Gelato alla pastiera napoletana e sue declinazioni

pastiera gelato Sull‘ iniziativa è già stato detto ampiamente altrove, mi limiterò a dire che domani si chiude il cerchio con Caris di Cooking Planner, che proporà una speciale pastiera salata.

Io, invece, mi sono lanciata verso l’avanguardia :), con un’ideuzza al 100% sperimentale (ovvero mia) e che si è rivelata stupenda. Lasciatemi dire che la trovata del gelato alla pastiera è davvero una genialata.

Ora, non è mia intenzione autoincensarmi, anche perchè non ho certo scoperto il sistema per la fusione a freddo, né tantomeno inventato il gelato alla pastiera. La ricetta, infatti, gira da qualche tempo, pure da Grom. Rimane comunque un gusto piuttosto raro e insolito. E di ricette, ufficiali o ufficiose, neanche l’ombra!

Io, per esempio, tal gusto non ho mai avuto il piacere di incontrarlo. E ciò è male, visto che si ha il coraggio di proporre il gelato allo zucchero filato (ma non dovremmo stupircene: la perversione moderna ha portato anche alla creazione di un bagnoschiuma con questa “fragranza”), eppure si snobbano gusti e profumi che rimandano ai capisaldi della nostra cultura culinaria.

A fare il macarons all’acqua di fiori d’arancio c’è arrivato – oltralpe – anche l’elegante e lezioso Ladurée che, voglio dire, in fatto si sapori e accostamenti dovrebbe avere un certo fiuto. Ma non divaghiamo.

La pastiera è buonissima, si sa. Su questo punto sono sorda a qualsiasi commento che non sia: ” è fantastica” o “… è uno dei dolci più strepitosi che umana mente abbia potuto concepire!” ecc ….ma il gelato? Io consiglio di provarlo almeno una volta nella a vita.

A casa mia è successo questo: dopo il primo assaggio, mio marito  ha smesso di parlare di lavoro per ben 10 minuti… San Gennà agg fatt ‘o miracolo!!!

Ricetta

ingredienti

  • Ricotta di pecora (pecora…eh!), 300 gr 
  • Panna fresca, 220 gr
  • Latte intero, 250 ml + quello per cuocere il grano 
  • Zucchero semolato tipo Zefiro, 140 gr
  • Uova, 4 tuorli grandi
  • Canditi di arancia, cedro e zucca (possibilmente artigianali e morbidi), 120 gr totali
  • Grano già cotto, 220 gr c.a
  • Cannella, 1 cucchiaino
  • Acqua di fiori d’arancio 4 cucchiai + 2/3 cucchiai per il latte di cottura del grano
  • Limone, buccia grattugiata di 1 frutto
  • Vaniglia, q.b
  • Neutro, 10 gr (o secondo istruzioni riportate sulla confezione)

Realizzate come base un gelato alla crema. Montate i tuorli con lo zucchero, nel frattempo scaldate il latte sul fuoco senza portarlo ad ebollizione aromatizzandolo con un pizzico di vaniglia.  Quando è caldo versatelo sui tuorli montati. Fate raffreddare e solo allora aggiungete la panna e la buccia di limone grattugiata. Lasciate riposare la crema in frigorifero per mezza giornata o una notte. Tirate fuori dal frigorifero la crema. Aggiungete il neutro (versandoci sopra il liquido e non il contrario) mescolando sempre. Aggiungete ora la ricotta opportunamente e finemente setacciata, girando con un cucchiaio di legno, o una frusta, per ammalgamare bene la crema (non si dovranno formare grumi). Aggiungete un cucchiaino raso di cannella e 3/4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio. Mescolate. Preparate ora il grano. Se avete il grano non precotto saprete tutto su come cuocerlo, se avete il grano precotto mettetelo sul fuoco comprendolo con 2 dita di latte. Aggiungete 2/3 cucchiai di acqua di fiori di arancio e portate a lievissimo bollore, cuocendo ancora per 5 minuti. Poi spegnete e lasciate raffreddare. Una volta freddo scolatelo tenendo da parte il latte. Aggiungete metà del latte di cottura (freddo) alla crema (comunque non più di 100 ml). La punta salatina di questo latte conferirà al gelato un gusto speciale. Dovrà formarsi una crema morbida e vellutata. Versate la crema nella gelatiera e azionatela. Quando il gelato avrà preso corpo e sarà sufficientemente cremoso (ma non a fine corsa), aggiungete i canditi e il grano. Non fatelo prima, perché altrimenti questi ingredienti cadranno sul fondo.

> N.B. Canditi: ad esclusione del cedro, io li ho fatti in casa, ma potete trovare degli ottimi canditi nei negozi specializzati, senza dover usare quelli – piuttosto scadenti – che vengono venduti al super.

 ≈

Questo è il gelato. Punto. Se poi volete stupire con i classici effetti speciali, vi consiglio di presentarlo sotto forma di gelato biscotto. E’ squisito. La mia intenzione iniziale era quella di proporre un biscotto di frolla allo strutto (come si confà alla ricetta), trattandosi però di gelato, avevo bisogno di un biscotto ultra friabile, come quella che si ottiene dall’impasto con i tuorli sodi. In tal modo il dessert si taglia più facilmente e non si spatascia nel piatto.

Se possibile, assemblate il biscotto all’ultimo e lasciatelo in freezer solo il tempo necessario per ridargli solidità (max 10 minuti). Per la ricetta della frolla con i tuorli sodi qui, se no optate pure per una classica pasta ovis mollis, qui, o per il fantastico impasto per canestrelli, qui (le ricette sono comunque molto simili).

La pasta dovrà avere uno spessore modesto: 3/4 mm circa, la cottura brevissima (max 10 minuti, ma controllate a vista) e a fuoco dolce (160°-170°). Non deve biscottare, colorire e seccare. Non siate impazienti: quando tirerete fuori il biscotto dal forno avrete l’impressione che non sia cotto. Lasciate raffreddare COMPLETAMENTE e diventerà più solido; maneggiate comunque con estrema cura, preferibilmente con una larga spatola.

Per l’assemblaggio del dolce: con lo stesso coppapasta che avrete usato per formare i biscotti, date forma al gelato. Mettete il coppapasta su un foglio di carta forno, riempite il coppapasta con gelato morbido e pigiatelo sul fondo. Livellate l’apice ed estraete delicatamente il coppapasta. Appoggiateci sopra il biscotto. Prendete il gelato da sotto il foglio di carta forno e giratelo. Coprite anche l’altro lato del gelato con un biscotto. Se volete, spolverizzate con zucchero al velo (il ghirigoro è stato fatto appoggiando sopra il dolce delle strisce di carta disposte a griglia). Rimettete tutto qualche minuto in freezer.

Abbinamento vinesco suggerito dall’illustre Luciano Pignataro che – piaciutagli l’idea di un simposio virtuale sulla pastiera – ci ha generosamente offerto il suo sapere:

Il gelato è difficilmente abbinabile per via della temperatura di servizio. Lo si può solo completare. Più che un vino, ci abbiniamo il Mosto cotto di Nicola Venditti, grande prodotto biologico del Sannio.

Luciano Pignataro Wine Blog 

pastiera gelato

E visto che ci sono anche i bambini, per loro ho pensato ad un golosissimo ricoperto al cioccolato bianco.

Praticamente un Magnum, ma più buono. Tra l’altro il cioccolato bianco fa emergere, ancora di più, il sapore della pastiera e i suoi molteplici aromi. ricoperto pastiera gelato

RICETTA

Ingredienti 

  • Gelato alla pastiera, quantità sufficiente per riempire quattro stampi da ghiacciolo
  • Cioccolato bianco, 400 gr 

Per temperare il cioccolato bianco andate qui e seguite le istruzioni… l’assemblaggio è abbastanza intuitivo. gelato bimbo

Vi ricordo ancora una volta l’appuntamento di domani con Cooking planner


12 Comments

  1. dopo il gelato alla carmen, questo, anzi, questi. Sono senza parole davvero… bellissima anche l’idea dello stecco!

  2. A me la pastiera…nun me piace :(
    Ma il gelato, ecco: a che ora passo, col cucchiaino forchettina o anche solo le mani per reggere lo stecco?

  3. il biscotto pastiera mi ha lasciato estasiata. Meraviglioso.

  4. è spettacolare! bellissime le foto e l’idea è geniale!
    Complimentissimi! Ho una domanda….cosa si intende per Neutro? Grazie!

  5. noi ci inchiniamo dinnanzi a questo spettacolo…

  6. Ti voglio presidente, subito e a vita!!!!
    Geniale! E una standing ovation per la ricotta di pecora! :***

  7. Arrivo dal blog di Caris ed è un piacere conoscerti: adoro la pastiera ed i gelati in genere e vederli uniti è un’idea a dir poco geniale :D
    Delle tre proposte: il gelato nature, quello con il biscotto e quello sullo stesso, non saprei quale scegliere ….

  8. anche questa interpretazione mi è piaciuta moltissimo e in tutte le sue declinazioni!
    complimenti!

  9. Grazie, grazie, grazie e grazie :)

  10. Quel gelato biscotto deve essere una meraviglia, ti dico solo che ho letto il post prima di dormire, e me lo sono sognato, T’HO DETTO TUTTO.. =) ma non ho la gelatiera, pensi potrei provare comunque?

  11. Antonella: il neutro è un composto farinoso (a base di semi di carrube) che serve per evitare che il gelato si ghiacci. In questo modo rimane cremoso e morbido

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