Certo è che qui non siamo rimasti a pettinare le bambole. Una volta disfatte le valige, ho pensato di mettermi all’opera con un must della cucina mauriziana/indiana/giù di lì: il pollo alla curcuma (+ curry) e yogurt.

Devo, a tal proposito, aprire una piccola parentesi. Anni fa, quando viaggiavo ancora – leggesi: non facevo la turista con bambino al seguito – mi capitò di visitare il Rajasthan. Non ho ancora il coraggio, a distanza di dieci e rotti anni, di aprire un degno capitolo su questo viaggio a dir poco avventuroso – avete presente “All’inseguimento della pietra verde“? Ecco, più o meno… – tuttavia, per ciò che può interessare a questo blog e ai suoi lettori, devo specificare che il pollo al curry che si mangia in India è qualcosa che ha davvero poco a vedere con i grondanti e ipertrofici polli al curry serviti delle nostre parti.

A quelle latitudini son tutti magri , mucche e polli compresi. Ma se per le mucche poco importa (intanto non si possono mangiare; piuttosto se vi trovate in India e vi viene un attacco nostalgico di carne bovina – credetemi, arriva – disertate pure i Mc vari e dirigetevi verso qualche WMCY; i giovani cristiani anglossassoni sanno il fatto loro!), è piuttosto desolante quando di polli si tratta, dato che, insieme a poco altro, costituiscono la primaria fonte di proteine nobili reperibili in India. Il punto dunque è questo: se qui siamo abituati a mangiare il pollo disossato, là troverete più facilmente il pollo dispolpato, per fare una porzione decente dovrete ordinarne cinque.

Posto questo, è anche vero che il pollo al curry indiano/mauriziano (la cucina tradizionale è piuttosto…identica) ha un sapore che qui ce lo sogniamo. E’ chiaro che la differenza la fan le spezie, ma anche la carne. Per staccare dalle ossa la polpa del pollo indiano è possibile che dobbiate usare il flessibile: ruspante, soda, scura. E le spezie sono intense, che tingono davvero e con uno spettro di sapori molto più complesso e persistente a quello cui siamo abituati. Per chiudere l’inciso: la cucina indiana è molto riccca e raffinata.

Vi ha interessato quanto detto? Spero di si, anche perchè non era ciò che volevo dire.

Quello che volevo semplicemente dire, invece, è che ho scoperto la curcuma, quella fresca intendo. Al mercato rionale di Port Louis si trovano cesti pieni di radici che lì per lì ricordano lo zenzero, ma si differenziano per una sfumatura cromatica meno fredda.  Chiesi dunque di cosa si trattasse, mi sentii dire: radice di zafferano. Lì effettivamente si chiama anche così, il che, per un occidentale, la cosa può apparire abbastanza criptica.

La radice di curcuma, una volta pelata, è di un arancione vivo e il sapore un incrocio tra lo zenzero (non piccante) e la carota. Non ho ancora ben capito se questa radice può essere utilizzata anche cruda; ha senso?

Prima di lasciarvi la ricetta, vi regalo un prezioso e irrinuciabile consiglio: non maneggiare questa radice se siete delle fanatiche della manicure.

Ah… la ricetta è liberamente ispirata a questa (praticamente uguale alla ricetta di un pollo al curry che mi è stata donata, al mercato succitato, insieme ad un kg di curcuma); il piatto dovrebbe essere dietetico. La cosa dipende esclusivamente da quanto pane riuscirete a non usare per tirare su il fantastico intingolo.

Ricetta

ingredienti

• Pollo intero, 1,2 kg
• Yogurt, 500 gr
• Patate, 3 medie
• Curcuma in polvere, 2 cucciaini
• Curcuma radice, 2 grosse
• Curry, 2 cucchiaini
• Cipolla, 1
• Latte di cocco (io 1 lattina)
• Olio EVO, 2 cucchiai
• Prezzemolo o coriandolo fresco, q.b

Tagliate a pezzi regolari il pollo e fatelo marinare in metà dello yogurt, che avrete precedentemente condito con sale, pepe, metà delle spezie, compresa la radice di curcuma tagliata a fettine.
Mescolate e lasciate al fresco per 1 ora almeno.
In un largo tegame o in un wok versate l’olio e la cipolla tagliata. Fatela rosolare poi aggiungete le restanti spezie e il pollo. Fate rosolare bene da tutti i lati i pezzi di pollo, poi aggiungete in un solo colpo lo yogurt in cui avrete stemperato  la polpa di cocco. Fate cuocere con coperchio per circa 40 minuti (a seconda della grandezza del pollo).
A parte lessate le patate. Pelatele, tagliatele a dadini e aggiungetele al pollo verso metà cottura. Aggiustate di sale.
Potete accompagnare la pietanza con riso bianco.

 

Sposandomi, la più immediata e logica conseguenza della faccenda è stata il viaggio di nozze. La località scelta è stata una delle mete più classiche; l’ideona era quella di andare a sparapanzarci su un’isola tropicale, la cartolina diventata realtà: mare turchese, sabbia borotalco e palmizi sparsi. The final destination è stata dunque Mauritius.

Mauritius, per chi non se lo ricordasse, è un’isola che fa parte delle Mascarene, a est di Madagascar, un piccolo puntino piazzato nell’oceano indiano. Si trova nell’altro emisfero, per cui quando qui è estate lì è inverno e viceversa. E considerando che qui ormai è sempre inverno, ho immaginato che là fosse sempre estate. Ho immaginato bene.

Sorbendomi coraggiosamente 12 ore di volo, è chiaro che non potevo lasciarmi sfuggire gli aspetti gastronomici della questione. Ma andiamo con ordine.

La popolazione mauriziana presenta una straordinaria varietà etnica: indiani, asiatici, europei, arabi, africani. Questo, oltre a rendere molto bella la gente, ha portato ad una fusione di tradizioni e culture che ha inevitabilmente avuto delle interessanti ripercussioni sulla cucina locale, rendendola molto varia, sebbene risenta primariamente di influenze indiane.

Tuttavia, oggi, Mauritius è una repubblica piuttosto ricca e questo la rende anomala rispetto al resto dei paesi africani: negli ultimi anni ha avuto un importante incremento ecomomico grazie al turismo, all’industria tessile e all’agricoltura. E l’ondata di soldi e turisti, oltre ad avere punteggiato la costa di lussuosi resort – che grazie a dio riescono a tenere in gran conto la morfologia dell’isola e la natura circostante (forse dovremmo imparare qualcosa…) -, ha contribuito richiamare chef europei e  a creare una cucina di un certo livello, che si può ritrovare nei ristoranti dei grandi alberghi e resort di lusso, e connotata da una certa cura per gli ingredienti e l’impiattamento.

Non è mia abitudine – chiaramente – finire dall’altro capo del globo per andare a mangiare in ristoranti d’avanguardia o, peggio, italiani, sappiate però che per quanto assurdo possa sembrare ho provato a mangiare nel ristorante italiano del resort in cui risiedevo: pasta Verrigni e mozzarelle di Andria. Anvedi…

La cucina locale invece è molto schietta e  speziata, con l’onnipresente e ottimo garam masala e una predilezione tutta speciale per le salse d’accompagnamento.

Il mercato

Levàti però dall’iniziale pigrizia vacanziera abbiamo deciso di immergerci nella movida cittadina e fare un largo giro di perlustrazione. E dato che per alcune cose devo riconoscere di essere tremendamente snob, odiando, da sempre, le gite turistiche in torpedone, ho pensato di  noleggiare una macchina con autista. Il grande vantaggio di queste soluzioni  – peraltro nemmeno troppo costose – è quello di evitarti itineriari predeterminati da altri e  le noiosissime e sempiternetrappole per turisti.

Nonostante ciò, il gentile chauffeur non devev aver immediatamente compreso il mio inglese, perchè nelle trappolone ci ha portato lo stesso: tali gironi infernali potete riconoscerli abbastanza agevolmente perchè i prezzi sono sempre espressi in dollari. E io invece volevo andare al mercato rionale. Alla fine il  mercato rionale me lo son dovuta trovare da sola, anche perchè credo che nei locali ci sia sempre un pò di stupore alla richiesta di poter vedere posti che per loro probabilmente non rivestono alcun fascino.

Il mercato di Port Louis credo sia il più grande dell’isola ed  è diviso in settori separati le cui strutture richiamano echi di vetro e metallo di inizio novecento. Da quelle parti il sole cade nel mare attorno alle 5 e mezza, per cui, tra una discussione e un’incompresione, non avevamo più molto tempo. Il mercato della frutta e della verdura è il più grande, e insieme a prodotti a noi piuttosto noti, ci si può trovare manioca, con cui da queste parti fanno un pò di tutto, pomodori tigre, peperoncini multicolor, papaye, mango, zenzero, radici di curcuma ma anche banchi gestiti da pittoreschi apprendisti stregoni che hanno fatto della fitoterapia il loro settore merceologico.

Ma trovo sempre nei mercati di tutto il mondo un motivo di grande attrazione, dato principalmente dall’essere insieme unici e universali. Nonostante i prodotti cambino in base alla latitudine, il mercato è sempre un pò lo stesso in tutto il mondo.

Il mercato della carne sarebbe stato un posto molto amato da Rembrandt. La carne è gettata su grandi tavoli di marmo o legno o appesa su ganci al soffitto. Il tutto corredato da nugoli di mosche (che vi risparmio) ed enormi macellai secondo la migliore tradizione.

Il mercato del pesce non è tanto diverso: cambiano gli odori e i colori. Ma idem per le mosche.

Profumo di vaniglia

Mi son sempre chiesta come si è arrivati ad ottenere qualcosa di commestibile da certi “oggetti”. Essendo, per alcuni, il processo piuttosto lungo e i passaggi piuttosto vari, la cosa non deve essere andata troppo per le spicce.

So della storia (o la leggenda, comunque da verificare) del tè, che nasce per caso: un antico imperatore cinese bevve l’acqua in cui era caduta la foglia di un arbusto sempreverde. La trovò gradevole e aromatica e decise di eleggere a bevanda nazionale l’accidentale infuso. Ma la vaniglia?

Insomma io pensavo nascesse già  nera e raggrinzita e invece no, la vaniglia al suo stato originario è così:

Grandi fagiolini boby molto poco appetibili. La vaniglia nasce da un’orchidea dal fiore giallo, ma nulla a che vedere con le scenografiche Phalaenopsis.

Insomma a St Aubin  – a sud dell’isola – c’è una fabbrica tra le più rinomate di rum e vaniglia Burbon e qui ti spiegano, con un noiosissimo video, il processo di “vaniglificazione”. Prima che arrivi allo stato che noi conosciamo, la vaniglia subisce almeno due passaggi, quello di bollitura (meglio sarebbe dire scottatura) dei fagioloni  – che contribuirà a sprigionare il caratteristico aroma  – e quello di essicazione/stagionatura su grandi graticole poste al sole; fase che può durare anche 5 mesi. Se pensate che questo sia piuttosto laborioso, aspettate di conoscere la follia dell’impollinazione, ovvero la fase precedente, insomma quella che genera i fagioloni: dato che le api atte a questo scopo a Mauritius non esistono (la pianta è originaria del sud America), questa pratica viene effettuata a mano, fiore per fiore. :O

Tra l’altro, la cosa deve avvenire in tempi molto rapidi dato che l’orchidea fiorisce e sfiorisce in un sol giorno. I bacelli vengono poi misurati, divisi in base alla loro lunghezza e stoccati in appositi contenitori metallici. E’ chiaro, dunque, il costo spropositato che questo prodotto ha, non solo da noi, ma anche nel luogo d’origine.

Da tutto ciò non mi aspettavo altro che una vaniglia di qualità, morbida, gonfa e soffice che, se presa tra le dita, si piega come un nastro. Quella che ho comprato è proprio così. L’ultimo consiglio che mi hanno dato prima di andarmene è stato quello di conservarli in un contenitore ermetico con due dita di rum.

Ok, ma eravamo andati a St Aubin per cercare vaniglia, ma anche il rum, dal momento che sull’isola ci sono diverse rumerire di grido. Per il rum abbiamo proprio sbagliato indirizzo. Ce ne siamo accorti quando abbiamo assaggiato quello di Chamarel. Un rum che ha anche vinto qualche medaglia internazionale; anche ad un naso e palato poco educato appare chiara la differenza tra le due botteghe. Vince Chamarel.

In tutto ciò è stato comuqnue assai divertente degustare il rum al suo stato primigenio, cioè il succo puro di canna da zucchero, davvero dolcissimo, e vedere insieme cataste di canne esauste che venivano ammonticchiate sotto la tettoia. Gli inglesi avrebbero detto: “tuto molto pitoresco“.

Siamo andati via con la sporta della spesa piuttosto gonfia: un mazzo di bacche di vaniglia, rum e zucchero muscovado.

Paesaggi

In tutto ciò non è mancato il passaggio attraverso le cascate, la terra dei sette colori, incontri ravvicinati con tararughe giganti, devoti hinduisti e lunghi bagni in un mare meraviglioso.

Vi lascio qualche cartolina. Giusto perchè a volte l’immagine è più esaustiva di qualsiasi parola.

Con tutta la vaniglia che ho comprato al prossimo giro di post pensavo di budinare…che ne dite?

Vado nell’altro emisfero, ma ritorno con la spesa.

Buona settimana a tutti…

Sara

Di ricette ce ne sono un’infinità. Non stiamo parlando chiaramente del pregiato patè de fois gras d’oie, ma di patè altrettando interessanti che si possono più facilmente  realizzare in casa.

Oddio, poi c’è qualcuno che si impegna e riesce anche a cucinarvi il fois gas in casa. Io, per il momento, lo lascio fare a mani più esperte.

Questa ricetta è ancora una volta una preparazione presa dal taccuino segreto di mia mamma. Ha subìto, nel corso del tempo, delle varianti, per arrivare a un perfetto equilibrio di delicatezza e sapore.

Buon inizio di settimana!

Ricetta

ingredienti

 

• Fegato di vitello, 200 gr

• Fegato di coniglio, 200 gr

• Petto di pollo, 150

• Burro, 150 gr

• Panna fresca, 50/70 gr

• Latte, q.b.

• Cognac, 1 bicchiere

• Marsala, 1 bicchierino

• Scalogno, 1

• Salvia

• Alloro

• Pepe in grani

• Sale

Tagliate a liste le carni eliminando le fibre più dure del fegato. Unite lo scalogno tritato finissimo, la salvia, l’alloro e coprire con il Cognac. Lasciate nella marinata per 2 giorni mescolando ogni 12 ore.

Scolare. Mettere la carne in una casseruola a fondo spesso, coprire con il latte, e cuocere a fuoco lento epr 30 minuti.

Passare tutto nel mixer, poi unite il burro ammorbidito, il Marsala; aggiustate di sale e pepe.

Passate ancora nel passaverdure, montando il disco più fine che avete. Unite la panna montata e se necessario ancora un goccio di cognac. l’impasto deve essere molto morbido.

Create ora dei salsicciotti aiutandovi con la pellicola. Chiudete la pellicola per dare la forma al patè e poi metete in frigo nella parte più fredda per almeno 6 ore.

Potete servirlo anche in  gelatina e accompagnarlo con crostini caldi o panbrioche

Ho la reazione contraria a quelle della maggioranza della gente: non mi interessa festeggiare, non mi interessa contornarmi di parenti che non vedo mai, non mi interessa stare a tavola e strafogarmi per ore, non mi interessa (in codesti giorni) cucinare e men che meno mi interessa fare la spesa delle code chilometriche. Insomma, non mi interessa.

Quest’anno avevo proposto a degli amici un déjeuner sur l’herbe. I bambini avrebbero scodinzolato e le mamme riposato. Non so… poi il tempo incerto e decisamente freddino ha scoraggiato ogni iniziativa. Alla fine una grigliata al semiaperto è andata bene lo stesso. Poche cose, pochissime: carciofi in pastella, abbacchio, una torta pasqualina e una colomba comprata.

Io mi sono rimpinzata di carciofi e assaggiato la pasqualina. Poi, cosa strana, ho avuto un incredibile voglia di dolce,  un cheesecake per l’esattezza, un cheesecake blu magari. Eccolo qui.

Buon rientro alla quotidianità!

RICETTA

Ingredienti

• Biscotti digestive, 220 gr

• Burro, 100 gr

• Ricotta vaccina, 150 gr

• Philadelphia 400 gr

• Uova, 2 grandi

• Zucchero semolato

• Limone, 1

• Mirtilli e more fresche, 2 cestini da 125 gr tra uno e l’altro

• Marmellata di mirtilli, un vasetto da 400 gr

• Agar Agar, q.b

I metodo è quello classico: sbriciolate i biscotti, fate fondere il burro. Mischiate burro e biscotti. Pigiate i biscotti sul fondo  - foderato di carta forno – di una teglia tonda con anello removibile del diametro di 22/24 cm. Mettete in frigo per 1 ora.

Preparate la crema. Setacciate la ricotta e mischiatela al Philadelpia, allo zucchero, alle uova sbattute a parte e al succo di limone. Aggiungete un pizzico di vaniglia. Mescolate. Versate nella tortiera foderata anch’esssa su tutti i lati con carta forno.

Infornate a 150° per un’ora e 15 minuti. Lasciate raffreddare in forno senza toccare.

Metetete sul fuoco la marmellata leggermente diluita e aggiungete l’agar agar ( quantità secondo indicazioni). Fate rapprendere leggermente.

Tra l’anello e la torta, incastrate, tutt’intorno, un foglio di acetato; versate la marmellata leggermente addensata e livellate. Mettete in frigo fino a completo rassodamento.

Sformate molto attentamente, utilizzando, eventualmente, un coltellino affilatissimo per il bordo e decorate con frutta fresca lucidata con gelatina di frutta.

p

La mia frequente abitudine del sabato mattina è prendere la macchina per andare a farmi un giro a Vigevano. La città d’origine di Ludovico il Moro, della piazza più bella d’Italia e delle scarpe più chic del mondo (anche le Manolo Blahnik le fanno qui).

Bene, proprio lo scorso sabato e proprio nei giardini del bellissimo castello, incappo in una sorta di manifestazione agrituristica: i comuni limitrofi hanno pensato di installare – nel giorno più ventoso dell’anno – una tendopoli per promuovere territorio e prodotti tipici. Arrivo al dunque: presso lo stand del comune di Cilavegna vendono grossi mazzi di asparagi che paiono fiori.

Sono gli asparagi rosa di Cilavegna, un prodotto di nicchia, proveniente da questi territori che, grazie alle stratificazioni alluvionali del Ticino, sono ideali per la loro coltivazione. Per esser certi che il prodotto sia fresco, il colore deve essere vivace, la polpa ben soda e croccante, il turione in grado di spezzarsi senza piegarsi, la punta dritta e chiusa.

Gli asparagi sono grossi, bianchi con il turrione che ha tonalità che vanno dal rosa al violetto. L’asparago è profumato e il sapore è marcatamente dolce.

 ≈

Nelle paludi al tempo della guerra

Noi giocavamo nelle risaie.

Anch’io piena di grazia

Correvo a fare la monda

Per guadagnarmi il pane.

Ho imparato a cantare mentre piangevo,

a ridere mentre piangevo così con gli altri son diventata un’attrice.

Le mondine piangevano e ridevano in silenzio

Sulle loro fatiche, per un pugno di riso.

La sera tornavano stanche

E andavano a ballare;

le chiamavano donne di facili conquiste

loro che un pugno di riso lo pagavano con la vita.

(Le mondine - Alda Merini)

RICETTA

Ingredienti (per 4 porzioni)

• Riso Carnaroli di ottima qualità, 260 gr circa

• Asparagi rosa di Cilavegna, 350 gr

• Burro, 60 gr+ una noce per mantecare

• Cipolla novella o cipollotto grosso, 1

• Brodo vegetale, 1.2/1.4 lt

• Vino secco o spumante brut, 100 ml

• Asiago semistagionato o stagionato, 80 gr

• Pepe macinato fresco

Preparate gli asparagi raschiando con un coltello affilato lo stelo. Eliminate la parte più coriacea (circa 2 cm) e poi spezzate in due gli asparagi. La parte inferiore la riserverete e la unirete al brodo insieme agli altri ortaggi. La parte più tenera del turione la cuocerete a vapore per circa 2 minuti (dal bollore dell’acqua; gli asparagi non devono cuocere totalmente). Estraete gli asparagi dalla vaporiera e tagliateli a rondelle, mentre la parte della punta la lascerete più lunga. Questi riservateli per il riso. Prelevate  - una volta cotti – quelli che avete versato nel brodo, poi frullateli con un pochino di liquido e passateli in un colino per eliminare ogni traccia fibrosa. Mettete da parte.

Tagliate molto finemente la cipolla, fate sciogliere in un largo tegame (se l’avete la risottiera in rame stagnato meglio ancora) il burro senza farlo sfrigolare, poi versate la cipolla. Fatela palpare a fuoco debole. Quando il soffritto è pronto, filtrate il burro ed eliminate la cipolla. Rimettete il burro nel tegame, buttate il riso e fatelo tostare per 2 minuti a fuoco vivace. Aggiungete gli asparagi. Versate il vino bianco e fate sfumare sempre a fuoco vivace. Quando evaporato, aggiugete un paio di mestoli di brodo, mescolate e lasciate cuocere aggiungendo, di tanto in tanto, altro brodo. Il riso non deve mai asciugare!

Qualche secondo prima di di terminare la cottura aggiungete la purea di asparagi filtratata.Girate. Spegnete il fuoco, il riso sarà al dente e non troppo asciutto, un pò di liquido (che ora sarà torbido e denso grazie all’amido rilasciato dal riso) avrà nappato ogni chicco e ciò dovrà consentire al risotto di fare l’onda.

Allontanate il riso dal fuoco e unite il formaggio rapè e una noce di burro. Mantecate girando il riso con un cucchiaio di legno e contemporaneamente muovento avanti e indietro il tegame, in modo da far prendere l’onda al risotto. Aggiungete del pepe  appena macinato.

In tavola subito!

Essendo nel mio periodo cromatico (è primavera del resto), aggiungo alla collezione di Curd-pantone anche questo, al lime. Delizioso. Per me, sia chiaro. Alcuni lo ritengono davvero troppo aspro o troppo profumato. Io invece lo vedo bene come farcitura a qualche lezioso pasticcino o tartelletta burrosina. 

La ricetta è come quella del curd di limoni, presa da qui. Alcuni cambiamenti che ho apportato: 

• 5 lime invece che 3 limoni (giusto perchè i lime sono normalmente più piccini) 
• ho aggiunto la buccia grattugiata di tutti i frutti  
• ho aggiunto un goccino di colorante alimentare

La ricetta del curd al limone è (era) di Philippe Conticini.

RICETTA

Ingredienti

• 5 lime

• 3 uova

• Zucchero, 100 gr

• Burro,75 gr

• Colorante alimentare: blu+giallo (facoltativo)

Spremete i limoni e sbattete le uova. In un pentolino sciogliete il burro a fuoco basso insieme alla scorza grattugiata dei lime. Quando il burro è completamente sciolto, aggiungere lo zucchero tutto in un colpo e girate con un cucchiaio di legno finchè non sarà completamente sciolto. Versate a filo il succo e le uova girando finchè la crema iniza ad addensarsi (a me ci sono voluti poco più di 5 minuti). Tenete conto che una volta raffreddata la crema si addenserà ulteriormente. Invasate, lasciate raffreddare e poi riponete in frigorifero.

Io, invece, mi sono lanciata verso l’avanguardia , con un’ideuzza al 100% sperimentale (ovvero mia) e che si è rivelata stupenda. Lasciatemi dire che la trovata del gelato alla pastiera è davvero una genialata.

Ora, non è mia intenzione autoincensarmi, anche perchè non ho certo scoperto il sistema per la fusione a freddo, né tantomeno inventato il gelato alla pastiera. La ricetta, infatti, gira da qualche tempo, pure da Grom. Rimane comunque un gusto piuttosto raro e insolito. E di ricette, ufficiali o ufficiose, neanche l’ombra!

Io, per esempio, tal gusto non ho mai avuto il piacere di incontrarlo. E ciò è male, visto che si ha il coraggio di proporre il gelato allo zucchero filato (ma non dovremmo stupircene: la perversione moderna ha portato anche alla creazione di un bagnoschiuma con questa “fragranza”), eppure si snobbano gusti e profumi che rimandano ai capisaldi della nostra cultura culinaria.

A fare il macarons all’acqua di fiori d’arancio c’è arrivato – oltralpe – anche l’elegante e lezioso Ladurée che, voglio dire, in fatto si sapori e accostamenti dovrebbe avere un certo fiuto. Ma non divaghiamo.

La pastiera è buonissima, si sa. Su questo punto sono sorda a qualsiasi commento che non sia: ” è fantastica” o “… è uno dei dolci più strepitosi che umana mente abbia potuto concepire!” ecc ….ma il gelato? Io consiglio di provarlo almeno una volta nella a vita.

A casa mia è successo questo: dopo il primo assaggio, mio marito  ha smesso di parlare di lavoro per ben 10 minuti… San Gennà agg fatt ‘o miracolo!!!

RICETTA

Ingredienti

Gelato 

• Ricotta di pecora (pecora…eh!), 300 gr 

• Panna fresca, 220 gr

• Latte intero, 250 ml + quello per cuocere il grano 

• Zucchero semolato tipo Zefiro, 140 gr

• Uova, 4 tuorli grandi

• Canditi di arancia, cedro e zucca (possibilmente artigianali e morbidi), 120 gr totali

• Grano già cotto, 220 gr c.a

• Cannella, 1 cucchiaino

• Acqua di fiori d’arancio 4 cucchiai + 2/3 cucchiai per il latte di cottura del grano

• Limone, buccia grattugiata di 1 frutto

• Vaniglia, q.b

• Neutro, 10 gr (o secondo istruzioni riportate sulla confezione)

Realizzate come base un gelato alla crema. Montate i tuorli con lo zucchero, nel frattempo scaldate il latte sul fuoco senza portarlo ad ebollizione aromatizzandolo con un pizzico di vaniglia.  Quando è caldo versatelo sui tuorli montati. Fate raffreddare e solo allora aggiungete la panna e la buccia di limone grattugiata. Lasciate riposare la crema in frigorifero per mezza giornata o una notte. Tirate fuori dal frigorifero la crema. Aggiungete il neutro (versandoci sopra il liquido e non il contrario) mescolando sempre. Aggiungete ora la ricotta opportunamente e finemente setacciata, girando con un cucchiaio di legno, o una frusta, per ammalgamare bene la crema (non si dovranno formare grumi). Aggiungete un cucchiaino raso di cannella e 3/4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio. Mescolate. Preparate ora il grano. Se avete il grano non precotto saprete tutto su come cuocerlo, se avete il grano precotto mettetelo sul fuoco comprendolo con 2 dita di latte. Aggiungete 2/3 cucchiai di acqua di fiori di arancio e portate a lievissimo bollore, cuocendo ancora per 5 minuti. Poi spegnete e lasciate raffreddare. Una volta freddo scolatelo tenendo da parte il latte. Aggiungete metà del latte di cottura (freddo) alla crema (comunque non più di 100 ml). La punta salatina di questo latte conferirà al gelato un gusto speciale. Dovrà formarsi una crema morbida e vellutata. Versate la crema nella gelatiera e azionatela. Quando il gelato avrà preso corpo e sarà sufficientemente cremoso (ma non a fine corsa), aggiungete i canditi e il grano. Non fatelo prima, perché altrimenti questi ingredienti cadranno sul fondo.

> N.B. Canditi: ad esclusione del cedro, io li ho fatti in casa, ma potete trovare degli ottimi canditi nei negozi specializzati, senza dover usare quelli – piuttosto scadenti – che vengono venduti al super.

 ≈

Questo è il gelato. Punto. Se poi volete stupire con i classici effetti speciali, vi consiglio di presentarlo sotto forma di gelato biscotto. E’ squisito. La mia intenzione iniziale era quella di proporre un biscotto di frolla allo strutto (come si confà alla ricetta), trattandosi però di gelato, avevo bisogno di un biscotto ultra friabile, come quella che si ottiene dall’impasto con i tuorli sodi. In tal modo il dessert si taglia più facilmente e non si spatascia nel piatto.

Se possibile, assemblate il biscotto all’ultimo e lasciatelo in freezer solo il tempo necessario per ridargli solidità (max 10 minuti). Per la ricetta della frolla con i tuorli sodi qui, se no optate pure per una classica pasta ovis mollis, qui, o per il fantastico impasto per canestrelli, qui (le ricette sono comunque molto simili).

La pasta dovrà avere uno spessore modesto: 3/4 mm circa, la cottura brevissima (max 10 minuti, ma controllate a vista) e a fuoco dolce (160°-170°). Non deve biscottare, colorire e seccare. Non siate impazienti: quando tirerete fuori il biscotto dal forno avrete l’impressione che non sia cotto. Lasciate raffreddare COMPLETAMENTE e diventerà più solido; maneggiate comunque con estrema cura, preferibilmente con una larga spatola.

Per l’assemblaggio del dolce: con lo stesso coppapasta che avrete usato per formare i biscotti, date forma al gelato. Mettete il coppapasta su un foglio di carta forno, riempite il coppapasta con gelato morbido e pigiatelo sul fondo. Livellate l’apice ed estraete delicatamente il coppapasta. Appoggiateci sopra il biscotto. Prendete il gelato da sotto il foglio di carta forno e giratelo. Coprite anche l’altro lato del gelato con un biscotto. Se volete, spolverizzate con zucchero al velo (il ghirigoro è stato fatto appoggiando sopra il dolce delle strisce di carta disposte a griglia). Rimettete tutto qualche minuto in freezer.

Abbinamento vinesco suggerito dall’illustre Luciano Pignataro che – piaciutagli l’idea di un simposio virtuale sulla pastiera – ci ha generosamente offerto il suo sapere:

Il gelato è difficilmente abbinabile per via della temperatura di servizio. Lo si può solo completare. Più che un vino, ci abbiniamo il Mosto cotto di Nicola Venditti, grande prodotto biologico del Sannio.

Luciano Pignataro Wine Blog 

E visto che ci sono anche i bambini, per loro ho pensato ad un golosissimo ricoperto al cioccolato bianco.

Praticamente un Magnum, ma più buono. Tra l’altro il cioccolato bianco fa emergere, ancora di più, il sapore della pastiera e i suoi molteplici aromi. 

RICETTA

Ingredienti 

• Gelato alla pastiera, quantità sufficiente per riempire quattro stampi da ghiacciolo
• Cioccolato bianco, 400 gr 

Per temperare il cioccolato bianco andate qui e seguite le istruzioni… l’assemblaggio è abbastanza intuitivo.

Vi ricordo ancora una volta l’appuntamento di domani con Cooking planner

Oggi parte ufficialmente  l’ambizioso progetto di Compagni di Blogger con la staffetta sulla Pastiera. Teresa e Assunta aprono le danze: la prima racconta le origini di questo dolce e propone la ricetta nella sua versione più tradizionale, la seconda ci insegna a preparare una variante golosa della pastiera, quella con la crema pasticcera; ma prima vi lascio alle parole di Tinuccia – la madrina di questa rassegna pasquale – oltre al preziosissimo calendario degli appuntamenti (da imparare a memoria :

La Pasqua è ormai in procinto di arrivare, e quando si parla di Pasqua, non si può non pensare alla Pastiera e a ciò che essa rappresenta.

Non è un semplice dolce di tradizione, racchiude in sé un mondo… Quali sono le sue origini? Quale la sua storia? In che modo la ricetta è andata evolvendosi nel tempo e nello spazio? Ed oggi, come potrebbe essere proposta? Quale potrebbe essere la sua rivisitazione moderna? Queste le domande a cui, in una sorta di studio comparato, Compagni di blogger ha cercato di dare una risposta, con gioia, passione e rispetto nei confronti di questo dolce meraviglioso.

Si ringrazia vivamente il giornalista enogastronomico Luciano Pignataro che, contattato dalla nostra Caris, con i suoi consigli circa l’abbinamento vino/cibo relativo ad ogni nostra singola proposta, ha impreziosito il progetto, armonizzando ed esaltando il sapore delle ricette di Compagni di Blogger.

Volete saperne di più? Seguite i passi di questa staffetta virtuale fra blog e sarete accontentati…

CALENDARIO

Lunedì 26:

• Teresa di Scatti golosi: Storia della pastiera e ricetta della pastiera tradizionale, senza crema
• Assunta di La cuoca dentro: Pastiera tradizionale con crema

Martedì 27:

• Tinuccia di Mollica di pane: La pastiera in Lucania
• Pasqualina di Pasqualina in cucina: Pastiera con grano passato, tipica di alcuni paesi dell’interno

Mercoledì 28:

• Daniela di In cucina mi rilasso: La torta di grano di Vincenzo Corrado, antesignana della pastiera (senza ricotta)
• Sonia de Il pasto nudo: La pastiera consapevole

Giovedì 29:

• Sara di Cook and the city: Gelato alla pastiera

Venerdì 30:

• Caris di Cooking Planner: Pastiera salata

Partiamo da una signora pasta, linguine n. 12 Garofalo*, uno dei miei formati preferiti di uno dei miei pastai preferiti (voglio dire: al di là dell’ottimo rapporto  qualità/felicità/prezzo, mi piace a prescindere da quanto costa). Ma non credo interessi a nessuno.

Dovrebbe interessarvi invece la magia di questo connubio i cui componenti di seguito elenco:

- mascapone

- zeste di limone

- tuorlo d’uovo

- asparagi

- pecorino  

E pure i vantaggi:

- veloce

- svuotafrigo

- sufficientemente ricercata da presentare agli amici 

Allora, il condimento è una cosa a metà strada tra la maionese e la base per il tiramisù che, detta così, e abbinata alla pasta, non fa venire granché voglia di assaggiarlo.

Invece pensate di aggiungere al composto di mascarpone e tuorlo d’uovo le zeste di un limone “buccioso” di Sorrento, sale, pepe, pecorino romano semistagionato e degli asparagi.

Ora la questione realtiva alla cottura degli asparagi è, a mio avviso, pelosa. Molto.

Di norma ti arriva triste e affosciato, la consistenza è divenuta viscida e il sapore acquoso tanto da ricordare, si, un asparago, ma che ha subito un innesto con qualche altra verdura non chiaramente identificata.

Gli asparagi vanno cotti (a vapore) poco, il che non vuol dire che devono rimanere crudi (ma forse per alcuni lo sarebbero). Lo stelo deve essere ancora sodo e se lo prendi in mano sta in piedi, il cuore è morbido ma compatto, il colore non è di uno smorto pistacchio ma verde brillante e il sapore pieno.

Il tempo di cottura varia a seconda del diametro dello stesso e del tipo, quindi dovrete valutare di volta in volta. Questi sono stati cotti per 11 minuti (erano abbastanza grossi)

La ricetta è fresca, veloce e ad alto indice di soddisfazione. Il limone nella pasta mi piace ogni giorno di più!

RICETTA

Ingredienti per 3 persone

• Linguine (belle ruvide), 70 gr  a testa

• Mascarpone, 120 gr

• Asparagi, 250 gr

•  Tuorlo d’uovo grande, 1

• Limone, zeste di 1 grosso 

• Pecorino romano semistagionato, qualche scaglietta

• Sale, pepe

Lavorate il mascarpone con l’uovo e aggiungete le zeste del limone, salare e pepare. Cuocete gli asparagi dopo averli mondati e aver eliminato la parte più coriacea. Lasciateli al caldo.

Cuocere in abbondante acqua la pasta. Scolarla al dente. Condire in una capace piatto di servizio con la salsa al mascarpone e  gli asparagi tagliati a tocchettini (o rondelline). Rifinire con delle scaglie di pecorino.
—

* post non sponsorizzato