La faccenda sulle cipolle non è finita. E avendo attivato la modalità francese, procedo per questa strada.

Dopo la zuppa, ho voluto provare questa specialità provenzale chiamata Pissaladière, nome derivato da Pissalat – lemma nato per contrazione dei termini pesce e salato (dal nizzardo peis salat) – un composto a base di sardine e acciughe, spesso sostituito dalla semplice pasta di acciughe, e aromatizzato con pepe, cannella e chiodi di garofano.

In merito alla ricetta odierna, ho girato e rigirato per avere la confortante sensazione che, in fondo, tutto il mondo è paese.

Avendo prelevato la ricetta da un blog francese, mi sono intrattenuta nella lettura dei commenti. Oltre ai soliti convenevoli, spuntano interessanti appunti, fatti di dubbi, suggerimenti e, addirittura, rivendicazioni di attendibilità gastronomica della ricetta.

Pare che la Pissaladerie non si possa chiamare tale senza che la pasta di pane sia stata spennellata generosamente con la salsa da cui il nome.

Anche la questione che riguarda le olive è piuttosto tignosa. Pare necessitino le olive nere di Nizza che, onestamente, non conosco.

Ho optato per delle olive nere al forno, ma credo che delle belle taggiasche possano adattarsi a questa ricetta dal momento che una variante, al pomodoro, si aggira dalle parti di Imperia con il suggestivo nome di Piscialandrea (una leggenda vuole che il nome derivi da Andrea Doria, ammiraglio della Repubblica di Genova, tuttavia, io credo possa semplicemente essere un’incauta italianizzazione di Pissaladiere…a modificare certi termini ci si perde quasi sempre…)

Ricetta

Ingredienti

Per la pasta di Pane (ne servirà 500 g)

• Farina di forza (io Caputo Rossa), 500 g
• Acqua, 250 g
• Lievito di birra, 10 g
• Zucchero, 1 cucchiaino raso
• Sale, 1 cucchiaino

(io ho utilizzato anche un attivatore enzimatico ma non è indispensabile)

Farcitura

• Cipolle ,1 kg
• Aglio 3 spicchi
• Olive nere, al forno, 20
• Filetti di acciughe sotto sale, 30
• Olio extravergine di oliva, 60 ml+ un filo
• Timo, alloro, qualche fogliolina
• Sale e pepe nero

Per la Pissalat

• Filetti di acciughe, 150 g
• Cannella, 1/2 cucchiaino
• Chiodi di garofano, 3
• Timo, 1 rametto
• Pepe, q.b.

Preparate la pasta di pane: versate a fontana la farina, unite il lievito sbriciolato, lo zucchero e in punto lontano dal lievito il sale. Unite poco per volta l’acqua e iniziate a incorporare farina. Impastate fino a quando l’impasto non prende corda. L’impasto sarà piuttosto morbido quindi per facilitare l’operazione usate la spatola e infarinate ogni tanto il piano di lavoro. Create una palla e mettete la pasta a lievitare. Dopo un paio d’ore l’impasto dovrà raddoppiare.

Nel frattempo preparate il Pissalat pestando in un mortaio le spezie. Passatele al setaccio (dovrà risultare una polvere fine) e poi unite tutti gli altri ingredienti. Dovrete ottenere una crema. Io ho aggiunto anche poco olio per fluidificare il composto.

Versate in una padella antiaderente 60 ml di olio EVO, aggiungete le cipolle affettate non troppo grosse e fate andare a fuoco dolce, girando spesso, fino a quando le cipolle non saranno appassite e molto morbide. Non dovranno colorire. Salate, pepate e aggiungete le erbe aromatiche tritate.

Dopo due ore, prendete la pasta di pane, impastatela ancora un pò, poi ungete una leccarda da forno e poneteci la pasta stendendola con le mani, come fosse una focaccia; spalamate il pissalat aiutandovi con un cucchiaio e poi lasciatela lievitare per altre 1 -1,5 ore. Una volta lievitata distribuite le cipolle sulla pasta di pane, poi distribuite anche le acciughe precedentemente dissalate, secondo lo schema a griglia visibile in foto. Aggiungete anche le olive, date un giro di olio e infornate a 220° per 30 minuti circa (la crosta dovrà dorare). Da mangiare tiepida.