Si sa che dopo le feste un pò di rigore alimentare è d’obbligo. In realtà, nonostante abbia un blog gastronomico, a una certa parsimonia, a tavola, non ho mai rinunciato, nemmeno durante le feste.

Generalmente si pensa che chi ha un blog di cucina passi tutto il giorno a cucinare ma, soprattutto, a mangiare. Sia come sia, non è il mio caso.

Su questa linea oggi propongo qualcosa di decisamente leggero  ma ugualmente appetitoso.

RICETTA

Ingredienti x 2

• Spaghettoni o linguine, 70 gr  a testa

• Broccoli, 300 gr

• Aglio, ½ spicchio

• Olio EVO, 2 cucchiai

• Pecorino romano grattugiato, 1 cucchiaio

• Mandorle pelate, 5/6

• Polpo, 200 gr

• Primosale, 70 gr

• Basilico, 5/6 foglie

• Sale

• Pepe

• Peperoncino

Lessate i broccoli. Scolateli – tenendo da parte un bicchiere abbondante di acqua di cottura – e frullateli con l’aglio, l’olio, le foglie di basilico, il pecorino, le mandorle, sale, pepe e, se piace, il peperoncino. Se il pesto risultasse troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura senza esaurirla tutta.

Lessate il polpo immergendolo in acqua bollente.Tagliatelo a tocchetti e mettete da parte. Tagliate anche il primosale a dadini e metette da parte.

Lessate la pasta molto al dente. Scolatela e passatela in padella a fuoco medio con un filo d’olio, l’acqua di cottura dei broccoli per 1 o 2 minuti. Verso la fine aggiungete il pesto di broccoli. La salsa di broccoli dovrà risultare cremosa per cui non fate evaporare del tutto l’acqua di cottura (regolatevi con tempi e fiamma). Aggiungete il polpo che avrete mantenuto tiepido. Impiattate e aggiungete il primosale.

Per quanto mi riguarda, sono arrivata al consueto periodo estivo in cui la voglia di cucinare mi deve proprio saltare addosso. Il che, poi, non è una gran tortura dal momento che ciò mi pone davanti ad una interessante opportunità, a onore del vero molto poco esplorata dalle mie parti: quella delle cruditè, del fast food (sano però) e dell’occasionale digiunto per nulla forzato.

Le paste alla crudaiola sono una mia segreta passione. Anche a costo di far inorridire gli stranieri, che vedono nella pasta un ingrediente a cui accompagnare – rigorosamente a casaccio – qualsiasi cosa…polpettine per cani,  salsa barbecue, fagioli al chili, blue cheese con marmellata e olive greche… dal mio modesto punto di vista, non credo esista niente di meglio che uno spagettino al dente, condito solo con un sugo di pomodoro crudo. Esistono però delle validissime varianti.

Il pesto di Pantelleria (isola che peraltro manco conosco, ma di cui continuo a subire una fortissima fascinazione) risulta un ottimo compromesso per chi ha voglia di qualcosa di estremamente leggero ed estremamente saporito: capperi, erbe aromatiche, aglio, polvere di madorle dolci e olio extravergine d’oliva.

La ricetta l’ho trovata da qualche parte sul web, ma non ricordo dove. Mi aspetto che qualcuno possa giustamente rivendicarla.

RICETTA

Ingredienti

• Pomodori da sugo (perini, ramati), 700 gr

• Capperi sotto sale, 2 cucchiai colmi

• Prezzemolo già tritato, 1 cucchiaio abbondante

• Basilico, 10 foglie

• Origano, 1 cucchiaino da caffè

• Aglio, 3 spicchi

• Farina di mandorle, 2 cucchiai

• Olio EVO, 1/2 bicchiere

• Peperoncino piccante (facoltativo)

• Sale, pepe

In un mortaio pestate le erbe aromatiche insieme all’aglio, ai capperi, alla farina di mandorle e ad un pò di olio. Pestate il tutto fino a formare una poltiglia piuttosto omogenea. Lavate i pomodori, tagliateli a tocchetti e passateli in un passaverdura con la trama più larga che avete. Aggiungete ai pomodori passati la salsina ottenuta nel mortaio. Aggiustate di sale e pepe, versate l’olio rimasto e eventualmente, se piace, il peperoncino. Mescolate bene.

Oltre alla pasta (a cui aggiungerete un paio di cucchiaini di pecorino romano stagionato), potete anche condirci la bruschetta!

E si, l’ho fatto apposta a pubblicare questo post attorno a mezzodì…l’ora della fame nera. Oggi parlo di un esperimento, ben riuscito direi. Non tanto (o solo) per l’abbinamento, ma per la novità che per me costituisce il pesto di prezzemolo. Erba aromantica che non mi ha mai convinta del tutto – per la sua tendenza prevaricatrice – mi ha dato, in tal caso, grandi soddisfazioni poichè il prezzemolo è diventato il protagonista discreto di un condimento dolce e vellutato. Avevo poi ingredienti di prima qualità: un pacco di spaghetti Senatore Cappelli, un mazzo di prezzemolo dell’orto del vicino  - che si sa, è sempre più verde – un ottimo olio pugliese e sarde fresche.

Diciamo un piatto di recupero. Ecco, se ci crede qualcuno

RICETTA (X 3)

Ingredienti

• Spaghetti Senatore Cappelli 240 gr

• Prezzemolo, un bel mazzetto fresco e vitale

• Sarde, 1 per commensale

• Carciofi con le spine, 2

• Pinoli, 50 gr

• Olio extravergine di oliva, q.b.

• Olio di semi per friggere, q.b

• Aglio, 1 spicchio

• Farina 00, q.b.

• Sale, Pepe

• Peperoncino, un briciolo

Mondate i carciofi tenendo la parte più tenera, spuntate le cime spinose e tagliateli a spicchi. In un capace tegame fateli cuocere in un soffritto di aglio e olio e un pizzico di peperoncino (se piace). Dopo averli rosolati copriteli con acqua e fateli andare a fuoco medio fino a che non si saranno ammorbiditi. Salate e pepate. Realizzate il pesto passando al mixer il ciuffo di prezzemolo con i pinoli, sale e olio EVO quanto basta per realizzare un crema.

Cuocete gli spaghetti. Mentre la pasta cuoce, friggete in olio di semi le sarde leggermente infarinate (battetele prima di immergerle nell’olio per eliminare l’eccedenza di farina). Scolate e salate.

>Consiglio! Se le porzioni sono numerose iniziate a friggere il pesce prima di buttare la pasta.

Levate la pasta molto al dente e fatela “saltare” per un minuto nel tegame in cui avete cotto i carciofi. Unite a fuoco spento il pesto di prezzemolo. Impiattate e unite una sarda per piatto.

VINO CONSIGLIATO  a cura di Giordana Talamona

Riviera Ligure di Ponente Vermentino Doc

La domanda che mi pongo oggi è questa: il dolce da “ricevimento” deve essere sempre elaborato, di difficile e lunghissima esecuzione? Mi sono risposta da sola e io direi di no, indipendentemente dal poco tempo che avete. Insomma, se avete voglia di affondare le fauci in qualche cosa di sorprendentemente fresco e leggiadro e che sia realizzabile in tempi rapidi, vi prospetto la fine dei vostri dilemmi. Il che per un dolce non è poco; se poi, come in questo specifico caso, ciò collima anche con l’idea archetipa che io ho del dolce – croccante fuori, morbido dentro e con una leggera punta salatina – beh posso dirmi totalmente appagata….avete presente le sfogliatelle napoletane? Ecco… questi coni ricordano le delizie partenopee, sennonché hanno tempi di realizzazione decisamente più ragionevoli

Bè poi c’è altro che devo aggiungere: sarò onesta, questo dolcetto (o qualcosa di molto simile dato che non ho osato domandare la ricetta) l’ho assaggiato da Cavallaro, dal quale mi sono sollevata dopo una terribile esperienza culinaria.  Me ne sono arrivati tre, decisamente e felicemente più piccini di quelli che ho fatto io. Davvero deliziosi.

RICETTA (per 6 coni)

Ingredienti

• Pasta Fillo o Phillo surgelata, 3 fogli di circa 25×40 cm da dividere in due

• Ricotta vaccina freschissima, 300 gr.

• Zucchero al velo vanigliato, 50 gr+ quello da spolverizzare

• Zucchero semolato, 2 cucchiai colmi

• Arancia, 1

• Cioccolato fondente 70%, 30 gr

• Vaniglia, 1 bacca

• Burro, q.b.

Realizzate dei coni con carta forno al cui interno avrete inserito i coni metallici per dolci (vedi foto). In questo modo la carta forno rimane “in forma”. Tagliate in due il foglio di pasta fillo (moooolto delicatamente) e arrotolatelo – altrettanto delicatamente – sul cono di carta, facendogli fare un paio di giri. Fissate il lembo che vi rimane con del burro molto morbido. Non vi consiglio di realizzare coni molto alti, infatti se presi in mano tendono a disfarsi sotto il peso del ripieno: un decina di cm sono più che sufficienti. Se dovvessero essere troppo alti potete tagliarli  - a crudo – con delle forbici. Cuocete in forno a 170° per qualche minuto, giusto il tempo di far prendere colore alla pasta.

Grattuggiate la buccia di un’arancia e poi spremetene il succo; a questo aggiungete i due cucchiai colmi di zucchero semolato. Realizzate uno sciroppo, facendo cuocere a fuoco basso il succo con lo zucchero per almeno 15′ o comunque fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto e avrà preso consistenza. Lasciate intiepidire.

Realizzate ora la crema di ricotta: lavorate il formaggio con lo sciroppo di arancia che aggiungerete a filo, unite lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia, la buccia grattugiata dell’arancia e il cioccolato fondente grattugiato (non ne andrà molto).

Mettete la crema di ricotta in un sac a poche e lasciate qualche ora in frigorifero. Riempite i coni appena prima di servire spolverizzandoli con zucchero a velo.

VINO CONSIGLIATO  a cura di Giordana Talamona

Hauner Malvasia delle Lipari Passito 2008

Con questa ricetta partecipo al contest Ricette con la pasta fillo:

Un’altra ricetta per il Contest “Di che segno gastronomico sei?“ inviatami da Giordana che “gioca” per conto del marito Fabio, che continua ad essere un tipo affumicato.

Un classico della gastronomia, rivisto perchè aromatizzato con quella deve proprio essere una delizia: una sorta di pesto alla menta. In effetti ho sempre trovato l‘aragosta un pò troppo dolce (gusti diffilcili eh…) credo quindi che la menta ci vada a nozze.

Buon appetito!

RICETTA

Ingredienti (per 2 persone)

• Linguine 
150 gr

• Aragosta (anche surgelata), 1

• Olio extravergine d’oliva, q.b

• Aglio. 1 spicchio

• Vino bianco

• Pomodorini Pachino q.b.

• Menta, 15 foglie

• Sale

In un mixer mettere dell’olio, un quarto di spicchio d’aglio, le foglie di menta e frullate creando una delicata salsina. In una larga padella fate soffriggere l’olio extra vergine di oliva, l’aglio rimanente e la salsina ottenuta.
Aggiungete la polpa di aragosta a pezzi generosi avendo cura di dividere il crostaceo prima a metà nel senso della lunghezza, usando un grosso coltello o un trinciapollo. Sfumate col vino bianco. Aggiungete i pomodorini Pachino e fate insaporire salando in giusta misura. 
Nel frattempo fate cuocere le linguine in abbondante acqua salata e scolatele molto al dente.

Versate le linguine nella padella, mescolate e fate insaporire sul fuoco per un paio di minuti. Servite subito.
N.b. Io ho usato l’aragosta surgelata. So bene che l’aragosta andrebbe acquistata viva e poi bollita, ma l’idea di farle fare quella brutta fine mi fa passare la fame!

ABBINAMENTO VINO  a cura di Giordana Talamona

Vermentino di Gallura Docg

Guardando molto poco la televisione rimango davvero sbalordita di fronte a certi “fenomeni”. E ultimamente ce ne sono veramente di tutti i tipi. Ma fermiamoci al gastronomico. Chi possiede un abbonamento a Sky, saprà che esistono diversi canali tematici, tra cui anche quelli di stampo prettamente culinario. A parte Peccati di gola, con un efficiente quanto bravo Montersino, che dice sempre e solo quello che basta, esistono anche una serie di personaggi curiosi, cuochi, pare, che però più che cucinare scemeggiano. Davvero irritanti.

Bè per farla breve: se non fosse per questa tendenza allo show, anche quando lo show è davvero fuori luogo, questi chef qualche ideuzza carina la tirano pure fuori. Ricette veloci e semplici, di quelle che ultimamente piacciono a me. Un pò perchè in questo periodo ho meno tempo da dedicare ai fornelli, un pò perchè ho la necessità di ritrovare una certa semplicità culinaria, un pò da trattoria fuori porta. Passerà…

In linea con la mia personalissima esigenza ruspante, propongo questa finta carbonara: si finta! Perchè al posto dell’uovo c’è una cremina ai peperoni, semplicissima e gustosa. La cosa davvero sorprendente, però, è un’altra:  una volta nel piatto, non solo la vostra carbonara potrà essere confusa – per analogia cromatica – con una carbonara classica (e fin qui, vabbè, chi se ne frega!), ma la consistenza della cremina è quella perfetta che a volte si cerca, non tovandola, nelle carbonare caserecce. Sapete com’è, no? A volte l’uovo si rapprende oppure rimane troppo liquido.

Ingredienti

• Spaghetti,  280 gr

• Peperoni gialli grossi, 2

• Aglio, 2 spicchi

• Cipolla, ½ piccola

• Guanciale o Pancetta (anche affumicata), 80 gr

• Pecorino romano, q.b.

• Olio extravergine d’oliva, 2 + 2 cucchiai

• Pepe, q.b

Lavate e tagliate a grossi quadrotti i peperoni. Buttateli in una padella in cui avrete fatto soffriggere  l’aglio in un pò d’olio. Salate e pepate. Fate cuocere a fuoco moderato, e con il coperchio,  i peperoni che dovranno cuocere e ammorbidirsi ma non bruciare. Mi raccomando! Giunti a cottura mettete i pereroni in un grande bicchiere e con un mixer frullateli fino ad ottenere una cremoina omogenea. Aggiustate di sale se ce ne fosse bisogno. Tenete la crema in caldo. In un’altra padella aggiungete altri due cucchiai di olio in cui farete soffriggere la cipolla tagliata fine e la pancetta tagliata a listarelle (non a cubetti) e fate rosolare per bene.

Cuocete intanto la pasta e scolatela al dente. Passate la pasta in padella per un minuto con la crema di peperoni e poi unite il soffritto con guanciale/pancetta. Girate, pepate e impiattate aggiungendo ad ogni portata una generosa dose di pecorino romano.

A furia di pensare a qualcosa di insolito per il contest di Garofalo ho tirato fuori un abbinamento di quelli classicissimi  (anche se poi al contest non son riuscita nemmeno a partecipare). Del resto, parliamoci chiaro, non sono mica uno chef, ma una bricoleur  del mestolo, un’artigiana del fornello. Certo, mi piace cucinare, soprattutto mi diverte, forte anche di una tradizione familiare che ha sempre preso il cibo molto seriamente (e da parecchie generazioni: a partire dai trisnonni allevatori  fino al nonno cuoco), ma ecco, io son del parere che alcuni azzardi culinari è meglio lasciarli a chi li sa fare. E nonostante ciò, spesso, anche chi dovrebbe saperli fare cade in clamorose debacle, incalzato da una concorrenza sempre più agguerrita e “originale”. E allora nascono piatti che non hanno nomi, ma titoli nobiliari, che non hanno ingredienti, ma elementi evocativi, che non sono fatti per essere mangiati, ma guardati e i cui abbinameneti a volte fin troppo insoliti, lasciano perplesso, anche chi dell’insolito è alla ricerca. Figuriamoci che effetto possono fare su di me, che ho gusti medievali e fin troppo sobri, che amo la semplicità e non l’affastellamento confuso di sapori.  Io, che amo le uova al burro col tartufo (bianco!) e gli spaghi con i pomodorini freschi e il basilico.

Ma mi rendo anche conto che la voglia di sperimentare di chi ha fatto di una passione una professione è tanta, e soprattutto mi rendo e conto che la sfida della semplicità è la più difficile: chi ha voglia di andare in un ottimo ristorante a mangiare  aglio, olio e peperoncino senza il complemento di qualche ammennicolo che ne snatura il senso e l’origine (nonchè la bontà) ma la rende tanto à la page? Perchè a dispetto di corsi e corsetti, di fiere ed eventi (sic! che brutta parola…), la gente è sempre meno educata a certi sapori, così come a riconoscere la qualità di una preparazione e la cosa più ovvia che può pensare è: “tutto qui?…vabbè questa la so fare anche io a casa mia”. Poi non importa se la pasta è di un ottimo grano duro lucano e condita con l’olio siculo più buono che c’è. Quello che cerca è  il virtuosismo, l’inaudito, l’ostrica alla lavanda, e dunque fanno bene i cuochi a propinare assurdità a prezzi stratosferici. In fondo è questo quello che vien chiesto o no?

Tornando a noi, questa pasta casereccia (e direi anche gustosa nonostante l’origine casuale) nasce dalla voglia di sperimentare di una copywriter part time che, nella restante part della giornata, si dedica ai fornelli e affronta col suo ipercinetico bimbo (di tre anni) il concetto di buono e cattivo, spiegandogli che esiste il burro eccelso (anche italiano.. a dispetto di assurdità che ho sentito in giro) e quello scadente, prima di rivelargli che nella stessa categoria ci rientrano anche le persone. Una cosa alla volta.

RICETTA

Ingredienti (per 3 porzioni)

• Spaghetti o Spaghettoni,  210 gr

• Cipolle rosse grandi (anche di tropea), 2

• Alici fresche, 200 gr

• Pistacchi, 100 gr

• Olio extravergine di oliva per il soffritto, ½ bicchiere

• Olio extravergine di oliva delicato per il pesto di pistacchi, q.b

• Olio di semi per friggere

• Sale e pepe

• Pangrattato, q.b

Tagliate le cipolle non eccessivamente fini e passatele in padella con l’olio, dovranno cuocersi ma non troppo. Non aspettate che si disfino prima di toglierle da fuoco. Fate ora il pesto con i pistacchi. Togliete il guscio e la pellicina che li ricopre (per eliminare anche piccoli residui mettete i pistacchi tutti insieme in una ciotola di plastica con il coperchio e poi iniziateli ad agitare. Poi settacciate con uno strumento a maglia larga). Mettete i pistacchi in un mixer con sale pepe e copriteli d’oliva extravergine dal sapore non troppo forte. Realizzate un pesto non eccessivamente omogeneo. Pulite le alici e sfilettatele passatele nel pangratatto finissimo (setacciatelo con il colino più fine che avete). Friggetele. Questa operazione andrebbe fatta mentre la pasta sta cuocendo. Calcolate i tempi. Scolate la pasta al dente  e unitela alle cipolle facendola saltare in padella. Terminata questa operazione aggiungete il pesto e infine le alici.

Sisi, finalmente ho deciso di intaccare la mia riserva aurea di pasta di mandorle per farci una cosa a cui pensavo da tempo: la crema di mandorle, una specie di pasticcera che al posto delle uova ha le mandorle. Una roba buonissima, che è più buona mangiata così, dal padellino, che accompagnata a qualsiasi altra cosa. In ogni caso  ho provato ad abbinarla ai fichi supersiti, proprio gli ultimi. Questa delle mandorle con i fichi è un abbinamento che mi ha entusiasmato in passato e ho pensato di riproporlo un una veste un pochino rivistata.

Oggi è martedì, pioviggina e sono reduce dal corso intensivo di panificazione dolce e salta di Adriano e Paoletta. Qui ho visto cose che voi umani non potreste immaginarvi…e ora mi ritrovo la borsa piena di croissant e pizze bianche che mi aspettano. Abbiate pazienza, vado. Sono buonissime!

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 200 gr

• Uova, 1 intero

• Burro, 120 gr

• Zucchero al velo, 80 gr

• Farina di mandorle, 1 cucchiaio colmo

• Sale, pizzico

Per la crema di mandorle

• Panetto di mandorle, 50 gr

• Latte, ½ litro

• Fecola, 1 cucchiaio da minestra

• Burro, 30 gr

Preparate la pasta. Disponetela a fontana su una spianatoia e inserite nel mezzo il burro tagliato a tocchetti piccolissimi. Iniziate a lavorare con le dita la farina e il burro; si realizzarà un composto piuttosto sfarinato. Unite lo zucchero, il sale e l’uovo già sbattuto diluito con un cucchiaino di acqua. Lavorate velocemente e mettete in frigorifero per ameno 2 ore.

Preparate la crema. Tagliate a pezzettini la pasta di mandorla e versatela in un bicchiere di latte appena tiepido. Sciogliete bene girando con una forchetta e poi unitelo a restante latte. Sciogliete a fuoco basso il burro in un padellino e poi unitevi la fecola mescolando sempre. Quando il burro avrà incorporato tutta la farina, unite poco alla volta il latte, girando con una frusta velocemente per evitare la formazione di grumi. Esaurito il latte continuate a mescolare fino a che la crema non inizierà a fare le prime bolle e a rapprendersi bene. Spegnete e lasciate raffreddare.

Tirate la pasta piuttosto sottile (5 mm) foderate uno stampino imburrato e infarinato. Cuocete a 180°  per 25/30 minuti (la pasta non deve imbiondirsi troppo). Estraete dal forno e con un sac à poche inserite la crema sulla tartelletta. Tagliate a metà un fico lavato e appoggiatelo sulla crostatina. Se volete potete rifinirlo con della gelatina appena zuccherata.

La tarte tatin mi piace parecchio, nonostante io non sia proprio una fan sfegatata delle cose dolci. Ma il punto è questo: la tarte tatin è forse un dolce? Bah… un dolce proprio in zona Cesarini. Voglio dire, la brisée è sciapa e in quanto a zucchero…ne ha di più il caffè del mattino.

In ogni caso la mia incommensurabile ammirazione va ai francesi, che riescono a realizzare glamour-cosine – fatte di niente e poco altro  -  e a diffonderle orgogliosamente a livello planetario. Un pò come quest’altra cosa qui. Del resto non gli si può dar torto, nella loro disarmante semplicità queste torte son proprio buone. Ora, questa tortina è nata in tempi già sospetti, ma non ancora operativi. Cioè quando avevo in mente di aprire i battenti di un blog ma non sapevo ancora come e quando, e mi ero messa comunque a far foto alle cibarie che il mio forno produceva. Ma vi sottopongo un quesito: secondo voi quanto zucchero ci ho messo per realizzare questa fantastica tartaten? Quasi niente. Intanto c’era lo sciroppo di melissa…

RICETTA

Ingredienti

Per la Brisée

• Farina 00, 200 gr

• Burro, 100, gr

• Acqua, un bicchiere circa

• Sale, un pizzico

Farcitura

• Mango, 1 grosso

• Zucchero, 2 cucchiai

Sciroppo alla melissa

• Acqua, 100 ml

• Zucchero, 100 gr

• Melissa, un mazzolino

Mettete la farina sulla spianatoia (o impastarice) con il burro freddo a tocchettini piccoli,  il pizzico di sale e “sfarinate” il composto. Quando la sfarinatura sarà omogenea iniziate a incorporare l’acqua, poca alla volta. Fermatevi quando l’impasto avrà assunto una consistenza soda ma elastica e soprattutto uniforme. Formate una palla e mettetela in frigorifero per 1 ora.

Per lo sciroppo: in una padella antiaderente mettete l’acqua e lo zucchero e iniziate a scioglierlo senza farlo caramellare. Quando inizierà a fare piccole bollicine immergeteci per un minuto le foglie di melissa e poi spegnete. Lasciate in infusione la melissa anche per qualche ora. Poi filtrate.

Sbucciate il mango, tagliatelo a fettine sottili e regolari e sistematele sul fondo di una teglia. Cospargete le fettine di zucchero (un paio di cucchiai colmi) e coprite con un disco di pasta brisée  rimboccando eventualmente l’eccedenza.

>Nota Il mango ricorda vagamente la pesca ma a differenza di questa non si spappola in cottura.

Infornate a 170° per 30 minuti circa, estraete la torta dal forno e rovesciatela subito (non aspettate se no non la staccherete più). Servitela tiepida o fredda con il suo pungente sciroppo di melissa.

>Consiglio Come per la pasta sfoglia io preferisco tenere il forno di qualche grado più basso e allungare il tempo di cottuta. La pasta rimarrà più friabile e non prenderà eccessivo colore.

Perchè la brisée va lavorata fredda? Perche se l’impasto viene infornato già “caldo” (a temperatura ambiente), la pasta tenderà ad indurirsi e a perdere la sua inconfondibile friabilità.

Il mondo moderno ci sottopone ad un costante equivoco, sicché molti di noi entrano per un nonnulla in uno stato di “confusione vegetale“. L’altro giorno preparo questa pasta e fagioli – che come altre cose, ha tutta una sua storia – e mi sento dire:

- “Di giààà? Sei lì dietro con zuppe e minestre? I fagioooli ?Mica è novembre!“

- “Novembre? Ma a novembre i borlotti freschi mica li trovo“.

Stando alla saggezza materna söc e melù alla sò stagiù che poi, tradotto in italiano corrente, sarebbe: zucche e meloni alla loro stagione. In breve: mangiate la frutta e verdura quando matura sulla pianta e non quando viene gonfiata in una serra. Non è solo “ecologismo” è che effettivamente la roba fuori stagione non sa di un tubo, oltre ad essere carissima. Ma il punto è che trovando le pesche a dicembre e i fichi a marzo qualcuno può perdere la bussola dell’ortaggio.

Ricordatevi dunque: buona parte dei minestroni e delle zuppe sono piatti estivi! Poi, siamo d’accordo, i legumi si possono anche far seccare e così facendo si rimanda astutamente il loro utilizzo a tempi più magri (secondo l’abitudine di quando c’erano davvero i tempi più magri), ma, vi chiedo, avete mai assaggiato la pasta e fagioli con i borlotti freschi?

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Tornando a questa pasta e fagioli, perchè la propongo? Voglio dire, è probabilmente la ricetta più inflazionata del web dopo la pizza, tuttavia non c’è una ricetta uguale all’altra. Una marea di versioni che sono uno dei tanti lasciti di quell’inveterato campanilismo italiano che, senza soluzione di continuità, è arrivato a noi dall’era dei Comuni.

Questa pasta e fagioli è la ricetta di casa mia ed è l’unica che riesco a mangiare dal momento che a me il legumi manco piacciono, ma qui il fagiolo non ha la classica consistenza di quello secco: coriceo fuori e spappolato dentro. E’ morbido, delicatissimo e in brodo (sebbene denso come un buco nero).

Ma il vero segretello di tutta sta bontà sta nella pasta. Una pasta a dir poco casereccia e che ha un nome impossibile, ma che io cercherò coraggiosamente di traslitterare: teèdeìì. I teèdeìì rendono la minestra panosa (termine dialettale italianizzato che non indica un sapore, come ho sentito vociferare, ma uno stato, una consistenza) ovvero densa, ammalgamata, nappata ma non gnucca, perchè fondamentalmente questa pasta è idrorepellente (bè non proprio…), cioè non assorbe i liquidi come la pasta secca e quindi  la minestra si inspessisce, ma conserva tutta la sua vellutata morbidezza. In altre parole una minestra che produce l’”effetto sabbia mobile”: il cucchiaio affonda e scende mollemente facendo emergere in superficie tante piccole bollicine.

Se siete degli appassionati del genere questa versione non può mancare nel vostro taccuino gastronomico.

RICETTA

Ingredienti

• Fagioli borlotti freschi, 800 gr. sgranati

• Olio d’oliva extra vergine, mezzo bicchiere

• Lardo o grasso di prosciutto crudo, due fette spesse

• Aglio, 1 spicchio

• Rosmarino, un rametto

• Alloro, 2 foglie

• Salsa di pomodoro, 2 o 3 cucchiai (secondo la densità)

• Farina 00, 1 cucchiaio colmissimo

• Sale, pepe

Per la pasta

• Farina 00, 150 gr

• Acqua, q.b

• Olio d’oliva extra vergine, un cucchiaio

Mettete i fagioli in un tegame e copriteli con l’acqua, che non dovrà essere a filo ma di circa un quattro dita in più. Fate cuocere i fagioli con l’alloro e il rosmarino a fuoco moderato, con il coperchio (possibilmente senza mai alzarlo), finchè non saranno ben cotti.

> Nota Io li ho cotti per più di due ore e li ho lasciati per tutto il pomeriggio coperti nella loro acqua prima di preparare la pasta.

A cottura togliete le erbe aromatiche.

In un altro tegame versate l’olio e fate soffriggere l’aglio con il lardo /grasso di prosciutto, la salsa di pomodoro, un rametto fresco di rosmarino (legato) e infine la farina, che mescolerete velocemente. Aggiungete ora i fagioli con la sua acqua di cottura, salate, pepate e fate cuocere sempre con coperchio.

Ora avete il tempo per fare la pasta. Mettete sulla spianatoia la farina, aggiungete nel mezzo il cucchiaio di olio e poi iniziate a incorporare acqua. Lavorate inizialmente l’impasto con la forchetta, poi quando avrà inziato a prendere nerbo lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Tirate la pasta non troppo sottile, un paio di millimetri. Tagliatela con il coltello o con la rotella in strisce della dimensione di circa 1 cm di larghezza X 5/7 di lunghezza.

Quando i fagioli inizieranno a bollire, togliete il rametto di rosmarino e il lardo e poi tuffateci la pasta e girate.

>Consiglio! Valutate bene quanta acqua di cottura è rimasta. Nel caso manchi aggiungetene un pò.Ricordate che la pasta deve ancora cuocervi dentro quindi ci dovrà essere il giusto quantitativo di liquido ma, indipendentemente dal gusto personale, questa minestra non dovrà risultare eccessivamente brodosa.

La pasta cuoce in pochissimi minuti, in ogni caso assaggiatela: sarà pronta quando si sarà gonfiata e non avrà più il sapore di farina. Aggiungete un filo d’olio crudo, formaggio grattuggiato, mescolate e portate in tavola.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Chianti classico Docg