Il riso all’Isolana – il cui nome rimanda a una delle capitali del Vialone Nano, Isola della Scala – prevede due tagli di carne, maiale e vitello, ma accetta diverse varianti. Ho visto che in alcuni casi viene usato solo l’uno o solo l’altro, in altri ancora la pasta di salame, ed è questo che ho assaggiato a casa di Giordana.

Devo aver già detto altrove che il riso mi piace più della pasta. Lo cucino anche più frequentemente e le mie origini non possono non essere prese in causa per questa mia prevalenza culinaria: milanese, di nonni milanesi, di bisnonni milanesi, di trisavoli milanesi , insomma una specie protetta. Dunque, non che il risotto si faccia solo a Milano, ma il risotto è solo della Pianura Padana e zone limitrofe (limitrofissime) e in particolare della zona che si incunea tra Lomellina e vercellese. Stop. Per risotto intendo, chiaramente, il risultato di quella prassi gastronomica che prevede soffritto, tostatura, cottura e mantecatura.

Già il Veneto infatti – che vanta una tradizione risicola di tutto rispetto – la cottura del riso, per tradizione, adotta un metodo differente: risi e bisi sono infatti più una minestra che un risotto, e così buona parte dei risi tratti da antiche ricette di questa zona. Mantova, sebbene ancora lombarda, risente già delle tradizioni gastronomiche venete (Isola della Scala è proprio ad un tiro di schioppo) dove, difatti, è maggiormente in uso il Vialone, rispetto al più “lombardo” Arborio e Carnaroli. E a Mantova viene preparato un’altra leccornia, il” riso alla pilota”,  ma che con il risotto non ha molto a che fare. E il riso all’Isolana adotta un metodo praticamente identico a quello” alla pilota”. La carne si cuoce a parte e il riso viene cotto nel brodo fino a quando questo non è stato assorbito quasi del tutto.

Un risotto addirittura affascinante, questo grazie ad un ingrediente (per il contesto) decisamente insolito: la cannella.

Dato che domani ho una riunione di lavoro (si, domenica mattina…) e  lunedì sarò ancora in giro a distribuire, come una scema, pacchettini natalizi rischiando, come l’altro giorno, rovinosi scontri mente slitto allegramente sulla neve con l’auto per Corso Buenos Aires, spero di farvi cosa gradita nel girarvi questa fantastica leccornia oggi, anche se molti di voi preferiranno l’ultimo shopping natalizio.

Buona domenica.

RICETTA (per circa 4 persone)

Ingredienti

• Vialone nano, 350 gr

• Pasta di salame, 400 gr

• Brodo di carne,  750 cl

• Burro, 80 gr+ 30gr

• Cannella

• Rosmarino

• Grana padano grattugiato

Fondere 80 gr di burro, unire il rametto di rosmarino e  la pasta di salame adeguatamente sminuzzata. Cuocere la carne fino a quando non risulterà ben cotta e leggermente rosolata. Portare a bollore il brodo e unirvi a pioggia il riso, girare e far cuocere a fuoco moderato per circa 16/18 minuti. Il brodo dovrà ritirarsi senza far asciugare troppo il riso. Terminata la cottura del riso unirvi la carne, il formaggio grattugiato (circa 25 gr a testa) e la cannella (io ho usato un cucchiaio raso di cannella). Mescolare, unire 30 gr di burro e lasciar mantecare per 2 minuti. Servire.

VINO CONSIGLIATO a cura di Giordana Talamona

Cruasè Oltrepo Pavese Docg Metodo Classico

Diciamo che io sono un tipo “salato”, nel senso che preferisco il sale allo zucchero  - e forse lo sono anche in senso figurato – ma esistono le dovute eccezioni. Diciamo anche che alle cose soffici preferisco quelle croccanti e friabili e a quelle spugnose le cremose e umide.

Dunque la rusticissima crostata della nonna mi piace molto. E qui casca l’asino. Tralasciando le urende crostate commerciali, anche andando di casa in casa non è detto che la faccenda volga a sempre al meglio. Spesso sono troppo secche o troppo dolci, troppo sciape o troppo alte, con troppa marmellata o ibridate con la paradiso (a causa di un’eccessiva quantità di lievito, nel caso venga messo).

Poi c’è quella della nonna, che in questo caso è mia nonna (Adele). Anzi, ad essere proprio precisi è la ricetta della mia bisnonna (Carolina, classe 1900), insomma una ricetta storica.

Questa frolla oltre ad essere friabilissima, grazie alla punta di lievito, è salatina, cioè dolce ma con un fondo salato molto gradevole e che contribuisce ad aumentare la sensazione finale zuccherina (lo sapevate? Sembra un paradosso eppure è così: se volete dare un pò più sapore a un melone insipido salatelo). E’ anche saporita grazie ai tuorli (ben 3 per 300 gr) e profumatissima, non grazie alla vaniglia, nemmeno per via del limone (che non c’è), ma grazie al Rum. Beh, che dire, questa ricetta ha fatto il giro di mezza Milano e io la ritengo invitta.

Qui sotto vi riporto la ricetta scritta a macchina e plastificata da mia nonna Adele, che è decisamente un tipo piuttosto preciso. Vedete anche che ci sono le dovute riduzioni per 2/3/4 etti. Lei usa sempre la dose per 3 etti (quella nell’ultima colonna) e io mi attengo a quella.

RICETTA

Ingredienti

Preparate la frolla setacciando la farina insieme al lievito chimico, disporla a fontana su una spianatoia e inserire nel mezzo il burro tagliato a tocchetti piccolissimi. Iniziate a lavorare con le dita la farina e il burro; si realizzarà un composto piuttosto sfarinato. Unite lo zucchero, il sale (per 300 gr. di farina un filo meno di un cucchiaino raso di sale), il liquore e i tuorli d’uovo già sbattuti. Se avete la planetaria adottate la stessa procedura. Lavorate velocemente e mettete in frigorifero per 2 ore circa.

Togliete la frolla dal frigorifero e stendetela con un mattarello su un piano infarinato. Imburrate e infarinate una teglia di circa 22/24 cm Ø. Togliete l’eccesso si farina e foderate la tortiera con la frolla. Con i rebbi di una forchetta premere i bordi, farcite la crostata con un pò di marmellata (non esagerate 3 /4 cucchiai sono più che sufficienti) e disponete a X le stiscie di pasta. Infornate a 180° per 30 minuti (la cottura può variare dai 25  ai 40 minuti a seconda del gusto: più “morbida” o più biscottata).

VINI CONSIGLIATI a cura di GIORDANA TALAMONA
Brachetto d’Aqui Docg
Malvasia di Casorzo Doc

Con questa ricetta ho VINTO il premio per la sezione Fotografia del contest di “Spelucchino”, Mi dai la Ricetta?

Il segreto di tale bontà? Pelare i peperoni prima di stufarli. Per questo vanno cotti rigorosamente al forno (io sfrutto sempre il forno già caldo dopo un arrosto o una torta) e non sulla gratella.

RICETTA

Ingredienti

• Peperoni verdi e gialli

• Pomodori pelati

• Cipolla grossa

• Olio extra vergine di oliva

• Aceto un cucchiaio

• Capperi

• Basilico

• Sale

• Pepe nero

La ricetta della peperonata classica prevede la cottura a freddo, cioè si mettono in padella tutti gli ingredienti a crudo. In questo caso, però, essendo i peperoni già cotti, si procede diversamente. A fuoco dolce, si fa soffriggere la cipolla e una volta appassita si uniranno i peperoni, già cotti e puliti, tagliati a falde (o a quadrotti) insieme al pomodoro, ai capperi, al basilico. Unite anche l’acqua (filtrata) che i peperoni avranno cavato in forno. Salate e pepate. Cuocete tutto per mezz’ora circa a fuoco moderato, con il coperchio. Controllate che non “attacchi”. A fine cottura togliete il basilico cotto e aggiungetene di fresco.

Prima di portarla in tavola, la peperonata andrebbe fatta riposare una decina di minuti (almeno). Meglio sarebbe mangiarla addirittura il giorno dopo.

VINI CONSIGLIATI a cura di GIORDANA TALAMONA:
Oltrepò Pavese Riesling Doc
Sauvignon Blanc neozelandese

Pare che gli opposti si attraggano, ma non dicono mai per quanto.
Ora è vero che la cucina è sperimentazione, fantasia e novità, ma certi abbinamenti mi sembrano davvero un pò “spericolati”. Dureranno?
Adesso è di moda lo zenzero. Come l’Aloe vera, del resto. Solo che lo zenzero non è stato ancora inserito tra gli ingredienti dello yogurt, del Soflan e del Vagisil.

E mi sovviene un parallelismo: non è che lo zenzero è la rucola del 2000? Che scoperta…eh?

Lo zenzero è comunque una radice gastonomicamente molto interessante, nasce in Asia meridionale e ha un profumo intenso e un sapore piccante.
Mi piace ritrovarcela in qualche orientale, nel Ginger Ale, nei biscottini natalizi e in altri casi. Abbinato al pesce, per esempio, lo trovo ottimo!
Ma a causa una sua curiosa inflazione lo ritrovo anche in risotti al gorgonzola, tagliatelle al ragù, stufati di carne. Boh.

Dato che ne ho comprato un vagone (era in offerta) l’ho candito, ma ci ho fatto pure uno sciroppo e poi …
Ora vi dico dello zenzero candito e del suo sciroppino, il resto prossimamente su questi schermi.

RICETTA

Ingredienti

• 200 gr. di zenzero
  

• 300 gr. di zucchero
  

• 100 dl. di acqua
  

Pelate lo zenzero, tagliatelo a fettine sottili (circa 2/3 mm) e mettetelo in un pentolino con acqua fredda. Aspettate che l’acqua inizi a bollire e da quel momento cuocete per 15 minuti a fuoco molto basso. Levate le fettine di zenzero dall’acqua e lasciatele raffreddare. Ora pesate lo zenzero cotto e unite la stessa quantità di zucchero (le mie dosi sono ovviamente indicative) aggiungendo 100 ml di acqua fredda. Cuocete ancora a fuoco moderatissimo fino a quando lo zenzero diventa traslucido e trasparente. Lasciate raffreddare lo zenzero nello sciroppo. Una volta freddo prelevate le fettine e lasciatele scolare su una gratella, poi spolverzzate con zucchero semolato.

Io ho provato a fare sia lo zenzero a tocchetti che quello a fettine. Trovo che quest’ultimo sia di gran lunga migliore perchè tende ad ossidarsi di meno e quindi non imbrunisce (non so perchè). Inoltre ho provato a conservarne qualche fettina nello sciroppo (che poi ho riposto in frigo in vaso di vetro a chiusura ermetica): il colore rimane di uno splendido giallo brillante.

Chiaramente il liquido di cottura l’ho filtrato e ne ho fatto uno squisito sciroppo.

Lo zenzero ha anche proprietà medicamentose. Leggete qui.