Mettetevi comodi perchè la cosa andrà un pò per le lunghe.

Stavo cercando la ricetta dei pici poi, come spesso succede, mi sono imbattuta in qualcos’altro che ha stuzzicato maggiormente la mia immaginazione culinaria, sicché ho momentaneamente abbandonato i pici nel cassetto e mi sono gettata alla ricerca della ricetta del Panpepato. Un’idea decisamente peregrina.

Il Panpepato oltre ad essere una delizia per il palato – sebbene i cuori deboli dovrebbero starne alla larga – ha anche una lunga e leggendaria storia, come si conviene a un dolce medievale.

La disamina di tutte le ricette, sul web e non, non è stata certo semplice, poi mi è accorso in aiuto un documento interessante, un PDF  che non riesco (per mia chiara inettitudine) a linkare. Per gli interessati, prego contattarmi via mail. Ho scelto una delle versioni più antiche, sebbene il dolce non abbia subìto nel corso del tempo importanti e sostanziali modifiche (a parte l’introduzione del cioccolato). 

Mi piaceva però l’idea di riprodurre, più o meno fedelmente, il gusto più rustico di questo dolce apparentemente nato per caso.

Ora, la solite leggende vedono suore e badesse in pole position per contendersi la maternità del pane: la prima riguarda una fantasiosa monaca che, sul finire del XII secolo, realizza un pane speziato di origine orientale sostituendo la frutta fresca dell’originale con quella secca e candita, che era di casa. Poi c’è la Berta, altra monaca di gran cuore che per sfamare la popolazione in carestia distribuisce, a destra e manca, pani molto sostanziosi a base di miele e frutta candita. Infine tocca alla suora pasticiona, Leta, che per riutilizzare spezie e frutta secca accidentalemente rotte e mescolate, piglia tutto e sbatte in un tegame insieme a zucchero e miele.

Leggende a parte, il primo documento che cita il panpepato risale al 1205 ed è un documento contabile dell’Abazzia di Montecelso (SI) che usava farsi pagare le tasse con questo dolce. E’ ragionevole supporre, quindi, che il panpepato fosse già largamente diffuso. Nel 1370 il panpepato era diventato un prodotto “di lusso” e richiestissimo perfino in città lontane come Venezia. 

Tuttavia, per il suo elevato valore energetico, fu anche adottato come Razione K dalle milizie senesi durante le campagne militari del 1550. Un’idea che verrà rivalutata nel 1911, quando la Ditta Parenti prese a produrre panforti quadrati per i soldati di stanza in Africa.

Ultima notazione storica: il Panpepato è antecedente (e anche di parecchi secoli) al Panforte margherita, inventato  nel 1879 da Enrico Righi (quello della Pasticceria Parenti) per onorare la regina di Savoia. Il vero antenato del panpepato è invece un altro tipo di panforte, più simile ad una focaccia, e farcita con frutta fresca e miele. La frutta, che fermentava per qualche giorno nel pane, sfornato ancora un pò umido, gli conferiva quel sapore vagamente acidulo da cui deriverebbe il nome.

Per lungo tempo furono solo monasteri, conventi e farmacie a produrre questo dolce,  in virtù della loro maggior disponibilità a procurarsi le preziose spezie orientali. Poi, a qualcuno deve essere venuto in mente di dire che i panforti avevano un potente effetto afrodisiaco, e i monasteri smisero di produrli. Forse, per accentuare maggiormente questo effetto, nel XVIII si decise di aggiungervi anche il cioccolato. Una prelibatezza ai limiti della lussuria, e il panpepato divenne un dolce molto in voga tra gli aristocratici.

Passiamo alla ricetta. O meglio alle ricette. 

Dunque, l’antica ricetta prevedeva l’uso di frutta, melone massimamente, insieme ai fichi, oltre a qualche agrume, soprattutto arance, il tutto bollito (e candito) nel miele e poi mescolato con mandorle e noci in un recipiente in cui era stato impastato ancora miele con farina e spezie. Il composto, che risulatava  piuttosto tenace, veniva diviso in porzioni foggiate come pani rotondi, un pò rialzati al centro, proprio come delle pagnotte. Col tempo la cupola verrà abbassata, facendogli assumere la classica forma piatta che oggi conosciamo. Analogamente è un’acquisizione relativamente recente l’uso dell’ostia per non far attaccare il panforte in cottura; anticamente veniva usata solo la farina (e funzionava). In ogni caso, la ricetta antica può essere solo ipotizzata. Nei Capitoli del forno de “La Storia dal Libro delle memorie” (1595/1677), documento conservato nell’archivio comunale  di Buonconvento in provincia di Siena, sono fornite solo poche indicazioni circa gli ingedienti, le cotture e i vari aspetti tecnici per la realizzazione del dolce.

E’ quindi bene tralasciare le esigue indicazioni del documento se lo scopo è quello di ricostruire  una ricetta vera e propria anche perchè, dico io, sebbene l’idea di stilare un disciplinare fosse evidente, è anche vero che queste poche tracce lasciano supporre che una prassi gastronomica decisamente anarchica andasse per la maggiore in ogni contrada.

Del resto cambiamenti – per lo più dipendeneti da nuove acquisizioni tecniche – ce ne sono stati nel corso del tempo. Il dirigente di una nota industria dolciaria senese sosteneva non gli fosse più possibile trovare il “macfì” (di cui non so nulla!) cioè uno speciale zucchero di canna non completamente raffinato che conferiva al panpepato un sapore speciale, da dolce d’altri tempi, e oggi perduto per andare incontro a gusti più convenzionali.

Ma torniamo agli ingredienti, cercando di dare un minimo di ordine cronologico agli sviluppi nei secoli.

Secondo un manoscritto (l’epoca non è chiara: prima si parla di XVIII secolo e poi di 1675), per il panpepato occorrono 15 ingredienti:

1.  il miele
2. lo zucchero
3. la farina di grano
4. le noci
5. le nocciole di monte (le avellane)
6. le mandorle
7. il candito di popone (melone)
8. il candito di cedro
9. le arance candite
10. il limone candito (scorza)
11. coriandolo
12. cannella di Ceylon
13. il pepe aromatico (piper cubebe)
14. i chiodi di garofano
15. la noce moscata

Successivamente vennero aggiunti altri due ingredienti, l’acqua e il fuoco, portandoli a 17, come le Contrade di Siena. 

Si susseguono altre ricette che, per la mia natura, ho voluto organizzare in una griglia in modo che – ai pochi superstiti lettori che sono riusciti ad arrivare immuni da sbadigli a questo punto – siano chiari i vari sviluppi della faccenda.

*¹ Fior di farina

*² spezie ovvero i “polverini”, ovvero la mistura di spezie per il panpepato, prevedeva diverse varianti. Il PDF ne riporta due tra i più accreditati.

a) “Polverino” in uso nel XIX secolo: per 10 kg di buone spezie prendi 5 kg di coriandoli, 1kg di chiodi di garofano, 3 kg di macis, 1 kg di noci moscate.

b) “Polverino” di Suor Berta l’Abbadessa che, secondo una delle leggende, diffuse il panpepato nel senese: pepe garofanato 800 gr, pepe nero, 100 gr, chiodi di garofano, gr 340, cannella 300 gr, macis 100 gr, noci moscate, 160 gr, coriandoli, gusci di cacao, 100 gr. Le dosi chiaramente sono “industriali” e vanno riproporzionate all’uso casalingo.

—

Un’ultima pedante precisazione. Il documento a cui mi riferisco riporta l’uso del pepe garofanato indicandolo, tra parentesi, con la dicitura latina Piper cubebe. In realtà il Piper cubebe non è il pepe garofanato ma il cosiddetto pepe di Giava, più amarognolo. Credo che la ricetta originale prevedesse il pepe garofanato.

Vi lascio liberi, è ora di mettere le mani in pasta e di scegliere la ricetta che più vi aggrada.

RICETTA

Ingredienti (per circa 10 panpepati 8/10 cm di diametro)

• Melone Candito, 120 gr

• Arancia dolce candita, 80

• Fichi secchi, 4 (cercate quelli più morbidi)

• Mandorle non pelate, 250 gr

• Noci, 120 gr

• Farina 0, 180 gr
  

• Miele millefiori,200 gr

• Zucchero grezzo di canna, 200 gr

• Ostie 

Polverino di spezie

• Coriandolo, 3 ½ cucchiaini da caffè colmi

• Cannella, 3 cucchiaini da caffè colmi

• Pepe garofanato, 2 cucchiaini da caffè 

• Noce moscata, 1 cucchiaino da caffè

• Chiodi di garofano, 1 cucchiaino da caffè scarso 

• Pepe nero in grani, 1 cucchiaino da caffè raso 

Preparate per prima cosa le teglie, chiaramente potete scegliere di farne 2 grandi e non 1o piccole. Imburrate e infarinate le teglie e disponetevi le ostie (si comprano in farmacia); fondo e pareti. Tagliate a pezzi grossolani la frutta candita che comprerete a pezzi grossi negli appositi negozi. Io ho comprato tutto da Armanino a Genova (via Sottoripa, 105 R; nessuno sponsor, è solo un posto magico). Mi raccomando nessuna frutta candita a dadini del super. Radunate tutto in una capace coppa e poi unite la frutta secca e la farina e circa 3/4  delle spezie macinate. Mescolate. Fate sciogliere lo zucchero insieme al miele, a fuoco moderato, fino a quando non inizierà a sfrigolare leggermente. Versate nella zuppiera e affrettatevi a girare energicamente l’impasto. Diverrà via via sempre più tenace. Fate raffreddare, giusto un pò per non ustionarvi le mani. Poi prendete delle pallette e riempite le teglie. Con della carta forno oleata e infarinata premete bene l’impasto cercando di appiattirlo e livellarlo. Infornate a 180° per 20 minuti circa se le forme sono piccole, 35/40 se le forme sono più grandi. Estraete dal forno. Se i pani risultassero gonfi al centro schiacciateli subito aiutandovi sempre con carta forno (questa volta pulita). Fateli raffreddare completamente poi spolverizzateli con il restante polverino.

Ognuno ha i sui oggetti del ricordo legati al primo incontro: chi un fiore bagnato di rugiada, che oggi conserva tra le Pagine gialle, chi una canzone strazzamutanda, chi un paesaggio lacustre al tramonto, chi una poesia di Neruda, chi un ballo al chiaro di luna. Per quelli che stanno sempre a magnà ci sono pietanze o vini: il classico champagne con le ostriche o qualche esotico risotto con l’Amarone sono i più gettonati. Io, ho il cotechino.

La cosa è andata più o meno così:

Lui: “Ciao mi chiamo… biiip…“

Lei: “Sara”

Lui: “Perche hai le braccia e gambe incrociate? Sai che sono un segno di chiusura verso il prossimo?“

Lei: “E’ il freddo che mi chiude verso il prossimo, se vivessi a Cuba avrei il triplo degli amici”

Lui:” Quanti anni hai? Di che segno sei? Qual è il tuo colore preferito? Quanto guadagni? Hai la casa di proprietà? Ti piace più il mare e la montagna? Guardi Ballarò o Striscia? Cucini o preferisci i surgela-party?“

Lei:“Bla bla bla…cucino, mi piace cucinare”

Lui (adesso dico qualcosa di brillante!):“Sai ho conosciuto delle donne che si dichiaravano orgogliose di non saper cucinare, una sorta di riscatto culturale dalle mamme e dalle nonne che dovevano farlo per forza…blabla…”

Lei: “No, non è una dichiarazione, è un movimento, si chiama post-femminismo degli anni 2000″.

Lui, Lei, Lui, Lei: “Blablablabala…”

Lui: “Ah… quindi tua mamma è di Crema…anche la mia”

Lei: “Adesso scopriamo di essere cugini e non possiamo più sposarci!”

Lui (perplesso):“Uhm…Comunque delle estati passate dai miei nonni, nella campagna cremasca, ricordo tante cose, la più buona era senza dubbio il cotechino…”

Lei: “Il cotechino d’estate?”

Lui: “Ecco, magari ricordo male…però lo faceva un grande amico di mia zia. I cotechini che ci portava erano speciali, sai quelli a boccia, nella vescica, artigianali, sono i più buoni. Lui era di… biiip”.

Lei: “Curioso, anche i miei cotechini arrivavano da …biiip. Me li procurava il cugino di mia nonna, l’Enrico”

Lui: “Caspita! Anche l’amico di mia zia si chiamava Enrico. Ma non dirmi che….” 

Lei e Lui, Lui e Lei: “Blablablabla…“(arrivano alla conclusione che è lo stesso Enrico)

Lei: “Insomma, se non ci fossimo incontrati a questa cena, ci saremmo incontrati alla Sagra del maiale“

Lui (estasiato): “E’ un segno del destino”

 *

Mi son data ai grandi classici. Ma come tutti i grandi classici necessita di un pò di rispetto. Per me il cotechino precotto non ha storia, come la pentola a pressione. Lo so, lo so, c’è la mancanza di tempo, i partenti che incombono, il bambino che urla e …blabla. Balle! Semplicemente si ha poca voglia di stare a sorvegliare per ore il saporoso. Qundi se non avete tempo e voglia (anzi, il contrario), andate a comprare la pizza.

Il cotechino è, dunque, quello artigianale a tiratura limitata che arriva da dove vi ho detto, si, quello del cugino di mia nonna (ah, che fa questo di mestiere e quindi lo sa fare…voglio dire, non è come il vino del contadino che è meglio lasciare al contadino).

Ecco – giusto per fare un pò la cavillosa-supponente-saputa – come capire se un cotechino è un buon cotechino? Bè ci sono alcuni indizi:

• Profuma di buono anche “da fuori” e il colore esterno non è grigio topo.
• E’ sempre rosato, anche dopo ore di cottura
• Ha una giusta grana, né tropo fine né troppo grossa; a tratti si possono sentire sotto i denti piccoli pezzi di grasso o cotenna più consistenti. Non deve avere una consistenza”budinosa”e troppo uniforme  (tipica, invece, di quelli precotti).
• E’ “mostoso”, ovvero, una volta toccato, le dita rimangono invischiate in una materia molto collosa, che non è rilasciata solo dal grasso ma anche dal tessuto connettivo delle cotenne.

RICETTA

Ingredienti

• Cotechino artigianale (Cremona o Modena, se lo cercate lo trovate), 1 da 800 gr circa

• Lenticchie di Colfiorito, 500 gr

• Carota, 1

• Sedano, 1 gambo

• Cipolla dorata, 1

• Triplo concentrato di pomodoro, 1 cucchiano da tè (facoltativo)

• Burro, 40 gr

• Olio, 4 cucchiai da minestra

• Chiodo di garofano, 2

• Alloro, 2 foglie

• Pepe nero in grani

• Sale

Lasciate in ammollo il cotechino in acqua fredda per circa 1 ora. Punzecchiatelo con uno stuzzicadenti e avvolgetelo, serrandolo bene, in un panno pulito, poi legate gli apici con lo spago. Mettettelo in una capace pentola coprendolo abbondanetemente con acqua fredda. Non salate.

Fatelo cuocere a fuoco lentissimo (l’acqua dovrà sobbollire leggermente per tutto il tempo); per 2 ore se è da 800 gr per 4 se è una boccia da 1,5 kg.

Versate le lenticchie sciacquate in una capace pentola senza avrergli fatto fare l’ammollo preventivo (teoricamente i legumi non andrebbero lasciati nell’acqua ad ammollarsi, nemmeno  i fagioli, ma solo i ceci…però il tempo).

Pelate la carota, la cipolla che avrete chiodato e mettete nell’acqua insieme al sedano, a qualche grano di pepe e all’alloro. Fate cuocere anche questo a fuoco lento, senza salare, fino a quando le lenticchie non si saranno ammorbidite. Poi salate. Portate a cottura, senza farle disfare poiché andranno poi ripassate in padella.

Quando il cotechino si sarà cotto estraetelo, liberatelo dai bardami e fatelo raffreddare un pò, si taglierà meglio. Intanto prelevate la carota, il sedano e la cipolla e tagliateli finemente con la mezzaluna. In una grande padella fate sciogliere il burro e l’olio e dategli un breve e leggero sfrigolio, poi mettete le verdure sminuzzate  e fatele rosolare poco senza fagli prendere colore. Versate con la schiumarola le lenticchie, tenendo l’acqua di cottura da parte. Allungate le lenticchie con un ramaiolo della loro acqua e fatele andate a fuoco medio basso. Se volete, aggiunte il concentrato di pomodoro sciogliendolo in pò di acqua delle lenticchie (in ogni caso dovrà essere pochissimo).  Tagliate il cotechino e adagiatelo sul letto di lenticchie sempre a fuoco basso e fate insaporire per circa 30 minuti. Allungate di tanto in tanto con poca acqua di cottura nel caso si asciughino troppo. Se ce ne fosse bisogno aggiustate di sale e pepe.

Il cotechino può essere felicemente accompagnato anche da purè di patate e spinaci al burro, o mostarda di Cremona.

Ma facciamo il punto sullo strudel: qual è lo stato dell’arte? Se attorno ad uno strudel si radunassero 200 persone e chiedeste a ognuna di loro di assaggiarlo, ognuna avrà da dire la propria e dal simposio caverete ben poca “verità”, ma 200 versioni differenti della medesima ricetta. Ho cercato per lungo tempo la ricetta del vero strudel.

In linea di massima la questione dolente sembra essere la pasta. Non tutti sanno che la pasta per strudel non è la sfoglia (benchè nel banco dei surgelati di ogni super è questa che propinano). La pasta per lo strudel è la pasta strudel, una preparazione molto più semplice della sfoglia, e che – guarda un pò – molto più si addice a questo dolce. Ma anche qui si apre un dilemma: con uova o senza? e il ripieno? le mele vanno crude o cotte? E la qualità: rosse, verdi o bianche? Poi si passa ai dettagli, cioè a quegli aspetti meno sostanziali, tuttavia non meno importanti, e che riguardano le questioni di gusto, cioè quelle fisiologiche evoluzioni della ricetta di base: anche il chiodo di garofano? e il brandy? la marmellata ci va o no? Alla fine ho ceduto. Dopo estenuante ricerca sono arrivata alla conclusione che la ricetta perfetta non esiste, dunque ho pensato di proporre quella che, dal mio modesto punto di vista, può essere considerata una buona ricetta per lo strudel. La fonte è prestigiosa: Scuola di cucina Le cordon Bleu, DIX editore (i 10 euro meglio spesi per un libro di cucina). Mi aspetto una tavola rotonda appassionata.

RICETTA

Ingredienti

Per la pasta 

• Farina 00, 330 gr 

• Olio di semi, 40 ml

• Acqua calda, 200 ml

• Sale, 1 cucchiaino 

Per il ripieno

• Mele renette, 600 gr di frutta già nettata 

• Zucchero di canna, 150 gr

• Burro fuso , 150 gr circa (io ne ho usato meno)

• Pangrattato finissimo, 50 gr 

• Noci, tostate e tritate, 50 gr

• Pinoli, tostati e tritati, 50 gr  

• Uvetta sultanina, 100 gr

• Cannella, 1 cucchiaio 

• Limone, 1 buccia grattugiata

Setacciate la farina e il sale, unite poi l’olio e l’acqua, poca alla volta (a me è servita quasi tutta: 190 ml).  Impastate per 7 minuti. La pasta sarà pronta quando si staccherà da sola dalla spianatoia e rarà liscia e compatta. Per arrivare a ciò dovrete lavorarla bene e a lungo sollevandola e facendola ricadere ripetutamente. Coprite e lasciatela riposare per 2 ore avvolta in un canovaccio leggermente umido.

Fate sudare (cuocere a fuoco dolcissimo senza far colorire) le mele tagliate a fettine in metà burro. Le mele dovranno ammorbridirsi ma non disfarsi. Unite l’uvetta precedentemente ammollata (volendo in un pò di brandy), la frutta secca, che avrete tostato in una padella antiaderente (la frutta va tostata a fuoco vivace continuando a muovere la padella per evitare che colorisca troppo o, peggio, si bruci) e lo zucchero. Fate raffreddare il ripieno. Aggiungete poi il limone grattugiato, la cannella e il pangrattato. Mescolate. Prendente la sfoglia e stendetela leggermente con un mattarello (non tiratela troppo lo farete successivamente con le mani) poi copritela con il canovaccio umido per 15 minuti. Trasferite la sfoglia su un piano coperto da una tovaglietta (a maglia fine e uniforme) leggermente infarinata. Iniziate a stendere la pasta, sulla tovaglietta, tirandola verso l’esterno, da sotto, con il dorso delle mani. La pasta dovrà divetare un velo sottilissimo e trasparente attraverso cui vedrete distintamente le vostre mani. Stesa la pasta, spennellatela con il burro. Stendente il ripieno arrivando a 3 cm dal bordo (che sarà inevitabilmente più “cicciotto” e che andrete a rifilare con un coltello) e arrotolate, partendo da uno dei lati lunghi, aiutandovi con la tovaglietta, senza mai toccare la pasta con le mani (pena la sua rottura).  Trasferite su una leccarda foderata di carta forno. date allo strudel la forma di un ferro di cavallo e spennellatelo con il burro. Cuocete in forno già caldo a 190° per 40/45′. Fuori dal forno fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo. Potete accompagnare con crema Chantilly (panna montata+ zucchero a velo+vaniglia)

Eccoci finalmente all’Asta…

14 novembre 2010, ore 13.00. Ci rechiamo nella nuova sala interrata sotto la collina del castello, inaugurata sì e no da un mesetto. Soliti controlli, soliti pass da mostrare. Finalmente entriamo nella sala, cerchiamo i nostri posti ed io mi ritrovo seduta, con altre giornaliste ed accompagnatori, nell’ultima fila. Posizione perfetta per vedere tutto ciò che è da dietro le quinte. Soddisfatta, decido di sgranchirmi le gambe e di andare momentaneamente su un lato, per godermi la passerella delle celebrità. Arrivano. Dapprima si vedono Giletti e la Moreira che si abbracciamo per le foto di rito, poi Enzo Iacchetti, Gianfranco Vissani, Omar Pedrini, Francesca Senette e Mara Venier. Infine fa la sua comparsa il presidente del Senato Renato Schifani con moglie e seguito di portavoce, sottosegretari e cerimoniere. Io vado dai fotografi, schierati come cecchini, ed inizio a chiaccherare con uno di loro. Gli chiedo quante foto prevederà di fare. “Non molte – mi dice – lavoro per un periodico locale e quando ne avrò 150, al massimo, sarò a posto. Mentre vede quei colleghi lì, sono freelance e collaborano con molte agenzie. Loro ne faranno anche un migliaio“. Solita storia, mi dico, e me ne torno al posto.

Inizia l’Asta di beneficenza: siamo in collegamento con Hong Kong, in diretta satellitare col ristorante “8 e ½”, quello che lo chef Umberto Bombana ha aperto, da pochi mesi, all’interno dell’elegante Alexandra House, il quartiere affari della city. Qualcuno, non dirò chi, azzarda una battuta “ma ‘sti giapponesi stanno già mangiando?”, senza accorgersi che si tratta di cinesi… giusto un particolare… I primi lotti vengono battuti in maniera separata: Hong Kong ha già monetizzato qualche migliaio di euro, noi partiamo con un lotto da 255 gr., con base d’asta di 1.300,00 euro, e rilanci di 100. Tutto parte un po’ in sordina, poi col passare dei lotti, complice una Mara Venier che “si dà per la causa”, l’ambiente si surriscalda. Altre due giovani madrine, come la Moreira e la Senette, non fanno impennare la temperatura e le cifre come la Mara nazionale che ironizza “sono come un’acquasantiera“, passando da un offerente all’altro e conclude: “Non esagerate eh, sono una donna di una certa età“, e Iacchetti “Mara, più che altro di un’età certa!”, “Ti piacerebbe, eh !”, “Certo, lo sai che mi piacciono le velone!”. In un momento di folli rialzi ed “impennate di ogni tipo” c’era anche chi, avendo la Venier in braccio, rialzava da solo la cifra. Una follia!

Ultimi lotti: i tartufi più preziosi vengono disputati in parallelo con Hong Kong. Su un cuscino di velluto rosso arriva quello che tutti si aspettano essere l’ultimo lotto. Questa volta non è “la bela trifolera” a portarlo (una splendida ragazza di massimo 18 anni, su tacchi vertiginosi), ma il trifolao che l’ha trovato. Questo tartufo di 936 gr., pare sia davvero speciale, perché ha in sé la cosiddetta “madre”, ossia la radice che l’ha generato. E’ talmente fragile che nessuno, ma dico nessuno può toccarlo! La Venier a un tratto urla: “Ho capito, non lo tocco!! Guardi facciamo così, non lo guardo neanche!” e Iacchetti “Bello questo tartufo…peccato che chi gli si avvicina, viene ucciso!”. La base d’asta parte da 12mila euro, con rialzi da 500. Si inizia a rilento, poi si ingrana la marcia con rialzi di 5mila euro. “Chi offre 70mila? Grinzane, bene. Hong Kong rilancia di 75mila. Chi offre 80mila?”. Devo ammettere che, durante i primissimi rialzi, avrei voluto alzare la mano, certa che qualcuno avrebbe superato la mia cifra… verso la fine, al contrario, era ben composta e rigida sulla sedia…non si sa mai, no? Alla fine l’ha spuntata un’autorevole esperta e critica vinicola cinese, Jeannie Cho Lee, per 105mila euro.

Sorpresa, sorpresa: non era mai successo all’asta, ma viene presentato un ultimo lotto che innesca nuovamente la miccia delle offerte che partono, questa volta, da 15mila euro con rialzi di 5mila! Si tratta di due tartufi gemelli che pesano, in totale, quasi un chilo. Tutto si fa concitato, convulso, finchè ad un tratto la spunta un imprenditore cuneese, Antonio Bertolotto, che se li porta a casa per 100mila euro. Li regalerà uno al Papa, l’altro a Ferrero, l’uomo della Nutella perché “ha reso grande il nome dell’Italia all’estero“. Attendo con ansia una Nutella al tartufo…mah…

Tutto è finito! Il totale raccolto dall’asta, 307,20 mila euro, andrà all’Istituto Mother’s Choice di Hong Kong, alla Fondazione Nuovo Ospedale Alba-Bra, all’Avis di Alba e a cinque studenti meritevoli, come borse di studio.

Accanto a noi si siede “la Bela Trifolera” che si accascia esausta…la mia solidarietà va a lei, per i tacchi che ha saputo magistralmente portare per tutto il giorno!

P.s. Vi rimando alla mia autobiografia postuma per tutto quello che non ho potuto scrivere in questo blog (abiti improbabili, qualcuno vestito come una “salama da sugo ferrarese”, battute e cattiverie sentite, pettegolezzi sui vip e chi più ne ha più ne metta…)

GIORDANA TALAMONA

Frase cult e sachertorte a parte, io questa rivisitazione (e ridimensionamento) del Mont Blanc l’ho fatta per evitare che qualche zotico mi faccia il tunnel. Insomma, la monoporzione è mia (o quasi, dipende da chi si ha affinaco) e poi, al di là di ogni possibile connotazione individualistica, le monoporzioni sono anche più carine.

Ma ricordate Bianca vero? Il film in cui l’insegnate Michele Apicella/Moretti finisce all’istituto Marilyn Monroe e incontra una variopinta quanto improbabile (davvero? mò ci penso…) moltitudine di personaggi a cavallo tra il trash e lo sfigato e qui si innamora di Bianca. Lei  e lui si mettono insieme. Lei è appena uscita da una storia normale e vorrebbe una nuova storia altrettanto normale, ma Michele presto prende a tentennare, non perchè disamorato, ma perchè il suo atteggiamento radicale e assolutista gli impedisce di accettare le trasformazioni della vita e la possibile fine delle cose. Questo psicogiallo è uno dei pochi film di genere italiani decenti, oltre che uno dei pochi film decenti di Moretti (che, parliamoci chiaro, come attore andrebbe affidato nelle mani pazienti di qualche illustre esponente dell’Old Vic).

Nanni Moretti non è simpatico – almeno d’impatto –  nemmeno di persona (e questo non lo dico solo io, ma anche chi di Moretti ha una specie di venerazione), ma Bianca e La messa è finita sono due dignitosi film che, in qualche modo, e alla loro maniera, riscattano l’indecente panorama cinematografico italiano degli ultimi 20 anni: attoruncoli dal marcato accento romano anche quando non recitano in un film di Verdone, registini, film di cronaca di un italietta penosa, che non è neorealismo, perchè questo era esportabile e trasmetteva un messagio chiaro e comprensibile anche a chi parlava altra lingua e aveva altre tradizioni. Ora ci troviamo di fronte registi (a parte rarità come Sorrentino) che ti propinano storie che solo uno che vive in Italia può capire (a tratti). Proprio la cronaca di paese, ammantata da un ideologia trita e ritrita. Che noia! Veramente,  sono irritata. Non è possibile non riuscire a vedere un film decente, non solo in TV, ma nemmeno al cinema. Beninteso che la reprimenda non riguarda solo il cinema italiano, benchè sia quello peggio messo.

Arriviamo al Monte Bianco. Dolce piemontese di origine francese delizioso, etereo, con degli abbinamenti da premio internazinale del dolce. Ma chi ha inventato questo spettacolo? Dico, tre cose in croce: panna, meringa e castagne e un esplosione di gusto e bontà, in un equilibrio perfetto! Il montblanchino che ho fatto è una cosina a cavallo tra la pavlova e il mont blanc. La meringa è parecchia e non costituisce solo il supporto,  però mi è venuto bene perchè la crema di marroni ha trovato il giusto equilibrio con gli altri ingredienti e nella fattispecie cacao e rum.

Come dicevo io ho optato per le porzioni individuali e per una ristrutturazione della sua imponente architettura, giusto per cambiare un pò e dargli una veste più moderna; ecco, giusto un’idea, anche perchè la ricetta del Mont blanc è nota e io non mi mi sono permessa di stravolgere dosaggi e ingredienti. Un consiglio: per esigenze estetiche, ma soprattutto fotografiche, la panna –  che di fronte alle luci dopo un pò colava – deve essere aggiunta. Un paio di belle cucchiaiate in più è quel che ci vuole.

Bè con questa ricetta partecipo – fuori concorso – al mio contest “Ricette da Oscar“.

RICETTA

Ingredienti

• Castagne, 500 gr

• Latte, 1 litro

• Meringhe (vedi qui), due dischi di circa 7/8 cm per ogni porzione

• Panna da montare (niente roba vegetale o UHT)

• Marron glacè, qualcuno per la decorazione

• Rum, 1 bicchierino da liquore

• Zucchero, 100 gr

• Zucchero al velo, q.b

• Cacao amaro, 1 cucchiaio rassismo

• Bacca di vaniglia, 1

• Crema di marroni, 150 gr

Fate bolllire per 10 minuti circa le castagne (10 minuti da quando l’acqua comincia a bollire). Toglietele dal fuoco e appena possibile iniziate a pelarle. Le castagne saranno appena cotte e togliere la pellicina sarà più semplice. Pelate le castagne rimettetele sul fuoco con il latte in cui avrete aggiunto la polpa di una bacca di vaniglia e lo zucchero semolato. Fate cuocere finchè non saranno belle morbide e il latte si sarà ritirato. Passate nel passaverdura. Unite a questo purè la crema di marroni,  il cacao e il Rum. Aggiustate di zucchero se ce ne fosse bisogno.

Preparate due dischi di meringa che assomiglino più a pavlove (con un piccolo incavo al centro) che a un vacherin, uno un pò più grande dell’altro (1 o 2 cm max di differenza di diametro), come descritto qui. Realizzate anche delle mini meringhe da unire alla panna montata, se volete.

Ora assemblate il dolce: prendete il disco di meringa più grande che costituirà la base. Spolverizzatelo con zucchero a velo. Riempite l’incavo di panna montata zuccherata evitando che debordi. Ora aggiungete gli spaghetti di castagne realizzandoli con lo schiacciapatate (io per questo livello ho usato il sac à poche creando dei ciuffi, vedete voi) in cui avrete aggiunto (non nello schiacciapatate!) dei pezzettini di marron glacè. Poi montate l’altro disco.

>Consiglio! Non versate gli spaghetti di castagne dallo schiacciapatate direttamente sulla meringa. Farete un lavoro più pulito se realizate gli spaghetti su un piatto e poi li trasferirete delicatamente  - e nel quantitativo sufficiente – sulla meringa con una spatola, raccongliendoli dalla base.

Fate la stessa cosa con l’ultimo piano: panna+spaghetti e marron glacè a pezzettini+ panna con qualche meringhetta mignon. Ricordatevi però di ricorpire interamente l’apice con la panna montata (molta di più rispetto a quanta è visibile nella mia foto). Decorate con un bel marron glacè e  - se riuscite a trovarle – violette caramellate.

Eccomi a voi con la seconda parte del mio week end nelle Langhe.

14 novembre 2010, Asta del tartufo. Il castello: l’evento tanto atteso si svolge, dal 1999, nel bel castello di Grinzane Cavour, quello stesso che un tempo fu del Conte Camillo Benso, protagonista indiscusso dell’Unità d’Italia. Molti non sanno che il Conte non solo fu un importante produttore di vino, ma diede un sostanziale apporto alla tecnica vitivinicola del tempo migliorandone la qualità produttiva. All’interno del castello è presente un museo etnografico delle Langhe nel quale si possono vedere sia preziosi oggetti appartenuti al Conte, che allestimenti inerenti la vita locale, dal ’600 in poi. Io e il mio compagno c’eravamo stati molti anni prima, io ancora studentessa. Quello era il periodo in cui lo obbligavo a fare il “tour risorgimentale”, passando per castelli, campi di battaglia ed ossari di guerra, ripercorrendo passo, passo i fatti salienti della nostra storia ottocentesca. Sì, sì, lo so, qualunque altro uomo sarebbe fuggito da quei sentieri storico-paranoico-mentali, ma sarà proprio per questo, per la pazienza di Socrate che lui ha, che stiamo assieme da oltre 15 anni. Voi che dite? Ma torniamo a noi. Devo ammettere che quando ho rivisto il castello di Grinzane Cavour ho avuto un tuffo al cuore perché, in vero stile amarcord, mi sono venute in mente le sue parole: “Un giorno ci entrerai come giornalista”. E così è stato.

Nulla al caso: la macchina organizzativa che sta dietro all’Asta è qualcosa di incredibile, tutto è stato curato nei minimi dettagli. Parcheggi accessibili, navette sempre disponibili per raggiungere il castello ed ombrelli forniti dallo staff per evitare che “le belle pettinature delle signore” (come avrebbe detto una giornalista de “La vita in diretta”!) si rovinassero sotto una fastidiosa pioggerellina autunnale che, per fortuna, si è fatta sentire per poco tempo.

Gli sbandieratori: mi agitano sempre! So di esagerare, ma l’idea che un’asta arrivi dall’alto, impalandomi in vero stile Vlad Dracul, ha fatto sempre capolino nella mia mente malata. Troppi film d’orrore, evidentemente! Questo per dirvi la mia ansia quando, arrivati al castello, mi sono trovata di fronte ad un numero smisurato di sbandieratori che ci hanno fatto fare una camminata d’onore nel centro del piazzale, con i tamburini che ritmavano i nostri passi. Temendo che ricominciassero a lanciare in alto le loro aste, ho affrettato freneticamente il passo, lasciando indietro il mio compagno, ed inciampando rovinosamente stortandomi una caviglia!

L’enoteca: dentro al castello è presente anche l’enoteca regionale del Piemonte, la seconda sorta in Italia dopo quella di Siena. L’aperitivo di benvenuto si teneva lì, con due bianchi in degustazione, un Roero Arneis ed uno Chardonnay piuttosto interessanti, abbinati a deliziosi stuzzichini. Quello che, su tutti, mi ha deliziato il palato è stato un crostino con formaggio (credo Castelmagno), miele ed una profumatissima nocciola del Piemonte. Lo rifarò a casa…tutto sta a trovare le vere nocciole del Piemonte!

L’educazione prima di tutto: tra i tanti volti noti che affollavano l’Asta mi ha colpito Juliana Moreira, la brasiliana che ha condotto Paperissima Sprint. A parte l’indiscussa bellezza, la chioma nera, lucidissima e morbida (che invidia, con l’umidità i miei capelli sembravano quelli di nonna Addams!), ha dimostrato una simpatia ed una timidezza che non mi aspettavo. Mi trovavo all’interno dell’enoteca ed è arrivata lei. Si è guardata in giro, ha fatto un timido sorriso e ha salutato con un incerto ”buongiorno… buongiorno a tutti”! Mi ha dato l’idea di una che, entrando nella sala d’aspetto del medico della mutua, saluti tutti e chieda con esitazione “Chi è l’ultimo?” Carina davvero!

GIORDANA TALAMONA

Asta del tartufo bianco d’Alba, 14 novembre 2010. No, non si tratta del Mercato del tartufo che si tiene nel centro storico di Alba, ma dell’Asta del tartufo che si svolge, dal 1999, nel castello di Grinzane Cavour. Io e il mio compagno siamo partiti il giorno prima, invitati dall’organizzazione. La cronaca è presto detta: tredici tartufi bianchi battuti per 307,2 mila euro complessivi, con due lotti da 100 e 105 mila euro. Mica male no? Ma fatto il resoconto saliente dell’asta, ho voglia, in realtà, di raccontarvi dell’altro. Momenti e sensazioni che hanno reso questo week end davvero speciale. Questa è la prima parte.

Le vigne di Gaja: abbiamo partecipato, con altri giornalisti, ad una simulazione di ricerca del tartufo a Barbaresco, sabato 13, ore 16.30. Tocca attraversare le vigne, ormai spoglie, di Gaja, celeberrimo e costosissimo produttore di vino. Allungo una mano su un grappolino ancora attaccato e, calandolo dall’alto come una Vestale, me lo pappo. Ma quando mi capita più?

Un uomo e il suo cane: durante la simulazione conosciamo Renato, trifolao da 40 anni, un uomo che profuma di tartufo da mezzo metro. Con lui c’è Gigi, il suo meraviglioso cane, bianco e nero, altrimenti detto in dialetto tabùi. Ci dice che un cane con un olfatto così non l’ha mai visto in vita sua, che è ancora giovane, è vero, ma che è in grado di trovare il prezioso tubero anche sotto un metro di terra. Nasconde un tartufo nero, di quelli che usa per allenarlo. Il cane è lontano, continua a perlustrare la zona, ha l’andatura dinoccolata dei giovani puledrini. Non fa in tempo a nasconderlo che Gigi lo sente, sarà a 20 metri da noi. Arriva come un fulmine, scava, lo trova e lo consegna al suo padrone. Renato lo accarezza e gli dà dei biscotti. Poi proseguiamo nel bosco, inizia a farsi buio. Ad un tratto il cane si ferma ed inizia a scavare. Renato che stava parlando con noi, si blocca, lo intuisce. Eppure, dico io, era di spalle, stava chiaccherando, come ha fatto a capire il suo cane? Beh, volete sapere una cosa? Quel cane portentoso ha trovato un tartufo bianco, proprio sotto i nostri occhi e sotto lo sguardo innamorato del suo padrone.

Momento Spy: Serralunga, cena in un resort, con note personalità. Si aggira per la sala un uomo alto, massiccio, con auricolare e microfono. Capisco chi è. Si guarda intorno con circospezione, controlla la sala, verifica i posti. “Ok Roger, tutto a posto” – immagino dica. Ovviamente è uno della scorta, ma non è dato sapere se sia di quella di Belpietro, direttore di Libero, ospite con la moglie e le due figlie, o se sia di quella del presidente Schifani.

Un déjà vu: Giacomo, il figlio di Renato Pozzetto, è il clone del padre. Alloggiavano nel resort in cui abbiamo cenato e sono scesi per salutare alcuni amici, tra cui Iacchetti. Quando ho visto Giacomo mi è preso un colpo! Mi sembrava di rivedere il padre ne “La casa stregata”! Poi ho pensato al fatto che entrambi, meno di un anno fa, hanno perso improvvisamente moglie e madre, e mi si è stretto il cuore.

Un momento sacrale, quasi una messa laica: l’arrivo dei tartufi bianchi. Siamo ancora a cena, noi al tavolo con altri giornalisti. Vedo, anzi sento che i tartufi bianchi stanno arrivando, perché il loro profumo ammanta tutta la sala. Eccoli là, in un’ampolla enorme su un tavolo di servizio, lontano da dove mi trovo io. Il maître li mette su un piatto ed arrivano le portate. Vedo che ne prende uno ed inizia a tagliarlo a filetti col tagliatartufi, poi un altro ed un altro ancora. Vengo colta da un raptus improvviso, perdo il controllo di me! Come può avvenire tutto questo così lontano dal mio tavolo? È un’ingiustizia inaudita! Faccio per prendere la borsa con la macchina fotografica, mi cade, si apre, raccolgo tutto in fretta. Un tic nervoso mi trasfigura il volto: “In fretta, in fretta – mi dico – o il rito finirà!” Faccio per alzarmi, per andare là dove tutto si sta compiendo, per fotografare, come fossi una giornalista di guerra, quell’evento così importante, ma mi sento agguantare. Una mano sul braccio, uno sguardo ed una frase a mezze labbra: “Non è il caso” – dice il mio ragazzo che mi riporta alla realtà e, soprattutto, evita che mi ricopra di ridicolo agli occhi di chi, giornalisti in testa, non avrebbero potuto che dire “Ma che fa ‘sta pazza provinciale, fotografa il taglio dei tartufi?”. Ebbene sì, l’avrei fatto!

GIORDANA TALAMONA

Il mondo moderno ci sottopone ad un costante equivoco, sicché molti di noi entrano per un nonnulla in uno stato di “confusione vegetale“. L’altro giorno preparo questa pasta e fagioli – che come altre cose, ha tutta una sua storia – e mi sento dire:

- “Di giààà? Sei lì dietro con zuppe e minestre? I fagioooli ?Mica è novembre!“

- “Novembre? Ma a novembre i borlotti freschi mica li trovo“.

Stando alla saggezza materna söc e melù alla sò stagiù che poi, tradotto in italiano corrente, sarebbe: zucche e meloni alla loro stagione. In breve: mangiate la frutta e verdura quando matura sulla pianta e non quando viene gonfiata in una serra. Non è solo “ecologismo” è che effettivamente la roba fuori stagione non sa di un tubo, oltre ad essere carissima. Ma il punto è che trovando le pesche a dicembre e i fichi a marzo qualcuno può perdere la bussola dell’ortaggio.

Ricordatevi dunque: buona parte dei minestroni e delle zuppe sono piatti estivi! Poi, siamo d’accordo, i legumi si possono anche far seccare e così facendo si rimanda astutamente il loro utilizzo a tempi più magri (secondo l’abitudine di quando c’erano davvero i tempi più magri), ma, vi chiedo, avete mai assaggiato la pasta e fagioli con i borlotti freschi?

˜

Tornando a questa pasta e fagioli, perchè la propongo? Voglio dire, è probabilmente la ricetta più inflazionata del web dopo la pizza, tuttavia non c’è una ricetta uguale all’altra. Una marea di versioni che sono uno dei tanti lasciti di quell’inveterato campanilismo italiano che, senza soluzione di continuità, è arrivato a noi dall’era dei Comuni.

Questa pasta e fagioli è la ricetta di casa mia ed è l’unica che riesco a mangiare dal momento che a me il legumi manco piacciono, ma qui il fagiolo non ha la classica consistenza di quello secco: coriceo fuori e spappolato dentro. E’ morbido, delicatissimo e in brodo (sebbene denso come un buco nero).

Ma il vero segretello di tutta sta bontà sta nella pasta. Una pasta a dir poco casereccia e che ha un nome impossibile, ma che io cercherò coraggiosamente di traslitterare: teèdeìì. I teèdeìì rendono la minestra panosa (termine dialettale italianizzato che non indica un sapore, come ho sentito vociferare, ma uno stato, una consistenza) ovvero densa, ammalgamata, nappata ma non gnucca, perchè fondamentalmente questa pasta è idrorepellente (bè non proprio…), cioè non assorbe i liquidi come la pasta secca e quindi  la minestra si inspessisce, ma conserva tutta la sua vellutata morbidezza. In altre parole una minestra che produce l’”effetto sabbia mobile”: il cucchiaio affonda e scende mollemente facendo emergere in superficie tante piccole bollicine.

Se siete degli appassionati del genere questa versione non può mancare nel vostro taccuino gastronomico.

RICETTA

Ingredienti

• Fagioli borlotti freschi, 800 gr. sgranati

• Olio d’oliva extra vergine, mezzo bicchiere

• Lardo o grasso di prosciutto crudo, due fette spesse

• Aglio, 1 spicchio

• Rosmarino, un rametto

• Alloro, 2 foglie

• Salsa di pomodoro, 2 o 3 cucchiai (secondo la densità)

• Farina 00, 1 cucchiaio colmissimo

• Sale, pepe

Per la pasta

• Farina 00, 150 gr

• Acqua, q.b

• Olio d’oliva extra vergine, un cucchiaio

Mettete i fagioli in un tegame e copriteli con l’acqua, che non dovrà essere a filo ma di circa un quattro dita in più. Fate cuocere i fagioli con l’alloro e il rosmarino a fuoco moderato, con il coperchio (possibilmente senza mai alzarlo), finchè non saranno ben cotti.

> Nota Io li ho cotti per più di due ore e li ho lasciati per tutto il pomeriggio coperti nella loro acqua prima di preparare la pasta.

A cottura togliete le erbe aromatiche.

In un altro tegame versate l’olio e fate soffriggere l’aglio con il lardo /grasso di prosciutto, la salsa di pomodoro, un rametto fresco di rosmarino (legato) e infine la farina, che mescolerete velocemente. Aggiungete ora i fagioli con la sua acqua di cottura, salate, pepate e fate cuocere sempre con coperchio.

Ora avete il tempo per fare la pasta. Mettete sulla spianatoia la farina, aggiungete nel mezzo il cucchiaio di olio e poi iniziate a incorporare acqua. Lavorate inizialmente l’impasto con la forchetta, poi quando avrà inziato a prendere nerbo lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Tirate la pasta non troppo sottile, un paio di millimetri. Tagliatela con il coltello o con la rotella in strisce della dimensione di circa 1 cm di larghezza X 5/7 di lunghezza.

Quando i fagioli inizieranno a bollire, togliete il rametto di rosmarino e il lardo e poi tuffateci la pasta e girate.

>Consiglio! Valutate bene quanta acqua di cottura è rimasta. Nel caso manchi aggiungetene un pò.Ricordate che la pasta deve ancora cuocervi dentro quindi ci dovrà essere il giusto quantitativo di liquido ma, indipendentemente dal gusto personale, questa minestra non dovrà risultare eccessivamente brodosa.

La pasta cuoce in pochissimi minuti, in ogni caso assaggiatela: sarà pronta quando si sarà gonfiata e non avrà più il sapore di farina. Aggiungete un filo d’olio crudo, formaggio grattuggiato, mescolate e portate in tavola.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Chianti classico Docg

Immagino che tutto il mondo conosca gli amaretti morbidi, quelli con piccole crepe fuori ma morbidi dentro e profumati di mandorle ed armelline. Ecco, qualcuno mi deve aver detto che sono facili da farsi. Devo aver rimosso quel qualcuno per evitare di strozzarlo.
Del resto mi sono fissata su questa ricetta, io sono così vintage e demodè che preferisco gli amaretti di Mombaruzzo ai macaron (ma a quanto pare non sono la sola che non impazzisce per i dolcetti parigini…). Tuttavia, la prima volta che ho tentato di produrre gli amaretti simil-Sassello,  sono usciti dal forno i “sasselli” di amaretto, non commestibili ma utilizzabili come palline da golf. Ho provato a farli non so quante volte, ma mai niente di accettabile.
Poi ho pensato di avere delle pretese eccessive, dato che ho la cattiva abitudine di pretendere che biscottini famosi come questi, mi vengano – al primo colpo e nel forno di casa – identici a quelli che ho assaggiato nella migliore pasticceria di Asti.

Un pò di cronistoria sulla mia difficile impresa. Come tutte le ricette apparentemente semplici nascondono sempre parecchie insidie, tanto più se la ricetta che ho davanti risale al 1854. Pochi ingredienti e poche indicazioni.
Insomma, facendomi un giro per la rete le versioni sono tante. E inizia la cernita: questa no perchè ha troppi ingredienti, questa no perché la foto non mi piace (non la foto in sé, ma il risultato visivo della ricetta, ovviamente), questa no perché ha troppi albumi…
Poi ne trovo una su Gennarino che mi sconfinfera. Dice cose interessanti circa la macinatura delle mandorle.
Giro ancora per il web e finalmente una biblio “in zona amaretto” mette on line delle ricette storiche che trova nei libri della sua “riserva aurea”. Wow!

Allora, la ricetta è di Giovanni Vialardi datata 1854 ed è la preparazione originale di Mombaruzzo. Ma quando ho letto la lista degli ingredienti e le indicazioni circa l’esecuzione mi sono cadute le braccia.
Si perchè io son del parere che meno roba c’è più difficile è: in questo caso la riuscita della ricetta non sta negli ingredienti, ma nell’ingrediente magico che sono le tue mani, il tuo occhio e la tua esperienza. La ricetta che vi propongo trae spunto da quella, con lievi correzioni.

RICETTA

Ingredienti

• Mandorle, 200 gr

•  Mandorle amare 200 gr (o essenza di mandorle amare 1/2 flaconcino; se usate l’essenza dimezzate, ovviamente, la quantità di zucchero)

• Albumi 2

•  Zucchero a velo, 900 gr

• Carbonato d’ammonio, un’ombra

Pestate con il mortaio di marmo le mandorle fino a ridurle ad una farina procedendo così: pestate una manciata di mandorle per volta e poi passatele in un setaccio a trama larga (tutto quello che non scende va ripestato).
La ricetta dice di inumidire le mandorle nel mortaio con un pò di albume, ma io ho evitatato perchè tendono ad attaccarsi e inoltre non si può più procedere alla setacciatura.
Un metodo indubbiamente più veloce è il mixer. Per queste cose io lo evito come la peste, surriscalda subito la mandorla cambiandone il sapore e contribuendo a far cavare il suo olio, sicchè tutto acquisisce uno strano sentore oleoso.
Se proprio dovete usare il mixer usatelo in modalità “alternata” (vale anche per il pesto). Quindi: botta di mixer  - stop – botta di mixer – stop… etc..in questo modo non lasciate il tempo alla mandorla di surriscaldarsi. Pare che invece la grattugia elettrica (il Gratì, per intenderci) sia eccellente per questa operazione.

In compenso con il mortaio per 200 gr di mandorle ci ho messo 1 ora

Fatto questo, unite alla farina di mandorle il carbonato d’ammonio (la puntina di un cucchiaio, non eccedete se non volete che i vostri amaretti si svuotino) e l’essenza di armelline. Per far penetrare bene l’aroma di armelline nella farina di mandorle dovete “sgranare” la farina di mandorle come fosse un cus-cus.
Unite gran parte dello zucchero a velo alle mandorle e mettetene qualche cucchiaio negli albumi ben sbattuti (dovete ottenere una schiuma bianca, ma non dovranno montarsi).

Consiglio!A me il quantitativo di armelline è sembrato eccessivo, tanto più che in una certa percentuale sono anche tossiche. Inoltre, non sono riuscita nemmeno a trovarle.
Le ho sostituite con l’essenza di mandorle amare della Vahinè, usandone mezzo flacone circa e unendo il liquido alle mandorle già tritate. 

A questo punto amalgamate bene l’impasto in modo che rimanga sodo e di una consistenza abbastanza dura, più simile alla pasta di mandorle che alla pasta frolla.
Se l’impasto dovesse risultare troppo molle, gli amaretti tenderanno ad appiattirsi durante la cottura, oltre a non realizzare quelle caratteristiche crepe che emergono in forza della tensione che l’impasto, gonfiandosi, esercita sulla zona superficiale più dura. Proprio per questo motivo è prassi lasciare gli amaretti, ancora crudi, per qualche ora all’aperto. In questa maniera la loro superficie si seccherà, facilitando le crepe.

Quindi fate delle palline grandi come quelle da ping-pong e disponetele, a debita distanza, sulla teglia coperta di carta forno.
Lasciate – come accennato – gli amaretti crudi all’aperto per almeno 4/6 ore, spolverate con zucchero semolato e poi infornate.
La cottura deve avvenire per i primi 10 minuti a 150°, poi il forno va abbassato a temperatura molto moderata (120°) per quasi un’ora; in caso contrario i dolcetti teneranno a biscottare e a indurirsi in fretta. Ho sentito di temperature impossibili, tipo 180°  per 30″. A me la cosa appare molto strana visto i risultati ottenuti a tali temperature.

Conservate i biscotti ancora caldi in una scatola a chiusura ermetica. Con i giorni gli amaretti tenderanno ad ammorbidirsi uterioremente. Conviene sicuramente aspettare per assaggiarli al meglio.

Queste indicazioni sono il risultato di ripetuti tentativi. Devo però dire che, ora, sono quasi perfetti!

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Piemonte Moscato Passito Doc

Un ringraziamento speciale va a quelleragazze(cookine) i cui preziosi consigli hanno reso possibile questa ricetta

Mia suocera è spassosa come la Milano-Bologna. Roba da colpo di sonno. Per il resto è un’ottima persona, ma non una curva, una “sbandata”, un dosso, una cunetta, un motto di spirito, un’increspatura del labbro. Niente, nada. Ho pensato di metterla sul camino, a pendant del gufo impagliato. Chissà che non scopra qualche affinità con il cupo volatile.
Infatti mia suocera si galvanizza solo per una cosa: i malanni. Ditele che la vedete un pò giù, pallida e smunta e lei di colpo s’illumina. Inizierà a snocciolarvi tutti i mali da cui è afflitta e anche quelli che avrà il prossimo inverno.

Praticamente è un annale a viva voce della medicina. Pensate che quando siamo a tavola vuole i piatti di plastica perché ha paura di contagiarvi. Ma assolutamente non dovete mettervi in competizione con lei. Non ditele che avete un leggero mal di gola. Lei sicuramente avrà due tonsille grandi come kiwi.

Ora, perché vi racconto questo? Perché quando mia suocera viene a casa mia contravviene a tutte le regole del buonsenso medico e mangia come un camionista (ma poi, come mangiano i camionisti?).
Tuttavia il latte no perché non lo digerisce e nemmeno la verdura cotta a foglia verde, fermenta e provoca aria. Ma semaforo verde a teglie di pasta al forno, bagnacauda, polenta concia e peperonata.
Queste invece vanno bene, perché è magra e deve ingrassare un pò, altrimenti – se dovesse cadere – le ossa si potrebbero spezzare.

In realtà io sono contenta, perché è più frequente che la suocera rompa e rimandi indietro il piatto,  facendoti capire che lei lo fa meglio, e stupendosi di come il figlio possa mangiare simili cose. Sicché quando viene a pranzo devo prevedere un pasto sostanzioso. L’ultima volta ho pensato alle melanzane alla parmigiana. A me piacciono molto, ma le melanzane assorbono l’olio della frittura come un pannospugna. Nei miei tentativi di alleggerire la frittura delle melanzane sono passata attraverso vari tipi di cottura, ma con poco successo. Poi ho trovato un modo leggero per cuocere le melanzane, uno che si adattasse alla particolare struttura di questo ortaggio.

Difatti la melanzana quando fritta diventa morbida e spugnosa e grazie a ciò riesce ad amalgamarsi alla perfezione con il condimento. Lessandola o cuocendola alla griglia (e basta) non riuscireste ad ottenere la stessa “porosità”. Diversamente, invece, se la congelate.

RICETTA

Io procedo così:
– Taglio le melanzane dello uno spessore di 0,5 cm (centimetro alla mano per favore). NON le sottopongo a disidratazione con il sale.
– Le cucino alla griglia abbastanza velocemente
– Le metto in freezer per almeno un giorno (più ci stanno meglio è).

Quando le scongelerete il freddo le avrà ulteriormente “cotte”, poiché “rompe” la struttura compatta della sua polpa e rende la melanzana spugnosa e pronta per assorbire il condimento. Se volete far prima potete comprare tranquillamente quelle surgelate, in busta. Per questa preparazione ci vorranno un paio di buste.

A questo punto condisco come di consueto:

• metto la salsa cotta sul fondo della teglia;
• dispongo uno strato di melanzane;
• condisco con altra salsa, 3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di pan grattato, qualche fettina di mozzarella fiordilatte, olio extravergine, capperi, basilico, sale ;
• vado avanti così fino a quando non ho terminato le melanzane;
• l’ultimo strato lo farcisco con, pomodoro, mozzarella fior di latte tagliata a tocchetti e un’altra abbondante mano di olio extravergine;
• inforno a 180° sulla modalità ventilata per 30 minuti. Lascio intiepidire in forno.

Le dosi vanno un pò a gusto: io non annego la parmigiana nel pomodoro perchè mi piace piuttosto compatta.

Vi posso garantire che la parmigiana non perderà né in sapore né consistenza.
Ho assaggiato anche una parmigiana molto buona (e fritta) ma che al posto del basilico aveva la salvia. Provatela. E’ davvero deliziosa!

Consiglio:
La parmigiana va fatta “depositare”, quindi non mangiatela subito dopo averla sfornata. Sarebbe comunque troppo calda e non riuscireste a tagliarla adeguatamente.
E’ preferibile addirittura mangiarla il giorno seguente.

Curiosità
La parmigiana è un piatto campano e non siculo, come comunemente si crede. Esistono anche numerose varianti, alcune delle quali molto ricche, con prosciutto e uova sode.
Per chi fosse interessato all’etimologia misteriosa del nome vi rimando qui.

VINO CONSIGLIATO  a cura di GIORDANA TALAMONA

Greco di Tufo docg