Pane con l’uva (…l’uva sultanina)

pane uva passa

Altra cosa abbastanza introvabile, il pane con l’uva. E altra robina tipicamente lombarda. Sto infatti parlando del pane+uvetta passa e non della brioscina con l’uva, del pane condito con solitarie sultanine, del simil plumcake farcito o di manufatti soffici con l’uvetta. Il pane con l’uva è un semplice impasto per pane (beh, semplice si fa per dire) con uva sultanina. Questa premessa la faccio perchè mi è stato davvero molto difficile trovare la ricetta, che alla fine ho scovato nella cucina di Marble (con le dovute modifiche) e che lei riprende da una preparazione delle sorelle Simili.

 

 

 

Questo pane, oltre che sul web, si trova molto difficilemente anche in panificio. A Milano qualche sparuto negozio lo vende ancora (per esempio in via Padova,ang. via Scutari), ma sono casi isolati, per il resto c’è da stendere un pietoso velo. Il pane con l’uva (tradizionale) è, infatti, un pane con una mollica molto morbida ma dalla struttura piuttosto compatta e con una crosta  spessa e croccante. L’esterno è sempre un pò scuro, quasi bruciacciato, e dalla sua crosta emergono piccole uvette annerite dal  calore del forno. L’uvetta poi è tanta, tantissima, e ciò lo differenzia da buona parte delle preparazioni che ho visto in giro. Questo è quello che ricordo io, e questo è anche quello che ricorda mia mamma, che negli anni Sessanta riusciva ancora a trovarlo facilmente.

 

 

 

Ho trovato la storia del pane qui, storia che peraltro non conoscevo. E sempre qui, all’inzio dell’articolo, si parla di un pane composto da “…acqua, farina, zucchero, uova fresche, burro, lievito, sale e uvetta sultanina. Volendo, anche miele, vaniglia, noci e fichi“. In realtà questo elenco di ingredienti indica un pane già molto ricco, molto diverso da quello da me conosciuto , e – al di là delle varianti possibili – il pane con l’uva rimane comunque ilpan tranvai, cioè un pane rustico da merenda, comprato con il resto del biglietto del tram (ed essendo una ricetta brianzola, il tram in era quello che percorreva la tratta Milano-Monza, inaugurata nel 1899). Ma assaggiando il pane con l’uva tradizionale, vi accorgete subito che non ci sono né uova (che rendono il pane “grasso” e più simile a un panbrioche), né aromi. E infatti, poco dopo la storia prosegue dicendo che “...gli ingredienti base sono farina di grano, farina di segale, uva sultanina, strutto, burro, zucchero semolato, sale, lievito di birra e acqua e lo si prepara in questo modo. Si prepara quella che viene chiamata “anima” (la biga, ndr) con il lievito di birra sciolto nell’acqua e poi impastato con una manciata di farina e si lascia riposare questo impa­sto per tutta la notte. L’uva sultanina deve essere ben lavata e lasciata ad ammorbi­dirsi in acqua calda per circa tre ore, poi la si fa scolare ed asciugare molto bene. Si mescolano i due tipi di farina e si impasta con lo strutto, il burro precedentemente am­morbidito, l’ “anima”, lo zucchero e tanta acqua quanto né serve. L’impasto deve es­sere lavorato a lungo e durante questa lavorazione si aggiunge il sale, mentre l’uva sul­tanina è da aggiungere alla fine quando l’impasto è quasi pronto…“. Questo è quello che ricordo io.

RINGRAZIAMENTI: Un ringraziamento particolare va ad Adriano senza i cui preziosi suggerimenti questo (superbo) pane non sarebbe mai nato (corso di panificazione dolce e salata-Garlasco 2/3 ottobre 2010).

pane con uvetta

un pane morbidissimo

 

 

RICETTA

delle Sorelle Simili via Marble

Ingredienti

Per la biga

  • Farina forte manitoba , 250 gr
  • Acqua, 130 gr
  • Lievito di birra, 3 gr

Per l’impasto

  • Farina forte manitoba , 250 gr
  • Acqua, 150 gr
  • Lievito di birra, 20 gr
  • Sale , 10 gr sale
  • Strutto, 30 gr
  • Uvetta sultanina, 500 gr

 

Fate la biga (il giorno prima)
Sciogliete il lievito in tutta l’acqua. Disponete la farina sulla spianatoia fate un buco al centro e iniziate a incorporare acqua, poca alla volta, e a mescolare con una forchetta, prima, a impastare, poi, quando la massa avrà preso consistenza, unendo man mano la farina (che aggiungerete poco alla volta mai in un colpo solo). Lavorate la massa, deve diventarea omogenea e  liscia. Mettete la pasta in una ciotola grande e lasciate riposare coperta da un canovaccio 16/18 ore.

Dopo questo tempo vi ritroverete un impasto lievitato di almeno il doppio in cui sono visibili le bolle gassose prodotte dai lieviti.

Impasto

Alla biga unite metà dell’acqua (75 gr) in cui avrete sciolto i 20 gr di lievito. Fate sciogliere la biga in questo liquido aiutandovi con le dita. Aggiungete lo strutto molto morbido e, poco alla volta, la farina e l’acqua rimasta e il sale. Acqua e farina non vanno aggiunte tutte insieme. Fate in modo che l’acqua venga assorbita prima di aggiungerne altra. Prima che esauriate gli ingredienti versate il composto sulla spianatoia. Dovrà avre raggiunto una buona consistenza e lavoratela ancora aiutandovi con una spatola per far si che la pasta si idrati bene, tagliuzzando la pasta ripetutamente. Unite la rimanente acqua e farina (sempre poco alla volta) e impastate a lungo fino a creare un impasto molto liscio. Io ho impastato a mano per circa 20 minuti, ininterrotti!

>Consiglio! Man mano che lavorerete l’impasto avrete l’impressione che l’acqua sia poca in rapporto alla farina. Va bene così! Non aggiungetene altra. Dovrete solo lavorarla molto bene impastando e tagliuzzandola con la spatola alternando queste due fasi mentre si aggiungono ancora gli ingredienti.

Fate riposare per 10 minuti la pasta poi dividetela in 2 pezzi uguali e tirate la pasta con un mattarello creando un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza. La pasta dovrà risultare abbastanza sottile (non più spessa di 5 mm). Disponete metà delle uvette (strizzate), che avrete lasciato in ammollo per almeno 2 ore e poi iniziate ad arrotolare la pasta, cercando di tenderla leggermente (senza strapparla!) verso di voi man mano che la arrotolate. L’avvolgimento non dovrà essere lasco ma aderire bene alle uvette. Sigillate l’impasto. Mettetelo su una placca con carta forno lasciando sotto la sigillatura.

Procedete così anche con l’altro impasto.

Lasciate lievitare per 1 ora 1 ora 1 ¼ poi spennellate con acqua la superficie del pane e infornate a forno statico già caldo a 200°. Disponete la placca da forno circa a metà. Lasciate cuocere per 35/40 minuti. Negli gli ultimi 5 minuti disponete la placca nella parte più alta del forno. Controllate che non si bruci!

Togliete dal forno, spolverizzate la superficie con della farina e lasciate raffreddare. Il pane dovrà avere una crosta dorata e con una mollica molto morbida.

Conservate nel sacchetto del pane.

pane uvetta


19 Comments

  1. Questo pane è semplicemente perfetto… adoro il pane con l’uvetta!! un bacio Fabiana p.s. mi farebbe piacerebbe invitarti a partecipare al mio contest..

  2. Bellissimo questo pane, e questo post…in Romagna toscana (Premilcuore) usa il pan ramerino, con uvetta e rosmarino. Credo che anche di questo manufatto i forni di oggi propongano una versione più ricca…
    ps il tuo pane buca lo schermo!

  3. Il pane con l’uvetta non lo mai mangiato ma credo sia buonissimo! Già a vederlo mi fa venire un languorino…ottimo davvero! Complimenti!

  4. Che delizia, è anche interessante per me leggere tutti questi attenti procedimenti, purtroppo i lievitati sono il mio punto debole…
    buon we
    Pat

  5. Grazie! il pane è veramente molto buono e senza falsa modestia devo riconoscere che mi è venuto proprio bene. Ho seguito pedissequamente le indicazioni delle Simili.
    @ Lilla: grazie per il “buca lo schermo”…effettivamente è un pane d’impatto :)
    @ MIrtilla: ciao Mirtilla e benvenuta. Devi assaggiarlo il pane con l’uva è la merenda più golosa che conosca. Il punto è che ne mangeresti un filone proprio perchè non stufa (chiaramente perchè non è troppo dolce)
    @patricia: i lievitati necessitano di qualche accortezza…bisogna esercitarsi un pò..:)

  6. Ottima ricetta ed ottimo risultato! Complimenti davvero.

  7. Grazie Anna Maria!

  8. Stupendo, ricchissimo d’uvetta come piace a me! qui in qualche panificio a Venezia si trova ancora, non solo i paninetti!!!
    ricetta da rifare! :)

  9. ora proverò a farlo perkè la ricetta mi ispira molto

  10. Prima di tutto complimenti per il tuo blog!E’ già da un pò che passo da qui e,ricette a parte,leggerti è un piacere!Hai un modo di scrivere(diretto,ironico)che mi piace molto.Però oggi lascio un commento perchè volevo ringraziarti!Ho fatto questo pane meraviglioso ed è venuto proprio come speravo!Era tanto che cercavo una ricetta del”vero pane con l’uvetta” come lo intendo io e finalmente…eccola!Morbido,pieno di uvetta e “rustico”!.E’ piaciuto a tutti,pargoli compresi che hanno fatto il bis!Ancora complimenti e,vista l’ora, buona notte e buona domenica!

  11. @Serana: Ah! Che bel commento…intanto son davvero contenta di sapere che il risultato ha corrisposto alle aspettative. Le mail o i commenti che mi danno maggiormente soddisfazione sono proprio quelli in cui mi si ringrazia per aver proposto una ricetta magari “rara” che però ha dato i risultati sperati. Immagino però che anche tu sia milanese poichè il pane con l’uvetta che ho proposto è una specialità di Milano e che tra l’altro si ricodano pure in pochi.
    Grazie anche i complimenti per il blog e per il fatto di essere diretta. Cosa che non tutti apprezzano…soprattutto vicini di casa, avvocati, parenti stretti…;) Ma son così…mi piacerebbe aver quel savoir faire delle persone affabili e diplomatiche, quelle che girano intorno al problema prima di arrivare al dunque, giusto per fartelo digerire meglio…anche se ti dirò, quando tali persone me le trovo davanti faccio pure fatica a trattenermi dal dire: “Ascolta cocco, so dove vuoi andare a parare, vedi di arrivare al dunque”. Anche se è abbastanza inutile che lo dica visto che mi si legge in faccia…Come volevasi dimostrare.
    Buona domenica anche a te!

  12. Non sono di Milano ma abito in un paesino in provincia di Torino (la rima non era voluta)! Un pane all’uvetta simile a questo l’ho mangiato da bambina, comprato da mio papà in una panetteria di Torino (credo, non ricordo bene)per mia mamma, perchè le ricordava un pane che lei comprava andando a scuola per mangiarselo a merenda. Lei è di Taranto…..Quindi questo pane non conosce confini !(quest’ultima frase è una nota di mio marito che ora è giusto passato in cucina a prendersene una fetta!).Tornando a noi,ricordo che mi era piaciuto tantissimo e da allora non l’ho più ne mangiato ne trovato.Ieri,al primo morso,sono tornata indietro nel tempo!E sono rimasta “gongolante” e soddisfatta tutta la sera!Rinnovo quindi ringraziamenti e complimenti!Buona settimana!

  13. Ho vissuto la mia infanzia in provincia di Milano, il pane con l’ uvetta è uno dei ricordi più cari che ho, ora vivo in Sardegna e trovare questo pane è veramente un’ impresa impossibile. Così ho cercato sul web e ho trovato la vostra di ricetta, l’ ho provata e devo dire che è perfetta, appena posso la posterò sul mio blog citandovi naturalmente, complimenti davvero per aver condiviso, e grazie per aver illustrato la storia di questo pane davvero speciale! Buona domenica,
    Annalisa

  14. Annalisa: :) grazie!

  15. veramente eccellente mi ricorda una cara zia panettiera la mia infanzia dove questo tipico pane era l’unico lusso che ci si poteva permettere. grazie

    ti penserò con gratitudine ersilia

  16. Grazie Ersilia!

  17. Ciao!!
    Sono Molly e vivo a Bergamo, questo pane e uvetta era la mia grande golosità da bambina e molti panifici lo proponevano con mia grande gioia, poi ne rimase solo uno nel cuore della città che fin a pochi anni fa ancora lo esponeva in bella vista in vetrina…..ormai è introvabile anche qui….non son coetanea di matusalemme,ho “solo” 35 anni e mi spiace che si siano persi questi piccoli piaceri solo x noncuranza delle tradizioni…..
    volevo ringraziarti della ricetta che sperimenterò quanto prima e del bel tuffo nel passato che ho fatto al sol veder le tue foto.
    complimenti x il tuo sito.

  18. Molly grazie a te della visita e di aver apprezzato questo pane e la ricetta. Non è stata facile trovarla e ricrearla, tuttavia credo non sia da tutti “comprenderla”. Solo che ha assaggiato il “VERO” pane con l’uva sa di cosa sto parlando. Quindi grazia a te (e a tutti i visitatori) che hanno gradito ricetta e storia :)

  19. Provero a farlo,é un prodotto che risale alla mia infanzia e che non trovo da anni.Grazie mille!

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