Diciamo che io sono un tipo “salato”, nel senso che preferisco il sale allo zucchero  - e forse lo sono anche in senso figurato – ma esistono le dovute eccezioni. Diciamo anche che alle cose soffici preferisco quelle croccanti e friabili e a quelle spugnose le cremose e umide.

Dunque la rusticissima crostata della nonna mi piace molto. E qui casca l’asino. Tralasciando le urende crostate commerciali, anche andando di casa in casa non è detto che la faccenda volga a sempre al meglio. Spesso sono troppo secche o troppo dolci, troppo sciape o troppo alte, con troppa marmellata o ibridate con la paradiso (a causa di un’eccessiva quantità di lievito, nel caso venga messo).

Poi c’è quella della nonna, che in questo caso è mia nonna (Adele). Anzi, ad essere proprio precisi è la ricetta della mia bisnonna (Carolina, classe 1900), insomma una ricetta storica.

Questa frolla oltre ad essere friabilissima, grazie alla punta di lievito, è salatina, cioè dolce ma con un fondo salato molto gradevole e che contribuisce ad aumentare la sensazione finale zuccherina (lo sapevate? Sembra un paradosso eppure è così: se volete dare un pò più sapore a un melone insipido salatelo). E’ anche saporita grazie ai tuorli (ben 3 per 300 gr) e profumatissima, non grazie alla vaniglia, nemmeno per via del limone (che non c’è), ma grazie al Rum. Beh, che dire, questa ricetta ha fatto il giro di mezza Milano e io la ritengo invitta.

Qui sotto vi riporto la ricetta scritta a macchina e plastificata da mia nonna Adele, che è decisamente un tipo piuttosto preciso. Vedete anche che ci sono le dovute riduzioni per 2/3/4 etti. Lei usa sempre la dose per 3 etti (quella nell’ultima colonna) e io mi attengo a quella.

RICETTA

Ingredienti

Preparate la frolla setacciando la farina insieme al lievito chimico, disporla a fontana su una spianatoia e inserire nel mezzo il burro tagliato a tocchetti piccolissimi. Iniziate a lavorare con le dita la farina e il burro; si realizzarà un composto piuttosto sfarinato. Unite lo zucchero, il sale (per 300 gr. di farina un filo meno di un cucchiaino raso di sale), il liquore e i tuorli d’uovo già sbattuti. Se avete la planetaria adottate la stessa procedura. Lavorate velocemente e mettete in frigorifero per 2 ore circa.

Togliete la frolla dal frigorifero e stendetela con un mattarello su un piano infarinato. Imburrate e infarinate una teglia di circa 22/24 cm Ø. Togliete l’eccesso si farina e foderate la tortiera con la frolla. Con i rebbi di una forchetta premere i bordi, farcite la crostata con un pò di marmellata (non esagerate 3 /4 cucchiai sono più che sufficienti) e disponete a X le stiscie di pasta. Infornate a 180° per 30 minuti (la cottura può variare dai 25  ai 40 minuti a seconda del gusto: più “morbida” o più biscottata).

VINI CONSIGLIATI a cura di GIORDANA TALAMONA
Brachetto d’Aqui Docg
Malvasia di Casorzo Doc

Con questa ricetta ho VINTO il premio per la sezione Fotografia del contest di “Spelucchino”, Mi dai la Ricetta?

Quelli originali scozzesi sono gli shortbread fingers tutto-burro della Walkers. Chi li conosce alzi la mano.
Io li adoro. Da leccarsi le dita. Mi piacciono anche i biscotti al burro francesi: le palet breton. Ma una cosa ve la devo dire: mangiarne uno è come spalmarsi la cellulite direttamente sulle cosce.
Qualcuno sa dirmi quante calorie hanno? No perché sulla confezione nemmeno l’ombra.
Secondo me i produttori temono un calo delle vendite. In ogni caso con mio marito abbiamo deciso di comprare una station wagon. Quando vado all’estero faccio scorta di questi deliziosi biscotti al burro. L’ultima volta la berlina si è impennata.

Ho anche telefonato all’ufficio vendite di Kraft per sapere se la la Lu (che è Kraft), vende anche da noi un’altra delizia : i Petit Beurre, quelli che assomigliano agli Oro Saiwa ma, a differenza degli Oro Saiwa, hanno un sapore.
Anzi, per dirla tutta, sono esageratamente buoni per essere un prodotto industriale.
E appena li apri capisci improvvisamente che in Italia c’è un monopolio.
Se non fossimo in regime di monopolio queste delizie entrerebbero anche da noi e allora l’insipida casa nella prateria nostrana sarebbe spazzata via dal vento burroso del Nord.

Comunque, dato il rapido consumo di tali delizie, che non sta al passo con la frequenza dei miei viaggi oltralpe, ogni tanto i biscottini li faccio da me (benchè in Italia i biscotti scozzesi si trovino con relativa facilità).

Ecco ricetta e foto.
Buo-nis-si-mi.

RICETTA

Ingredienti

• 450 gr. farina 00

• 250 gr. burro morbido a temperatura ambiente

• 100 gr. zucchero

• 6 gr. sale

Montare il burro con lo zucchero e quando è spumoso e gonfio unirlo alla farina a cui avrete aggiunto il sale. Lavorate l’impasto abbastanza velocemente e mettetelo in frigorifero per circa 2 ore.

Trascorso il tempo necessario per far indurire l’impasto, stendetelo si carta forno mantenedo uno spessore di circa 1 cm (io l’ho tenuto spesso anche 1,2 cm). Tagliatelo con con un coltello affilatissimo in modo da creare dei parallelepipedi di circa 6/7 cm X 2 cm e infine realizzate i tipici forellini con i rebbi di una forchetta (io ho usato questa che li ha molto distanti). Rimetteteli in frigorifero per 15′.

Separate un pò i biscotti prima di infornarli poichè in fase di cottura tenderanno a gonfiarsi e cuoceteli a 150-160° per circa 30-35′. I biscotti dovranno rimanere molto chiari e appena sfornati saranno piuttosto morbidi e friabili, tanto da far pensare che non siano ancora ben cotti. Non preoccupatevi perchè diventeranno più consistenti una volta raffreddati. Per questo non toccateli e lasciateli raffreddare sulla teglia prima di mangiarli.

Bando alla falsa modestia: sono usciti semplicemente perfetti!!!

VINO CONSIGLIATO  a cura di GIORDANA TALAMONA

Moscadello di Montalcino vendemmia tardiva doc

Biscotti ancora crudi appena tagliati

Su questo sito altre ricette dei tipici biscotti scozzesi

Insomma come si dice? Aspettando che qualcuno mi risponda, spiego cos’è. Questo schizzotto è una specie di pan biscotto, ma molto, molto più friabile. Buonissimo!
Il segreto di questa friabilità ? Una cosa orrenda: i grassi!

Ma arriviamo allo schizzotto e alle mie memorie. Lo assaggiai qualche decina di anni fa (decina, avete capito bene) a Montagnana, ridente paesino con magnifico castello nei pressi di Padova.
Ero andata lì con un’amica, ospite di sua zia, una signora dal braccino corto che lesinava sui biscotti e l’aranciata.
Dunque ero costantemente affamata. Avevo all’circa 10 anni e capite, mica potevo andare al ristorante.
Ma in panificio si! E qui trovai il gustoso rifocillatore dei miei austeri pomeriggi.
Si trattava di un pane schiacciato e non lievitato (una specie di focaccia molto rustica e compatta; non aspettatevi nulla di soffice, morbido e spugnoso), tra il dolce e il salato e perfetto da mangiare da solo o con salumi molto saporiti (tipo il prosciutto Veneto Berico Euganeo). In realtà le versioni dello schizzotto sono tantissime: salato, dolce, con il cioccolato, più morbido, meno morbido, con il lievito, senza lievito, tondo, quadro, alto, basso, a plum cake…

Io ho trovato questa ricetta che, ad occhio, mi è sembrata la più promettente, e non ho fatto altro che seguirla (quasi) pedissequamente.
A cosa fatta ho accompagnato lo schizzotto con lardo di Arnad, che è un tripudio di aromi e profumi.
Mai abbinamento fu più riuscito. Provatelo.

Qui sotto il mio piccolo testimonial.

Osserva                                         Odora                                       Divora

Ricetta

Ingredienti

• 550 gr. di fior di farina bianca 00 (ho dovuto aggiungere un pò più di farina poichè l’impasto risultava troppo molle, regolatevi aggingendo poca acqua alla volta)

• 140 gr. di grassi misti sciolti (grasso di oca, radesello di maiale, burro, unto di maiale) strutto

• 40 gr. di zucchero

• 110 gr. d’acqua fredda

• 16 gr. di sale fino

• 1 tuorlo d’uovo piccolo
  

• 1/2 bicchierino di cognac

Mischiate gli ingredienti e lavorare energicamente, strofinando ogni tanto le mani con del rosmarino. Quando avrete ottenuto una pasta soda e compatta formate una  ”focaccia” tonda e schiacchiatela, mantenedo uno spessore di circa  2/3 cm.
Disegnate una griglia come in foto e infornate. Cuocete per due ore a circa 160/170 ° girando un paio di volte (giratela quando un lato è già ben cotto altrimenti rischiate di rompere tutto).

Vagando per la rete in cerca della ricetta ho trovato una versione al latte sul sito di una food blogger vietnamita: da non credere!