Passito, nettare divino che si fa facilmente amare. Più che uno spot pubblicitario, questa, è una dolce realtà che completa le nostre cene abbinandosi, di norma, ai formaggi erborinati, alla pasticceria secca e alle creme. Le uve vengono sottoposte ad appassimento in modo che l’evaporazione dell’acqua, negli acini, concentri le sostanze aromatiche e gli zuccheri nella buccia e  nella polpa. In molti casi l’appassimento è forzato: le uve, dopo la vendemmia, vengono messe in cesti o su graticci in ambienti controllati, con ventilazione artificiale, ad una temperatura di 30°C ed umidità al 60%. Il problema vero di questa delicata fase, infatti, è quello della nascita di muffe e marciumi indesiderati che potrebbero compromettere la qualità delle uve. Esiste anche un appassimento su pianta, o su graticci ad areazione naturale.

Questo è il caso del Traminer Aromatico (o Gewurztraminer) dell’azienda vitivinicola Borgo delle Oche in Friuli Venezia Giulia. L’abbiamo bevuto una domenica a pranzo, proprio a casa della nostra Sara ed è sembrato riscuotere una certa approvazione. Allora, devo dire che quel vino lo conoscevo discretamente bene perché, dopo una vacanza in Friuli ne avevamo acquistate diverse bottiglie, quindi possono dire che mi aveva sempre entusiasmato. Domenica scorsa, invece, devo ammettere che non ha potuto esprimersi subito al meglio. Colpa mia, lo ammetto, che avrei dovuto prestare maggiore attenzione alla temperatura di servizio (tema fondamentale e che tratteremo a breve). Questo serva solo come indicazione di carattere generale: il vino era troppo freddo e i profumi hanno tardato ad emergere. Il colore era di un bel ambrato ed all’inizio ho sentito solo dei sentori di pesca sciroppata, datteri, miele e noci. Al palato era fine, equilibrato con una piacevole freschezza che riequilibrava la dolcezza iniziale… io che l’ho provato almeno sei volte vi garantisco che avrebbe potuto esprimersi ancora meglio se l’avessi servito ad una temperatura più alta. Colpa mia, lo ripeto, che mi sono persa chiacchierando amabilmente con i nostri deliziosi ospiti… ma cosa c’è di meglio?

Tornando a noi, consiglio che un passito bianco si serva ad una temperatura di 12 °C, non meno, in modo che emergano tutte le morbidezze degli alcoli e dei polialcoli al palato e che il bouquet possa esprimere tutti i suoi aromi. Per completezza d’informazione riporto l’analisi fatta dai Sommeliers della guida 2000 Vini 2010 sul Gewurztraminer Passito Alba: “Ambra lucente. Cattura l’olfatto con suggestioni di croccante alle mandorle, sorba, giuggiola, miele, albicocca disidratata, un tono smaltato, scorza d’arancia candita e pasticceria da forno. Un nettare denso e dolce al sorso, increspato da vibranti guizzi freschi e appena sapidi che sostengono la florida struttura per tutta la lunghissima chiusura”. Noi l’abbiamo apprezzato in abbinato ad una cheesecake al rabarbaro preparata da Sara. Divino abbinamento! La tendenza amarognola del rabarbaro si equilibrava perfettamente con la dolcezza del passito, insomma una coppia che ha chiuso in bellezza il nostro piacevole pranzo!

≈

Questa rubrica e le recensioni ivi contenute esulano dalle associazioni a cui l’autore è iscritto e rappresentano unicamente i suoi gusti e pareri personali.