Diciamo che io sono un tipo “salato”, nel senso che preferisco il sale allo zucchero  - e forse lo sono anche in senso figurato – ma esistono le dovute eccezioni. Diciamo anche che alle cose soffici preferisco quelle croccanti e friabili e a quelle spugnose le cremose e umide.

Dunque la rusticissima crostata della nonna mi piace molto. E qui casca l’asino. Tralasciando le urende crostate commerciali, anche andando di casa in casa non è detto che la faccenda volga a sempre al meglio. Spesso sono troppo secche o troppo dolci, troppo sciape o troppo alte, con troppa marmellata o ibridate con la paradiso (a causa di un’eccessiva quantità di lievito, nel caso venga messo).

Poi c’è quella della nonna, che in questo caso è mia nonna (Adele). Anzi, ad essere proprio precisi è la ricetta della mia bisnonna (Carolina, classe 1900), insomma una ricetta storica.

Questa frolla oltre ad essere friabilissima, grazie alla punta di lievito, è salatina, cioè dolce ma con un fondo salato molto gradevole e che contribuisce ad aumentare la sensazione finale zuccherina (lo sapevate? Sembra un paradosso eppure è così: se volete dare un pò più sapore a un melone insipido salatelo). E’ anche saporita grazie ai tuorli (ben 3 per 300 gr) e profumatissima, non grazie alla vaniglia, nemmeno per via del limone (che non c’è), ma grazie al Rum. Beh, che dire, questa ricetta ha fatto il giro di mezza Milano e io la ritengo invitta.

Qui sotto vi riporto la ricetta scritta a macchina e plastificata da mia nonna Adele, che è decisamente un tipo piuttosto preciso. Vedete anche che ci sono le dovute riduzioni per 2/3/4 etti. Lei usa sempre la dose per 3 etti (quella nell’ultima colonna) e io mi attengo a quella.

RICETTA

Ingredienti

Preparate la frolla setacciando la farina insieme al lievito chimico, disporla a fontana su una spianatoia e inserire nel mezzo il burro tagliato a tocchetti piccolissimi. Iniziate a lavorare con le dita la farina e il burro; si realizzarà un composto piuttosto sfarinato. Unite lo zucchero, il sale (per 300 gr. di farina un filo meno di un cucchiaino raso di sale), il liquore e i tuorli d’uovo già sbattuti. Se avete la planetaria adottate la stessa procedura. Lavorate velocemente e mettete in frigorifero per 2 ore circa.

Togliete la frolla dal frigorifero e stendetela con un mattarello su un piano infarinato. Imburrate e infarinate una teglia di circa 22/24 cm Ø. Togliete l’eccesso si farina e foderate la tortiera con la frolla. Con i rebbi di una forchetta premere i bordi, farcite la crostata con un pò di marmellata (non esagerate 3 /4 cucchiai sono più che sufficienti) e disponete a X le stiscie di pasta. Infornate a 180° per 30 minuti (la cottura può variare dai 25  ai 40 minuti a seconda del gusto: più “morbida” o più biscottata).

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Con questa ricetta ho VINTO il premio per la sezione Fotografia del contest di “Spelucchino”, Mi dai la Ricetta?

Mi rendo conto che sia un giudizio molto parziale, il mio, ma trovo questa crostata eccezionale, superba. Sa di buono, di pasticcieria fine. Mi riferisco a quel caratteristico profumo di quando varcate la soglia di un laboratorio dolcario, che è un mix di mandole, meringhe, panna montata, zucchero vanigliato, confetti, bignè, carmello, brioche, lingue di gatto, burro. Bene, io ci ho trovato tutto ciò.

Sta ricettina l’avevo già li da tempo (è di una food writer abbastanza nota, Sarah Banbery). Mi incuriosiva per una serie di ragioni, in primis quella di essere una pasta priva di zucchero. Ma ciò non deve farvi pensare ad una torta buona e ipocalorica, poichè il miele, di cui è cosparsa, compensa abbondantemente. Il miele però dona alla torta un gusto tutto speciale. L’altra cosa interessante – sempre riguardo alla pasta – sono le mandorle tritate, che conferiscono a questo dolce un profumo caratteristico. Infine, l’uso dei fichi interi, sciroppati, è decisamente atipico, ma armonizza perfettamente con il resto degli ingredienti.

Ecco, dovendo rifarla modificherei solo una cosa: aggiungerei un pizzico di lievito all’impasto, quel tanto per renderla un pò più friabile. Infatti la pasta ricorda più la sucrèe che la frolla. Io, però, vi rimando alla preparazione originale (no, non è vero, è leggermente “aggiustata”).

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 125 gr

• Farina di mandole, 50 gr

• Burro freddo, 75 gr

• Sale, un pizzico

• Acqua fredda, q.b

Per la crema

• Ricotta vaccina,  500 gr

• Zucchero 50 gr

• Miele d’acacia, 2 cucchiai colmi + un pò per guarnire

• Vaniglia, la polpa di una bacca o 2 cucchiaini di essenza

• 3/4 turoli

Per i fichi sciroppati

• Fichi mediamente maturi, 6/8

• Zucchero, 70 gr

• Acqua q.b.

Lavorate nel mixer la farina setacciata, il sale, il burro freddo a tocchetti e lavorate fino ad ottenere un composto sbriciolato. Versate tutto in una ciotola e aggiungete le mandole tritate e un pò d’acqua, fino a realizzare una pasta consistente. Stendetela e adagiatela su una teglia imburrata del diamertro di 22/24 cm. Rifinite i bordi, punzecchiate la base con i rebbi di una forchetta e mettete in frigorifero per 30′. Infine passate in forno a 190° per 15′.

Preparate la crema lavorando in una terrina la ricotta con lo zucchero e i tuorli. Aggiungete ora la vaniglia e il miele.

Prendete i fichi, che non dovranno essere troppo maturi e molli, lavateli e metteteli in una casseruola con un pò d’acqua, in modo da coprirli a filo, insieme a 70 gr di zucchero. Fateli cuocere a fuoco medio per 10 minuti, poi scolateli e lasciateli raffreddare. Ora riprendete la pasta già cotta, riempite con la crema di ricotta e infornate per altri 30′ a 180°. Estraete la torta, lasciate raffreddare. Tagliate i fichi abbastanza spessi, circa 1 cm, o addirittura a metà e adagiateli sulla torta, con l’interno rivolto verso l’alto. Rifinite con il miele (abbondante) solo prima di servire.

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