La tarte tatin mi piace parecchio, nonostante io non sia proprio una fan sfegatata delle cose dolci. Ma il punto è forse questo: la tarte tatin è forse un dolce? Bah… un dolce proprio in zona Cesarini. Voglio dire, la brisée è sciapa e in quanto a zucchero…ne ha di più il caffè del mattino.

In ogni caso la mia incommensurabile ammirazione va ai francesi, che riescono a realizzare glamour-cosine – fatte di niente e poco altro  -  e a diffonderle orgogliosamente a livello planetario. Un pò come quest’altra cosa qui. Del resto non gli si può dar torto, nella loro disarmante semplicità queste torte son proprio buone.

Ora, questa tortina è nata in tempi già sospetti, ma non ancora operativi. Cioè quando avevo in mente di aprire i battenti di un blog ma non sapevo ancora come e quando, e mi ero messa comunque a far foto alle cibarie che il mio forno produceva. Ma vi sottopongo un quesito: secondo voi quanto zucchero ci ho messo per realizzare questa fantastica tartaten? Quasi niente. Intanto c’era lo sciroppo di melissa…

RICETTA

Ingredienti

Per la Brisée

• Farina 00, 200 gr

• Burro, 100, gr

• Acqua, un bicchiere circa

• Sale, un pizzico

Farcitura

• Mango, 1 grosso

• Zucchero, 2 cucchiai

Sciroppo alla melissa

• Acqua, 100 ml

• Zucchero, 100 gr

• Melissa, un mazzolino

Mettete la farina sulla spianatoia (o impastarice) con il burro freddo a tocchettini piccoli,  il pizzico di sale e “sfarinate” il composto. Quando la sfarinatura sarà omogenea iniziate a incorporare l’acqua, poca alla volta. Fermatevi quando l’impasto avrà assunto una consistenza soda ma elastica e soprattutto uniforme. Formate una palla e mettetela in frigorifero per 1 ora.

Per lo sciroppo: in una padella antiaderente mettete l’acqua e lo zucchero e iniziate a scioglierlo senza farlo caramellare. Quando inizierà a fare piccole bollicine immergeteci per un minuto le foglie di melissa e poi spegnete. Lasciate in infusione la melissa anche per qualche ora. Poi filtrate.

Sbucciate il mango, tagliatelo a fettine sottili e regolari e sistematele sul fondo di una teglia. Cospargete le fettine di zucchero (un paio di cucchiai colmi) e coprite con un disco di pasta brisée  rimboccando eventualmente l’eccedenza.

>Nota Il mango ricorda vagamente la pesca ma a differenza di questa non si spappola in cottura.

Infornate a 170° per 30 minuti circa, estraete la torta dal forno e rovesciatela subito (non aspettate se no non la staccherete più). Servitela tiepida o fredda con il suo pungente sciroppo di melissa.

>Consiglio Come per la pasta sfoglia io preferisco tenere il forno di qualche grado più basso e allungare il tempo di cottuta. La pasta rimarrà più friabile e non prenderà eccessivo colore.

Perchè la brisée va lavorata fredda? Perche se l’impasto viene infornato già “caldo” (a temperatura ambiente), la pasta tenderà ad indurirsi e a perdere la sua inconfondibile friabilità.

Le colline di San Colombano si trovano alle porte di Milano e si innalzano lungo il Lambro, tra la Pianura Lodigiana e quella Pavese. Sì, lo so è una di quelle cose che non ti aspetti, dei vigneti nella provincia di Milano… Ricordo come, pulzella fragile e inesperta, rimasi colpita dall’incredibile notizia… Bé ma cosa pretendete da me che sono cresciuta tra fabbriche e industrie a Sesto San Giovanni, la cosiddetta piccola Stalingrado italiana? Il massimo della natura era, allora, per me il parco di Monza, perdincibacco!

La leggenda vuole che sia stato il monaco irlandese San Colombano, arrivato in Italia nel VI secolo, ad insegnare agli abitanti del luogo come coltivare la vite e ricavarne il vino.  Oltre a San Colombano gli altri comuni vocati per questa Doc sono quelli di Graffignana, Sant’Angelo Lodigiano, Inverno, Monteleone e Mirandolo Terme.  I vitigni coltivati nella zona sono la Barbera, la Croatina, l’Uva Rara e il Merlot per il Rosso; lo Chardonnay e il Pinot Nero più altri, per il Bianco. Parlando del San Colombano Rosso è un vino dal color rubino intenso, vinoso al naso con bei frutti rossi come marasca e mora, floreale con richiami alla viola e alla rosa, gusto asciutto e intenso. L’abbinamento consigliato è con gli antipasti di salumi, le paste ripiene, il risotto con gli ossibuchi, i piatti a base di carni arrostite, la tempia di maiale e la cassola.

Il  San Colombano che ho provato io è una Riserva 2004 dell’Azienda Pietrasanta i cui vigneti sono posti in località Costa Regina. Carlo Giovanni Pietrasanta è il patron dell’azienda e si occupa, da anni, di tutte le fasi di produzione del vino, dalla vigna alla cantina. Il sistema d’allevamento è il cordone speronato, con 5000 ceppi per ettaro e vigneti lasciati inerbire. Il vino che ho degustato io è un’annata 2004, caratterizzata da un clima piuttosto regolare e differente rispetto all’annata precedente piuttosto siccitosa. Il vino si presentava rubino intenso con unghia granata, al naso intenso, complesso con note di spezie, cacao, tabacco e fiori appassiti che si ripetevano al palato con lunga persistenza. Come si vedrà, quindi, un vino ben diverso da quello che normalmente ci si aspetterebbe da un San Colombano.  Questo la dice lunga su quello che può essere una buona annata, la denominazione riserva, un lungo affinamento in bottiglia e soprattutto l’uso della barrique. Sì, lo ammetto, non sono una fan di questa piccola botte da 225 litri che arricchisce i vini di profumi (ruffiani) rendendoli sì buoni, ma a mio modesto parere tutti uguali. Non è un preciso riferimento al vino degustato, per carità, ho bevuto troppi pochi San Colombano nella vita per lanciare un’invettiva contro questa cantina e poi, per principio, non lo farei mai. Credo infatti che tutte le scelte siano rispettabili e che ogni produttore sia libero di fare vini che vuole. Il discorso sulla barrique sarebbe lungo e lo riprenderemo più avanti…

Tra le tante cose vi segnalo una buona idea: il “vino parlante” un etichetta ripiegata su se stessa che ho trovato su questo San Colombano. Molte delle informazioni di questa chiacchierata le ho prese da lì: un bel modo per fare comunicazione sul vino. Per scoprire l’elenco dei vini parlanti andate quì.

Il mondo moderno ci sottopone ad un costante equivoco, sicché molti di noi entrano per un nonnulla in uno stato di “confusione vegetale“. L’altro giorno preparo questa pasta e fagioli – che come altre cose, ha tutta una sua storia – e mi sento dire:

- “Di giààà? Sei lì dietro con zuppe e minestre? I fagioooli ?Mica è novembre!“

- “Novembre? Ma a novembre i borlotti freschi mica li trovo“.

Stando alla saggezza materna söc e melù alla sò stagiù che poi, tradotto in italiano corrente, sarebbe: zucche e meloni alla loro stagione. In breve: mangiate la frutta e verdura quando matura sulla pianta e non quando viene gonfiata in una serra. Non è solo “ecologismo” è che effettivamente la roba fuori stagione non sa di un tubo, oltre ad essere carissima. Ma il punto è che trovando le pesche a dicembre e i fichi a marzo qualcuno può perdere la bussola dell’ortaggio.

Ricordatevi dunque: buona parte dei minestroni e delle zuppe sono piatti estivi! Poi, siamo d’accordo, i legumi si possono anche far seccare e così facendo si rimanda astutamente il loro utilizzo a tempi più magri (secondo l’abitudine di quando c’erano davvero i tempi più magri), ma, vi chiedo, avete mai assaggiato la pasta e fagioli con i borlotti freschi?

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Tornando a questa pasta e fagioli, perchè la propongo? Voglio dire, è probabilmente la ricetta più inflazionata del web dopo la pizza, tuttavia non c’è una ricetta uguale all’altra. Una marea di versioni che sono uno dei tanti lasciti di quell’inveterato campanilismo italiano che, senza soluzione di continuità, è arrivato a noi dall’era dei Comuni.

Questa pasta e fagioli è la ricetta di casa mia ed è l’unica che riesco a mangiare dal momento che a me il legumi manco piacciono, ma qui il fagiolo non ha la classica consistenza di quello secco: coriceo fuori e spappolato dentro. E’ morbido, delicatissimo e in brodo (sebbene denso come un buco nero).

Ma il vero segretello di tutta sta bontà sta nella pasta. Una pasta a dir poco casereccia e che ha un nome impossibile, ma che io cercherò coraggiosamente di traslitterare: teèdeìì. I teèdeìì rendono la minestra panosa (termine dialettale italianizzato che non indica un sapore, come ho sentito vociferare, ma uno stato, una consistenza) ovvero densa, ammalgamata, nappata ma non gnucca, perchè fondamentalmente questa pasta è idrorepellente (bè non proprio…), cioè non assorbe i liquidi come la pasta secca e quindi  la minestra si inspessisce, ma conserva tutta la sua vellutata morbidezza. In altre parole una minestra che produce l’”effetto sabbia mobile”: il cucchiaio affonda e scende mollemente facendo emergere in superficie tante piccole bollicine.

Se siete degli appassionati del genere questa versione non può mancare nel vostro taccuino gastronomico.

RICETTA

Ingredienti

• Fagioli borlotti freschi, 800 gr. sgranati

• Olio d’oliva extra vergine, mezzo bicchiere

• Lardo o grasso di prosciutto crudo, due fette spesse

• Aglio, 1 spicchio

• Rosmarino, un rametto

• Alloro, 2 foglie

• Salsa di pomodoro, 2 o 3 cucchiai (secondo la densità)

• Farina 00, 1 cucchiaio colmissimo

• Sale, pepe

Per la pasta

• Farina 00, 150 gr

• Acqua, q.b

• Olio d’oliva extra vergine, un cucchiaio

Mettete i fagioli in un tegame e copriteli con l’acqua, che non dovrà essere a filo ma di circa un quattro dita in più. Fate cuocere i fagioli con l’alloro e il rosmarino a fuoco moderato, con il coperchio (possibilmente senza mai alzarlo), finchè non saranno ben cotti.

> Nota Io li ho cotti per più di due ore e li ho lasciati per tutto il pomeriggio coperti nella loro acqua prima di preparare la pasta.

A cottura togliete le erbe aromatiche.

In un altro tegame versate l’olio e fate soffriggere l’aglio con il lardo /grasso di prosciutto, la salsa di pomodoro, un rametto fresco di rosmarino (legato) e infine la farina, che mescolerete velocemente. Aggiungete ora i fagioli con la sua acqua di cottura, salate, pepate e fate cuocere sempre con coperchio.

Ora avete il tempo per fare la pasta. Mettete sulla spianatoia la farina, aggiungete nel mezzo il cucchiaio di olio e poi iniziate a incorporare acqua. Lavorate inizialmente l’impasto con la forchetta, poi quando avrà inziato a prendere nerbo lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Tirate la pasta non troppo sottile, un paio di millimetri. Tagliatela con il coltello o con la rotella in strisce della dimensione di circa 1 cm di larghezza X 5/7 di lunghezza.

Quando i fagioli inizieranno a bollire, togliete il rametto di rosmarino e il lardo e poi tuffateci la pasta e girate.

>Consiglio! Valutate bene quanta acqua di cottura è rimasta. Nel caso manchi aggiungetene un pò.Ricordate che la pasta deve ancora cuocervi dentro quindi ci dovrà essere il giusto quantitativo di liquido ma, indipendentemente dal gusto personale, questa minestra non dovrà risultare eccessivamente brodosa.

La pasta cuoce in pochissimi minuti, in ogni caso assaggiatela: sarà pronta quando si sarà gonfiata e non avrà più il sapore di farina. Aggiungete un filo d’olio crudo, formaggio grattuggiato, mescolate e portate in tavola.

Guardate, ne ho piene le scatole di quei ristornanti  che ti presentano una sparpagliata di alimenti non meglio identificati e che a debita distanza tra loro sembrano volerti dire: “Io, bocconcino di carne, non ho nulla a che fare con quella gelatina là in fondo. Vedi quel punto e virgola di concentrato sciropposo ? Ecco delimita la mia zona di pertinenza”.
Insomma, andando palesemete contotendenza (o forse no, visto he la cucina tecno-molecolare-chic-pseudo-asiatica-anoressica sta stufando e ha già dato quel che doveva) dico: mi piacciono i piatti pesanti, “sgrondi”, papposi, che cavano sughi e umori da tutti i pori, preparazioni tipicamente occidentali che mutuano il loro sapere – e sapore – da i ricettari di cucina d’inizio secolo. O forse anche molto prima.
Parlo di stracotti, brasati, spezzatini dove forse si sentirà anche poco il sapore della carne – in un momento in cui questo purismo gastronomico procede per progressiva ablazione di ingredienti e verso metodi di cottura ridotti ai minimi termini – ma chissenefrega. Non ne posso più di tagliatine fredde al finto aceto balsamico.

Questi che vedete sono i messicani. Piatto milanesissimo che mantiene le caratteristiche si succulenza tanto ambite (da me). E il nome? Mistero assoluto. Non risulta esserci stata  una “dominazione” messicana nei paraggi.

La ricetta è una delle tante varianti in circolazione. Le altre non le ho assaggiate, ma assicuro che questa è superlativamente saporita.

RICETTA

Ingredienti

• Lonza, 12 fettini sottili

• Carne macinata scelta, 300 gr.

• Carne di maiale  macinata o salsiccia, 100 gr

• Prosciutto cotto, 50 gr.

• Panino, 1 piccolo + latte per bagnarlo

• Grana padano, 50 gr

• Prezzemolo tritato finemente, parecchio

• Aglio, 1 spicchio

• Carote, 2 grandi

• Sedano, 3 gambi

• Cipolla, 1 piccola

• Vino bianco, q.b

• Brodo di carne, q.b

• Noce moscata

• Sale, Pepe

• Salvia

• Farina bianca

• Olio extravergine di oliva

• Burro

• Concentrato di pomodoro, un cucchiaio

L’elenco degli ingredienti sembra una lista elettorale ma l’esecuzione non è così lunga.

Prendete il macinato e la carne o salsiccia di maiale e uniteli in una zuppiera, aggiungete il prosciutto anch’esso tritato, il panino ammorbidito nel latte e strizzato, il grana, il prezzemolo e l’aglio tritati. Aggiungete la noce moscata, il sale e il pepe. Mischiate bene gli ingredienti e poi riempite con questo impasto le fettine sottili di lonza (nel caso battetele un pò con il pestacarne). Accoppiate gli involtini e infilzateci due stuzzicadenti per tenerli iniseme e fermi. Ricordate di inserire tra un involtino e l’altro una grande e profumata foglia di salvia (←IMPORTANTE!). Infarinate gli involtini (←ALTRETTANTO IMPORTANTE!).

Ora preparate il sugo. Tagliate a tocchetti carota, sedano e cipolla. Scaldate un bicchiere d’olio con una noce di burro in una capace padella e uniteci il trito di verdure, il concentrato di pomodoro e qualche foglia di salvia. Fatele rosolare e appassire leggermente,  poi uniteci gli involtini infarinati e cuoceteli qualche minuto per lato, in modo da fargli prendere colore. Poi irrorate il tutto con un bicchiere abbondante di vino. Aspettate che evapori e che il fondo torni a sfrigolare a questo punto coprite gli involtini con brodo di carne. Fate cuocere con il coperchio per 1 ora e mezzo circa a fuoco moderato. Il sugo dovrà essere morbido ma denso. Servire con il purè di patate.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

San Colombano al Lambro Doc

In breve, si fa in fretta ad abituarsi al meglio tanto che alla fine non riusciamo più ad apprezzarlo, finchè non ci tocca [nuovamente] abbassare la mira. Un rischio che si corre sempre, anche in altri ambiti della vita. Ma a parte la considerazione fintamente moraleggiante, ciò che voglio banalmente dire è che, per me, il tripudio fruttifero arriva in questa stagione e quella che si appresta ad arrivare: fine estate, inizio autunno. Ecco i gioielli di questo periodo: fichi (vabbè i fioroni a luglio), fichi d’india, uva, cachi, castagne, melograne, noci, prugne Regina Claudia.

Questo panegirico per vendervi un nuovo “articolo”: un antipasto decisamente sfizioso a base di fichi, gorgonzola (mascarponato), miele e noci. Buono da morire, almeno da chi affetto da ficomania. La ricetta di base (io ho apportato lievi modifiche) non è mia, ma la potete trovare qui, corredata pure di bellissime foto.

RICETTA

Ingredienti

• Fichi maturi (ma non molli) non troppo grandi, 4

• Gorgonzola, 100 gr

• Mascarpone, 40 gr

• Noci, qualcuna

• Miele, quello che più vi piace (credo che quello di castagno si possa ben abbinare)

• Moscato o Passito, mezzo bicchiere

Dalla bulimica Nigella vi riporto le istruzioni  per le noci candite: mettete un cucchiaio abbondante di miele, con poco meno del mezzo bicchiere di Moscato, in una padella antiaderente, tuffatevi i gherigli di noci e fate caramellare. Il miele dovrà diventare leggermente brunito e colloso.

Lavate i fichi,  tagliate l’apice e incidetelo a croce. Affondate il coltello fin quasi alla fine, in modo che  si aprano a fiore ma restino saldamente ancorati alla base (state attenti a non romperli). Realizzate la crema di mascarpone e gorgonzola aggiungendo ai formaggi il restante vino. Mettete il composto in un sac à poche che riporrete in frigorifero fino a poco prima di servire i fichi (e in ogni caso per almeno un’ora).

Ora, prendete i fichi divaricate leggermete i quattro spicchi e riempiteli di crema al gorgonzola. Finiteli con una noce e del miele.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA
Colli Orientali del Friuli Picolit Docg

Appetitoso no?

Cui prodest, a chi giova? Questa è la domanda che spesso mi pongo. Eh sì l’ammetto, sono una di quelle persone che cerca le verità nascoste, che si pone delle domande, che ama indagare, che non si accontenta delle versioni ufficiali. Avevo già capito che nel mare magnum di guide per ristoranti, vini e quant’altro ci fosse un mondo nascosto…no, non ho scoperto chi ha ucciso J.F.K., né tantomeno le verità sul 2012 … diciamo che in una serata, grazie ad uno stimato enologo AIS, ho capito come nascono, oggi, certe guide. Interessa? Leggete qui.

Vini del territorio, vini da capitolato.
Un J’accuse a tutto campo quello dell’enologo Filippo Parmigiani che non ha risparmiato guide blasonate e “vini da capitolato”, come lui stesso li ha definiti, aprendo scenari poco conosciuti sull’enologia del nostro Paese. Una lezione che non t’aspetti, quella di venerdì 14 maggio tenuta presso la Delegazione di Milano, di quelle che difficilmente puoi dimenticare per la franchezza e la corrosiva onestà di un accreditato esperto che arriva e dice, senza mezzi termini, “il re è nudo”. E il re in questione non è tanto il vino, quanto tutto quello che gli ruota intorno tra informazione, guide ed esperti. “Il mondo vino, in Italia, muove un fatturato di oltre 20 miliardi di euro – ha esordito Parmigiani –, questi interessi economici l’hanno reso un settore maledettamente serio.”

I dati, effettivamente, sono molto interessanti: 9 miliardi di euro di fatturato annuo per il vino, 11 miliardi per l’indotto, 1 milione 200mila occupati nel settore e 3 milioni e mezzo di enoturisti nel nostro Paese. Dopo aver snocciolato queste cifre, l’enologo ha spiegato l’evoluzione del settore negli ultimi cinquant’anni.
“All’inizio il vino veniva promosso dal passaparola del portinaio, dell’oste e dell’accanito bevitore – ha spiegato Parmigiani – poi, col tempo, la necessità per il produttore di essere conosciuto ha portato alla nascita delle guide. La prima è stata quella di Luigi Veronelli, punto di arrivo per chi voleva differenziarsi arrivando ad un mercato più qualificato di ristoranti ed enoteche. Questo ha innescato un trend in cui l’informazione ha cominciato a fare da tramite fra produttore e consumatore, arrivando a legittimare,oggi, il vino stesso”.
L’editoria del settore è cresciuta enormemente, in questi ultimi anni, arrivando a contare 36 guide nazionali ed un innumerevole sottobosco di vademecum promossi dalle Camere di Commercio, dai Consorzi e dalle varie Associazioni del territorio.
“Dopo qualche anno è nata l’esigenza di creare qualcosa di nuovo: delle guide che non dessero solo punteggi e valutazioni, ma che garantissero un vero ritorno commerciale al produttore.”
Seguendo questa filosofia, secondo l’enologo, alcuni gruppi editoriali hanno creato vere reti promozionali che, partendo dai produttori, passando dai ristoranti e dalle enoteche, sono arrivate all’appassionato attraverso guide e manifestazioni ad hoc. Fin qui niente di male, semplice attività di intermediazione si dirà, ma la questione si è complicata strada facendo.
“Il vero problema – ha spiegato Parmigiani – è nato quando questi personaggi sono letteralmente entrati nelle cantine dei viticoltori condizionandone la produzione. Il giochino consiste, grosso modo, nel fare delle consulenze attraverso esperti ed enologi del gruppo editoriale che spingono il produttore a fare scelte di cantina per migliorare, a dir loro, il vino, rendendolo commercialmente più appetibile. Questo assicura al produttore non solo il suo inserimento nella guida, magari nei primi posti, ma gli garantisce soprattutto la vendita.”
Non male se si tiene conto che, come dicevamo, gli enoturisti nel nostro Paese sono oltre 3,5 milioni e che molti di loro utilizzano le guide come strumento per orientarsi nel complesso mondo vino.
“Questo almeno in teoria – ha continuato – perché negli ultimi anni il settore si è saturato e molti, forse troppi produttori sono stati inseriti nei primi posti delle guide più blasonate. Il giochino, quindi, ha iniziato a non rende più come prima ed oggi sta portando alcuni produttori a riflettere sulle scelte del futuro. Tutto questo ci dovrebbe far dire semplicemente che nel mondo del vino c’è posto per tutti, anche per chi ha deciso di restare fuori da certi canali e non vuole fare “vini da capitolato”, vini perfetti, ben inteso, ma che rischiano di essere tutti uguali seguendo il gusto e le mode del momento.”

“Vini da capitolato”, quindi, come definizione di “vini da protocollo da geometra”, tutti uguali, ruffiani al punto giusto da accaparrarsi, certamente, una fetta di mercato di appassionati.
“Mi è capitato, poco tempo fa durante una manifestazione, di assaggiare quattro vini fatti con lo stampo, di quattro produttori diversi. Erano come, passatemi il paragone, quattro splendide villette a schiera, con tutta la domotica del mondo, tutti i confort, il giardino con la palma, la piscina con l’idromassaggio e il parcheggio privato. Erano perfetti, avevano tutte le caratteristiche per piacere; ma erano, comunque, quattro villette a schiera identiche. Da qui è uscita la definizione di “Vini da capitolato”.”
Come a dire che da quel “capitolato” non si può e non si deve uscire se si vuole colpire una parte di mercato: le uve devono avere quella gradazione, quel colore, la macerazione deve essere fatta in x giorni, a y gradi, per ottenere un prodotto con le caratteristiche giuste per piacere.

“Nel mondo del vino c’è posto per tutti, dicevamo, quindi questa sera non deve passare il messaggio “che buoni i vini del territorio”, “che schifo i vini da capitolato”. In entrambi i casi occorre sforzarsi di capire le scelte del viticoltore. È ovvio che il grande produttore provi tutte le vie per avere più ascendente commerciale possibile, come è ovvio che il piccolo produttore, generalmente, faccia una scelta di tradizione. Entrambe sono posizioni rispettabili.”

(testo tratto integralmente da www.aismilano.it)

A casa mia girava una storiella legata a questa torta, decisamente no frills e tipica del cremasco. In quel di Trescore – paese natio di mia mamma – pare che questo dolce fosse stato inventato da due arcigne sorelle, tali benedète. Queste “streghe”, oramai rassegnate allo stato di signorine – condizione decismanete ignominiosa per l’epoca – sbarcavano più che dignitosamente il lunario grazie alla loro nota parsimonia e a una panetteria, dove si trovava anche qualche dolcetto rustico di tradizione casalinga. Tra le glorie dello spaccio spiccava la Bertolina (qui altrimenti detta Bertoldina o Bertòlda) la cui ricetta – che tenevano ben stretta, al pari della loro virtù – faceva gola a molti.

Molte furono i tentativi di imitazione, ma, pare – sempre secondo la leggenda di casa mia – che nessuno mai sia stato in grado di riprodurla. Tuttavia, mio nonno – che di profesisone era cuoco -  aveva aguzzato le papille gustative ed era riuscito a catturarne gli ingredienti segreti. Già, perchè quella Bertolina aveva decisamenete un sapore singolare e unico.

Allo stato attuale mia madre si rifiuta di darmi la ricetta, “..intanto finisce sul blog…” mi dice. E non c’ha mica torto. Del resto è stata lei – e non mio nonno – che ha poi trovato le dosi “esatte” (non lo sappiamo, ma il risultato, a detta di molti, pare essere identico a quello delle benedète).

In ogni caso, senza troppe speranze, decido di farmi un giro sul web per capire se sta ricetta è davvero così segreta e misteriosa e, se magari, qualcuno si ricorda ancora di stè benedète di Trescore. Con sorpresa, invece, scopro che la Bertolina è una torta molto diffusa nel cremasco, esitono perfino concorsi e sagre in onore di questa torta. Insomma, per anni mi hanno rifilato una panzana, penso. In realtà la faccenda non è andata proprio così: le due panettiere sono realmente esistite, così questa variante della Bertolina. Perchè in fondo è di questo che sto parlando.

La Bertolina che gira per il web, infatti, non ha molto a vedere con la “mia”, poichè la prima è una specie di focaccia con l’uva e anche qualora la pinza si fa torta diventa una pie ripiena ma piuttosto canonica: latte, burro, zucchero, lievito…le solite cose. Questa no, è tutt’altra roba, una torta severa e parsimoniosa come le loro genitrici, con una pasta originale (non saprei attribuire un termine più appropriato a questo impasto a base di miele e olio d’oliva) e buonissima ma che racchiude un cuore morbido e profumatissimo grazie all’aroma tipico e sfuggente dell’uva fragola (chi ama l’uva fragola sa a cosa mi riferisco).

Come dicevo altrove, ho dei gusti austeri, amo i dolci poco dolci, antichi, genuini, ma da cui esplodono sapori sorprendenti e inaspettati. Ecco, se avete le mie stesse propensioni questa è la torta che fa per voi.

Nota a margine: alla fine mia mamma mi ha dato la ricetta.

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 500 gr

• Uova intere , 2

• Zucchero, 50 gr.

• Olio d’oliva extravergine, 50 gr. (a me ce n’è voluto un pò di più, 70/80 gr, ma molto dipende dalla farina)

• Miele millefiori, due grossi cucchiai

• Lievito per dolci, 3/4 di bustina

• Uva “Clinton” detta anche americana o fragola, 800 gr. già nettata e sgranata

• Zucchero a velo, 2 cucchiai colmi

Preparate la pasta setacciando la farina su una spianatoia. Inserite  nell’ordine: lo zucchero, il lievito, lo zucchero, il miele, le uova e l’olio, poi iniziate ad impastare. Formate una palla liscia, molto soda e lucida e mettetela a riposare per 30′ in frigo.

Sgranate l’uva lavata. Una volta sgranata rimettetela sotto l’acqua per un risciaquo veloce. Stendete 3/4 della pasta e foderate una teglia di 24 cm Ø già imburrata. Versateci l’uva, spolverizzate con 2 o 3 grossi cucchiai di zucchero a velo e coprite con un disco realizzato con la restante pasta. Infornate in forno già caldo a 160°/170° per 40/45 minuti. La pasta dovrà diventare di un bel color bruno.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA
Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Doc

Che vuol dire? Vuol dire che prima si fa un’insalata e poi ci si tuffano le orecchiette, condendo il tutto con abbondante olio extravergine d’oliva  - il più buono che potete trovare – e cacioricotta fresco da grattugiare. Girate energicamente e a lungo e impiattate. Fresche, estive, velocissime e buonissime!

Le assaggiai parecchi anni fa in un noto ristorante pugliese a Milano. Il simpatico maître di sala – beh, sto un pò infiocchettando la cosa, in realtà è un posto piuttosto rustico nonostante le…sciccherie di mare e di terra (sic!) – porta in tavola una cofana di orecchiette, la grattugia, il formaggio in una mano, la bottiglia dell’olio sotto l’ascella e condisce tutto in tavola…poi gli chiesi: “Ma com’è sto nome che avete scelto per questo piatto…voglio dire, perchè minchiate?”. Ecco, fatevelo dire da lui, dal momento che la spiegazione me l’ha sussurrata nell’orecchio.

Allora ste orecchiette – a dispetto dell nome un pò sconcio – sono davvero buone e facilissime. Come sempre basta osservare un paio di accortezze.

RICETTA

Ingredienti

• Orecchiette fresche, 500 gr

• Pomodori datterini maturi, 300 gr

• Rucola tenera, un bel mazzo

• Sedano, il cuore, qualche gambo

• Olio extravergine d’oliva, una mano abbondante

• Cacioricotta fresco da grattuggiare, un bel pò

• Sale e pepe, q.b

Preparate in una zuppiera l’insalata tagliando i pomodorini in tocchetti grandi come un’orecchietta, le foglioline di rucola in pezzi di circa 2/3 cm di lunghezza, il cuore di sedano in rondelline. Non condite!

Ora cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata. Scolatele velocemente e rovesciatele nella zuppiera. Coprite la zuppiera con il suo coperchio e portate in tavola dove vi aspetterà un ottimo olio extra d’oliva e il cacioricotta. Inondate con mano generosa le orecchiette d’olio, un pò di pepe nero e abbondante formaggio grattugiato (il cacioricotta), optando per quello più morbido e non quello troppo stagionato.

Accortezza n.1: Usare solo pasta fresca.

Accortezza n.2: Mescolate la pasta con il condimento, bene e a lungo, anche un minuto d’orologio (sembra poco ma non lo è).

Buona mangiata!

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Gravina Doc

Preambolo:  quest’estate sono stata a Gran Canaria, in un residence con cucina. Questo mi  ha permesso di essere molto libera e di non finire quotidianamente nelle trappole per turisti. Vado al Carrefour a fare la spesa. E’ abbastanza confortante trovare la pasta De Matteis e il Grana padano, ma amo molto girare per i supermercati di altre nazioni, si trovano cose incredibili come il colorante per la Paella. Vado al banco frigo perchè qui trovo una roba buonissima: il succo di frutta della Solan de Cabras. Nei paraggi trovo anche i ravioli del rubicondo Sig. Rana.

Beh dico, perchè no,  facili e veloci,  giusti-giusti per il ritorno dalla spiaggia. Con sorpresa constàto che non c’è nè nemmeno uno dal ripieno vagamente italico. Qualche uomo di marketing deve aver attribuito a questa zona gusti atipici (peccato! Cioè, peccato che non ci siano anche da noi). Scartabello tra le possibili varianti e trovo questa che mi sconfinfera: cipolle e caprino. Benchè industriali li ho trovati buonissimi. Tornata a casa li ho rifatti. Ri-buonissimi,

RICETTA

Ingredienti

Per la pasta

• Farina 00, 300 gr

• Uova, 3

• Olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio raso

• Sale fino, un pizzico

Per il ripieno

• Caprini, 250 gr

• Cipolle, 2 medie

• Parmigiano reggiano grattuggiato, 2 cucchiai

• Olio extravergine di oliva, una tazzina da caffè

• Pangrattato finissimo, 4 cucchiai colmi (circa)

• Latte, q.b

• Sale e pepe nero

Per condire

• Burro, 50 gr a testa

• Parmigiano Reggiano

• Salvia, qualche fogliolina

Realizzate la pasta all’uovo disponendo la farina a fontana su una spianatoia e inserendo al centro le uova, il pizzico di sale e l’olio. Rompete le uova con un forchetta e iniziate a incorporare farina. Impastate bene sul ripiano, sempre infarinato, fino ad ottenere un impasto liscio e molto sodo. Lasciate riposare 1 ora.

Tagliate finissime le cipolle e fatele appassire con un pò d’olio a fuoco moderato. Salate, pepate. Quando saranno cotte frullatele nel mixer con un goccio di latte, quel tanto per creare una crema molto densa. Lavorate con una forchetta il caprino. Per realizzare il ripieno procuratevi i caprini freschi (senza crosta..non i tomini eh..) piuttosto duri, tipo quelli francesi. Ora unite le cipolle frullate, mescolate e poi aggiungete il pangrattato fino ad ottenere un impasto consistente con il quale realizzare delle palline morbide ma compatte.

Stendete la sfoglia e tagliatela con un coppapasta o con il tagliapasta nella forma che preferite. Tenete conto che il raviolo deve essere piuttosto grande. Prelevate un pò di ripieno e create delle palline del diametro di circa 2 cm, riempite il raviolo, chiudetelo (se preferite spennellando il bordo interno con un pò di albume d’uovo in modo che non si aprano in cottura). Disponete i ravioli su un canovaccio infarinato.

Mettete a bollire abbondante acqua salata con un pò d’olio. Cuocete i ravioli (i ravioli fatti in casa hanno un tempo di cottura decisamente più lungo rispetto a quelli industriali. La cottura dipende anche da quanto tirate a sfoglia quindi è molto difficile stabilire un tempo preciso;  considerate, comunque, che i miei ravioli si sono cotti ben oltre i 10 minuti). Scolateli molto bene e disponeteli in una zuppiera versandoci abbondante burro fuso, parmigiano e, se lo avete, qualche fettina di tartufo estivo.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA
Riviera ligure di Ponente Pigato Doc

E’ uno dei piatti preferiti di mio figlio (3 anni ndr.).
Poi è diventato un piatto molto apprezzato da mio marito. Prima non gli piaceva.

Di cosa si tratta?
Del rognone trifolato (in salsa gremolada). Dico subito che è un piatto “difficile”, che-che se ne dica. Difficile perchè non sono tantissimi i suoi estimatori (io lo trovo un piatto veramente ricercato, invece), perchè il rognone non sempre lo trovi  nel banco frigo del super – ma devi rivolgerti al macellaio-pusher di fiducia – e perché, affinchè venga bene, ci sono un paio di accortezze da non dimenticare.

Quella che vi fornisco è la mia ricetta, quella di famiglia. In questa preparazione la salsa gremolada prevede la pasta d’acciuga, un ingrediente per me irrinunciabile, che costituisce una variante che non ho mai trovato altrove, se non nella stessa salsa gremolada che si usa per l’ossobuco proposta in un meraviglioso libro, fortunosamente scovato, dal suggestivo titolo “Per un codice della cucina lombarda. Atlante tipologico e nutrizionale di 100 formulazioni regionali”, edito da regione Lombardia. Questo libro, ricchissimo di ricette della tradizione,  tramandate con rigore filologico insieme alle sue inevitabili varianti, è caldamente consigliato a chi voglia approfondire la cucina di questa regione.

Ricetta

Ingredienti

• Rognone di vitello (il colore chiaro indica maggior pregio della carne), 500 gr

• Olio extravergine di oliva dal gusto non troppo forte, 1/2 bicchiere

• Aglio, 2 spicchi

• Sale

Per la salsa gremolada

• Burro, 1 cucchiaio

• Aglio tritato finissimo, 1 spicchio

• Prezzemolo tritato finissimo

• Buccia di un limone grattugiata

• Un cucchiaino di pasta di acciughe o 2 filetti di acciuga sott’olio (facoltativo ma consigliato)

• Pepe nero, Sale

Pulite il rognone dal grasso, tagliatelo a fettine abbastanza sottili, ammollatelo per qualche minuto nell’acqua acidulata con un pò di aceto bianco (il rapporto è 1:3) e poi scolatelo.
In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio nell’olio, fatelo dorare e poi levatelo.
Aggiungete il rognone tagliato e fatelo cuocere a fuoco vivace per qualche minuto fino a cottura. Il rognone non deve stracuocere ma a cottura ultimanta deve risultare lievemente rosato al centro.
Badate che l’intingolo non si asciughi troppo, senza essere brodoso.

Intanto avrete preparato il composto per lagremolada. Lavorate, creando una pomata, il burro ammorbidito con l’aglio schiacciato e sminuzzato, la buccia di un limone grattuggiata, la pasta d’acciuga, il prezzemolo tritato molto finemente, il sale e il pepe. Quando il composto sarà omogeneo versatelo sul rognone, avendo l’accortezza di abbassare la fiamma al minimo per evitare che l’intingolo si rapprenda troppo e che la carne continui a cuocere.
Versate in tavola caldo caldo.

Se volete, accompagnate il rognone con un’insalatina tenera e fresca, come quella di misticanza o di songino. E’ la morte sua!

Qualche dritta

▪ Non lasciate il rognone per troppo tempo in ammollo nell’acqua acidulata. I reni assorbono (chiaramente!) una quantità esagerata di acqua e il rischio è che in fase di cottura ne cavino talmente tanta da non riuscire a farla evaporare .

▪ Il sale: aggiungetelo alla carne a cottura ultimata per il motivo di cui sopra.

▪ Va un pò a gusto ma io vi consiglio di tagliate il rognone a fettine sottili (massimo 5 mm.). In questo modo la carne risulterà meno coriacea, grazie ad una cottura più veloce, e più saporita, per via di un “rapporto” ottimale con la salsa gremolada.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

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