Oggi sono sul veloce. In tutti i sensi. Questa è una torta rustica salata detta altrimenti quiche ed è la tipica ricetta svuotafrigo (e dopo le feste ci vuole…). Quindi nulla di complesso sennonché la punta di senape inglese le conferisce una sapidità davvero interessante. Sarà che per me la senape inglese è una new entry (dovrei vergognarmene? forse si…) e sarà che comunque continuo a preferire quella francese per buona parte dei “casi culinari”, ma in altri, anche questa – in polvere – non è male (anche se indispensabile nella preparazione del roast-beef all’inglese). Non aspettatevi, però, la piccantezza e la spiccata aromaticità di quella di Digione.

Questo è dunque un vero fast food casereccio, sano, buono e portatile, adatto per la pausa pranzo in ufficio se si è stufi della mensa o del bar all’angolo. Non dimenticatevi un bel libro da leggere.

Io nella borsetta a fisarmonica ho questi, tutti caldamente consigliati:

Mildred Pierce (lo ammetto: suggestioni televisive) di Cain

Diario notturno di Flaiano

La democrazia del grande fratello di Chomsky

RICETTA AL VOLO: Pasta sfoglia rotonda, 1 cavolfiore, Emmental 150 gr, Speck 4 fette, besciamella (che farete voi con latte, burro e farina) 400 gr, uova di quaglia (davvero facoltative), qualche granello di senape, sale, pepe, senape inglese in polvere.

Fate rassodare le uova, lessate i cavolfiori. Preparate una besciamella (poco salata) e unite verso la fine  un cucchiaino abbondante di senape inglese  stemperandola in un pochino di latte. Stendete la sfoglia e adagiatevi il cavolfiore (che avrete diviso prima della cottura), listarelle di speck, l’emmental e poi coprite con besciamella. Cospargete la superficie con granelli di senape. Infornate a 170° ventilato. Dopo 15 minuti adagiate anche le uova e rimettete in forno fino a cottura.

Da mangiare possibilmente calda!

Direi di passare ad argomenti più ameni e consistenti del tempo, dato che al momento non ci dà motivi di lamentela

Ora, con mia somma sorpresa ho potuto notare come  il super sotto casa a volte riesce a superare, in ingegno e impegno, tante fiere e show gastronomici. In realtà sono di una pigrizia assoluta, non mi muovo granchè e odio la mondanità, per cui il mio discorso ha un fondo chiaramente consolatorio.

Comunque in un colpo solo ho trovato la vera zucca mantovana IGP, la cipolla Giarratana e il festival del Gorgonzola dolce, con spaventosi bancali colmi di siffatta delizia. La cipolla, oltre a soffrire di gigantismo ha delle curiose caratteristiche: non fa frignare, si cuoce in un battibaleno ed è dolcissima.

Che bei gemellaggi mi vengono in mente! l’abbinamento di questi tre prodotti è divino, sebbene per procurarmeli abbai fatto virtualmente il giro d’Italia.

Io ci ho fatto una torta salata che sembra una pizza, molto gradevole e davvero profumata.

Ricetta al volo: stendete la pasta sfoglia (fatta o comprata) e distribuiteci sopra 200 gr di zucca a fettine  cotta la vapore (mettete a cuocere le fette già tagliate),  aggiungete  200 gr di cipolla tagliata a rondelle e leggermente rosolata in padella con un filo d’olio. Salate e pepate gli ortaggi. Aggiungete, poi, 100 grammi di gorgonzola dolce e cremoso. In ultimo distribuite qualche fogliolina di salvia (obbligatoria). Cuocete come al solito a 180° finchè la sfoglia non si è gonfiata e dorata.

Ritorno a qualcosa di salato dopo i bagordi dolciari…degli altri (nel senso che io ultimamente i dolci non li tocco). Un’idea di stagione fresca e saporita che si rifà a un tipico abbinamento, quello delle fave con il pecorino (a cui potete aggiungere, speck, pancetta….) che qui si presenta sotto forma di plumcake per il semplice fatto che c’ho da dipinger casa. Durante i lavori di ristrutturazione  (abbatti una parete qui, tirane su una lì) le cene degli ultimi giorni si riducono più a dei pic nic: piatti (bè si fa per dire) di una certa sostanza, gustosi ma veloci da preparare e facili da consumare (anche in piedi come cavalli davanti al muro da stuccare).

Perdonate la sintesi di oggi, ma devo andare, mi si secca la pittura…;)

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 200 gr

• Fave già sgusciate, 130 gr

• Pecorino romano, 80 + 20 gr

• Pecorino fresco con pepe, 100 gr

• Olio di semi, 50 gr

• Latte, 50/70 ml

• Uova grandi 2

• Lievito istantaneo per salati, ½ bustina

• Burro per la teglia

• Sale, pepe

Sbollentate le fave per qualche minuto in acqua salata e poi privatele della pelle, schiacciando leggermente. Sbattete le uova e unite il latte poi aggiungete il composto alla farina setacciata. Unite ora l’olio a filo girando bene quindi il sale il pepe, 80 gr di pecorino grattuggiato e il pecorino fresco tagliato a quadretti di circa 2 cm di lato e infine le fave. Mescolate e aggiungete per ultimo il lievito istanataneo. Imburrate una teglia da plum cake e versate il composto. Spolverizzate i 20 gr rimanenti di pecorino romano grattuggiato e infornate a 180 per circa 25/30 minuti.

Mangiatelo tiepido…

VINO CONSIGLIATO  a cura di Giordana Talamona

Collio Sauvignon Doc

E ci risiamo. Con il quark e le cose un pò fanè che continuano ad essere tra le mie favorite. Il punto è che dopo una mia recente escursione a Zurigo e tornata con qualcosa come 2 kg di quark, polvere di vaniglia, agar-agar, acqua di rose e altri divertenti quanto gustosi ingredienti, mi son chiesta se non ci fosse altro da fare con il noto formaggio, al di là della  ”solita” (bè si fa per dire) kasekuchen. Da qualche parte, sul web ho dunque trovato la ricetta della torta alsaziana, una versione della quiche che – per gusto e componenti – striza l’occhio alla vicinissima Germania. Sennonchè il quark, qui, ce lo mettono nell’impasto base; insomma nell’involucro e non nel ripieno. Il che conferisce maggior leggerezza alla ricetta – in un momento di rigidissima dieta, che in maniera tragicamente comica va a collimare con uno dei periodi per me più golosi in assoluto, ovvero quello del carnevale – e anche una strana e “gommosa” consistenza. Sicchè dimenticatevi friabili e chicchissime paste briseè o impalpabili e vellutate paste sfogliate. Proprio una creazione solida, concreta e poco incline alle frivolezze. Il ripieno è poi un’altra “magra” sorpresa: panna acida (che su suolo italico potrete comporre con yogurt e panna) cipolle, paprika e cumino.

Se siete anche solo di passaggio da queste parti, scaricatevi comunque la ricetta è una vera delizia.

RICETTA

Ingredienti

Per la pasta

• Farina bianca 00, 250 gr

• Quark 40% grassi, 250 gr.

• Acqua, 125, ml

• Sale

Per il ripieno

• Cipolle, 8

• Burro, 125, gr

• Panna fresca, 250 gr

• Yogurt, 125 gr

• Uova, 3

• Fecola patate, 3 cucchiai

• Olio per la teglia

• Sale, pepe,

• Paprika dolce, 1 cucciaio

• Cumino, 1 cucchiaino

Prima di tutto unite panna e yogurt e lasciate un giorno a riposare. Per la pasta: unire alla farina il quark, l’acqua poco alla volta e una presa di sale (non deve risultare una pasta troppo salata). Formare una palla coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.

Preparate il ripieno: tagliate a fette di circa 0.5 cm le copolle, e fatele appassire in una padella con il burro. Aggiungere sale e pepe. Riprendete la panna inacidita, unite le spezie, sale e pepe, la fecola e girate con una frusta, unite poi le uova intere già sbattute.

Questo composto non va unito alle cipolle!

Rivestite ora una teglia rotonda di circa 26 cm Ø, bucate il fondo con una forchetta e versateci le cipolle e infine il composto di panna e yogurt. Cuocete a 220° a fuoco statico per 30/40 minuti.

VINO CONSIGLIATO a cura di Giordana Talamona

Domaine Ernest Burn Pinot Gris Selection

Un formaggio, da non confondere con grana o parmigiano sebbene la forma tradisca una certa somiglianza, perché la sua particolraità sta nel caglio vegetale, che gli conferisce un sapore erbaceo e gradevolmente amarognolo. E poi mi è venuta un’idea, un abbinamento classico, forse addirittura banalotto ma, come spesso accade, sono questi gli abbinamenti intramontabili, che non stancano mai e sfidano il tempo e certi pasticci cuocheschi davvero molto pretenziosi. Certo, non è una semplice insalata di pere e formaggio, ho voluto dare sfoggio di tutta la mia fantasia …è una tarte tatin di pasta brisée realizzata con il burro salato e una mousse a base di panna fresca e Gran Kinara rifinita da una glassa di aceto balsamico (vero.. eh…visto che non usiamo prodotti tarocchi, vediamo di impegnarci anche in quelli di complemento).

Poi mi hanno chiesto a che punto della cena fosse il caso di presentare la tarte e io ho risposto, con aperto disappunto: subito, come antipasto! Insomma il burro  - che rimane, a prescindere, una delle mie passioni culinarie nemmeno troppo segrete  –  mi è piaciuto così tanto che la prossima ricetta sarà ancora più burrosa. E, se possibile, ancora più semplice.

RICETTA

Ingredienti

Per la pasta brisée

• Farina, 140 gr
• Burro salato Fattorie Fiandino 1889, 80 gr.
• Acqua fredda, q.b (c.a 40 ml)

Ripieno

• Pere da cuocere, io Kaiser 4/5
• Burro salato Fattorie Fiandino 1889, 30 gr.
• Aceto balsamico di Modena, q.b
• Pepe
• Sale di maldon

Mousse al formaggio

• Panna fresca, 100 gr.
• Formaggio Gran Kinara grattugiato, 100 gr.

Iniziate col preparare la pasta. Mettete la fontana di farina sulla spianatoia e tagliate a tocchetti piccoli il burro freddo. Poi iniziate a sfarinare il composto con i polpastrelli. Una volta che la farina e burro si saranno uniti in grosse briciole aggiungete poca acqua alla volta fino ad ottenenre una palla soda, liscia e compatta. Lasciate riposare in frigo per circa 2 ore avvolta in pellicola. Pelate le pere dividetele in 2 e privatele del torsolo con uno scovolino. Tagliate, senza affondare troppo, la parte bombata del frutto realizzando delle incisioni regolari (come qui). Fate fondere dolcemente del burro in un tegame e  aggiungete un cucchiaio di aceto balsamico. Immergetevi le pere e fatele rosolare leggermente (non devono cuocere). Aggiungete a fine cottura un cucchiaio raso di aceto balsamico. Salate e pepate le pere. Ora procuratevi un tegamino di circa 24 cm con i bordi alti e il manico in acciaio (non in materiale plastico); imburrate il tegame. Disponete le pere a raggiera con la loro parte interna rivolta verso l’alto. Versate anche l’intingolo di cottura e coprite con la pasta brisée che avrete steso dello spessore di circa 0.5 mm. Infornate a 180° a forno già caldo. Fare cuocere fino a quando la pasta non avrà assunto un bel colore dorato. Estraete la tarte e rovesciatela prima che si raffreddi. Raccogliere l’intoingolo e versarlo sopra la torta. Per la mousse: montare la panna  poi aggiungervi il formaggio grattugiato aggiungendolo poco alla volta e mescolando delicatamente. Rifinire con sale di Maldon.  

Si, avete visto bene. E’ancora cruda. Questa quiche è sparita prima che potessi fotografarla (cotta). E dato che me lo sentivo, ho provveduto a fare le foto prima. Cosa alquanto inusuale. Questa ricetta è stata prelevata ancora una volta dal libro “Torte e crostate” di Sarah Banbery. L’altra è qui.

E’ abbastanza superfluo dire che le quiche sono perfette in questa stagione, soprattutto se la sfoglia la comprate già pronta. Non ho intenzione di fare pubblictà a un produttore piuttosto che un altro, ma ricordatevi che in commercio esistono paste sfogliate ottime e mediocri: a voi l’ardua scelta.

Dunque l’operazione quiche è semplicissima, proprio “for dummies”, e procede più o meno così: apri, srotola, sbattici sopra qualcosa che abbia un senso, inforna per 20 minuti.

Ora, questo abbinamento ha più di un senso e non è così casuale come vorrei farvi credere. Già nel forno questa quiche spigiona un profumo inaspettato e squisito che poi è quello del formaggio de chevre. Sebbene non sia una patita di formaggi francesi (spero che nessuno mi voglia picchiare per questo), il buche de chevre mi piace per la crosta fiorita, la pasta friabile, il gusto marcato ma non piccante e il fatto che sia fondente, caratteristica che ricerco in tutti i formaggi.
La mia omonima ha delle idee davvero azzeccate, anche se io non sono stata a seguire la sua ricetta pedissequamente, dato che al posto delle olive nere ho messo quelle verdi e ho aggiunto i pomodori secchi. Torta salata davvero da gustare!

Per oggi ho finito: con questo caldo la cucina e il blog sono al loro minimo sindacale.

RICETTA

Ingredienti

• Pasta sfoglia, 1 rotolo

• Bûche de chevre, 400 gr

• Olive, verdi o nere, proporzionate

• Pomodori secchi, 3/4

• Acciughe sott’olio, 50 gr

• Timo fresco

• Olio di oliva extravergine, un filo alla fine

• Sale

• Pepe nero

• Tuorlo d’uovo, 1

Beh non c’è più molto da dire, viaggiate di fantasia, fate un copia e incolla con la foto sopra e infornate.

Solo un consiglio: tagliate il formaggio a fette alte 1 cm o più, rivoltate il bordo della pasta sfoglia e spennellatelo di tuorlo d’uovo, lasciate la quiche in forno per 20/25 minuti a 170/180° (già caldo) a metà del forno. Il formaggio si deve sciogliere e fare delle piccole bolle e la sfoglia gonfiare e appena imbiondire. Nulla deve gratinare!

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Puligny Montrachet Village (Chardonnay)

Bon Appetit!