Ho fatto lo strudel di mele – il che  rappresenta un pò un’eccezione, dato che rarissimamente mi lancio in dolci a base di mele – e il giorno dopo è morto Steve Jobs. Un indubbio segno premonitore. Tutto ciò non ha impedito a mio marito – Apple-addicted – di farne man bassa.

Ma facciamo il punto sullo strudel: qual è lo stato dell’arte? Se attorno ad uno strudel si radunassero 200 persone e chiedeste a ognuna di loro di assaggiarlo, ognuna avrà da dire la propria e dal simposio caverete ben poca “verità”, ma 200 versioni differenti della medesima ricetta. Ho cercato per lungo tempo la ricetta del vero strudel.

In linea di massima la questione dolente sembra essere la pasta. Non tutti sanno che la pasta per strudel non è la sfoglia (benchè nel banco dei surgelati di ogni super è questa che propinano). La pasta per lo strudel è la pasta strudel, una preparazione molto più semplice della sfoglia, e che – guarda un pò – molto più si addice a questo dolce. Ma anche qui si apre un dilemma: con uova o senza? e il ripieno? le mele vanno crude o cotte? E la qualità: rosse, verdi o bianche? Poi si passa ai dettagli, cioè a quegli aspetti meno sostanziali, tuttavia non meno importanti, e che riguardano le questioni di gusto, cioè quelle fisiologiche evoluzioni della ricetta di base: anche il chiodo di garofano? e il brandy? la marmellata ci va o no? Alla fine ho ceduto. Dopo estenuante ricerca sono arrivata alla conclusione che la ricetta perfetta non esiste, dunque ho pensato di proporre quella che, dal mio modesto punto di vista, può essere considerata una buona ricetta per lo strudel. La fonte è prestigiosa: Scuola di cucina Le cordon Bleu, DIX editore (i 10 euro meglio spesi per un libro di cucina). Mi aspetto una tavola rotonda appassionata.

Ricetta

Ingredienti

Per la pasta 

• Farina 00, 330 gr 
• Olio di semi, 40 ml
• Acqua calda, 200 ml
• Sale, 1 cucchiaino 

Per il ripieno

• Mele renette, 600 gr di frutta già nettata 
• Zucchero di canna, 150 gr
• Burro fuso , 150 gr circa (io ne ho usato meno)
• Pangrattato finissimo, 50 gr 
• Noci, tostate e tritate, 50 gr
• Pinoli, tostati e tritati, 50 gr  
• Uvetta sultanina, 100 gr
• Cannella, 1 cucchiaio 
• Limone, 1 buccia grattugiata

Setacciate la farina e il sale, unite poi l’olio e l’acqua, poca alla volta (a me è servita quasi tutta: 190 ml).  Impastate per 7 minuti. La pasta sarà pronta quando si staccherà da sola dalla spianatoia e rarà liscia e compatta. Per arrivare a ciò dovrete lavorarla bene e a lungo sollevandola e facendola ricadere ripetutamente. Coprite e lasciatela riposare per 2 ore avvolta in un canovaccio leggermente umido.

Fate sudare (cuocere a fuoco dolcissimo senza far colorire) le mele tagliate a fettine in metà burro. Le mele dovranno ammorbridirsi ma non disfarsi. Unite l’uvetta precedentemente ammollata (volendo in un pò di brandy), la frutta secca, che avrete tostato in una padella antiaderente (la frutta va tostata a fuoco vivace continuando a muovere la padella per evitare che colorisca troppo o, peggio, si bruci) e lo zucchero. Fate raffreddare il ripieno. Aggiungete poi il limone grattugiato, la cannella e il pangrattato. Mescolate. Prendente la sfoglia e stendetela leggermente con un mattarello (non tiratela troppo lo farete successivamente con le mani) poi copritela con il canovaccio umido per 15 minuti. Trasferite la sfoglia su un piano coperto da una tovaglietta (a maglia fine e uniforme) leggermente infarinata. Iniziate a stendere la pasta, sulla tovaglietta, tirandola verso l’esterno, da sotto, con il dorso delle mani. La pasta dovrà divetare un velo sottilissimo e trasparente attraverso cui vedrete distintamente le vostre mani. Stesa la pasta, spennellatela con il burro. Stendente il ripieno arrivando a 3 cm dal bordo (che sarà inevitabilmente più “cicciotto” e che andrete a rifilare con un coltello) e arrotolate, partendo da uno dei lati lunghi, aiutandovi con la tovaglietta, senza mai toccare la pasta con le mani (pena la sua rottura).  Trasferite su una leccarda foderata di carta forno. date allo strudel la forma di un ferro di cavallo e spennellatelo con il burro. Cuocete in forno già caldo a 190° per 40/45′. Fuori dal forno fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo. Potete accompagnare con crema Chantilly (panna montata+ zucchero a velo+vaniglia)