Oramai la spesa con mio figlio treenne è qualcosa di surreale: lui fa la spesa e io pago. Poi tornati a casa io cucino cercando di tirare fuori un pasto sensato da una spesa fatta prevalentemente di caramelle a forma di coccodrillo, pop corn, Coca Cola, Actimel alla fragola, qualsiasi cosa che abbia un packaging tanto colorato quanto pacchiano, anche se non propriamente commestibile, e fragole, tante fragole…qualsiasi sia la stagione. Le strategie di marketing sono poi fetentissime: le cose più inutili o più care vengono poste ad altezza bimbo. L’innocente intanto non sa che stà a piglià. E nel giro di pochi attimi il pargolo, in tutta autonomia, rende il carrello una graziosissima  serra di rossi frutti.

Furtivamente e con nonchalance cerco di disfarmi dell’ingombrante bottino… ma  il bimbo – capita la mia malvagia intenzione – urla, manco fosse al cospetto di Erode  e le sciure mi guardano indignate. Ma poi mi accorgo che il cestino è irrimediabilmente cincischiato. Lascio la serra e continuo con la spesa. Torno a casa, a gennaio, con mezzo chilo di fragole ! Avrei potuto comprarmi il filetto, penso! Vabbè ci ho fatto una torta, con quello che è rimasto dopo aver levato dai sacchetti dalla spesa anche l’album con le figu di Cars, degli assorbenti di Hello Kitty e i formaggini di Ratatouille. Ah…giusto per chiudere l’ellissi,  le fragole marocchine sono davvero buonissime!

RICETTA

Ingredienti

Pasta frolla al cacao (da Giallo zafferano)

• Farina 00 300 gr

• Burro 150 gr

• Cacao in polvere amaro 30 gr

• Uova tuorli 3

• Zucchero a velo, 130 gr

• Sale, un pizzico

Crema allo zenzero

• Latte, ½ lt

• Uova, 3 tuorli

• Farina, 50 gr

• Zucchero semolato, 80 gr

• Sciroppo di zenzero, 40 gr (per la ricetta guarda qui)

• Zenzero candito,  qualche falda (guarda sempre qui)

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• Fragole

• Fogli di colla di pesce, 3 foglietti c.a (guardare istruzioni)

• Marmellata fragole

Setacciate insieme farina e cacao unite lo zucchero, il sale, il burro a tocchetti e sfarinate il composto, unite poi i tuorli e impastate. Formate un panetto avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare almeno 30 minuti. Stendete la pasta con uno spessore di circa 1 cm e bucherellatela con una forchetta. Infornate la crostata a 170° per circa 25/30 minuti.

Lasciate raffreddare.

Fate la crema:  lavorate bene i tuorli con lo zucchero, la farina e versate tutto in un padellino antiaderente e poco alla volta versateci il latte caldo, aromatizzato lo sciroppo di zenzero. Cuocete a fuoco dolce (la crema pasticcera a fuoco vivace si “straccia”) e continuate a girare con una frusta o un cucchiaio di legno per evitare che la crema attacchi. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza e inizierà a sobbollire, continuate a mescolare per qualche minuto, in modo che perda anche quel poco sapore di farina.

Unite alla crema lo zenzero sminuzzato e mescolate bene. Versate poi la crema appena intiepidita nella crostata e lasciate raffreddare. Lavate le fragole e tagliatele per il senso della lunghezza e disponetele a fiore. Preparate della gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione (non è pigrizia è che ognuna ha le sue!) e stemperare – quando ancora è allo stato liquido  - un cucchiaio di marmellata di fragole. Lasciate intiepidire e prima che si solidifichi rifinire la torta con la gelatina.

Sisi, finalmente ho deciso di intaccare la mia riserva aurea di pasta di mandorle per farci una cosa a cui pensavo da tempo: la crema di mandorle, una specie di pasticcera che al posto delle uova ha le mandorle. Una roba buonissima, che è più buona mangiata così, dal padellino, che accompagnata a qualsiasi altra cosa. In ogni caso  ho provato ad abbinarla ai fichi supersiti, proprio gli ultimi. Questa delle mandorle con i fichi è un abbinamento che mi ha entusiasmato in passato e ho pensato di riproporlo un una veste un pochino rivistata.

Oggi è martedì, pioviggina e sono reduce dal corso intensivo di panificazione dolce e salta di Adriano e Paoletta. Qui ho visto cose che voi umani non potreste immaginarvi…e ora mi ritrovo la borsa piena di croissant e pizze bianche che mi aspettano. Abbiate pazienza, vado. Sono buonissime!

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 200 gr

• Uova, 1 intero

• Burro, 120 gr

• Zucchero al velo, 80 gr

• Farina di mandorle, 1 cucchiaio colmo

• Sale, pizzico

Per la crema di mandorle

• Panetto di mandorle, 50 gr

• Latte, ½ litro

• Fecola, 1 cucchiaio da minestra

• Burro, 30 gr

Preparate la pasta. Disponetela a fontana su una spianatoia e inserite nel mezzo il burro tagliato a tocchetti piccolissimi. Iniziate a lavorare con le dita la farina e il burro; si realizzarà un composto piuttosto sfarinato. Unite lo zucchero, il sale e l’uovo già sbattuto diluito con un cucchiaino di acqua. Lavorate velocemente e mettete in frigorifero per ameno 2 ore.

Preparate la crema. Tagliate a pezzettini la pasta di mandorla e versatela in un bicchiere di latte appena tiepido. Sciogliete bene girando con una forchetta e poi unitelo a restante latte. Sciogliete a fuoco basso il burro in un padellino e poi unitevi la fecola mescolando sempre. Quando il burro avrà incorporato tutta la farina, unite poco alla volta il latte, girando con una frusta velocemente per evitare la formazione di grumi. Esaurito il latte continuate a mescolare fino a che la crema non inizierà a fare le prime bolle e a rapprendersi bene. Spegnete e lasciate raffreddare.

Tirate la pasta piuttosto sottile (5 mm) foderate uno stampino imburrato e infarinato. Cuocete a 180°  per 25/30 minuti (la pasta non deve imbiondirsi troppo). Estraete dal forno e con un sac à poche inserite la crema sulla tartelletta. Tagliate a metà un fico lavato e appoggiatelo sulla crostatina. Se volete potete rifinirlo con della gelatina appena zuccherata.

Di fronte a certe ricette bisogna avere la creanza di rimanere composti. La ricetta in questione è una crostata, ma ha l’insolita caratteristica di essere panfortata e di essere stata creata da Cesare Parenti, membro di quella famiglia di farmacisti senesi di cui fece anche parte Giovanni (Righi Parenti). Questa è una di quelle torte severe e antiche, come quelle che piacciono a me. Torte senza fronzoli, orgogliosamente prive di quegli abbellimenti esteriori che spesso servono solo a distrarre da un ripieno insulso. Sono dolci ricchi di charme, sia al palato che alle orecchie.

Una crostata che ha un tocco indubbiamente aristocratico, forte delle sue origini e di qualche suggestione medievale (dalle quali preleva parte dei suoi ingredienti e l’abbinamento “classico italiano”).  E leggendo la ricetta, la mia mente vaga di colpo verso Speziali e Farmacisti,  broccati e filigrane, sferragliamenti su strette strade cittadine,  piatti in peltro e coltelli da scalco, insomma, verso un mondo nel quale questa torta ci sarebbe stata benissimo.

Tuttavia la torta in questione è molto più recente dal momento che – come accennato – nasce da un’idea di Cesare Parenti, il quale visse a fine Ottocento,  in un periodo in cui fondò la celebre farmacia, nei locali già acquistati da Giovanni Righi Parenti. Un negozio, questo, che nasceva come bottega di dolcuimi e che si andava ad affiancare all’altra farmacia di famiglia, quella storica di Piazza del Campo.

Anche se le successioni generazionali non mi sono molto chiare, attualmente è la figlia (o nipote) Giovanna Righi Parenti che si fa portavoce di questo dolce, che tra panforti e Aspirine è cresciuta. Vi assicuro, da provare.

RICETTA

Ingredienti

• Farina 250 gr

• Miele 150 gr

• Zucchero, 110 gr

• Gherigli di noce, 80 gr

• Mandorle spellate, 80 gr

• Pinoli, 80 gr

• Uovo intero + 1 tuorlo

• Sale, un pizzico

• Misto di spezie (10 gr) così suddivise: 5 parti di coriandolo, 2 parti di macis, una parte di chiodo di garofano, una di noce moscata, una di pepe nero)

• Burro, 125 gr (opss…l’avevo dimenticato!)

Realizzate una frolla impastando la farina e lo zucchero, il burro morbido, le uova e il sale.  Realizzata la frolla e dopo il consueto riposo, lasciatene da parte 1/3 e, con il restante impasto, create un disco di 5 mm con cui fodererete una teglia. Bucate ela frolla con una forchetta e fatela riposare per 10 minuti. Infornate a 180° per altri10 minuti.  Sfornate.

Fate tostare la frutta secca su una teglia che andrete ad infornare a 180° per 5 minuti (attenzione a non bruciare la frutta secca). Sciogliete il miele a bagnomaria e unitevi la frutta secca tostata insieme al misto di spezie battute a mortaio. Mescolate fino a creare un composto omogeneo. Versare tutto sul disco di frolla pre-cotto. Con il resto della frolla, che avete tenuto da parte, realizzate il cordolo della crostata e dei salsicciotti che andrete a disporre a X sulla frutta secca. Schiacciate leggermete con le dita i salsicciotti e poi infornate a 180° per altri 20/25 minuti.  Lasciare raffreddare prima di gustarla.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Vin Santo di Montepulciano Doc

Diciamo che io sono un tipo “salato”, nel senso che preferisco il sale allo zucchero  - e forse lo sono anche in senso figurato – ma esistono le dovute eccezioni. Diciamo anche che alle cose soffici preferisco quelle croccanti e friabili e a quelle spugnose le cremose e umide.

Dunque la rusticissima crostata della nonna mi piace molto. E qui casca l’asino. Tralasciando le urende crostate commerciali, anche andando di casa in casa non è detto che la faccenda volga a sempre al meglio. Spesso sono troppo secche o troppo dolci, troppo sciape o troppo alte, con troppa marmellata o ibridate con la paradiso (a causa di un’eccessiva quantità di lievito, nel caso venga messo).

Poi c’è quella della nonna, che in questo caso è mia nonna (Adele). Anzi, ad essere proprio precisi è la ricetta della mia bisnonna (Carolina, classe 1900), insomma una ricetta storica.

Questa frolla oltre ad essere friabilissima, grazie alla punta di lievito, è salatina, cioè dolce ma con un fondo salato molto gradevole e che contribuisce ad aumentare la sensazione finale zuccherina (lo sapevate? Sembra un paradosso eppure è così: se volete dare un pò più sapore a un melone insipido salatelo). E’ anche saporita grazie ai tuorli (ben 3 per 300 gr) e profumatissima, non grazie alla vaniglia, nemmeno per via del limone (che non c’è), ma grazie al Rum. Beh, che dire, questa ricetta ha fatto il giro di mezza Milano e io la ritengo invitta.

Qui sotto vi riporto la ricetta scritta a macchina e plastificata da mia nonna Adele, che è decisamente un tipo piuttosto preciso. Vedete anche che ci sono le dovute riduzioni per 2/3/4 etti. Lei usa sempre la dose per 3 etti (quella nell’ultima colonna) e io mi attengo a quella.

RICETTA

Ingredienti

Preparate la frolla setacciando la farina insieme al lievito chimico, disporla a fontana su una spianatoia e inserire nel mezzo il burro tagliato a tocchetti piccolissimi. Iniziate a lavorare con le dita la farina e il burro; si realizzarà un composto piuttosto sfarinato. Unite lo zucchero, il sale (per 300 gr. di farina un filo meno di un cucchiaino raso di sale), il liquore e i tuorli d’uovo già sbattuti. Se avete la planetaria adottate la stessa procedura. Lavorate velocemente e mettete in frigorifero per 2 ore circa.

Togliete la frolla dal frigorifero e stendetela con un mattarello su un piano infarinato. Imburrate e infarinate una teglia di circa 22/24 cm Ø. Togliete l’eccesso si farina e foderate la tortiera con la frolla. Con i rebbi di una forchetta premere i bordi, farcite la crostata con un pò di marmellata (non esagerate 3 /4 cucchiai sono più che sufficienti) e disponete a X le stiscie di pasta. Infornate a 180° per 30 minuti (la cottura può variare dai 25  ai 40 minuti a seconda del gusto: più “morbida” o più biscottata).

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Con questa ricetta ho VINTO il premio per la sezione Fotografia del contest di “Spelucchino”, Mi dai la Ricetta?

Mi rendo conto che sia un giudizio molto parziale, il mio, ma trovo questa crostata eccezionale, superba. Sa di buono, di pasticcieria fine. Mi riferisco a quel caratteristico profumo di quando varcate la soglia di un laboratorio dolcario, che è un mix di mandole, meringhe, panna montata, zucchero vanigliato, confetti, bignè, carmello, brioche, lingue di gatto, burro. Bene, io ci ho trovato tutto ciò.

Sta ricettina l’avevo già li da tempo (è di una food writer abbastanza nota, Sarah Banbery). Mi incuriosiva per una serie di ragioni, in primis quella di essere una pasta priva di zucchero. Ma ciò non deve farvi pensare ad una torta buona e ipocalorica, poichè il miele, di cui è cosparsa, compensa abbondantemente. Il miele però dona alla torta un gusto tutto speciale. L’altra cosa interessante – sempre riguardo alla pasta – sono le mandorle tritate, che conferiscono a questo dolce un profumo caratteristico. Infine, l’uso dei fichi interi, sciroppati, è decisamente atipico, ma armonizza perfettamente con il resto degli ingredienti.

Ecco, dovendo rifarla modificherei solo una cosa: aggiungerei un pizzico di lievito all’impasto, quel tanto per renderla un pò più friabile. Infatti la pasta ricorda più la sucrèe che la frolla. Io, però, vi rimando alla preparazione originale (no, non è vero, è leggermente “aggiustata”).

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 125 gr

• Farina di mandole, 50 gr

• Burro freddo, 75 gr

• Sale, un pizzico

• Acqua fredda, q.b

Per la crema

• Ricotta vaccina,  500 gr

• Zucchero 50 gr

• Miele d’acacia, 2 cucchiai colmi + un pò per guarnire

• Vaniglia, la polpa di una bacca o 2 cucchiaini di essenza

• 3/4 turoli

Per i fichi sciroppati

• Fichi mediamente maturi, 6/8

• Zucchero, 70 gr

• Acqua q.b.

Lavorate nel mixer la farina setacciata, il sale, il burro freddo a tocchetti e lavorate fino ad ottenere un composto sbriciolato. Versate tutto in una ciotola e aggiungete le mandole tritate e un pò d’acqua, fino a realizzare una pasta consistente. Stendetela e adagiatela su una teglia imburrata del diamertro di 22/24 cm. Rifinite i bordi, punzecchiate la base con i rebbi di una forchetta e mettete in frigorifero per 30′. Infine passate in forno a 190° per 15′.

Preparate la crema lavorando in una terrina la ricotta con lo zucchero e i tuorli. Aggiungete ora la vaniglia e il miele.

Prendete i fichi, che non dovranno essere troppo maturi e molli, lavateli e metteteli in una casseruola con un pò d’acqua, in modo da coprirli a filo, insieme a 70 gr di zucchero. Fateli cuocere a fuoco medio per 10 minuti, poi scolateli e lasciateli raffreddare. Ora riprendete la pasta già cotta, riempite con la crema di ricotta e infornate per altri 30′ a 180°. Estraete la torta, lasciate raffreddare. Tagliate i fichi abbastanza spessi, circa 1 cm, o addirittura a metà e adagiateli sulla torta, con l’interno rivolto verso l’alto. Rifinite con il miele (abbondante) solo prima di servire.

VINI CONSIGLIATI a cura di GIORDANA TALAMONA
Passito di Noto Doc