Tornando alle sane merende di una volta. Le schiacciatine fatte in casa hanno una fragranza unica, non hanno quel vago sapore rancidello delle schiacciatine confezionate, dove grassi poco stabili danno il peggio di sé. Ma non può essere nemmeno paragonata a quella di molti panifici (almeno quelli della mia zona) che amano rifilarti una suola assai dura.

Tuttavia la questione essenziale di tutta la faccenda pare essere una e ha un nome: strutto. La ricetta è questa (con qualche modifica). Viene definita emiliana e non mantovana, zona di origine della schiacciata. A dire il vero non mi sono chiarissime le differenze, mi è chiarissima invece la bontà.

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 250 gr

• Strutto, 50 gr + quello per la lavorazione

• Lievito di birra, 12 gr

• Sale, q.b

• Zucchero, 1/2 cucchiaino da caffè

• Acqua 200 ml circa (un bicchiere più o meno)

Setacciare la farina e disponetela a fontana sulla spianatoia, aggiungete il lievito sciolto in un pochino di acqua (i 200 ml) con lo zucchero. Incorporate la farina e l’acqua un pò alla volta. Unite poi il sale e lo strutto sciolto a bagnomaria e che avrete miscelato a 2 cucchiai di acqua fredda. Impastate fino a formare un impasto abbastanza omogeneo. La pasta rimarrà comunque  molle, appiccicosa e molto idratata. Non aggiungete altra farina per rassodarla. Prendete una piccola noce di strutto e spalmatevela sulle mani (è anche un buon trattamento nutriente per la pelle). Dividete l’impasto in sei e stendetelo su una leccarda foderata di carta forno e date ai singoli pezzi la tipica forma rettangolare. Niente mattarello, solo lavoro di palmo di mano. Lasciate lievitare l’impasto per 45 minuti in una zona della casa calda. Passato il tempo necessario tendente ancora un pò la pasta regolarizzando i bordi realizzando le classiche righe verticali con le dita (ungetevi sempre le mani con lo strutto). Lasciare lievitare un’altra ora, salate, poi in forno già caldo (190° circa) per 20 minuti circa: 10 minuti a forno normale e 10 a forno ventilato.

Il mio livello di incompresione per alcuni neologismi o semplici contrazioni è davvero disarmante. Giravo per Coquinaria & C. e leggevo di entusiaste per l’arrivo del Ken. Sulle prime – non scherzo – ho pensato al supposto fidanzato di Barbie. D’accordo, poi non mi ci è voluto molto per capire che si trattava d’altro.

Arrivo al dunque: mi è arrivato il meraviglioso aggeggio della Kenwood. Si vede che è roba inglese (cioè, mi pare fatta sempre in Cina, ma su sguardo vigile di qualche solido e pragmatico anglosassone che fa le cose perchè durino, è evidente). Pesa un accidente e già lo scatolone mostra tutto il senso di superorità d’oltremanica. I caratteri cubitali del logo sono a dir poco esibizionistici e aggirandomi per il parcheggio del negozio dove l’ho acquistato, sono stati in molti che non hanno potuto fare a meno di buttare l’occhio su un macchinario da cucina che esubera l’ingombro di un carrello. Cioè è grande quanto la cucina di molte persone.

Poi son tornata a casa e con un gran mal di testa, ma la mia impazienza non ha avuto freni. Buttato giù un ibuprofene a stomaco vuoto per combattere l’odioso accidente, ho assorbito le istruzioni dall’impegnativo tomo e poi ho cercato qualcosa che di più facile non si può. Dei panini da colazione o merenda. Non sono dolci, cioè è semplice pane, ma è condito con frutta secca e cioccolato. Il Ken ha fatto il suo egregio lavoro.

>Nota! I panini hanno una superficie sgrutuluta, è chiaro: i piccoli semi dei fichi e il cioccolato lasciano trapelare la loro materia dalla liscia superficie del lievitato.

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 400 gr

• Burro, 20 gr

• Lievito di birra fresco, 12 gr

• Acqua, 2 dl circa

• Malto d’orzo, 1 cucchiaino raso, 3 gr -  1 cucchiaino quasi pieno

• Sale, 5 gr

• Fichi e prugne secche, 130 gr circa

• Gocce di cioccolato fondente (o cioccolato a pezzettini), 65 gr

• Tuorlo d’uovo, 1

Sbriciolate il lievito nella farina. Iniziate ad aggiungere alla farina  l’acqua – sempre poca alla volta – e poi aggiungete anche il malto, prima che l’impasto prenda corpo. Impastate per 10 minuti (a mano o a macchina) poi aggiungete il burro e il sale, continuando a lavorare per altri 10 minuti.

›Nota! Io ho fatto legare l’impasto a macchina per circa 3 minuti, poi ho continuato a lavorarlo, sulla spianatoia, a mano.

Incorporate i fichi fagliati a cubetti e il cioccolato fondente. Lavorate l’impasto ancora per 5 minuti. Lasciate riposare per 2 ore circa, fino al raddoppio del volume poi suddividete le pagnotte in pezzi da 50  gr ciascuno.

›Formatura! Potete realizzare dei semplici panini oppure divertirvi a dare loro una forma più divertente: create due salsicciotti, intrecciateli una volta sola, fate combaciare le cime opposte sullo stesso asse e poi rimboccarli.

Effettuata la formatura, sistemateli su carta forno e lucidateli con tuorlo d’uovo a cui avrete aggiunto un cucchiaino d’acqua fredda (in questo modo il tuorlo diventa più fluido e più semplice da stendere). Lasciateli lievitare a 28° per un’altra ora e poi infornate, con vapore (un pentolino pieno di acqua sul fondo andrà bene), a 180°  - modalità statica – per 17/18 minuti circa.

Se devo essere sincera gli scones non li avevo mai assaggiati e quindi, per logica deduzione, mai fatti. Ci sono obiettivamente dei cibi di moda, un pò come i macarones, ieri misconosciuti, oggi acclamati, sicché anche a Milano – che, giustamente, non vuole farsi mancare mai nulla – è spuntato Laudrée, tra l’altro di fronte ad un altro tempio della gastronomia cittadina: Peck. Ma mentre per i leziosissimi macarones non vado pazza, anche se devo riconoscere un gran gusto architettonico e cromatico a chi li ha concepiti, ho scoperto quanto mi piacciono gli scones. E se non siete ancora giunti all’appuntamento con questi ultimi (o se state per farlo, in estremo ritardo come me), vi svelo in anteprima che hanno una consistenza morbida ma estremamente piena e molto più vicina a un panino che a una briosche. Tuttavia, da quanto mi è dato sapere, gli scones sono uno spuntino inglese che spesso accompagna il tè delle cinque, talvolta arricchiti con uvette, frutta secca o giù di lì e tendenzialmente dolciastri, ma non eccessivamente, il che contribuisce ad aumentare ai miei occhi il loro fascino.

Dato il loro gusto neutro, questi panini si sposano bene anche con il salato, ma io ho voluto esagerare, e per controbilanciare la mestizia di queste giornate uggiose e tetre, che oramai preludono all’inesorabile arrivo della pessima stagione, le ho aromatizzate con la rosa, tanto che, durante la cottura, mi son trovata  la casa pervasa da uno straniante quanto suggestivo effetto Arbre Magique, che ha portato un afflato di bella stagione, di profumi primaverili, di terre esotiche e poi, di colori teneri e brillanti. Infatti i miei buonissimi scones alla rosa li ho farciti con una panna montata, rosa, ai lamponi. Qualcuno potrebbe insinuare che ho la tendenza a viziarmi un pò troppo. E non avrebbe tutti i torti.

RICETTA

Ingredienti

• Farina, 500 gr

• Burro, 120 gr

• Zucchero, 80 gr

• Uova, 2 piccole

• Lievito chimico, un pò meno di una bustina

• Latte, 80 ml c.a.

• Sale,  un pizzico

• Acqua di rose o olio essenziale di rose per uso alimentare; per l’acqua 1/2  cucchiai, per il secondo 2 o 3 gocce al max.

• Panna da montare, 200 ml

• Lampone, 60/80  gr

• Zucchero al velo, 1 cucchiaio

Mischiate la farina con lo zucchero, il sale e il lievito e poi unite il burro in pezzetti a temperatura ambiente. Lavorate con le mani. Aggiungete poi le uova sbattute nel latte e l’acqua di rose (o essenza – Attenzione! Non eccedete: la rosa si deve appena percepire e se nell’impasto crudo l’aroma si sentirà poco, una volta cotto il suo sentore sarà molto più spiccato). Lavorate l’impasto fino a quando sarà omogeneo, liscio e sodo. Poi stendetelo con il mattarello di uno spessore di circa 2 cm. Con un tagliabiscotti, o semplicemente con un bicchiere del diametro scelto (i miei sono di circa 7 cm), realizzate gli scones (che, per la cronaca, possono assumere forme molto varie, anche triangolari). Infornate a 190° a forno statico per 30 minuti circa.

>Nota! A me è servita un pò più di farina rispetto alla ricetta. Regolatevi  solo dopo aver impastato bene gli ingredienti.

Frullate i lamponi e uniteli alla panna già montata e lievemente zuccherata.

Buona merenda!

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Altra cosa abbastanza introvabile, il pane con l’uva. E altra robina tipicamente lombarda. Sto infatti parlando del pane+uvetta passa e non della brioscina con l’uva, del pane condito con solitarie sultanine, del simil plumcake farcito o di manufatti soffici con l’uvetta. Il pane con l’uva è un semplice impasto per pane (beh, semplice si fa per dire) con uva sultanina. Questa premessa la faccio perchè mi è stato davvero molto difficile trovare la ricetta, che alla fine ho scovato nella cucina di Marble (con le dovute modifiche) e che lei riprende da una preparazione delle sorelle Simili.

Questo pane, oltre che sul web, si trova molto difficilemente anche in panificio. A Milano qualche sparuto negozio lo vende ancora (per esempio in via Padova,ang. via Scutari), ma sono casi isolati, per il resto c’è da stendere un pietoso velo. Il pane con l’uva (tradizionale) è, infatti, un pane con una mollica molto morbida ma dalla struttura piuttosto compatta e con una crosta  spessa e croccante. L’esterno è sempre un pò scuro, quasi bruciacciato, e dalla sua crosta emergono piccole uvette annerite dal  calore del forno. L’uvetta poi è tanta, tantissima, e ciò lo differenzia da buona parte delle preparazioni che ho visto in giro. Questo è quello che ricordo io, e questo è anche quello che ricorda mia mamma, che negli anni Sessanta riusciva ancora a trovarlo facilmente.

Ho trovato la storia del pane qui, storia che peraltro non conoscevo. E sempre qui, all’inzio dell’articolo, si parla di un pane composto da “…acqua, farina, zucchero, uova fresche, burro, lievito, sale e uvetta sultanina. Volendo, anche miele, vaniglia, noci e fichi“. In realtà questo elenco di ingredienti indica un pane già molto ricco, molto diverso da quello da me conosciuto , e – al di là delle varianti possibili – il pane con l’uva rimane comunque il pan tranvai, cioè un pane rustico da merenda, comprato con il resto del biglietto del tram (ed essendo una ricetta brianzola, il tram in era quello che percorreva la tratta Milano-Monza, inaugurata nel 1899). Ma assaggiando il pane con l’uva tradizionale, vi accorgete subito che non ci sono né uova (che rendono il pane “grasso” e più simile a un panbrioche), né aromi. E infatti, poco dopo la storia prosegue dicendo che “...gli ingredienti base sono farina di grano, farina di segale, uva sultanina, strutto, burro, zucchero semolato, sale, lievito di birra e acqua e lo si prepara in questo modo. Si prepara quella che viene chiamata “anima” (la biga, ndr) con il lievito di birra sciolto nell’acqua e poi impastato con una manciata di farina e si lascia riposare questo impa­sto per tutta la notte. L’uva sultanina deve essere ben lavata e lasciata ad ammorbi­dirsi in acqua calda per circa tre ore, poi la si fa scolare ed asciugare molto bene. Si mescolano i due tipi di farina e si impasta con lo strutto, il burro precedentemente am­morbidito, l’ “anima”, lo zucchero e tanta acqua quanto né serve. L’impasto deve es­sere lavorato a lungo e durante questa lavorazione si aggiunge il sale, mentre l’uva sul­tanina è da aggiungere alla fine quando l’impasto è quasi pronto…“. Questo è quello che ricordo io.

RINGRAZIAMENTI: Un ringraziamento particolare va ad Adriano senza i cui preziosi suggerimenti questo (superbo) pane non sarebbe mai nato (corso di panificazione dolce e salata-Garlasco 2/3 ottobre 2010).

un pane morbidissimo

RICETTA

delle Sorelle Simili via Marble

Ingredienti

Per la biga

• Farina forte manitoba , 250 gr
• Acqua, 130 gr
• Lievito di birra, 3 gr

Per l’impasto

• Farina forte manitoba , 250 gr
• Acqua, 150 gr
• Lievito di birra, 20 gr
• Sale , 10 gr sale
• Strutto, 30 gr
• Lievito di birra, 20 gr
• Uvetta sultanina, 500 gr

Fate la biga (il giorno prima)
Sciogliete il lievito in tutta l’acqua. Disponete la farina sulla spianatoia fate un buco al centro e iniziate a incorporare acqua, poca alla volta, e a mescolare con una forchetta, prima, a impastare, poi, quando la massa avrà preso consistenza, unendo man mano la farina (che aggiungerete poco alla volta mai in un colpo solo). Lavorate la massa, deve diventarea omogenea e  liscia. Mettete la pasta in una ciotola grande e lasciate riposare coperta da un canovaccio 16/18 ore.

Dopo questo tempo vi ritroverete un impasto lievitato di almeno il doppio in cui sono visibili le bolle gassose prodotte dai lieviti.

Impasto

Alla biga unite metà dell’acqua (75 gr) in cui avrete sciolto i 20 gr di lievito. Fate sciogliere la biga in questo liquido aiutandovi con le dita. Aggiungete lo strutto molto morbido e, poco alla volta, la farina e l’acqua rimasta e il sale. Acqua e farina non vanno aggiunte tutte insieme. Fate in modo che l’acqua venga assorbita prima di aggiungerne altra. Prima che esauriate gli ingredienti versate il composto sulla spianatoia. Dovrà avre raggiunto una buona consistenza e lavoratela ancora aiutandovi con una spatola per far si che la pasta si idrati bene, tagliuzzando la pasta ripetutamente. Unite la rimanente acqua e farina (sempre poco alla volta) e impastate a lungo fino a creare un impasto molto liscio. Io ho impastato a mano per circa 20 minuti, ininterrotti!

>Consiglio! Man mano che lavorerete l’impasto avrete l’impressione che l’acqua sia poca in rapporto alla farina. Va bene così! Non aggiungetene altra. Dovrete solo lavorarla molto bene impastando e tagliuzzandola con la spatola alternando queste due fasi mentre si aggiungono ancora gli ingredienti.

Fate riposare per 10 minuti la pasta poi dividetela in 2 pezzi uguali e tirate la pasta con un mattarello creando un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza. La pasta dovrà risultare abbastanza sottile (non più spessa di 5 mm). Disponete metà delle uvette (strizzate), che avrete lasciato in ammollo per almeno 2 ore e poi iniziate ad arrotolare la pasta, cercando di tenderla leggermente (senza strapparla!) verso di voi man mano che la arrotolate. L’avvolgimento non dovrà essere lasco ma aderire bene alle uvette. Sigillate l’impasto. Mettetelo su una placca con carta forno lasciando sotto la sigillatura.

Procedete così anche con l’altro impasto.

Lasciate lievitare per 1 ora 1 ora 1 ¼ poi spennellate con acqua la superficie del pane e infornate a forno statico già caldo a 200°. Disponete la placca da forno circa a metà. Lasciate cuocere per 35/40 minuti. Negli gli ultimi 5 minuti disponete la placca nella parte più alta del forno. Controllate che non si bruci!

Togliete dal forno, spolverizzate la superficie con della farina e lasciate raffreddare. Il pane dovrà avere una crosta dorata e con una mollica molto morbida.

Conservate nel sacchetto del pane.

Era da anni che rincorrevo la ricetta della focaccia di Recco, mangiata una volta e mai più dimenticata. Pensavo a chissà quale preparazione. In definitiva per fare una buona focaccia genovese un pò di accorgimenti ci vogliono. Ma la focaccia di Recco è un’altra cosa: è un impasto non lievitato, quindi veloce, croccante e morbido e ripieno di voluttuosa crescenza. Con questo non voglio dire che sia facile come scucchiaiare dalla latta dei fagioli, unirvi due spezie e presentarlo in tavola come l’ultima leccornia; insomma un pò alla Nigella. La focaccia di Recco è veramente una leccornia, ma è una preparazione relativamente semplice. Io ho fatto solo due prove per arrivare ad un risultato soddisfacente. La ricetta è quella di un noto ristorante milanese di cucina ligure. Mi ha dato alcuni suggerimenti inattesi. Ve li giro.

Il post sembra un telegramma, ma oggi sono di corsa…Vado.

RICETTA

Ingredienti (per una focaccia del diametro di 40 cm)

• Farina 00, 250 gr

• Acqua, 125 ml

• Olio di semi di girasole, 30 gr

• Olio extravergine d’oliva, qualità taggiasca q.b

• Sale, 1 cucchiaino

• Crescenza, 250 gr (la ricetta ne prevede molto meno ma con la cottura molta viene assorbita dalla pasta, quindi ho abbondato)

Setacciate  la farina e disponetela a fontana, unite il sale l’olio di semi e poi, poco alla volta, l’acqua fino a formare un impasto consistente e liscio.

>Nota Ho chiesto il perchè dell’olio di semi e non d’oliva: la pasta con l’olio d’oliva diventa meno elastica e tende a stracciarsi. Idem se usate la farina Manitoba (come ho visto in giro).

Lavorate la pasta per 15 /20 minuti. Accendete intanto il forno a 260° – o alla temperatura più alta che raggiunge il vostro forno – e fatelo scaldare bene. Stendete la pasta e create un disco molto sottile, sollevando il disco la mano dovrà trasparire da sotto. A questo punto ci vorrebbe il testo in rame, ma io non ce l’ho e ho usato una teglia da pizza. Ungetela e stendete la pasta. Disponete dei fiocchetti di crescenza sulla pasta, un pò distanziati l’uno dall’altro e poi coprite con un’altro disco.

>Nota Il ristoratore mi ha consigliato di usare la crescenza Invernizzi poichè cava meno acqua. E’ vero, ma a me il retrogusto amarognolo dell’Invernizzina distruba. Ho trovato una crescenza favolosa della Centrale del latte di Asti e Alessandria. Mi rendo conto che non sia alla portata di tutti, ma nel caso decidiate per un prodotto genuino e quindi con un maggior quantitativo di acqua, l’unico consiglio che vi posso dare è di sigillare molto bene i bordi.

Rifilate i bordi con un coltello e chiudeteli bene. Fate dei piccoli buchi per far sfiatare la focaccia in cottura. Cospargete una dose generosa di olio extravergine di oliva e infornate nella parte alta del forno per 15  minuti circa.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese Doc

Continua la rassegna Lontano dai fornelli e non sto più a spiegarvi il perchè. O forse è meglio di si. Non è solo il caldo.

Terrorizzate dalla prova costume? In ansia per l’incontro con il bagnino dell’altr’anno? Beh forse è un pò tardi, ma se i chili da smaltire sono pochi qualche ideuzza cruda e magra può dare una mano.  Tra l’altro quello che propongo è un bocconcino appetitoso e che ti riempie la panza come un’oca all’ingrasso (almeno la sensazione di sazietà c’è, poi quanto duri non so).

Cosa contiene? Gli ingredienti dell’insalata greca, quindi: feta (70 gr, più o meno) cipolle, pomodori, cetrioli, olive (nere e poche!). Non potendo usare molto olio ho optato per una salsa al tzaziki. Astuto no?

Inoltre amo molto i gemellaggi gastronomici, un’unione che in questo caso è, però, quasi blasfema (insomma, potrebbe essere il piatto emblema di Cipro se non fosse che il pane arabo con l’inslata greca ci sta benissimo, contrariamente a quello che è invece il clima che si respira laggiù).

Il pane arabo (vero) io sono riuscita a trovarlo, ma se fate fatica non è un gran daffare realizzarlo in casa, anche se ciò contravviene allo spirito della rassegna Lontano dai fornelli. Comqunque non orientatevi mai verso quelle schifezze pseudo-arabe: il panino lievitato a montagnola, semicrudo, che ti rifilano le panetterie nostrane.

RICETTA

Ingredienti

Pane Arabo (fonte Cookaround – l’Araba felice)…che strazio sti link rotti.

• Farina 00, 500 gr

• Olio extravergine d’oliva, 30 gr

• Zucchero, mezzo cucchiaino

• Lievito di birra, 25 gr

• Sale, un cucchiaino e mezzo

• Acqua, 250 cl circa (io ne ho usata di più)

Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d’acqua insieme allo zucchero. Riattivatelo, lasciandolo a riposo per 5/10 minuti. Setacciare la farina, unirvi l’olio, in una zona lontana il sale, e il lievito sciolto. Aggiungete l’acqua poco alla volta ( in questa maniera la farina si idrata meglio poichè assorbe una maggiore quantità di acqua). Il composto dovrà risultare compatto ma morbido. Impastate per almeno 20 minuti. Coprite con un panno umido e fate lievitare per 2 ore. Prendete l’impasto e dividetelo in 8 palline. Fate lievitare ancora queste palline per un’altra mezz’ora. Riprendete le palline e stendetele, prima a mano poi con il mattarello, tirandole bene alle estremità, fino ad ottenere una piadina sottile (ma non un velo!). Lasciate riposare ancora 20 minuti coperta.

Risaldate il forno a 240° e infornate per 10 minuti circa  in modalità statica, ma controllate a vista la cottura poichè il pane si cuoce in breve tempo (e ogni forno fa quello che gli pare). Quando inizia a gonfiarsi e a colorirsi leggermente estraete il pane dal forno (se no si indurisce), spennellate con abbondante acqua, uno a uno, e, ancora caldi, riponeteli in una busta di plastica chiusa. Non tutti assieme ma uno per ogni busta, sovrapponendoli. In questa maniera riuscirete a mantenerli morbidi e schiacciati. Lasciare il pane per 30 minuti nella busta prima di mangiarlo. Conservatelo al chiuso, indurisce facilmente.

La cottura può avvenire anche in padella.

Il pane arabo può essere più o meno sottile ma le caratteristiche essenziali che deve sempre avere sono: estrema morbidezza, si deve arrotolare agevolmente senza tagliarsi in due, deve essere vuoto al suo interno.

Ripieno alla greca (x un panino)

• Pomodori maturi 1

• Cipolla rossa, 1 piccola

• Cetriolo, 1/2

• Feta, 70 gr

• Olive nere al forno (io non le avevo)

• Olio d’oliva extra vergine , un cucchiaino

• Basilico

• Sale

• Pepe

Tagliate tutto a dadini di simile dimensione e condite come un’insalata. Riempite il pane arabo.

Salsa Tzaziki

• Yogurt magro naturale (non greco), 1 vasetto

• Aglio, 1 spicchio

• Cetriolo, 1/2

• Olio d’oliva extra vergine, 1 cucchiaino

• Sale

• Pepe

In un mixer aggiungete yogurt, cetriolo, e aglio. Sale e pepe. Frullate per qualche minuto fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo. Aggiungete l’olio alla fine e mescolate con un cucchiaio.

Versate sul panino questa salsa e arrotolatelo.

Ora potete mangiarlo. Se volete un abbinamento ancora più esotico provate questa salsina qui.

VINI CONSIGLIATI a cura di GIORDANA TALAMONA

Retsina vino greco bianco resinato

Ho scoperto che la spesa fissa è quella non preventivata: il dentista, l’amica che si sposa, le scarpe rotte, il treno di gomme da cambiare…
E io aggiungerei, anche quella compulsiva. Non so voi ma con ciclica periodicità mi piglia l’acquisto impellente, quello che ora chiamano shopping addiction. Intasi borse di prodotti che non ti servono e alleggerisci il conto corrente della tua tredicesima. Da un pò di tempo a questa parte questa tendenza si è spostata verso il food (sempre per usare termini fighi) e così sono diventata anch’io una food shopping addicted.
Che siano fiere, sagre di paese o negozi specializzati del centro, compro catene montuose di sale rosa, taniche di sidro, bastoni di bonito – il tonno mummificato giapponese – e via discorrendo. Tornata a casa, dopo la prima ondata di euforia ripongo tutto negli scaffali e, passata qualche settimana, mi chiedo perché ho comprato tutta quella roba e cosa ne posso fare prima che finisca nel bidone.

Ora mi ritrovo con un discreto quantitativo di sale affumicato. In questo periodo ho la mania dei sali. In realtà non credo di subire le le mode alimentari, ho solo una particolare predilezione per le cromie e le forme inconsuete di alcuni cibi. Ma devo dire che in tutto questo almeno un vantaggio c’è. Di fronte allo spauracchio di gettare tutto nel bidone mi metto ai fornelli. E invento.

Il sale affumicato ha un sapore piuttosto forte. Dato il suo gusto pungente non si sposa con le verdure, ma va bene su pesce, formaggi freschi, uova e carni come il maiale. Io l’ho usato per realizzare dei grissini alle mandorle.
Buoni.Tuttavia ci rivedremo ancora su questo canale: di sale affumicato ne è rimasto ancora parecchio.

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00 250 gr

• Semola rimacinata 150 gr

• Lievito di birra, 25 gr

• Strutto, 30 gr

• Olio extra vergine d’oliva, 1,2 dl

• Malto, 1 cucchiaino

• Mandorle pelate, una manciata

• Sale grosso affumicato

Impastate la semola con 1 dl di acqua e il lievito stemperato in un pò d’acqua. Formare un panetto e lasciare a riposo per mezz’ora, avvolto  in pellicola. Disponete a fontana la farina 00 e unirvi il panetto lievitato, lo strutto e 6 cucchiai di olio, 1,25 di acqua, un cucchiaio di sale (fino e normale), il malto e le mandorle spezzettate grossolanamente. Impastate fino ad ottenere una pasta liscia. Stendete la pasta in un solo filone spesso 6 cm. Spennellatelo d’olio e lasciate lievitare per un’ora.

Prendete ora il filone e ricavatene tanti filoncini spessi 2 cm, tirateli fino ad ottenere dei grissini spessi e lunghi, spoleverizzateli con il sale affumicato premendo leggeremente in modo che aderisca bene. Metteteli su una teglia con carta forno e lasciateli a riposo per altri 20 minuti. Infornate la teglia  a 200 ° e far cuocere per 15 minuti.

VINI CONSIGLIATI a cura di GIORDANA TALAMONA
Sambuca di Sicilia Chardonnay Doc (se mangiati da soli come happy hour)

Questi panzerotti sono nati da una ricetta tutta speciale, ricetta che è riuscita a finire nelle mie mani per generosa concessione della signora Rosamaria.
Sono i tipici panzerotti pugliesi (quindi fritti!) ma questi hanno due caratteristiche che li rendono unici e speciali:

• la pasta, a base di latte, burro e farina
• il ripieno, con cipolle capperi e provola piccante
  

Sull’impasto non c’è molto da dire, se non che è stata una vera sorpresa apprendere che per ottenere panzerotti di una fragranza unica e per niente unti si dovesse usare (tutto) latte e il burro.
Sul ripieno vi posso invece dire che è eccezionale. Vi racconto una cosa: quando faccio i panzerotti per gli amici (non molto spesso a dire il vero), ne faccio di diversi “gusti” : come quelli sopra citati, quelli classici con mozzarella scamorza bianca (molto migliore per il fritto perchè non cava acqua come la mozzarella ma la base casearia è la stessa, trattasi sempre di pasta filata) e pomodoro, quelli con il prosciutto, ricotta e olive, quelli dolci…
Vi posso assicurare che se ( e dico se…) rimane qualche avanzo  nei vassoi, non è in quello dei panzerotti con capperi e cipolle. Sono dolci, saporiti, appetitosi e hanno davvero un sapore…beh fateli e mi saprete dire.

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00 1 kg.
  

• Lievito 25 gr.
  

• Latte 600 dl.
  

• Burro 50 gr.
  

• Sale
  

• Zucchero un pizzico
  

• Olio per friggere 1 l.
  

Per il ripieno alla cipolla

• Cipolle grosse n. 6 (io ho usato quelle rosse di Tropea, ma quelle bianche o dorate vanno bene lo stesso)
  

• Capperi sotto sale, una grossa manciata
  

• Latte 2 bicchieri
  

• Olio extravergine d’oliva
  

• Sale e pepe
  

• Polpa di pomodoro sgocciolato, mezza lattina
  

• Caciocavallo stagionato o Auricchio piccante, 300 gr
  

• Provola bianca 300 gr
  

Sciogliete il lievito in un pò di latte tiepido con il pizzico di zucchero.
Setacciate la farina (io ho usato la manitoba perchè avevo quella) e unitevi lievito, burro morbido, sale e latte, poco alla volta.
Lavorate bene e a lungo la pasta, poi lasciatela lievitare per 2 ore.
Intanto fate il ripieno. Tagliate le cipolle a fettine sottili e stufatele a fuoco moderato con un filo d’olio. Quando saranno appassite uniteci il latte e i capperi, salate e pepate.
Quando il latte si sarà asciugato e le cipolle si saranno ammorbitite per bene, spegnete la fiamma e aggiungete il pomodoro in pezzi ben sgocciolati (non dovrete tenere la salsa ma solo la polpa). Fate raffreddare e poi unite i due formaggi tagliati a tocchetti piccolissimi (meglio se usate la mandolina per farli a julienne).

Quando la pasta sarà lievitata, prendetela e fate delle palline di circa 40/50 gr. l’una. Stendetele con il mattarello infarinato creando dei dischi di circa 12/15 max centimetri di diametro (regolatevi in base al peso delle palline di pasta: più piccole meno diametro, più grandi maggior diametro). Prendete un cucchiaio di salsa alle cipolle e riempite i panzerotti, chiudeteli bene cercando di rivoltare il bordo verso l’interno, in maniera che durante la cottura non si aprano.

Friggete i panzerotti, pochi alla volta (io ne cuocio massimo 2/3 alla volta), in un tegame abbastanza profondo con parecchio olio, avendo cura di metterlo su un fuoco piccolo a temperatura moderata. In questo modo i panzerotti si cuoceranno bene senza diventare troppo scuri.

E’ chiaro che potete farcire i panzerotti come più vi pare: l’impasto resta eccezionale lo stesso.

A proposito, voi come li chiamate: panzerotti o panzarotti?

Vi prego, friggeteli e non cuoceteli in forno. Se non potete/volete friggerli, mangiate qualcos’altro…

VINI CONSIGLIATI a cura di GIORDANA TALAMONA
Salice Salentino Rosato Doc
Lacrima di Morro d’Alba Rosato

Insomma come si dice? Aspettando che qualcuno mi risponda, spiego cos’è. Questo schizzotto è una specie di pan biscotto, ma molto, molto più friabile. Buonissimo!
Il segreto di questa friabilità ? Una cosa orrenda: i grassi!

Ma arriviamo allo schizzotto e alle mie memorie. Lo assaggiai qualche decina di anni fa (decina, avete capito bene) a Montagnana, ridente paesino con magnifico castello nei pressi di Padova.
Ero andata lì con un’amica, ospite di sua zia, una signora dal braccino corto che lesinava sui biscotti e l’aranciata.
Dunque ero costantemente affamata. Avevo all’circa 10 anni e capite, mica potevo andare al ristorante.
Ma in panificio si! E qui trovai il gustoso rifocillatore dei miei austeri pomeriggi.
Si trattava di un pane schiacciato e non lievitato (una specie di focaccia molto rustica e compatta; non aspettatevi nulla di soffice, morbido e spugnoso), tra il dolce e il salato e perfetto da mangiare da solo o con salumi molto saporiti (tipo il prosciutto Veneto Berico Euganeo). In realtà le versioni dello schizzotto sono tantissime: salato, dolce, con il cioccolato, più morbido, meno morbido, con il lievito, senza lievito, tondo, quadro, alto, basso, a plum cake…

Io ho trovato questa ricetta che, ad occhio, mi è sembrata la più promettente, e non ho fatto altro che seguirla (quasi) pedissequamente.
A cosa fatta ho accompagnato lo schizzotto con lardo di Arnad, che è un tripudio di aromi e profumi.
Mai abbinamento fu più riuscito. Provatelo.

Qui sotto il mio piccolo testimonial.

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Ricetta

Ingredienti

• 550 gr. di fior di farina bianca 00 (ho dovuto aggiungere un pò più di farina poichè l’impasto risultava troppo molle, regolatevi aggingendo poca acqua alla volta)

• 140 gr. di grassi misti sciolti (grasso di oca, radesello di maiale, burro, unto di maiale) strutto

• 40 gr. di zucchero

• 110 gr. d’acqua fredda

• 16 gr. di sale fino

• 1 tuorlo d’uovo piccolo
  

• 1/2 bicchierino di cognac

Mischiate gli ingredienti e lavorare energicamente, strofinando ogni tanto le mani con del rosmarino. Quando avrete ottenuto una pasta soda e compatta formate una  ”focaccia” tonda e schiacchiatela, mantenedo uno spessore di circa  2/3 cm.
Disegnate una griglia come in foto e infornate. Cuocete per due ore a circa 160/170 ° girando un paio di volte (giratela quando un lato è già ben cotto altrimenti rischiate di rompere tutto).

Vagando per la rete in cerca della ricetta ho trovato una versione al latte sul sito di una food blogger vietnamita: da non credere!