Per il fine settimana vi lascio a meditare su tutti i possibili abbinamenti che le marmellate, confetture e composte ci permettono di ottenere, e con risultati spesso sorprendneti. Nel mio girovagare andaluso ho trovato il pimento jamaicano, qui da noi comunemente conosciuto come pepe garofanato (quello che si usa per confezionare la più antica ricetta del panpepato senese) e molto difficile da reperire. Lì, invece, lo trovi al mercato rionale.

Dato che in fatto di marmellate (o confetture) ho dei gusti tutti particolari – e forse anche poco condivisi – non indugio e vi comunico che questa ricetta si avvale del corposo contributo della Ferber via Cavoletto, la quale, da qualche parte nel suo blog, ha provveduto a fornire le indicazioni per realizzare la mia marmellata ideale: che sappia ancora di frutta (come piace a me), non gelatificata (davvero, un pò liquidina) e possibilmente poco dolce. Insomma, non amo proprio le marmellate stracotte, che oltre al sapore perdono anche colore,  e così piene di pectina che ricordano più degli aspic che altro, o, peggio, spaventosamente dolci.

La ricetta l’ho calibrata, in base ai miei gusti, all’ispirazione del momento, ma anche alla particolare natura del frutto scelto che è dolcissimo: il fico. E’ uscita una squisitezza, con i fichi ancora rossi e interi e quasi asprigna (ebbene si, anche con il fico ). Vado….

RICETTA

(per 2 vasetti)

Ingredienti

• Fichi neri maturi 500 gr

• Zucchero, 200 gr

• Limone, 1

• Pepe garofanato, qualche bacca

Lavate i fichi e pelateli (anche sommariamente). Spaccateli in 4 e alcuni in due e metetteli in una ciotola con lo zucchero, il limone – tutto: succo e bucce – e il pepe garofanato leggermente pestato. Lasciate “riposare” per qualche ora (io 3). Ripigliate il tutto e mettetelo in una casseruola. Portate  a ebollizione (dai 10 ai 15 minuti più o meno) mescolando cercandoi di non rompere i fichi (alcuni si spappolerano da soli). Spegnete. Versate in una ciotola, fate raffreddare e poi coprite con alluminio. Riponete in frigo per una notte. Il giorno dopo riprendete la marmellata e rimettetela sul fuoco per altri 10 minuti circa. Spegnete e invasate ancora calda in vasi di vetro sterilizzati.

Altra reminiscenza infantile. E altro post dolciastro. Si, perchè fatta eccezione della marmellata, questo biscottone da colazione-merenda ha una frolla curiosa: asciutta, profumata (di ciò che tra poco scoprirete) e poco dolce. Riguardo alle reminiscenze, si dà il caso che parecchi anni or sono passassi le vacanze estive in Calabria. E di ciò ho già detto altrove. Di quella zona, ricordo anche una tradizione dolciaria molto rustica che produceva ciambelle all’anice e pittanchiuse e dall’altro, una pasticceria da pasticceria (quindi non da panificio come queste cosine qui) che proponeva enormi pasticcini mignon (cioè un ossimoro, è vero, ma come chiamare i pasticcini da cabaret che hanno le dimensioni di piccole torte?) farciti con creme bianchissime e piuttosto budinose (qualcuno sa dirmi come si fa?). Tuttavia molto buone.

Sulla falsa riga dei mini post che propongo ultimamente (le pulizie di primavera si stanno dilungando un pò troppo) vi lancio al volo questa ricetta che ho trovato qui, ma che poi ho un pò modificato dopo aver appurato che mancava qualcosa. La pasta frolla, infatti,  profuma (e profumava secondo la mia memoria e secondo l’interpretazione personalissima di chi allora le realizzava) di anice e il ripieno era costituito da una marmellata scura scura, probabilmente gelsi, ma forse anche prugne. Ho optato per quest’ultima, ma dovendo sceglierla, mi raccomando, è la marmellata di prugne brusche quelle che diventano una composta quasi nera e densissima  - avete presente la marmallata lassativa Tamarine?…ecco poi non dite che non son precisa  -  e che per quanto ne so la produce solo: Boschetti, Le confetture della nonna e  Santa Rosa. Premetto anche che i bocconotti che ho assaggiato io avevano la forma di mezzaluna, però li ho visti abbigliati anche in maniera molto diversa.  A voi la scelta…

RICETTA

Ingredienti

• Farina, 250 gr

• Zuccheero, 130 gr

• Strutto, 80 gr

• Uova, 1+ 1 tuorlo

• Lievito, un cucchiaino

• Limone, 1 buccia grattugiata

• Grappa morbida, un bicchierino + quello per diluire la marmellata

• Anice essenza, mezza fialetta

• Marmellata di prugne, 200 gr circa

• Noci, 10 gherigli

Sulla spianatoia mettete a fontana la farina e al centro le uova, lo zucchero, il lievito, l’estratto d’anice, la buccia grattugiata del limone e lo strutto molto morbido. Realizzate un impasto omogeneo e liscio. Fate riposare in frigorifero per almeno 30′. Prendete la pasta e fatene delle palline di circa 50 gr ciascuna. Stendetele con un mattarello del diametro di 10/12 cm e riempite la sfoglia con una farcitura così composta: aggiungete alla marmellata le noci sminuzzate grossolanamente e mezzo bicchierino di grappa. Riempite la pasta con la marmellata e chiudetela a panzerotto. Infornate per 15/20 minuti a 170°.

Ma non vi dimentico miei silenziosi lettori.

Mi fermo qui e vi parlo di questi biscottini da merenda senza Csaba, perché lei, a differenza di me, si guarda bene dall’accogliervi in ciabatte e grembiule in misto terital, perché lei, a differenza di me, non vi serve il tè in ceramiche finto-country del super, ma in quelle settecento di Meissen, con scene di caccia in riserve fiorite, e, che a differenza di me, vi accoglie nel suo giardino d’inverno e non nel bersò all’aperto, al freddo e al gelo, ma soprattutto lei  vi serve i veri lemon curd bars. Come vorrei essere Csaba almeno per un giorno…

A prescindere da queste considerazioni di mezzo pomeriggio  del tutto superflue – non fosse che non amo aprire con un “Ricetta” in corpo 36 –  vi dico che le bars alla cotogna sono buonissime . Base di pastafrolla al mais, una bella spalmata di cotognata vera e come finitura un blocchetto di adorabile gelatina alle mele cotogne. Un’idea che mi è affiorata dopo che un nuovo fruttivendolo (non ne potevo più di quello là, che non ha mai un tubo) mi ha regalato qualche di queste mele  bitorzolute, questo perchè – marrano – sapeva benissima che 2 su tre erano nere come la pece.

RICETTA

Ingredienti

Pasta frolla di mais

Farina gialla fioretto, 200 gr

Farina bianca 00, 150 gr

Zucchero, 120 gr

Burro, 80 gr

Uovo grande, 1

Sale, un pizzico

Vanillina, 1 bistina

Limone, buccia grattugiata

Lievito chimico, ½ cucchiaino

Cotognata

Mele cotogne, 1 kg

Zucchero, 500 gr

Limone, 2

Cannella, un pizzico

Gelatina di mele cotogne

Acqua di cottura delle mele, 1 litro

Zucchero, 800 gr

Procedete come una normale frolla. Mettete sulla spianatoia la farina gialla e quella bianca già miscelate con il lievito. Al centro versate zucchero e sale, vanillina e la buccia grattugiata di un limone, l’uovo e il burro a temperatura ambiente. Lavorate l’impasto non troppo a lungo fino a quando vi troverete una palla soda e omogenea. Lasciate riposare in frigo 30 minuti.

Preparate la cotognata. Lavate le mele e togliete la peluria. Tagliatele a tocchi regolari senza levare nè buccia nè torsolo e tuffatele nell’acqua fredda insieme ai limoni tagliati in due; questi eviteranno  l’annerimento delle mele.

Cuocete per circa 1 ora, eliminate i limoni e scolate le mele in un colino a trama molto fitta o un colino normale con una pezza di lino. Fate scolare per 1 giorno raccogliendo tutta l’acqua di cottura. Passate la frutta cotta al passaverdura e unite lo zucchero. Mettete in un tegame sul fuoco e fate andare dolcemente fino a che la marmellata non si sarà addensata. Unite la cannella, un pizzichino.

>Attenzione! la gelatina dovrà essere fatta a crostata già cotta e fredda.

Ora mettete sul fuoco l’acqua di cottura delle mele (cercate di produrne un litro circa) con lo zucchero e  fate andare finché il liquido non ha preso corpo. Prendete un cuchiaio di metallo e immergetelo.  Se il liquido tende a “frenare” la gelatina è pronta.

Ora preparate le bars: stendete la frolla su una placca dai bordi regolari e alti, imburrata (o meglio con carta forno), mantenendo uno spessore di 1 cm. Spalmate un centimetro di cotognata.  Infornate per 40 minuti a 180°. Estraete, fare raffreddare. Tenete la crostata nella teglia arginando i bordi con della stagnola se necessario,  versateci la gelatina non bollente ma non ancora allo stato solido. Fate raffreddare. Tagliate a barrette. Servire.

Diciamo che io sono un tipo “salato”, nel senso che preferisco il sale allo zucchero  - e forse lo sono anche in senso figurato – ma esistono le dovute eccezioni. Diciamo anche che alle cose soffici preferisco quelle croccanti e friabili e a quelle spugnose le cremose e umide.

Dunque la rusticissima crostata della nonna mi piace molto. E qui casca l’asino. Tralasciando le urende crostate commerciali, anche andando di casa in casa non è detto che la faccenda volga a sempre al meglio. Spesso sono troppo secche o troppo dolci, troppo sciape o troppo alte, con troppa marmellata o ibridate con la paradiso (a causa di un’eccessiva quantità di lievito, nel caso venga messo).

Poi c’è quella della nonna, che in questo caso è mia nonna (Adele). Anzi, ad essere proprio precisi è la ricetta della mia bisnonna (Carolina, classe 1900), insomma una ricetta storica.

Questa frolla oltre ad essere friabilissima, grazie alla punta di lievito, è salatina, cioè dolce ma con un fondo salato molto gradevole e che contribuisce ad aumentare la sensazione finale zuccherina (lo sapevate? Sembra un paradosso eppure è così: se volete dare un pò più sapore a un melone insipido salatelo). E’ anche saporita grazie ai tuorli (ben 3 per 300 gr) e profumatissima, non grazie alla vaniglia, nemmeno per via del limone (che non c’è), ma grazie al Rum. Beh, che dire, questa ricetta ha fatto il giro di mezza Milano e io la ritengo invitta.

Qui sotto vi riporto la ricetta scritta a macchina e plastificata da mia nonna Adele, che è decisamente un tipo piuttosto preciso. Vedete anche che ci sono le dovute riduzioni per 2/3/4 etti. Lei usa sempre la dose per 3 etti (quella nell’ultima colonna) e io mi attengo a quella.

RICETTA

Ingredienti

Preparate la frolla setacciando la farina insieme al lievito chimico, disporla a fontana su una spianatoia e inserire nel mezzo il burro tagliato a tocchetti piccolissimi. Iniziate a lavorare con le dita la farina e il burro; si realizzarà un composto piuttosto sfarinato. Unite lo zucchero, il sale (per 300 gr. di farina un filo meno di un cucchiaino raso di sale), il liquore e i tuorli d’uovo già sbattuti. Se avete la planetaria adottate la stessa procedura. Lavorate velocemente e mettete in frigorifero per 2 ore circa.

Togliete la frolla dal frigorifero e stendetela con un mattarello su un piano infarinato. Imburrate e infarinate una teglia di circa 22/24 cm Ø. Togliete l’eccesso si farina e foderate la tortiera con la frolla. Con i rebbi di una forchetta premere i bordi, farcite la crostata con un pò di marmellata (non esagerate 3 /4 cucchiai sono più che sufficienti) e disponete a X le stiscie di pasta. Infornate a 180° per 30 minuti (la cottura può variare dai 25  ai 40 minuti a seconda del gusto: più “morbida” o più biscottata).

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