alta almeno dieci cm e ci aggiungono anche l’uvetta).Ho seguito la ricetta passo passo e i tuoi consigli,ho usato un contenitore in alluminio ci quelli usa e getta perchè stampi a cerniera da 20-22 cm non ne ho,ma la cottura è andata ugualmente a buon fine.Dato che il composto è anche avanzato,son riuscita a far tre mini tortine con delle cocotte.
    Peccato che qui il quark non sia reperibile,lo comprerei anche on line se lo vendessero!Secondo te con la ricotta vaccina o il philadelphia si potrebbe sperimentare qualcosa di simile?
    Grazie davvero infinite per questa ricetta e per i consigli preziosi!!Ele

  6. Grazie Elena, son veramente contenta di esserti stata utile e soprattutto son contenta del tuo entusiasmo. E’ vero in Germania le torte che trovi in pasticceria sono molto alte ( in genere tutte le torte) ma quelle che fanno in casa hanno una dimensione più “normale” :) A volte anche io ci metto l’uvetta ma ricordati, se la metti, di ammollarla e poi infarinarla, alrimenti tende a depositarsi tutta sul fondo.
    Per la reperibilità del quark non saprei. Credo che si possa trovare in Trentino e in tutte quelle zone di confine con i paesi mitteleuropei. Ma è chiaro che dipende da dove abiti. :)
    On line non l’ho mai trovato ma io eviterei ricotta o peggio philadelpia. Questi due formaggi benchè usati in pasticceria non hanno nulla a che vedere con il quark che, se lo hai assaggiato da “crudo” ricorda sia nella consistenza che nel sapore uno yogurt.
    A me è venuta in mente una cosa però, provare con lo yogurt greco quello colato molto denso della Megevel o Fage.
    E’ la cosa che a mio avviso si avvicina di più come consistenza e sapore al quark. Però è da provare…

  7. Anch’io ho pensato al Fage come consistenza e come sapore simile al quark..proverò in futuro..Il quark è unico,davvero,e qui nel centro Italia,non c’è ahimè..dovrò aspettare che mia zia me lo porti dai suoi viaggi in Germania.
    Grazie per il consiglio dell’uvetta,non sapevo del trucchetto della farina,ne farò tesoro!Grazie davvero!
    Se sperimenterò qualcosa di simile con il fage ti farò sapere!Grazie ancora!:-)

  8. ciao ragazze ho letto la vostra ricetta per la torta al formaggio . La conosco molto bene ..in germania riescono afarla venire alta almeno 10 cm perchè usano un prodotto in bustina del DrOetker … Avete provato ad usare la robiola ? Garantito il risultato molto simile al quark !!! Ciao a presto

  9. Robiola? Intendi l’osella o altre robiole (mmm…non credo quella di Roccaverano :)
    I prodotti del Dr…li conosco perchè li ho visti anche in Svizzera, ma di che prodotto si tratta esattamente? cioè è un preparato per torte generico o appositamente per questa?
    ciaoe grazie!

  10. Per caso mi sono imbattuta nel tuo sito, di solito la mia è una “partecipazione” passiva ma di fronte alla kasekuchen che adoro non posso restare indifferente! si tratta della stessa ricetta che utilizzo anche io da tempo, o meglio da quando ho trovato il quark pensate un pò, in Puglia!
    la ricotta la sconsiglio: troppo dolce, il quark l’ho trovato al PENNY, non amo fare pubblicità, ma spero che la mia indicazione vi sia utile.
    Ciao

  11. Ciao Lina…ma il qaurk del penny non è naturale cioè ha la frutta…o sbaglio?

  12. no il quark del penny è uguale a quello tedesco….identico,infatti e fatto e prodotto in germania.

  13. Io ricordo un preparato alla vaniglia per budino, era una crema eccezionale, tedesca..non ricordo il nome!

  14. Sara mi hai letteralmente salvata!! Grazie! Ero disperata per questa torta! Devo cucinarla per il mio regista (in radio) e avevo trovato 10 ricette diverse (in tedesco)!! La cucinerò prossimamente e ti farò sapre com’è andata! sono tua debitrice!

  15. Ciao Chicca, beh devo dire che questo post ha salvato molti casi disperati…in bocca al lupo per la tua prova con il regista ;)

  16. ciao Sara, la foto della tua kasekuchen è eccezionale. Io l’ho appena sfornata fatta con la mia ricetta trovata su un libro tedesco durante uno dei miei viaggi a Colonia. Devo dire che con questa ricetta ho ritrovato lo stesso sapore di quelle “ingurgitate” in Germania, non si vede che mi piace troppo vero? La mia ricetta è molto simile alla tua solo che il budino viene cotto con mezzo litro di latte e poi si aggiunge 50 grammi di fecola la buccia del limone e solo tre albumi montati a neve. I tre tuorli vanno invece nella frolla, e poi la crema con il formaggio va cotta un poco e fatta raffreddare prima di aggiungere gli albumi. Il resto è uguale. Buona buona buona slurp. Ah io il quark lo trovo in provincia di Brindisi al Penny come Lina. Grazie e scusa il papiro, baci.

  17. @ Mirella: Grazie Mirella…devo dire che piace sempre molto questa versione anche se come giustamente tu fai notare ce ne sono molte altre.
    Io il quark non riesco proprio a trovarlo…vedrò di cercare un penny market…

  18. salve… innanzitutto buona sera… ho una domandina per la “manidifata” Sara… c’e un modo per sostituire il preparato di budino alla vaniglia?! potrei usare della custard powder oppure dello zucchero al velo vanigliato?

  19. Ciao Giulio buona sera a te anzi, buonanotte. Grazie per il manidifata :)
    Dopo i convenevoli la risposta: no non c’è un modo o almeno che io sappia. Il custard power è un preparato per crema pasticcera (se non sbaglio rimane pure abbastanza liquida) e lo zucchero a velo è zucchero a velo. Il punto è che il preparato per budino oltre che aromatizzare la torta ha la funzione di addensante (anche piuttosto potente). Quindi lo zucchero al velo direi che non c’entra niente poichè non ha potere addensante, la custard non saprei ma dubito che abbia lo stesso potere aggregante del preparato per budino. Se provi però fammi sapere

  20. ciao!! complimentissimi… l’ho appena fatta e c’è un profumino che incanta! volevo chiederti… se io la volessi conservare per 2 o 3 giorni dovrei tenerla in frigo? ma non si ammolla tutta? soprattutto la frolla mi preoccupa… va a male se la tengo fuori frigo coperta? O.o grazie… la new york cheesecake non l’avevo tenuta in frigo ma non era successo nulla, ora che ci penso

  21. Ciao Sayuri,
    spero la torta appaghi le aspettative.
    Io penso che non ci siano problemi a tenerla fuori, in questa stagione per 2 o 3 giorni.

  22. ciao sara,mi appresto a preparare la mitica ksekuchen che il mio ragazzo adora per la prima volta…una domanda…la busta preparato per budino da quanti grammi deve essere?e poi,il quark,questo sconosciuto…conosci qualche catena di supermercati dove potrei trovarlo,oppure,e non voglio che sembri una bestemmia,potrei sostituirlo?
    grazie,aspetto tue notizie!

  23. Ciao Paola, la busta è quella standard dovrebbe essere attorno ai 65 gr. Effettivamente è una bestemmia voler sostituire il quark :)…non che tu voglia, chiaramente, perchè so quanto sia difficile da trovare però… Quello che eviterei è di sostituirlo con ricotte o philadelpia: il quark non ha nè la consistenza nè la dolcezza di questi due formaggi, spesso impropriamente usati come surrogati. Io ti consiglierei lo yogurt greco, quello molto solido, è la cosa che a mio avviso si avvicina di più al quark, però io non l’ho mai fatto così per cui saresti una vera pioniera. fammi sapere…

  24. Ciao, io questa ricetta la cerco da tanto ma mi ricordo che quando la faceva mia nonna :) era buonissima, solo che ora non mi sembra quella… ma sarà perché sono negata a fare i dolci, visto che ci ho provato ed è uscita diversa!!

  25. Ciao Elena Teresa…mi spiace del risultato, ma com’è uscita? ciao

  26. ciao sara io avrei una domanda io sono nata e cresciuta in germania quindi con la kaesekuchen ora mi sono trasferita in sicilia e qui propio il quark non si trova non e che magari si potrebbe fare con lo yogurt puro e molto simile anche se non e quark fammi sapere vorrei tanto mangiarla una bella kaesekuchen ma qui e impossibile trovare il quark

  27. Ciao Nelly, benvenuta. Devo averlo già detto in una delle risposte precedenti. Credo che tu possa sostituirlo con lo yogurt ma quello greco. In Italia si trova facilmente nei grandi supermercati. Fammi sapere ciao .)

  28. sto facendo questa torta ed il quark l’ho trovato al penny in provincia di brindisi

  29. sto facendo questa torta ed il quark l’ho trovato al penny a s vito dei normanni

  30. ora il quark c’è anche al Lidl!

  31. Visto! :)

  32. Ho trovato il quark al Lidl oggi. Grazie della ricetta!

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