Davvero interessante questo connubio. Provatelo. Tra l’altro non è niente di che, facile e abbastanza veloce. Il sapore è spiccato, ma non prepondera quello dell’acciuga, contrariamente a ciò che si potrebbe pensare.

L’idea – forse nemmeno troppo originale – mi è venuta dopo aver assaggiato uno spaghetto “tuttosapore” all’Osteria Pomiroeu di Seregno: una pasta cotta a puntino e condita in maniera inusuale con cacio e pepe,  gambero rosso e tonno crudo al profumo di limone e briciole di pane tostato.
Purtroppo, in quella circostanza – come spiegherò un’altra volta – la pasta non me la sono nemmeno goduta, perchè vicino avevo il risotto delle mie brame.

Chiaro che questo spaghettino non ha molto a che vedere con quello dello chef stellato, ma ciò che mi interessava era il connubio formaggio+pesce (e limone). Bene, è venuta fuori una cosa deliziosa e, come vi dicevo, fresca, veloce e molto estiva.

Tra l’altro è stato un modo per ri-misurarmi con il mito della cacio e pepe, quella che fa intingolo, cremosa e vellutata.

Ma chi la fa così? Tutte le volte che la mangio mi sembra di assaggiare i fili elettrici. Ma è inteso che ciò che propongo non è una cacio e pepe tradizionale, quindi lungi da me l’intenzione di insegnarvi – qui – come si fa. Magari un’altra volta…eh?

RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)

• Spaghetti, 280 gr

• Acciughe sott’olio,  4/5 filetti per persona

• Aglio, 2 spicchi

• Un limone con una bella buccia

• Pecorino romano, 150 gr

• Olio extra vergine d’oliva, q.b

• Pepe

• Acqua di cottura della pasta, q,b

• Basilico

In un mortaio (o nel mixer…ma se usate il mortaio è meglio) pestate le acciughe con 2 spicchi d’aglio e un pò d’olio extra vergine. Pestate fino ad ottenere una cremina abbastanza omogenea e morbida. Deve risulatre sufficientemente liquida in modo che si ammalgami perfettamente con la pasta, per questo aggiungete anche un pochino di acqua di cottura della pasta (senza esagerare!).

Grattuggiate 150 gr di pecorino e aggiungete una bella mano di pepe nero macinato a mano. Tagliate il limone a julienne.

Portate ad ebollizione l’acqua con pochissimo sale (la metà rispetto al consueto), aggiungetevi la pasta e scolatela molto al dente. Tenete da parte un paio di ramaioli abbondanti di acqua di fine cottura (quella con molto amido rilasciato), tenedola al caldo (coperta).

Ora eseguite l’assemblaggio seguendo pedissequamente quest’ordine:

• Condite la pasta con  il pesto d’acciughe nella pentola (o in una ciotola calda).
• Prendete il cacio, il pepe e l’acqua di cottura e amalgamateli fino a formare una cremina.
• Impiattate.
• Distribute su ogni porzione la crema di cacio e pepe.  Questa operazione dovrà essere veloce, non lasciate raffreddare il piatto.
• Aggiungete il limone e qualche fogliolina di basilico.
• A tavola…al trotto!

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Vermentino di Gallura Docg

Beh, questa ricetta è nata sulla base di ciò che avevo in casa: vongole, bottarga e qualche zucchina semi-mummificata.Ma dato che non avevo nemmeno voglia di fare la solita pasta con le vongole, ho assemblato due ricette distinte: risotto al pesto di zucchine, vongole e bottarga + pasta con le vongole.

Sul formato di pasta non ho avuto invece tentennamenti: linguine.

RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)

• Linguine, 280 gr

• Vongole (magari veraci), 500 gr

• Bottarga

• Zucchine, 2

• Aglio, 1 spicchio per la salsa e 1 per il soffritto

• Pinoli, 50 gr

• Basilico, un mazzetto

• Olio extravergine

• Sale

• Pepe

Fate sbollentare le zucchine e  dopo 10 minuti scolatele. Tagliatele mantenedo solo la buccia verde che metterete  nel mixer con basilico, pinoli e aglio (come un pesto ma senza pecorino e parmigiano), frullate tutto con olio extravergine, sale e pepe. Dovrete ottenere una salsa dalla consistenza cremosa ma non necessariamente omogenea, se dovessero rimanere dei pezzi di zucchina più grossi va benissimo. Intanto sciaquate le vongole sotto l’acqua fredda e poi mettetele sul fuoco per farle aprire. Appena aperte (non lascialele stracuocere e raggrinzire) fate un soffritto in una capace padella con aglio e olio extra vergine e butatele dentro aggiungendo un pochino del loro liquido (filtrato). Fate rapprendere quasi tutto il liquido, in modo che si abbia solo un intingolo denso. Cuocete la pasta e scolatela al dente.  Aggiungete prima il pesto (se dovesse risultare troppo gnucco aggiungete un ramaiolo di acqua di cottura della pasta) e poi le vongole appena saltate. Impiattate, spolverate della bottarga e poi velocemente in tavola.