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Articoli marcati con tag ‘cottura’
Il riso all’Isolana – il cui nome rimanda a una delle capitali del Vialone Nano, Isola della Scala – prevede due tagli di carne, maiale e vitello, ma accetta diverse varianti. Ho visto che in alcuni casi viene usato solo l’uno o solo l’altro, in altri ancora la pasta di salame, ed è questo che ho assaggiato a casa di Giordana.
Devo aver già detto altrove che il riso mi piace più della pasta. Lo cucino anche più frequentemente e le mie origini non possono non essere prese in causa per questa mia prevalenza culinaria: milanese, di nonni milanesi, di bisnonni milanesi, di trisavoli milanesi , insomma una specie protetta. Dunque, non che il risotto si faccia solo a Milano, ma il risotto è solo della Pianura Padana e zone limitrofe (limitrofissime) e in particolare della zona che si incunea tra Lomellina e vercellese. Stop. Per risotto intendo, chiaramente, il risultato di quella prassi gastronomica che prevede soffritto, tostatura, cottura e mantecatura.
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Diciamo che io sono un tipo “salato”, nel senso che preferisco il sale allo zucchero - e forse lo sono anche in senso figurato – ma esistono le dovute eccezioni. Diciamo anche che alle cose soffici preferisco quelle croccanti e friabili e a quelle spugnose le cremose e umide.
Dunque la rusticissima crostata della nonna mi piace molto. E qui casca l’asino. Tralasciando le urende crostate commerciali, anche andando di casa in casa non è detto che la faccenda volga a sempre al meglio. Spesso sono troppo secche o troppo dolci, troppo sciape o troppo alte, con troppa marmellata o ibridate con la paradiso (a causa di un’eccessiva quantità di lievito, nel caso venga messo).
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Sembra un ossimoro, eppure la mia peperonata è proprio così: delicata. Quindi bandisco la falsa modestia e le riconosco un grande pregio: è morbida e succulenta. Ma premetto una cosa, a me non piacciono i peperoni sfatti. Anzi, normalmente il peperone un pò croccante (soprattutto se all’agro), che non cede subito la sua polpa al palato e che mantiene i suoi bei colori brillanti, mi piace di più. Eppure per la peperonata faccio un’eccezione. Questa che propongo oggi è saporita e decisa, ma anche vellutata e gentile e si scioglie letteralmente in bocca. Tant’è che una volta ho sorpreso mio marito mangiarla a colazione, davanti al frigorifero. Fredda. Roba da digerirla la settimana successiva.
