E’ indubbio, i lievitati danno grandi soddisfazioni. E, devo aggiungere, che in linea di massima – con molta poca modestia 😉 – generalmente mi riescono pure abbastanza bene. Ho però un debole per alcune specialità piuttosto che altre e, una su tutte, la veneziana, che come ormai tutti sapranno non è solo il dolce del Capodanno, ma è anche una brioscina da colazione e merenda, asciutta e…profumatissima. Ora, come per un altro lievitato, ci ho messo un pò per trovare la ricetta “perfetta”, che poi ho scovato qui, dove si riporta l’impasto di Ilio Berselli.
Difatti, l’idea che ho della veneziana è molto precisa e mi riconduce immediatamente a quelle che fà Panarello, biscottificio piuttosto noto (dato che produce anche biscotti e panettoni per la grande distribuzione…ebbene si) ma che ha bottega in una traversa di via Torino (a Milano) dove propone meravigliosi prodotti da forno. E’ un bugigattolo davvero suggestivo e qui si trovano pure kranz, pandolci, e biscotti della salute. Per tornare a bomba, le veneziane di Panarello sono leggerissime (proprio in termini di peso…) morbide e davvero profumate.
Ora sulla bontà delle ricette che ho visto in giro non posso pronunciami, ma secondo questa mia ostinata idea, in una veneziana non può starci troppo burro, pena un inevitabile “appesantimento” sia in termini di peso che di digeribilità, ma non può nemmeno starci troppo zucchero (ed è qui che risiede parte del fascino di questa delizia). La veneziana, infatti, non è il clone in versione ridotta di qualche specie di panettoncino. Poi, cosa davvero curiosa, è che in molti casi ho visto proporla con la crema pasticcera. Non posso pronunciarmi neppure qui – può essere che sia un’usanza di qualche zona? – ma onestamente questa variante mi è del tutto sconosciuta e, se devo essere schietta, non mi attira per nulla. Perchè coprire, penalizzandolo, il profumo e la leggiadra consistenza – quasi orientale – di questo semplice e incantevole pane dolce?
Per restare in tema, mentre distese sul divano vi godete questo dolcetto, vi invito a leggere “L’eleganza del riccio”.
RICETTA
Ingredienti
1° impasto
- Farina Manitoba, 100 gr
- Zucchero semolato, 5 gr
- Lievito di birra, 20 gr
- Acqua, 60 gr (io 75 gr)
2° impasto
- Farina 00, 500 gr farina
- Farina Manitona 100 gr (200 gr se usate l’aroma Spumador)
- Lievito di birra, 15 gr
- Zucchero semolato, 100 gr
- Uova intere, 4 + 1 tuorlo
- Latte, 125 gr
- Burro morbido, 100 gr, 80 gr
- Sale, 7 gr
- Vaniglia, semi di un baccello
- Limone buccia grattugiata ½ , 1
- Arancia buccia grattugiata, 1 (in alternativa a limone e arancia aroma Spumador)
Procuratevi gli ingredienti del 1° impasto e mettete la farina, a fontana, su una spianatoia. Sbriciolatevi nel mezzo il lievito, lo zucchero e incorporate piano l’acqua (a me ce n’è voluta un pochino di più). Formate una palletta e mettetela in ambinete tiepido a lievitare . Quando l’impasto sarà più che raddoppiato unitelo al secondo impasto. Se avete l’impastatrice risulta tutto più semplice. Io lavoro a mano, in questo caso unite il 1° impasto alla farina del 2° impasto che avrete sistemato sempre a fontana sulla spianatoia e a cui avrete aggiunto lo zucchero, le uova, gli aromi e il sale in un punto periferico. Rompete le uova con una forchetta e incorporate parte della farina. Unite poi il latte leggerissimamente tiepidino (nel quale avrete stemperato il lievito) versandolo lentamente. Aggiungete il burro come ultimo ingrediente, ovvero quando l’impasto è diventato elastico e asciutto. Far lievitare al freddo, in frigorifero, per 12/14 ore ( io 12).
Riprendente l’impasto, lavoratelo brevemente in modo da “sgonfiarlo” e poi realizzate delle palline di circa 55 gr. Lavorate le palline bene in modo che siano il più regolari, liscie e uniformi possibili. Lasciatele lievitare ancora per circa 1,5 ore in forno con la luce accesa (poi dipende molto dalla temperatura esterna). Le palline dovanno almeno raddoppiare. Sbattete in una ciotola un tuorlo con un goccio di acqua, spennellate l’apice delle veneziane molto delicatamente, in modo da non sgonfiale la pasta, e poi guarnitele con della granella di zucchero . Infornate per 15/20 minuti a metà del forno, in modalità statica a 170°. Controllate a vista la cottura negli ultimi minuti.
Variante: potete guarnire la veneziana anche con granella e mandorle. Prendete della farina di mandorle (150 gr) mischiatela a un pò di zucchero (100 gr) e a 2 albumi sbattuti. Distribuitelo sempre sull’apice e guarnite ancora con granella di zucchero.
Mi immagino cosa dev’essere caldo… a proposito “Estasi culinarie” l’hai letto? E’ sempre della stessa autrice de “L’eleganza del riccio” e si svolge nello stesso palazzo…
Ciao Giordana, è buono sia freddo che tiepidino. Devo dire che quest’impasto a doppio impasto mi ha dato particolare soddisfazione. Ne avevo fatti altri ma risultavano troppo “gnucchi” e pesanti. Si ho letto tutti e due
GIà te l’avrò detto, ma anche questa ricetta conferma che in fatto di dolci i tuoi gusti sono anche i miei, la prossima volta che mi trovo a gironzolare a Milano cercherò di passare da Panarello mi sembra che ne valga la pena ^______^
Carissimo/a
Sto per aggiornare l’elenco dei food blog italiani
Mi piacerebbe sapere:
In che anno hai aperto il blog
Possibilmente la tua città e provincia.
Grazie
Puoi comunicarmelo al seguente link (se vuoi)
http://griglia-e-pestello.blogspot.com/p/food-blog-italiani.html
sergio.
che belle!!!!!! e chissà che buone!! ne voglio una 🙂
Io aaaaaaaaaaaaaaadoro i lievitati!^_^ Proverò questa veneziana, sembra davvero morbida all’interno.Di solito sono tutte buone le brioche ma molte risultano troppo dense e pressate….non so spiegarmi!questa invece mi dà l’idea di soffice e morbidosa!!
Bella davvero:D
Meraviglia…era uno dei miei dolci preferiti. Adesso devo cimentarmi in una versione gluten free per me e tenere questa per la family, dato che qui di veneziane nisba…
bella la foto, mi piace davvero tanto per il suo candore!
immagino che siano ottime le brioche 🙂
hanno un aspetto così morbido!
Ciao Astro” si è vero mi ricordo di questo particolare ci piacciono i dolci della tradizione un pò austeri 🙂
Ciao lauretta!!
Cia Cranberry, è vero quello che dici. la particolarità della veneziana è di essere poco densa ma molto ariosa e soffice
Grazie Glu!
Ciao Sympo…sono buonissime queste briochine…l’importante è mangiarle in giornata per cui se se ne fanno un certo quantitativo è meglio surgelarle!
Ciao Sara, dalle mie parti le “veneziane” sono delle girelle ripiene, la tua versione è da provare, amo i lievitati e sto leggendo “l’eleganza del riccio” (davvero 🙂 )
Accantoalcamino: Girelle? davvero? allora sono quelle con la crema!
Da brava veneziana non posso che amarle… non per il nome ma per la bontà! le tue son perfette!
Gli occhi quasi mi schizzavano fuori dalle orbite! Mi sa che sei golosa come me!
ricetta strepitosa ma le mie nonostante abbia rispettato i tempi di lievitazione ,raddoppio lievitino 15 ore di lievitazione e dopo la forma delle palline altre sei ore,erano bellissime a vedersi ma una volta cotte pesanti dentro per niente soffici, perché? uffa
Ho cercato in rete la ricetta delle veneziane e la scelta è caduta sulle tue…che dire straordinarie!grazie per aver condiviso la ricetta!
Ho cercato in rete la ricetta delle veneziane e la scelta è caduta sulle tue…che dire straordinarie!
Grazie Elena!