Sisi, finalmente ho deciso di intaccare la mia riserva aurea di pasta di mandorle per farci una cosa a cui pensavo da tempo: la crema di mandorle, una specie di pasticcera che al posto delle uova ha le mandorle. Una roba buonissima, che è più buona mangiata così, dal padellino, che accompagnata a qualsiasi altra cosa. In ogni caso  ho provato ad abbinarla ai fichi supersiti, proprio gli ultimi. Questa delle mandorle con i fichi è un abbinamento che mi ha entusiasmato in passato e ho pensato di riproporlo un una veste un pochino rivistata.

Oggi è martedì, pioviggina e sono reduce dal corso intensivo di panificazione dolce e salta di Adriano e Paoletta. Qui ho visto cose che voi umani non potreste immaginarvi…e ora mi ritrovo la borsa piena di croissant e pizze bianche che mi aspettano. Abbiate pazienza, vado. Sono buonissime!

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 200 gr

• Uova, 1 intero

• Burro, 120 gr

• Zucchero al velo, 80 gr

• Farina di mandorle, 1 cucchiaio colmo

• Sale, pizzico

Per la crema di mandorle

• Panetto di mandorle, 50 gr

• Latte, ½ litro

• Fecola, 1 cucchiaio da minestra

• Burro, 30 gr

Preparate la pasta. Disponetela a fontana su una spianatoia e inserite nel mezzo il burro tagliato a tocchetti piccolissimi. Iniziate a lavorare con le dita la farina e il burro; si realizzarà un composto piuttosto sfarinato. Unite lo zucchero, il sale e l’uovo già sbattuto diluito con un cucchiaino di acqua. Lavorate velocemente e mettete in frigorifero per ameno 2 ore.

Preparate la crema. Tagliate a pezzettini la pasta di mandorla e versatela in un bicchiere di latte appena tiepido. Sciogliete bene girando con una forchetta e poi unitelo a restante latte. Sciogliete a fuoco basso il burro in un padellino e poi unitevi la fecola mescolando sempre. Quando il burro avrà incorporato tutta la farina, unite poco alla volta il latte, girando con una frusta velocemente per evitare la formazione di grumi. Esaurito il latte continuate a mescolare fino a che la crema non inizierà a fare le prime bolle e a rapprendersi bene. Spegnete e lasciate raffreddare.

Tirate la pasta piuttosto sottile (5 mm) foderate uno stampino imburrato e infarinato. Cuocete a 180°  per 25/30 minuti (la pasta non deve imbiondirsi troppo). Estraete dal forno e con un sac à poche inserite la crema sulla tartelletta. Tagliate a metà un fico lavato e appoggiatelo sulla crostatina. Se volete potete rifinirlo con della gelatina appena zuccherata.

Nutro sempre dei forti (e spesso fondati) sospetti quando qualche vivanda mi viene presentata come delicata. Normalmente non sa di un tubo. Delicato è un termine capzioso – come lo è carina, per esempio – non sai mai se è un modo gentile per liquidare una cosa piuttosto insapore o un aggettivo che suggerisce qualcosa con una sua chiara personalità, ma mai invadente.

Tuttavia, l’unico modo per scoprire se la delicatezza che abbiamo nel piatto ha il sapore dell’ostia benedetta è assaggiarla.

Dunque, tale mousse, saporita e delicatissima insieme (giusto per tranquillizzare gli scettici) grazie alla sua sofficissima consistenza, gira a casa mia da quasi mezzo secolo. Me la ricordo ai pranzi di Natale e Pasque varie, presentata con la sua gelatina, di cui sono sempre stata ghiotta (di brodo vero, eh…). Inoltre, è forse  la cosa che più di tutte io associo ai bistrattati anni Ottanta.

Va bene, passo e chiudo, questa ricetta attende da giorni nel cassetto ed è ora che la invii a Biscotti rosa e tralala per la sua romantica raccolta rosa.

RICETTA

Ingredienti

• Prosciutto cotto di buona qualità (anche il fondello, ma non la spalla cotta), 300 gr

• Panna  fresca da montare, 150 ml

• Latte, 1/2 litro

• Burro, 40 gr

• Farina 00, 3 cucchiai

• Noce moscata

• Sale

Per la gelatina

• Brodo di carne limpido

• Colla di pesce, 3/4 fogli (a seconda della dimensione; i miei erano piccoli)

Tritate nel mixer il prosciutto cotto con un pochino di panna o di latte, quel tanto per consentire al prosciutto di omogeneizzarsi. Realizzate ora una besciamella molto densa e soda. Fondete il burro, aggiungete la farina e mescolate energicamente. Poco alla volta aggiungete il latte caldo, sempre girando velocemente con una frusta, in modo che non si formino grumi e la salsa diventi omogenea e vellutata. Salate e aggiungete un pò di noce moscata. Ricordatevi che la besciamella dovrà avere una consistenza decisamente più soda di quella che comunemente si usa per condire le lasagne. Lasciatela intiepidire. Intanto montate la panna. Ora unite la besciamella al prosciutto sminuzzato e poi, molto delicatamente, la panna montata. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Adesso pensate alla gelatina. Ammollate i fogli di colla di pesce (4 saranno più che sufficienti) e scaldate 300 ml di brodo. Dopo 10 minuti strizzate i fogli ammollati e uniteli al brodo caldo. Fate sciogliere la colla di pesce senza che il liquido bolla. Lasciate intiepidire.

Procuratevi una forma che possa essere presentata in tavola (non cercate di capovolgere la mousse per presentarla sul piatto di portata, il rischio di disastro è alto) e versateci sul fondo un dito di gelatina. Fate rassodare e poi riempite con la mousse. Coprite con altra gelatina e fate raffreddare in frigo.

Togliete la mousse dal frigorifero 10 minuti prima di servirla.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Colli Orientali del Friuli Pinot Bianco Doc

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta “La cousine en rose” di Biscotti rosa e tralala

A casa mia girava una storiella legata a questa torta, decisamente no frills e tipica del cremasco. In quel di Trescore – paese natio di mia mamma – pare che questo dolce fosse stato inventato da due arcigne sorelle, tali benedète. Queste “streghe”, oramai rassegnate allo stato di signorine – condizione decismanete ignominiosa per l’epoca – sbarcavano più che dignitosamente il lunario grazie alla loro nota parsimonia e a una panetteria, dove si trovava anche qualche dolcetto rustico di tradizione casalinga. Tra le glorie dello spaccio spiccava la Bertolina (qui altrimenti detta Bertoldina o Bertòlda) la cui ricetta – che tenevano ben stretta, al pari della loro virtù – faceva gola a molti.

Molte furono i tentativi di imitazione, ma, pare – sempre secondo la leggenda di casa mia – che nessuno mai sia stato in grado di riprodurla. Tuttavia, mio nonno – che di profesisone era cuoco -  aveva aguzzato le papille gustative ed era riuscito a catturarne gli ingredienti segreti. Già, perchè quella Bertolina aveva decisamenete un sapore singolare e unico.

Allo stato attuale mia madre si rifiuta di darmi la ricetta, “..intanto finisce sul blog…” mi dice. E non c’ha mica torto. Del resto è stata lei – e non mio nonno – che ha poi trovato le dosi “esatte” (non lo sappiamo, ma il risultato, a detta di molti, pare essere identico a quello delle benedète).

In ogni caso, senza troppe speranze, decido di farmi un giro sul web per capire se sta ricetta è davvero così segreta e misteriosa e, se magari, qualcuno si ricorda ancora di stè benedète di Trescore. Con sorpresa, invece, scopro che la Bertolina è una torta molto diffusa nel cremasco, esitono perfino concorsi e sagre in onore di questa torta. Insomma, per anni mi hanno rifilato una panzana, penso. In realtà la faccenda non è andata proprio così: le due panettiere sono realmente esistite, così questa variante della Bertolina. Perchè in fondo è di questo che sto parlando.

La Bertolina che gira per il web, infatti, non ha molto a vedere con la “mia”, poichè la prima è una specie di focaccia con l’uva e anche qualora la pinza si fa torta diventa una pie ripiena ma piuttosto canonica: latte, burro, zucchero, lievito…le solite cose. Questa no, è tutt’altra roba, una torta severa e parsimoniosa come le loro genitrici, con una pasta originale (non saprei attribuire un termine più appropriato a questo impasto a base di miele e olio d’oliva) e buonissima ma che racchiude un cuore morbido e profumatissimo grazie all’aroma tipico e sfuggente dell’uva fragola (chi ama l’uva fragola sa a cosa mi riferisco).

Come dicevo altrove, ho dei gusti austeri, amo i dolci poco dolci, antichi, genuini, ma da cui esplodono sapori sorprendenti e inaspettati. Ecco, se avete le mie stesse propensioni questa è la torta che fa per voi.

Nota a margine: alla fine mia mamma mi ha dato la ricetta.

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 500 gr

• Uova intere , 2

• Zucchero, 50 gr.

• Olio d’oliva extravergine, 50 gr. (a me ce n’è voluto un pò di più, 70/80 gr, ma molto dipende dalla farina)

• Miele millefiori, due grossi cucchiai

• Lievito per dolci, 3/4 di bustina

• Uva “Clinton” detta anche americana o fragola, 800 gr. già nettata e sgranata

• Zucchero a velo, 2 cucchiai colmi

Preparate la pasta setacciando la farina su una spianatoia. Inserite  nell’ordine: lo zucchero, il lievito, lo zucchero, il miele, le uova e l’olio, poi iniziate ad impastare. Formate una palla liscia, molto soda e lucida e mettetela a riposare per 30′ in frigo.

Sgranate l’uva lavata. Una volta sgranata rimettetela sotto l’acqua per un risciaquo veloce. Stendete 3/4 della pasta e foderate una teglia di 24 cm Ø già imburrata. Versateci l’uva, spolverizzate con 2 o 3 grossi cucchiai di zucchero a velo e coprite con un disco realizzato con la restante pasta. Infornate in forno già caldo a 160°/170° per 40/45 minuti. La pasta dovrà diventare di un bel color bruno.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA
Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Doc

Ad un certo punto ho pensato che La cucina italiana mi stesse leggendo nel pensiero. O viceversa. E’ qualche mese che penso ad una ricetta e puntualmente, il mese seguente, viene pubblicata. Quindi non so cosa pensare, se ho idee originali o fin troppo banali. Dunque, in questo momento di gelati e granite ho pensato ad un incontro con lo zafferano (a cui ha pensato anche la celebre rivista nel numero del mese scorso), una spezia che in Italia viene utilizzata prevalentemente per il risotto alla milanese. Peccato.

In ogni caso sappiate che il gelato allo zafferano ha proprio il sapore che vi aspettereste: di risotto in giallo, ma dolce. E giusto perchè lo zafferano, a mio modesto avviso, tende ad accentuare la percezione di dolcezza del gelato, vi consiglio di abbianarlo  a un gusto come quello del cioccolato fondente, sia esso gelato o tavoletta grattugiata (sempre fondente!), come vedete nella foto. Comunque a qualcosa di amaro (forse anche del liquore?). Il connubio con il cacao trovo sia particolarmente indovinato. Quella che vi fornisco è la ricetta di una celebre gelateria milanese.

Infine volevo dirvi che sono in partenza, sto svuotando il frigorifero e, nel mentre, accendo gli ultimi fiammiferi, prima di spegnere il forno e tirarmi dietro lo sportello del frigo. Domani pubblicherò l’ultimo articolo (prima di partire) che – voglio anticiparvi – sarà realtivo ad una raccolta d’estate.

RICETTA

Ingredienti

• Latte 750 ml latte

• Panna 250 ml panna

• Tuorli 10 tuorli

• Zucchero, 300 gr

• Zafferano, 2 bustine o stigmi

Mettere sul fuoco il latte con la panna portatelo a leggero bollore, poi stemperatevi lo zafferano. Montate intanto i tuorli con lo zucchero. Quando saranno diventati chiari versteli nel latte caldo. Rimettete sul fuoco e portate a circa 85°, spegnete quando il cucchiaio di legno si sarà nappato. Abbatette la temperatura della crema mettendo il pentolino in acqua ghiacciata. Quando si sarà raffreddata mettete tutto nella gelatiera (o in frezeer, girando periodicamente).

Davvero un connubio interessante quello del sedano rapa (a me quasi sconosciuto, e incontarto per sbaglio in qualche cruditè) con le capesante. Avevo un ricordo del sedano rapa come di qualcosa di coriaceo, dal sapore eccessivamente pungente e con una personalità un pò troppo spiccata per poterlo abbinare a qualcos’altro. Insomma, non è un tipo diplomatico e di buon carattere come la patata.

Però mi sono dovuta ricredere e questo è il bello delle sperimentazioni, in cucina e altrove . Ma prima di darvi la ricetta ritengo sia necessario dirvi due cosine:

• Il quantitativo che vedete nella foto è troppo; la crema è davvero molto buona, ma per apprezzarne appieno la consistenza e  l’accostamento con le cappasante deve essere ridotta a circa la metà (il cucchiaio vi da un ordine di grandezza della ciotola e relativo quantitativo di crema).

• La crema va servita tiepida e non bollente.

Bene, questo è quanto e ricordatevi  che questa pietanza piò essere servita sia come antipasto che come entrèe.

RICETTA

Ingredienti (per 4 porzioni)

• Sedano rapa grosso,  1

• Patata media, 1

• Cipolla, 1

• Lardo, 1 fettina  (meglio di Arnad)

• Brodo vegetale, 1 litro

• Panna fresca, 1/4 litro

• Capesante, n. 4 (o a piacere)

• Basilico

• Pinoli

• Olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere

• Aglio, 1 spicchio

• Sale

• Pepe

Pelare il sedano rapa e la patata, tagliateli a dadini e uniteli alla cipolla tritata fine, ad un filo d’olio e al lardo. Fate soffriggere a fuoco dolce. Bagnante con 1 litro di brodo vegetale, salate, pepate e laciate cuocere per 40 minuti circa. A cottura ultimata frullatelo, aggiungete sale, pepe e la panna. La consistenza dovrà risultare piuttosto densa, tipo un purè un pò più liquido e morbido. Ora preparare l’olio di basilico mettendo nel mixer parecchio olio, aglio, basilico e pinoli (come un pesto). Fatto questo, filtrate l’olio attraverso un colino.

Ora mettete sul fuoco una padella antiaderente con un filo d’olio e cuocete le capesante 1/2 minuti max per lato (dipende dal loro spessore). Sistematele sulla crema tiepida, aggiungete un filo di olio al basilico e servite subito.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Colli orientali del Friuli Ribolla gialla doc

Le fave non hanno mai fatto parte parte dei miei desiderata, per questo raramente entravano nella lista della spesa. Insomma, le ho scoperte tardi, ma con sorpresa ho potuto constatare che mi piacevano molto più di altri legumi (vedi piselli). Proprio perchè non fanno parte del mio bagaglio gastronomico non so mai bene cosa farmene.

Quindi copio e incollo la ricetta di Diego che mi ha gentilmente passato una sua preparazione davvero interessante. Queste linguine alla crema (o pesto) di fave e gamberi sono davvero semplici da preparare, se non fosse per la seccatura di dover snocciolare le fave come il rosario per espellerle prima dal bacello e poi dalla pellicina che le avvolge.

RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)

• Linguine  gr. 320
  

• Fave già sbollentate e pelate gr. 300
  

• Code di scampi o di gamberi gr. 250
  

• Aglio
  

• Scalogno
  

• Timo fresco
  

• Olio extra vergine

• Sale e pepe
  

Sbollentate le fave per circa 10 min. Scolatele ed eliminare le bucce una ad una (basta incidere e schiacciare, il seme uscirà da sè). Passatele al mixer ad immersione con uno spicchio d’aglio, poco sale e circa 50 gr. di olio ¹.

> Consiglio! Usate il mixer in modo parco in quanto la crema di fave dovrà risultare piuttosto grossolana, non particolarmente omogenea (vedi foto).

Ora fate soffriggere mezzo scalogno (grosso) e aggiungete le code di scampi sgusciate (anche i gamberi vanno bene) continuando la cottura per 1 o 2 minuti.Aggiungete la crema di fave agli scampi (io ho unito il pesto prima alla pasta e poi l’ho fatta saltare insieme ai gamberi) e unite abbondante timo, RIGOROSAMENTE fresco; aggiustare di sale e pepe e fare insaporire per altri 2 o 3 minuti. Trasferite nella purea la pasta lessata al dente². Saltatela in padella e impiattate³.

Buon appetito!

Note

VINI CONSIGLIATI a cura di GIORDANA TALAMONA

Greco di Tufo docg

Sannio Fiano doc

Della pasta risottata mi piace tutto eccetto il nome. Avrebbero potuto trovare di meglio: pasta mantecata, all’onda, al velluto. Già perché è proprio quest’ultimo l’effetto della “risottatura” sulla pasta, grazie all’amido che non viene perso.

La preparazione all’ordine del giorno è nata per caso. Non che la pasta risottata l’abbia inventata io, intendiamoci. Anzi non avevo mai sperimentato questa ricetta.
Ma l’altro giorno avevo diversi peperoni e ho pensato di farne un sugo. Un sugo abbastanza cremoso e liquido perché prevede anche salsa di pomodoro fresco e quella cosa oggi così kitsch, ma tanto buona: la panna.
Non è un sugo alla panna, ce n’è giusto un pochino per accentuare e smorzare. Accentuare la cremosità e smorzare la nota dominante dei peperoni. Una ricetta semplice-semplice.
Ma poi guardando la salsa che cuoceva in un tegame forse eccessivamente grande mi è venuta un’idea, evocata da recenti suggestioni internettiane: la pasta risottata, appunto.

Cos’è? Lo dice il nome: la pasta risottata è una pasta che è cucinata come un risotto.
Viene adottata una tecnica di cottura che consente di cuocere la pasta direttamente nel sugo, opportunamente diluito.
Beh, il risultato è un’estasi per le papille gustative: la pasta è cremosa, vellutata, rotonda, morbida (ma al dente) poiché il particolare tipo di cottura le ha consentito di assorbire tutti gli aromi e i profumi della salsa, la quale deve essere preparata – tassativamente – con ingredienti freschissimi e di ottima qualità. Quindi niente salse del super.

Ricetta

Ingredienti (per 4 persone)

• 280 gr di penne rigate
  

• 2 peperoni molto grossi, uno rosso e uno verde
  

• 1 spicchio d’aglio
  

• 200 ml di salsa di pomodoro fresca (se non l’avete fatela voi)
  

• 2 cucchiai di panna liquida fresca
  

• 1/2 litro di acqua leggermente salata
  

• pecorino romano
  

• salvia qualche fogliolina
  

• noci
  

• olio extra vergine d’oliva
  

• 1 noce di burro
  

• sale
  

• pepe
  

Stufate i peperoni in un tegame con lo spicchio d’aglio e poco olio.
Cuocete i peperoni fino a quando non saranno ben cotti, cercate di non farli attaccare. Se possibile evitate di aggiungere acqua per evitare bruciature, ma cuocete a fuoco lento con il coperchio.
Cotti i peperoni passateli nel passaverdura (non usate il frullatore) e unite la crema ottenuta con la salsa di pomodoro fresca, la panna, la salvia, sale, pepe.
Ottenuta questa salsa travasatela in un tegame antiaderente, piuttosto profondo, tipo questo
e poi diluitela con 500 ml di acqua leggermente salata. Attenzione a non salare troppo l’acqua perché il rischio è che, una volta ristretto, il sugo risulti eccessivamente sapido. Al limite aggiustate di sale poco prima di spegnere il fuoco. Ricordatevi di tenere un pò di acqua calda sempre a portata di mano per eventuali rabbocchi.
Quando questa salsa inizierà a bollire mettete dentro la pasta, fate cuocere, girando ogni tanto con il cucchiaio di legno.
Se vedete che la salsa si asciuga troppo, aggiungete altra acqua calda, sempre poca alla volta (un ramaiolo). Poco prima che la pasta sia cotta, controllate che il sugo si sia ritirato risultando denso e cremoso (non è una pasta in brodo, il segreto e la bravuta sta nel giungere a cottura con una quantità di sugo “giusta”); se dovesse risultare troppo brodoso alzate la fiamma per far evaporare l’acqua. Quindi spegnete e mantecate con una noce di burro, aggiungete altra salvia (quella cotta l’avrete eliminata), qualche noce sbrciolata e del pecorino romano.

La pasta risottata cuoce – al dente – in circa 20/25 minuti, a seconda del formato e marca di pasta che avrete usato.

Harold McGee Speaks, il propugnatore della pasta risottata.Qui.

VINI CONSIGLIATI a cura di GIORDANA TALAMONA
Garda Chiaretto Doc
Alto Adige Santa Maddalena Doc

Mi piace la mela cotta al forno. Quella profumata e spumosa.
Cibo da anziani con disturbi epatici dice mio marito. Ma la ricetta che propongo oggi è d’autore e l’ispirazione mi è venuta dopo un’amena lettura.

In Confessioni di un pubblicitario David Ogilvy narra – nel modo a lui più congeniale, quello dell’aneddotica brillante e spiccia – la sua gloriosa scalata verso il successo, partendo da un esordio molto poco promettente.
Diseredato da un’eccentrica e ricchissima madre – che volle così mettere alla prova le capacità e l’ambizione del figlio – si ritrovò prima a vendere stufe door-to-door, successivamente a fare ricerche di mercato per il Signor Gallup e poi,  oltrepassata ampiamente la trentina (in un’epoca in cui, a quell’età, si doveva essere già un professionista affermato e non idoneo al tirocinio), a dirigere la celebre agenzia di pubblicità.
Tra un mestiere e l’altro – e molto prima di approdare sulla Fifth Avenue – fece anche il cuoco presso il ristorante del Majestic, allora diretto dispotico capocuoco Pitard.

Tra i vari e avvincenti aneddoti di questo libro, ce n’è uno che riguarda una facoltosa cliente dell’albergo che – per mantenere la sua linea – si sottoponeva a rigidissime diete a base di mele cotte.
Lamentosa e viziata, pretendeva mele cotte soffici e morbidissime. L’eclettico genio della pubblicità riuscì anche in questa impresa: frullò la polpa di due mele e la infilò nell’involucro di una sola, creando così la mela più soffice del mondo.
La sua singolare preparazione ha dato origine a questa mia mela al forno.

RICETTA

Ingredienti

• 2 mele Renette (oppure 1 Renetta e 1 Delicious)
  

• Calvados 1 cucchiaio
  

• Zucchero 1 cucchiaino
  

• Cannella
  

• Buccia di limone grattugiata

Lavate le mele e mettetele in forno a 160°.
Dopo 10 minuti circa tirate fuori una mela e lasciate l’altra dentro. La mela che avrete tirato fuori dovrà essere ancora integra (le Renette tendono a “scoppiare”, se volete evitare questo inconveniente eseguite la ricetta con una Renetta per la polpa e una mela Delicious per l’involucro) ma sufficientemente morbida da poterla svuotare con uno scovolino.
Togliete la polpa e rimettetela in forno. Tenete la mela svuotata da parte.

Quando sarà tutto ben cotto, tirate fuori mela e polpa dal forno ed estraete la polpa anche dalla seconda mela. Frullate fino a creare una crema di frutta omogenea.
Uniteci zucchero, Calvados, cannella e la buccia di un limone.
Ottenuta questa mousse, riempite la mela svuotata e servite.

Da degustare tiepida