Nella parsimoniosa Lombardia non si butta via niente, se poi vi spostate verso la Brianza trovate individui che riciclano anche gli avanzi lasciati nel piatto (quando li trovano, l’aspirazione è di non lasciare nulla). Una volta una signora di Carate mi ha detto: “Noi non siamo avari, è che stiamo attenti a come spendiamo i soldi”. Ecco. Ma la Brianza se la cava egregiamente: è la zona con il reddito pro capite più alto d’Europa. Si avete capito bene, d’Europa. Mobilieri, artigiani, gran lavoratori e tra l’altro molto bravi. Giusto per generalizzare un pò.

Ed è per questo che dalle mie parti trovo piatti di recupero come quello che vi presento oggi: il pane dei morti. L’origine è milanese (poi si è diffuso in tutta la regione, spesso con esiti incerti) e viene fatto a novembre (da cui il nome).

Per me non sono mai esistite le mezze stagioni, esiste l’inverno e l’estate. Insomma non vado molto per il sottile. E per me l’inverno inizia quando mi occorrono i pedalini per stare seduta davanti al computer. E’ il contrario del disgelo, più passano i giorni, più il rafferddamento delle mie estremità – da ferma – si fa veloce. Dunque cosa pensate che presenti sul mio desco in simil giornate? Brodi e minestre, brasati e stufati, vin brulè e zabaioni.

A dispetto della sua apparente povertà, questa torta possiede una sfilza di nomi da far invidia ad un esponente della Real Casa: paciarello, paciarella, torta di pane, torta paesana, turta de lacc, torta del michelaccio o, in slang lombardo, turta del michelas (il michelaccio, per chi non lo sapesse, è uno slandrone o, in altri termini, un flâneur ). Come chiamarla dunque? Io direi come vi pare. E un approccio non molto diverso lo userei per la sua preparazione. Di fatto non esiste una ricetta ufficiale per il semplice motivo che è una torta di recupero, realizzata con quello che è rimasto di commestibile nelle scansie della cucina. Più o meno e in ordine sparso: pane secco, biscotti, amaretti, pan d’anice (ma se non ce l’avete è uguale…), cacao amaro, cioccolato, uvetta sultanina, cedro cadito, pinoli, burro, zucchero, latte (a volte uova ma c’è chi, come la sottoscritta, non le mette).

Guardate, ne ho piene le scatole di quei ristornanti  che ti presentano una sparpagliata di alimenti non meglio identificati e che a debita distanza tra loro sembrano volerti dire: “Io, bocconcino di carne, non ho nulla a che fare con quella gelatina là in fondo. Vedi quel punto e virgola di concentrato sciropposo ? Ecco delimita la mia zona di pertinenza”.
Insomma, andando palesemete contotendenza (o forse no, visto he la cucina tecno-molecolare-chic-pseudo-asiatica-anoressica sta stufando e ha già dato quel che doveva) dico: mi piacciono i piatti pesanti, “sgrondi”, papposi, che cavano sughi e umori da tutti i pori, preparazioni tipicamente occidentali che mutuano il loro sapere – e sapore – da i ricettari di cucina d’inizio secolo. O forse anche molto prima.
Parlo di stracotti, brasati, spezzatini dove forse si sentirà anche poco il sapore della carne – in un momento in cui questo purismo gastronomico procede per progressiva ablazione di ingredienti e verso metodi di cottura ridotti ai minimi termini – ma chissenefrega. Non ne posso più di tagliatine fredde al finto aceto balsamico.

E’ uno dei piatti preferiti di mio figlio (3 anni ndr.).
Poi è diventato un piatto molto apprezzato da mio marito. Prima non gli piaceva.

Di cosa si tratta?
Del rognone trifolato (in salsa gremolada). Dico subito che è un piatto “difficile”, che-che se ne dica. Difficile perchè non sono tantissimi i suoi estimatori (io lo trovo un piatto veramente ricercato, invece), perchè il rognone non sempre lo trovi  nel banco frigo del super – ma devi rivolgerti al macellaio-pusher di fiducia – e perché, affinchè venga bene, ci sono un paio di accortezze da non dimenticare.