La signora Carla Anna Borletti Dell’Acqua Buitoni ha detto che il livello della cucina italiana sia peggiorato clamorosamente negli ultimi anni andando dietro ai francesi. Francesi? Sicura signora?Ai francesi ci si ispirava negli anni Ottanta – quando andavano di moda le spalline e le acconciature ampie e areodinamiche – poi sono arrivati gli spagnoli e i vichinghi.

Tuttavia non mi sembra sia una cosa particolarmente difficile da capire che le contaminazioni di oggi costituiscono le tradizioni di domani. Quindi mi resta ancora da capire il reale senso di questa generica accusa.

Ma questo nome… Buitoni, mi suggerisce qualcosa… Saccoccio, basi pronte e pizze surgelate (si, è vero, dico cose di cattivo gusto…)

Io le pizze surgelate Buitoni non le mangio e credo nemmeno la signora, ma in un momento (economico, politico, sociale…) come questo, penso che la cosa meno opportuna per il nostro paese e le nostre eccellenze sia quello di essere brutalmente e approssimativamente attaccate; e questo anche se avesse avuto davvero ragione (voi li vedreste i francesi attaccare qualche loro prodotto un pò “deboluccio”? Giammai…piuttosto la ghigliottina!)!

Figuraimoci quando la critica è addirittura ingiusta e priva di qualsiasi fondamento.

E in tutto ciò devo dire che l’autolesionismo italico (fatto di svalutazione, minimizzazione dei pregi e fiero ingigantimento dei difetti) non finirò mai di capirlo.

Credo invece – da buona viaggiatrice - che l’Italia sia uno dei paesi in cui si mangi meglio e dove la questione cibo venga presa molto sul serio.

Un esempio? Le Strade della mozzarella che  dedica un giorno a una delle più acclamante glorie nazionali insieme a Leonardo e la Ferrari:la pizza!

La tavola rotonda si concentra in prima battuta sulle farciture e poi sugli impasti. In breve, una degustazione esemplare che attraversa tutto lo stivale.

Partiamo dalla pizza in copertina. Realizzata da Padoan della pizzeria stellata ” I tigli”. Grandi polemiche sull’ attribuzione di merito quasi esclusivo a questa pizzeria nordica.

Morbita, soffice… ma chi si aspetta – me compresa – la “napoletana verace” deve attendere un po’.

Scendiamo con lo sguardo alla:

n.1 Pizza con pesto e mozzarella di bufala

n.2 Trapizzino di Stefano Callegari di Sforno; non proprio una pizza ma davvero divina. Sempre buono il connubio aglio – prezzemolo – mozzarella – peperoncino.

n. 3 Pizza bufala, stracchino e mortadella di Renato Bosco. Slurp. Bouquet superfluo.

n. 4 Pizza pomodoro e bufala di Massimo Giovannini.

n.5 Pizza margherita. Amnesia.

n.6 Pizza con mozzarella e carciofi di Franco Pepe. Ammirate il cornicione…please!

n. 7 Pizza Igles con fiori eduli della Gatta mangiona. Molto bella ma anche molto buona

n. 8 Focaccia (?) con farcitura dislocata di Padoan e Corrado Assenza

E poi arriviamo a lei: la pizza napoletana come dio comanda.

la pizza napoletana: cosa guardo, io, nell’ordine:

Grandezza: mai enorme, al massimo grande come il piatto. Se è troppo grande so già che sarà troppo sottile.

Cornicione: rappresenta una significativa percentuale del successo di una pizza

Pomodoro: colore, profumo, quantità…odio la stesura poco uniforme che fa bruciare la pasta in alcuni punti. Capita, capita…

Farcitura: dal mio punto di vista non deve essere mai eccessiva, nemmeno la mozzarella! Giusto equilibrio tra pane e companatico.

Dicevamo, la pizza napoletana di Salvatore Salvo, nu’bell‘guaglione ed enfant prodige della pizzeria di famiglia “Salvo -Tre generazioni” a San Giorgio a Cremano che sforna una pizza sottile (ma NON il velo terribile che amano tanto in Toscana), perfettamente lievitata, con cornicione importante, maculato e arioso. Non duro, non croccante, ma morbido e giunto a perfetta cottura. Pomodoro profumato, sapido e mozzarella filante.

…Fame?

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Arrivo tardi e mi sembra che sia stato detto più o meno tutto. O sbaglio?

Condensando le Strade della mozzarella mi è parso di capire che il nocciolo della questione girasse intorno ad una classica dicotomia: liscia o gassata?

La mozzarella come mamma l’ha fatta o rielaborata, sifonata, stracciata, frullata e ricomposta? Comunque vi piaccia e comunque la pensiate, una gran bella kermesse con un eccezionale parterre di grandi chef, veri divi dei nostri tempi.

Tuttavia, in tutta questa abbondanza di mozzarelle, cuochi e giornalisti, devo riconoscere le indubbie capacità di Albert Sapere e Barbara Guerra che, con grande verve organizzativa, hanno saputo dare vita e corpo a una delle manifestazioni gastronomiche di maggior interesse, in grado di valorizzare, in maniera efficace e creativa, prodotti e territorio.

Per il resto, non credo che questo post possa aggiungere molto a ciò che è già stato detto da altri miei “colleghi”. Ma lo dico lo stesso.

Sono stata a Paestum, come finalista del concorso de Le strade della mozzarella e qui mi son goduta un pò di sole, la compagnia di alcune amiche e una kermesse culinaria difficilmente sperimentabile, se non in una manifestazione che ha fortemente voluto richiamare attorno a sè, e alla mozzarella di bufala, alcuni tra i migliori cuochi del panorama nazionale.

Tutto questo è successo a “Le Trabe“, ristorante inserito in un contesto da sogno, incorniciato da monti, un parco verde e curato, giochi d’acqua e una scenografica cascata sulla quale si affacciava la cucina-palco dei cuochi che si sono avvicendati per i 3 giorni dell’evento.

Non sono riuscita a partecipare a tutti i laboratori, causa overbooking e per ovvi limiti d’età (io dopo le 22 non rispondo più nemmeno al telefono). Questo però mi ha permesso di segure alcuni “seminari” piuttosto interessanti.

Cosa ho imparato

La mozzarella? Un tipo difficile!

Ho scoperto che la mozzarella non va consumata appena fatta, anche se abitate sopra il caseificio.

La mozzarella freschissima profuma di yogurt, ma al palato è ancora troppo pungente e la consistenza eccessivamente callosa e tenace. Dopoi 24 ore matura, arrivando ad una giusta consistenza, più morbida e vellutata; il tempo dà modo ai liquidi e alla pasta di arrivare a convivere più felicemente. Anche il sapore ne guadagna. La pasta, pur rimanendo soda, si stende e la maggior percezione di grassezza e pastosità derivata ne addolcisce il gusto. Tuttavia dopo due giorni la mozzarella è ormai passata. Quelle di peso inferiore invecchiano prima. Insomma, se avete calcolato male i tempi e nel momento di perfetta maturazione del latticino voi vi siete attardate in merceria, è meglio che il formaggio lo usiate per la pizza.

Cosa ho visto

Il caseificio Rivabianca

Un quarto d’ora per dare un’occhiata ad un caseificio della zona. Qui ci ho comprato: mozzarelle di grande pezzatura, ricotta (ottima!), scamorza affumicata favolosa, provola affumicata. Ci hanno fatto vedere come si fa la mozzarella: si prende il latte crudo, lo si caglia, la massa viene poi frantumata e allungata con acqua calda e lavorata finchè che non “fila”. Si procede alla mozzatura, che qui fanno meccanicamente.

Volevano farci vedere le bufale. Non avevamo tempo. Abbiamo flebilmente protestato. Ma l’accompagnatore ci ha gentilmente ricondotte alla base.

…e Le Trabe

Questo ameno luogo di colti intrattenimenti gastronomici si trova a Capaccio Paestum. Dalle mie parti la chiamerebbe location. Io continuo a chiamarlo ristorante.

Alloggio per noiatre

(compagne di blogger )

All’Oleandri resort. Gradevolissimo luogo di villeggiatura, curato e verdeggiante. Solo la colazione vale il soggiorno.

Ricordo, giusto per farvi rabbia, cosa offriva il buffet oltre il solito e il canonico: latte di bufala fresco, sfogliatelle ricce, pastiere (tante!), ciambelloni, crostate di frutta fresca, frutta fresca, treccioni di bufala, ricotta di bufala con miele, zeppole, frittele dolci di patate, centrifugati fai-da-te, yogurt di bufala da consumare con muesli di frutta secca e disidratata….

Si mangia!

Il calendario dei laboratori con gli chef è stato piuttosto serrato. Lunedì 5 maggio ha aperto i lavori Massimo Bottura (sappiamo tutti chi è…) che propone una sua madeleine: il riso e latte, ricetta della sua infanzia che qui rifà utilizzando l’acqua della mozzarella. Alle papille non pervenuto.

Per il resto andrò un pò a braccio, senza seguire l’ordine del calendario, ma in base ai miei disordinati ricordi.

Andrea Berton ex cuoco del Trussardi alla Scala che ha da poco mollato per farsi largo nel panorma della ristorazione chic cittadina.

Altissimo,  elegante, raffinato.  Le sue proposte seguono questa linea e non riguardano solo il gusto ma anche la vista. Un cannolo di mozzarella ripensato all’ultimo,  dopo aver preferito sostiuire l’involucro esterno di seppia con la mozzarella affumicata, mostra un’attenzione particolare non solo per gli accostamenti (dolci/amari) ma anche per l’armonia cromatica. Un nero, bianco e verde molto chic. Il cannolo è sposato a una salsa di prezzemolo e una polvere al nero di seppia, amaranto e mais.

La seconda proposta è una palla liquida, che dovrebbe ricordare la mozza in carrozza. Un esterno croccante, con un interno a base di alici e acqua di mozzarella. Salsina deliziosa di datterini confit.

Modera una brillantissima Fiammetta Fadda.

Arriva Niko Romito, il cuoco abruzzese dallo sguardo sexy. La sua proposta è minimal, austera, pulita.

Lui non aggiunge, toglie.

Sono i sofisticati ravioli di ricotta di bufala adagiati in un “brodo” denso (realizzato con acqua di governo e amido di riso) all’aroma di capperi e pepe nero.

Una sorta di gioco: ti aspetti qualcosa dal gusto etereo mentre in bocca si snocciolano, in sequenza, pochi aromi, ma netti e perfettamente in armonia.

Pino Cuttaia. Una candida palla. Una nuvola. Straordinaria. Vi dico come l’ha fatta. L’inolucro è un velo di panna di bufala fatto rapprendere, ripieno di una spuma di mozzarella e panzanella. Fondo di pomodori. Potevano riportarmi in stazione e sarei stata contenta così.

E la pasta latita…

E’ il turno di un talentuoso Francesco Sposito della Taverna Estia. Ci arriva un carciofo con un ripieno a base di mozzarella, prezzemolo e aglio, polpetta di maiale cruda a chiudere e un velo di lardo. Piccolo tizzone acceso a ricordare l’ispirazione: carciofi arrostiti napoletani. Un piatto antico e quasi dimenticato. Notevole e succulenta proposta di uno chef giovane che ha voluto cambiare l’ordine degli addendi affinchè il risultato non cambiasse.

Tonno vitellato di Cannavacciuolo: cubo di tonno crudo su fondo bruno di vitello e condito di una maionese di capperi.

Risotto di Fabio Pisani di Aimo e Nadia! Uno dei piatti che ho preferito. Ricco e complesso seppur nella sua semplicità. Ma potrei anche definirlo semplice nella sua ricchezza e complessità. Ingredienti: olio extravergine di oliva, capperi, due tipi di origano, pomodoro, stracciatella di bufala, scampo crudo.

L’eccentrico Pasquale Torrente propone invece qualcosa che eccentrico non lo è per niente. Va sul classico e l’intramotabile: mozzarella e alici di Cetara (scottate sul pancino). Accompagna il tutto frisella in briciole, cipollotto e olio extravergine di oliva. Da bere un Bloody Mary nostrano (‘o sang e maria) insapidito da colatura di alici. Posso dire che era buonissimo, o è come dire che la Gioconda è bella e faccio la figura della sempliciotta? …

La caprese di Vittorio Fusari. Spuma, aria, freschezza e profumi d’estate. Uso diffuso dell’acqua di governo che insieme al pomodoro dona una gradevolissima acidità. Siamo al ritorno di fiamma dei sifoni. Anche per i suoi antichi detrattori non c’è più  nulla di male ad usarli. Una bella esperienza. Comunque.

Arcangelo Dandini: mozzarella in carrozza con tocchi di menta su salsa all’uovo. Buono, la salsa all’uovo mi ha turbato: l’aroma che veniva su dal piatto era davvero “pungente”. Ma io ho un naso permaloso.

Quello che ho visto ma – ahimé – non ho assaggiato

(per insufficiente capienza gastrica)

Eh… lo so. Un’occasione persa, in fondo. Ma io non ce la faccio a mangiare tutto il giorno come se fossi ad un pranzo di matrimonio.

Ho visto all’opera Bottura con il riso e latte, Heinz Beck con tre piatti (qui sotto), la Bowerman con due piatti, un desseert a base di latte condensato di bufala e un risotto e Gennaro Esposito, un tipo molto concreto di cui mi è piaciuto il discorso sul rispetto del territorio, che non necessariamente è in contrasto con uno più commerciale, legato alla necessità di “adattare” anche i prodotti di qualità alle richieste di un mercato sempre più esigente e lontano, con sistemi di produzione e conservazione moderni e tecnologici.

Interessante anche la degustazione di pelati di San Marzano, di tre produttori diversi, che viene fatta in calice, proprio come si fa col vino. Mostra una certa vis polemica: giudica e invita a valutare con più spirto critico ciò che arriva sulle nostre tavole.

Ha presentato una medusa (dal gusto a suo dire simile ad un mollusco) e mozzarella. Mi è pianto il cuore quando ho visto che portavano i suoi spaghi al pomodoro. Piatto cult e difficilissimo.

Come accennato qui sotto i piatti di Beck. Nell’ordine: cubi di agnello glassato su salsa di pomodorini e ricotta salata, mozzarella di bufala su crema di peperoni e ricciola con polvere di pomodoro e un ricco florage. Infine il Sottobosco, un felice connubio di fois gras, topinambur, funghi, pistacchi, patate e tartufi. Di fronte ai Divi non so mai che dire.

L’ultimo giorno è stata la volta delle pizze. Al prossimo post.

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Avete presente le partenze intelligenti?Siiiii? Io no.

Sono partita molto stupidamente il 25 aprile, trovando traffico. Molto. Un bouchon dietro l’altro. Direzione Costa Azzurra, una mia vecchia fiamma.

Bòn. Me la son goduta lo stesso, sebbene il tempo, le crêpe urende mangiate a Grasse che manco a Roma… e le scarpe scamosciate finite nella pozzanghera.

Ora, uno cosa fa quando va in Costa Azzurra, oltre a passeggiare in coda ai pensionati ricchi, a mangiare croissant e a intonare la Marsigliese (ma anche Aznavour )? Bè, va per mercati dei fiori, dell’artigianato locale, mercati provenzali, mercati delle pulci, mercati del brocantage, mercati rionali, supermercati e impermercati.

La Francia ha una quantità (e varietà) di mercati impressionante. Non nascondo che uno dei motivi della mia puntata ad Antibes è stato quello di poter finalmente visitare il vicino, quanto noto, mercato del brocantage a Nizza.

Oltre ai complementi d’arredo più curiosi  (piuttosto… ho lasciato giù - pentendomene amaramente – un meraviglioso birillo antico, in legno, alto 70 cm; ma si sà, in questi posti con gli uomini non ci si può andare… “Ma ci serve?” è il mantra maschile che echeggia fino all’ultima bancarella).

Tuttavia nessuno osi pensare che non abbia fatto il mio dovere di diligente food blogger, riempiendo la borsa in paglia (lì usa così, ed è chicchissima…) di props e altre cosine che hanno la pessima abitudine di finire in qualche cassetto nascosto e dimenticato della casa.

In un certo ordine casuale ho comprato: brocche in ferro con deliziose tacche di misurazione, vassoi in peltro, posate e coltelli con manico in osso (come quello visibile nella foto due passi sopra), una elegantissima bottiglia da seltz verde-grigia, una coppa da trifle e un compasso nautico vecchiotto. Magari non era tutto così a buon mercato, ma c’è un buon margine di trattativa. Se vi interessa l’argomento il mercato c’è ogni lunedì mattina, in Cours Saleya, in zona centralissima, dove, proprio di fronte al parcheggio sotterraneo, c’è pure un carinissimo cafè che confeziona dei croissant da urlo.

In tutto ciò non è mancata la vista a Grasse, a St Paul de Vence, al museo Picasso di Cap d’Antibes, a qualche passeggiata sulla Croisette e poco altro, visto che poi son finiti i giorni. All’interno del poco c’è stata l’immancabile visita ai supermercati regionali e a qualche gastronomia fighetta.

Bene, nel carrello sono finiti i soliti e qui introvabili biscotti Petit Beurre Lu per i quali ho un’insana passione, altri biscotti burrosi, kili di burro (quanti ne poteva permettere la data di scadenza) d’Insigny, con sel di Guerande, doux, fin…giusto per dar noia a qualche foodblogger di mia conoscenza, pan grillé per le mie colazioni mezze italiane e questo formaggio, che è una delizia, nonchè una delle glorie casearie francesi.

Il suo nome è Sainte Maure de Touraine. Il colore grigio azzurro gli deriva da un affinamento particolare, fatto con sale e cenere. E’ un caprino e notizie ne potete trovare anche qui. Leggermente acuto all’inizio (come tutti i caprini), poi sprigiona mille aromi boscosi.

Il punto è che i francesi, pare, amino consumarlo in insalata (o forse sarebbe meglio dire con l’insalata) su fette di pane tostato. E sappiamo anche fin troppo bene …quale pane!

Queste sono delle mie personalissime interpretazioni. Nel caso vogliate replicare, seguitele pedissequamente; insomma, che non vi venga in mente di sostituire l’avocado con la mela o la marmellata di fichi con quella di pesche…

Sulle ricette c’è ben poco da dire, sono – come dire – visive

Vi faccio un piccolo riassunto:

Fragole e aceto balsamico (accostamento ispiratomi da Caris): tagliate delle fragole rosse e dolci e passatele per pochissimo tempo in una padella antiaderente con poco burro. Salate. Ponete in un piatto del cicorino rosso, il formaggio, le fragole, qualche fogliolina di timo. Accompagante con aceto balsamico.

Avocado, verde e pistacchi: tagliate un avocato morbido al tatto a fette e ponetele sul piatto, accostate il formaggio e unite  dell’insalata tipo lollo (comunque molto tenera), pistacchi salati sgusciati ed eventualmente tritati grossolanamente, menta fresca tritata (o se secca diminuite la dose), un goccio di olio buono e fruttato.

Infine, uno degli abbinamenti che preferisco in assoluto.

Pepe nero e marmellata di fichi bianchi: tagliate una fetta di formaggio, accompagnatela con un cucchiaino di marmellata e abbondante pepe pestato al mortaio grossolanamente. Con pane leggermente abbrustolito.

P.s.: mi son dimenticata di dire che al centro del formaggio potete trovare un bastoncino di paglia che viene inserito manualmente e che, ovviamente, è una garanzia di artigianalità del prodotto. Se non c’è vuol dire che vi hanno gabbato.

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Il quark è approdato anche in Italia e io ne gioisco. Vi raccontai delle mie trasferte oltralpe per procacciarmi il prezioso latticino. Era così prezioso che non mi sarebbe mai venuto in mente di fare altro se non la kasekuchen .

Il rischio di sbagliare ricetta e dover farmi altri enne km per arrivare alla frontiera ed entrare nel primo supermercato di Mendrisio…ecco, no grazie!

Bè…ormai è un lontano ricordo.

Oggi, in alcuni discount (in primis quello che ha un nome costituito da un grumo di consonanti) vendono il quark. Se no dovete andare nei nuovi negozi di lusso, quelli che vendono semi, radici e prodotti bio al prezzo del caviale. Proprio qui, nel banco frigo, tra il seitan e il latte di kefir, lo trovate, al quadruplo del suo prezzo normale.

Ora, questa è cronaca di vita vissuta, come il fatto che da quando l’e-commerce è entrato prepotentemente nelle nostre case (che lo vogliate o no), per cercare e comprare non devo nemmeno fare lo sforzo di uscire di casa.

Tutto ciò è molto comodo, soprattutto per me che vivo davvero ai confini della realtà. A 20 km da Milano, per l’esattezza. E se per caso dimentico – come capita spesso  – il pepe garofanato o il grano arso, ecco che l’incubo della macchina si fa incombente (scusate la cacofonia).

Come dicevo l’e-commerce: ho iniziato con i biglietti aerei per approdare ai generi di confort (passando dai libri, scarpe, fiori e sementi).

In questo variopinto mondo, ho poi scoperto gli sconti e i coupon e che ci sono posti come Cuponation che le cose le unisce tutte: ottimi prodotti, sconti e pacco a casa gratis. Che poi, a conti fatti, se di cose uno ne ha da comprare un po’, conviene pure di più che alzarsi dalla sedia, farsi gli enne km in macchina sotto l’acqua (perchè queste cose vengono sempre in mente in prossimità di un diluvio) per andare nella gastronomia del centro e scoprire che magari il prodotto è esaurito o al lordo dello sconto e della spedizione costa pure di più.

Ma torniamo al nostro quark e al fatto che oggi posso sperimentare liberamente perchè il quark ce l’ho sotto casa.

Questa una delle tante torte di mele. Trovata sul web e un pò rielaborata a mio piacimento. Bruttina è bruttina, ma buona è buona e vi dico che l’idea di profumare la frutta nel té (come qui) è divina.

Rende tutto più affascinate, profumato, brioso; anche le “bruttine”. Provate, gente, provate!

Ricetta

Ingredienti

• Pasta sfoglia (o frolla, 250 gr circa), un disco
• Quark, 200 gr
• Mele Golden, 4 grosse
• Albumi, 3
• Marmellata di albicocche, 3 cucchiai
• Tè Earl Grey, una bustina
• Zucchero a velo vanigliato, q.b
• Zucchero, 40 gr

Per la crema pasticcera (ricetta di Montersino):

• Latte, 400 gr
• Panna, 200 gr
• Zucchero, 150
• Tuorli d’uova, 150 gr (4 circa)
• Vaniglia, mezza bacca
• Amido di mais, 17 gr
• Amido di riso, 17 gr

Fate bollire dell’acqua per il tè. Appena accenna il bollore tuffare la bustina e lasciarla in infusione per 5 minuti.

Tagliate le mele a dadini di circa 2×2 cm e poi gettatele nel tè. Lasciate che si ammorbidiscano.

Realizzate la crema pasticcera: montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia, poi gli amidi. Intanto fate bollire il latte con la panna, poi unite il tutto alla montata e fate cuocere per 1 minuto. Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Aggiungete 40 gr di zucchero al quark poi mischiatelo alla crema pasticcera e poi unite gli albumi montati a neve.

Scolate le mele molto bene (nel caso lasciatele nello scolapasta per qualche tempo). Una volta scolatele mischiatele alla marmellata.

Stendete la pasta (frolla o sfoglia), rivestite una teglia (su cui avrete messo carta forno) rivestite il fondo con le mele, spolverizzate con zucchero a velo poi versateci la crema.

Infornate per 30 minuti a 180° poi abbassate il forno a 140°/150° e ultimate la cottura per altri 30 minuti circa (la crema non dovrà colorirsi più di tanto).

Fate raffreddare completamente in forno con lo sportello aperto.

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La scorsa settimana sono stata a Genova, per lavoro, in un giorno infrasettimanale.

Avevo in mente un post molto poetico. Genova (che ho visto sempre di sfuggita e che mi ricorda sempre De Andrè), il sole (essì..per quanto mi riguarda ne ho le tasche piene di un clima più londinese che nostrano), il mare e la focaccia.

Tutta sta poesia è stata messa a dura prova dal tempo di questi ultimi giorni. Posso dire, in tutta tranquillità, che ormai non c’è cosa che mi abbatte di più del maltempo e soprattutto dell’incongruenza tra clima e stagione. Molto di più dei governanti incapaci o di una carbonara malfatta, giusto per dirne un paio.

Se non si fosse capito qui piove da tre giorni, dopo che la primavera ci ha fatto crudelmente annusare le sue delizie (29° la scorsa settimana).

E questi 29° me li sono goduti tutti, a Genova. Perché 29° fa subito mare, infradito e occhiale da sole.

Prima di riprendere il treno (sia mai che mi faccia la Serravalle in macchina, c’è da uscirne idrofobi), ho passeggiato per 3 km fino alla stazione, regalandomi una sorta di “collezione privata” di focacce – una per ogni panificio che trovavo – con l’intento di stilarne una classifica. Su ogni pacchettino ci ho scritto l’indirizzo del panificio e poi – sul treno  – il voto.

Non paga di “tanta robba” mi son deliziata anche con un classico della riviera: i baci di Alassio, notissimi dolcetti a marchio DOP.

Poi, cosa ci facciano i baci di Alassio a Genova… ma tant’è.

E’ certo che non fossero quelli più buoni possibili, dato che ad Alassio ci son stata e ho potuto assaggiare quelli di rinomate pasticcerie del centro.

Ma mai quelli della pasticceria Balzola, nei quali laboratori, ai primi del Novecento, Rinaldo – pasticcere della Real Casa sabauda -  inventa questa delizia cioccolatosa, rendendo il suo negozio gloria locale e ritrovo di golosi e celebri personalità provenienti da tutta Europa (facciamo i colti e citiamo: D’Annunzio e la Duse, Maksim Gorki, ma anche illustri “concorrenti” come le famiglie Motta e Alemagna)

Ho trovato la sua ricetta qui.

Ottima ricetta davvero, anche perchè il “trucco” di questi pasticcini sta nel non renderli eccessivamente dolci. L’equilibrio tra cioccolato, zucchero e nocciole è sempre delicatissimo. Affidiamoci a uno che la sapeva lunga.

Ricetta (brevettata da Balzola nel 1913)

Ingredienti*

• Nocciole piemontesi, 300 gr
• Zucchero, 240 gr
• Albumi, 2  (circa 60/65 gr)
• Cacao amaro, 30 gr
• Miele di acacia, 30  gr
• Panna fresca, 80 gr
• Cioccolato fondente, 80 gr

Tostate le nocciole e poi tritatele finissime inzieme allo zucchero.

Montate gli albumi a neve ben ferma e poi uniteli – senza smontarli – alle nocciole al cacao e al miele fluido.

Riempire un sac a poche con una punta a stella e su una teglia foderata di carta forno realizzate delle rose di circa 4 cm.

Lasciate riposare all’aperto per 24 h.

Portare il forno a 200° infornare la teglia per 10/12 minuti circa (controllate a vista!). Sfornate e lasciate raffreddare i biscotti prima di staccarli dalla teglia.

Scaldate la panna e aggiungete il cioccolato fatto fondere a bagnomaria. Ammlagamate. Unite a due i biscotti con una dose generosa di cioccolato. Fateli asciugare “in piedi” su una gratella altrimenti il cioccolato non ancora indurito farà scivolare il biscotto soprastante.

Incartateli uno a uno in stagnola, si conserveranno meglio per qualche giorno (se riescono a durare).

—

* ingredienti riproporzionati rispetto alla ricetta originale

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Non sia mai che questo blogghino possa diventare un luogo più o meno gradito ad anoressici e inappetenti. La mia idea di proporre ricette semplici e leggere parte da due presupposti.

Il primo è che sicuramente mangiamo troppo; badate non solo male. Proprio troppo. Quel noi fa naturalmente riferimento alla tendenza generale. Mica sto a parlare di noi come quel gruppo – ristretto e sicuramente elitario – che frequenta questo blog

Il fatto di ridimensionare porzioni e dosi dei condimenti non può farci che bene. Sono anche abbastanza convinta che vedersi senza maniglioni dell’amore tende a migliorare il nostro umore. Almeno questo è l’effetto che la cosa ha su di me.

Ma c’è un’altra questione. Qualche tempo fa vidi di sfuggita una trasmissione in cui la Parodi battibeccava con Cracco a proposito della necessità di cucinare in maniera appetitosa e veloce. Per veloce la Parodi intendeva qualcosa che si poteva scongelare e sbattere nel microonde, per tornarsene dopo mezz’ora sapendo di aver creato qualcosa di quasi commestibile. In tutto ciò non doveva mancare quel tocco di creatività che avrebbe dovuto strappare la pietanza alla sua tradizionale monotonia.

E la pasta in bianco diventa gratinata, quella con gli asparagi è nobilitata da una cremina a base di crescenza strapazzata nel frullatore.

Quel simpaticone di Cracco, dalla sua, oltre a strabuzzare gli occhi di fronte alle indecenti proposte della garrula, la rimbrottava dicendo che si poteva mangiare bene, senza dover per forza  straziare gli ingredienti per amor di originalità. Del resto che cosa c’è di più buono delle uova al burro?

Andata in libreria ho sbirciato “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno“, il libro di ricette di chef Cracco.

Mi ha incuriosito una ricetta che più semplice non si può, ma che sembra essere un must di casa sua: la pasta al pomodoro con il limone.

Forse questa non sarà proprio quella uscita dalle sue segrete, ma vi assicuro di gran soddisfazione.

Ricetta al volo: Fate cuocere al forno dei pomodori datterini. Tagliateli a metà e conditeli con aglio, sale, olio, origano e un pizzico di zucchero. Poneteli su una placca con carta forno e cuoceteli a 120° finchè non appassiscono.

N.B. Io li ho tenuti sul rametto incidendoli per il lungo (mi servivano anche per un’altra preparazione; voi potete evitare e andare sul classico).

Cuocete la pasta (meglios e liscia) al dente in abbondante acqua salata. Fate scaldare un filo di olio in una padella antiaderente e buttateci la pasta con i pomodorini al forno e un pò d’acqua di cottura della pasta. Fate addensare il sughino che si creerà e impiattate. Guarnite con qualche cappero (se lo trovate disidratato è meglio, se no fatelo asciugare al forno) e abbondante zeste di un profumato limone.

Un piatto primaverile e propiziatorio.

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A parte la tosse, noiosa eredità di un inverno troppo lungo, ieri mi sono goduta 5 minuti di sole e giardino, guardando le prime gemme del ciliegio e facendo un moderato gardening.
Tagliato i rami secchi, concimato le azalee e pensato a dove collocare quella che, secondo un noto architetto da giardino, è la pianta che non deve mai mancare in uno spazio verde: il bosso.
Concordo. Amando specialmente i giardini giapponesi, nel mio non sono certo potuti mancare pietroni sparsi casualmente, aiuole di ciotoli bianchi di Carrara, felci di tutte le razze, azalee e bossi. Quest’anno ha fatto anche la sua illustre comparsa la peonia, nei colori del rosa antico e bianco.
In tutto questo pigrare domenicale ho lasciato la cucina spenta. Ha onorato il desco quest’unica golosissima preparazione, nella variante al pistacchio, realizzata per ringraziare il mio consorte che, sfidando allergie ai pollini e gomiti del tennista, ha contribuito a rendere il giardino pronto per la primavera.

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Ricetta

Ingredienti per 4

• Rossi, d’uova, 5
• Panna fresca, 250 ml
• Latte intero, 250 ml
• Pistacchio in pasta, 200 gr
• Zucchero 70 gr
• Sale un pizzico
• Zucchero di canna muscovado + zefiro per la finitura
  
• Qualche pistacchio per decorare

Scaldate la panna con il latte fino al primissimo bollore. Nel frattempo mescolate lo zucchero semolato con i rossi d’uovo senza montarli.

Aggiungete il sale e la crema di pistacchio. Mescolate.

Aggiungete a filo il latte+panna.

Versate il composto in pirofiline per il forno. Non superate i 3 cm.

Ponete le pirofile in una più grande e riempitela d’acqua. Non deve essere a filo, tenete 1 cm sotto il livello della pirofila. Cuocete a 160° per 50 minuti circa. La crema non deve stracuocere, diventando un budino, ma rimanere morbida e setosa.

Fate raffreddare. Ponete in frigo fino a 15 minuti prima di servire, poi spolverizzate una miscela di zucchero bianco (Zefiro) e zucchero di canna (cercate la qualità fine; io Muscovado) e fiammeggiate con il cannello, facendo attenzione a non bruciare lo zucchero. Non realizzate uno strato di caramello troppo spesso deve essere sottile e fare solo una leggera resistenza mentre si affonda il cucchiaio. Distribuite, se li gradite, dei pistacchi sminuzzati grossolanamente.

N. B. La crème brûlée si differenzia dalla crema catalana: la prima è cotta in forno la seconda al fornello. Nella catalana è prevista anche l’aggiunta di un pò di maizena.

foto prelevate dal web

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Sono le 12 e 15 e, mentre vi scrivo, sto mangiando un trancio di pizza con peperoni, speck, olive e capperi. Molto piccolo a dire il vero.

Si, io mangio abbastanza presto, quel tanto prima per non arrivare all’ora di pranzo e trangugiare quasiasi cosa nel classico ordine sparso. In questo modo ho anche un aplomb migliore: mangio in maniera svogliata, come gli aristocratici nei film.

Inoltre mi hanno detto di smettere di mangiare prima che arrivi il senso di sazietà. Insomma, bisognerebbe alzarsi da tavola con ancora un pò di fame. Questo invece mi viene naturale. Non sono mai stata brava a zeppare il mio stomaco oltre misura.

Ma la primavera risveglia in me la voglia di carboidrati. Ditemi che succede anche a voi e la mia giornata sarà migliore.

Difatti, appena passata Pasqua,  il girovita si è misteriosamente allargato. Si, misteriosamente, perchè una volta su due sono stata male e non ho nemmeno sfiorato le uova di cioccolato che – per inciso – poco mi piacciono.

Questa è una ricetta astuta per continuare a mangiare pasta senza sentirsi troppo in colpa. Certo, non una cofana!

L’idea dei sughi al forno, che può essere sposata ad altri ortaggi, è sempre da tenere a mente.

Questa ricetta è per circa 4 persone

Ricetta

Ingredienti

• Troccoli freschi, 60 gr a testa
• Peperoni,  2
• Burro, 20 gr
• Latte scremato, poco
• Cannella, mezzo cucchiaino
• Sale
• Pepe

Fate cuocere al forno i peperoni (del colore che preferite tenendo conto che, in linea di massima, quelli verdi sono più amari e quelli gialli più dolci) interi con la pelle. Quando sono cotti e freddi spellateli, nettateli e frullateli in un mixer insieme a sale, pepe, cannella, 20 gr di burro morbido, pochissimo latte per fluidificare. fate scaldare e conditeci la pasta.

La cannella sposata al peperone è deliziosa. Credetemi.

 

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Dai su, parliamo un po’ del tempo, che è sempre un argomento stimolante.

Qui, in mezzo ai fiori di ciliegio che turbinano
è come neve primaverile
che cade e non si scioglie…
Se guardo alla folla di petali perduti
che volteggiano nella brezza
allora penso: dov’è finita la primavera?

(anonimo giapponese)

Appunto, dov’è finita? Io vivo male l’inverno, questo interminabile inverno che l’anno prossimo mi dovrà fare lo sconto: 30 gradi fino a novembre.

Non sono un tipo nordico. Non ho vissuto in Svezia la mia infanzia, non mi suggestiona la distesa di neve, non mi stimola il freddo nè la sferzata mattutina,  i maglioni di lanona mi danno l’eritema e mi urta perfino lo spiffero nella schiena. E anche le sbobbe calde mi han stufato. Non ho mai passato un’estate se non in pieno Mediterraneo. Anzi si, una. L’avevo dimenticata.

Ridatemi anche un pallido sole, uno spago al pomodoro e due olive di Gaeta. E una temperatura che renda possibile portare il cappotto in tintoria.

Insomma, il freddo mi rende antipatica.

Credetemi (anche voi stranieri che siete in ascolto e che usate google translate), sembra strano, ma è solo per questo che tanti italiani continuano a rimanere nel proprio eccentrico Paese delle Meraviglie.

Certo, altri posti sono esentati dalle follie del nostro. Ma voi passereste la vita in una località dove per 11 mesi l’anno la temperatura media si aggira sui 5° e mangiano pancetta fritta o aringhe affumicate di prima mattina? Brrrr…

La mia risposta la sapete.

Questi biscottini sono l’equivalente degli spaghetti alle polpette, uovo in camicia e marmellata di mirtilli. Un’assurdità.

Non se la  prenda a male nessun argentino, quindi, se la ricetta d’ispirazione è quella degli alfajores. E’ stata creata con le miglioiri intenzioni: per richiamare a me la primavera.

Fragole in petali.

Tra l’altro -  a differenza degli spaghetti succitati…inaccettabili! perdiana -  non è male affatto.

L’afflato primaverile c’è. In chiusura.

La scoperta davvero interessante è però un’altra: le fragole disidratate, realizzabili comodamente a casa, in un’unica soluzione, senza l’essicatore.

Essenziale un aggeggio acquistabile preso Ikea. Poi con le fragole ci potete fare quello che vi pare.

Ricetta al volo: sciaquate le fragole e tagliatele in senso longitudinale. Lo spessore deve essere di circa 2 mm. Non di meno se no si appiccicheranno sul supporto. Procuratevi un paraschizzi Ikea (E. 2,50) e disponete le fragole sopra di esso. Accendente il forno a 80° , ventilato e ponete le fragole sopra la sua griglia  (non la leccarda!) per 2 ore circa, mantenendo lo sportello aperto di qualche millimentro. Io con uno spiedo. Verso metà cottura girate molto delicatamente le fragole aiutandovi con un coltellino (io pelafrutta) e fate asciugare anche da questo lato.

Ribadisco di  non affettare troppo sottilmente le fragole pena il loro disfacimento.

La ricetta dei biscotti è della ciliegina a cui sono stati aggiunti 20 gr di fragole essiccate e tritate e il dulce de leche sostituito con ganache al cioccolato (bianco e fondente)

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Sarà il caso che mi schiodi. E’ quasi Pasqua.

Quest’anno dopo aver appreso il costo sconsiderato delle uova di cioccolato – certo, quelle di valore e grande calibro – ho deciso che me le sarei fatte in casa. Non che non sapessi del loro costo anche prima, ma non mi ci ero mai avvicinata così tanto.

Ribadisco che a me il cioccolato piace poco. Molto poco.

Però avevo voglia di divertirmi. Un pò come quando si fanno i castelli con la sabbia.

In realtà più che ricette volevo lanciare qualche idea.

Ultimamente va molto di moda realizzare regali fai-da-te. Encomiabile iniziativa. Ma non credo centri molto la crisi è, come dite voi giovani d’oggi, un mood.

Si innesta sulla scia dello shabby chic. La scelta di riempire la casa di cassette della frutta non è dovuta all’impossibilità di comprare mobili all’Ikea, è una scelta di gusto. Idem l’idea di fare i regali con le proprie manine.

Devo dire che a me lo shabby chic non fa impazzire. Come tutte le cose che improvvisamente diventano un “genere” (una decina di anni fa c’era “l’etnico”…ricordate?). Quando una tendenza diventa un genere il rischio che cada nel kitsch si fa consistente.

Tirando in ballo Kundera direi che il “…Kitsch elimina dal proprio campo visivo tutto ciò che nell’esistenza umana è essenzialmente inaccettabile”.

Tutto diventa quindi carino, lezioso, sentimentale: il senso comune e il “buonismo” applicato all’estetica. In tal caso, l’elemento originale, eversivo, sconvolgente della vita viene allontanato.

In questo periodo sono molto sensibile a questo tema e l’altro giorno ho incontrato un’altra bella frase: “We are allergic to fake vintage”.

Non so perchè vi sto a dire ste cose. Forse perchè nonostante l’idea delle uova fai-da-te mi abbia entusiasmato, ho trovato il gioco leziosetto anzi che no.

Però alle mie amiche e ai bambini è piaciuto.

Giusto per rimanere in tema: una volta fatto l’uovo, oltre a scegliere una personalissima sorpresa (chessò un nano da giardino in swarovski), potete poi decidere come confezionarlo: in un cestino per uova di gallina? con dei tessuti per patchwork riutilizzabili?

Ricetta

Ingredienti e attrezzatura

• Cioccolato fondente o cioccolato bianco, 500 gr
• Fragole disidratate, una manciatina (ricetta nel prossimo numero)
  
• Nocciole e mandorle, 300 gr in tutto
• Riso soffiato al cioccolato, qualche cucchiaio
  
• Stampi in policarbonato rigido (il mio da 18 cm e non rigido)
• Piano di marmo
• Spatola
• Termometro per cioccolato

Le dosi sono indicative e piuttosto abbondanti. La procedura l’ho prelevata da qui.

Montersino quando favella è un grande, e in questo video dice tutto quello che c’è da sapere. Quindi non mi dilungherò nella spiegazione del temperaggio del cioccolato e formatura delle uova, ma vi fornisco uno schema:

• Fondere a 45° il cioccolato
• Abbatere la temepratuta a 28°
• Riportarlo a 31°
• Versare negli stampi e roteare per far aderire il cioccolato sulle pareti. Eliminare l’eccedenza capovolgendo lo stampo.
• Mettere in frigo
• Ripetere l’operazione per il secondo strato (in base allo spessore desiderato potete farlo anche una terza volta)
• Rimettere in frigo
• Tagliare le code
• Capovolgete e sformate
• Montate scaldando legegrmente i bordi delle due metà

NOTA1: per fondere il cioccolato al latte o bianco le temperature sono un pò diverse:

• Fondere a 45° il cioccolato
• Abbatere la temepertura a 27°
• Riportarlo a 29/3o°

NOTA2: usate il policarbonato rigido; io ho usato quello flessibile e non mi è piaciuto.

NOTA3: secondo consiglio di Pasqualina in cucina -  che dopo aver visto le mie uova si è un pò insospettita – le uova vanno maneggiate con i guanti di lattice. Il perchè lo potete notare nell’uovo con petali di fragole dove la superficie si è opacata. Vi garantisco che il temperaggio è andato a buon fine dato che quando l’ho sformato era lucido, ma a furia di cincischiarlo per applicare le decorazioni si è opacizzato.

NOTA4: il temepraggio non serve solo a far diventare il ciocco bello lucido ma anche a fargli fare il tipico “stock” quando si rompe.

Buona Pasqua!

P.s. se siete interessati ad un’altra vera bontà pasquale vi consiglio di dare un’occhiata qui.

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