Ad un certo punto ho pensato che La cucina italiana mi stesse leggendo nel pensiero. O viceversa. E’ qualche mese che penso ad una ricetta e puntualmente, il mese seguente, viene pubblicata. Quindi non so cosa pensare, se ho idee originali o fin troppo banali. Dunque, in questo momento di gelati e granite ho pensato ad un incontro con lo zafferano (a cui ha pensato anche la celebre rivista nel numero del mese scorso), una spezia che in Italia viene utilizzata prevalentemente per il risotto alla milanese. Peccato.

In ogni caso sappiate che il gelato allo zafferano ha proprio il sapore che vi aspettereste: di risotto in giallo, ma dolce. E giusto perchè lo zafferano, a mio modesto avviso, tende ad accentuare la percezione di dolcezza del gelato, vi consiglio di abbianarlo  a un gusto come quello del cioccolato fondente, sia esso gelato o tavoletta grattugiata (sempre fondente!), come vedete nella foto. Comunque a qualcosa di amaro (forse anche del liquore?). Il connubio con il cacao trovo sia particolarmente indovinato. Quella che vi fornisco è la ricetta di una celebre gelateria milanese.

Infine volevo dirvi che sono in partenza, sto svuotando il frigorifero e, nel mentre, accendo gli ultimi fiammiferi, prima di spegnere il forno e tirarmi dietro lo sportello del frigo. Domani pubblicherò l’ultimo articolo (prima di partire) che – voglio anticiparvi – sarà realtivo ad una raccolta d’estate.

RICETTA

Ingredienti

• Latte 750 ml latte

• Panna 250 ml panna

• Tuorli 10 tuorli

• Zucchero, 300 gr

• Zafferano, 2 bustine o stigmi

Mettere sul fuoco il latte con la panna portatelo a leggero bollore, poi stemperatevi lo zafferano. Montate intanto i tuorli con lo zucchero. Quando saranno diventati chiari versteli nel latte caldo. Rimettete sul fuoco e portate a circa 85°, spegnete quando il cucchiaio di legno si sarà nappato. Abbatette la temperatura della crema mettendo il pentolino in acqua ghiacciata. Quando si sarà raffreddata mettete tutto nella gelatiera (o in frezeer, girando periodicamente).

Allora, mi sono fatta regalare la gelatiera, quella con il motorino due cavalli integrato. Non volevo che il mio bambino ingurgitasse fistoni dai colori fluo e dai gusti vagamente non terrestri. Con questo aggeggio è tutto molto facile: frulli la frutta, ci metti un certo quantitativo di zucchero oppure abbini latte, panna, zucchero e uova, e dopo 20 minuti hai un gelato buonissimo, che dico buonissimo, sensazionale!

Una volta qui a Milano c’era l’Umberto – non quello con la camicia verde bottiglia. Umberto era la gelateria migliore di Milano; c’è ancora, è in piazza Cinque Giornate, ma non è più la migliore gelateria di Milano. Lui – che tra l’altro ti consigliava pure gli abbinamenti – è morto e il gelato è diventato uno come tanti. Devo anche dire che quando ci passo davanti, ormai evito di entrarvi: mi mette tristezza non vedere più la pila di uova in cartone insieme ai clienti anziani ed eleganti che abitano in zona e assistere al suo lento declino, al quale contribuisce la signora che ti serve il gelato, quella che non sorride nemmeno per sbaglio.

Vebbè, la tecnologia serve anche per sopperire alle carenze dello stesso sviluppo. Usi la Carpigiani e i semilavorati? Mi compro la gelatiera!

E tornando a noi, ecco un dessert piuttosto semplice ma buono e – chiaramente – freschissimo, e non solo per il gelato, ma anche per lo sciroppino di menta da metterci sopra.

RICETTA

Ingredienti

Per il gelato

• Fragole 400 gr.

• Zucchero 300 gr.

• Acqua 300 dl.

Per la copertura di cioccolato

• Cioccolato fondente 250 gr.

Per lo sciroppo di menta

• Menta piperita fresca 100 gr.

• Zucchero 400 gr.

• Acqua,  400 dl.

Iniziate a fare lo sciroppo, preparando un tè. Scaldate l’acqua, senza farla arrivare a bollore, e metetteci dentro le foglie di menta lasciandocele il più che potete (io le ho lasciate diverse ore). Filtrate e unite l’infuso allo zucchero su fuoco moderatissimo. Mescolate e fate sciogliere lo zucchero; quando lo sciroppo avrà raggiunto una consistenza densa ed omogenea spegnete il fuoco e imbottigliate.

Ora preparate la copertura di cioccolato. Qui vi avevo già detto come procedere con il temperaggio del cioccolato per coperture e “rivestimenti”. Copio e incollo: fate sciogliere il cioccolato  a bagnomaria. Quando avrà raggiunto i 40°/45° versatelo su un piano di marmo – o una superficie fredda – e lavoratelo con una spatola fino a quando inizierà a perdere la sua lucentezza (attorno ai 26°-28°). A questo punto rimettetelo nella casseruola e cuocetelo di nuovo a bagnomaria fino a 32°.  Prendete ora un foglio di carta forno, stendetevi sopra il cioccolato fuso e con una spatola create una sfoglia, il più regolare possibile (se non lo è pazienza: potete sempre rivoltare la cialda di cioccolato una volta indurita e mostrare questa parte, più bella e liscia). Prima che il cioccolato indurisca del tutto (in frigorifero!), tagliatelo della dimensione desiderata (10×10) con un coltello affilatissimo.

Per il sorbetto. Se avete la gelatiera sapete tutto, se non ce l’avete procedete così: frullate la frutta e uniteci lo zucchero che avrete lasciato “riposare”, per qualche ora (2/3), in una ciotola insieme a un pochino di acqua (l’acqua deve coprire di due dita lo zucchero). Ogni tanto girate questo sciroppo a freddo. Poi unitelo alle fragole e mettete tutto in un capace contenitore che sistemerete in freezer. Ogni tanto andate a dare un’occhiata (ogni 15 minuti) e rimestate con una frusta (non cucchiaio, frusta!), fino a quando il gelato non appare omogeneo e della giusta consistenza.

Assemblate le varie parti rifilando bene i bordi e rimettete in freezer fino a poco prima di consumare. A questo punto aggiungerete fragole fresche, sciroppo di menta – direttamente nel piattino di portata (non sopra il cioccolato) – e zucchero a velo.

> Consiglio! Manipolare il gelato fatto in casa per metterlo in forma senza che si sciolga è un lavoro che richiede un pò di attenzione. Fate così: prendete un pò di gelato – eccedendo nel quantitativo – e piazzatelo sulla vostra base di cioccolato. Coprite a sandwich con l’altra cialda di cioccolato e mettetelo in freezer così com’è, senza rifinirlo e lasciando che il gelato debordi un pò. Dopo dieci minuti toglietelo dal freezer e rifilatelo con un coltello, riempiendo eventuali buchi. Rimettere in freezer.

Se volete che il gelato cristallizzi troppo mettete nella purea di frutta un cucchiaino di amido di mais