Oggi vi delizio con le cozze e con un post che non è un post, ma un sms. Potete scegliere se abbinare il mitilo al purè di fave (rubato per una volta alle cicorie) o a mozzarella fiordilatte che fa la goccia: Totò docet.

RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)

• Cozze qualità grande (spagnola), 12 (contatene quancuna in più nel caso non si aprano o si rompano)

• Prosciutto cotto, 20 gr

• Panino, 1/2

• Latte, q.b.

• Uovo, 1/2

• Prezzemolo, un cucchiaio già tritato

• Aglio, 1 spicchio

• Pecorino romano, 1 cucchiaio abbondante

• Pangrattato, q.b.

• Pepe, sale

• Olio EVO al peperoncino

Purè di fave

• Fave secche

• Olio EVO

• Sale, pepe

Mettete in ammollo le fave per una notte, poi cuocetele in acqua fredda (non la stessa che avete usato per l’ammollo) e salata. Quando saranno molto ben cotte, passatele nel passaverdura e rimettete sul fuoco per pochi minuti. Salate e pepate e rifinite (solo in ultimo) con abbondante olio EVO (un amico pugliese sosteneva che questo fosse il trucco per ottenere un ottimo purè di fave: una dose generosa di olio).

Pulite le cozze (raschiandole ed eliminando le barbe) e poi fatele aprire a vapore. Prelevate il mitilo e farcitelo interamente (come si farebbe per un’oliva ascolana) con questo impasto: mettete  il panino nel latte, quando si è ammorbidito strizzatelo molto bene e unitelo al prosciutto sminuzzato, al pecorino, al prezzemolo, all’uovo e all’aglio. Salate (poco) e pepate. Mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo. Se dovesse risultare troppo molle, aggiungere un cucchiaio di pangrattato.

Una volta farcite le cozze – riempiendo anche la parte interna – passate tutto nel pangrattato e poi infilzate le cozze in uno spiedino di legno. Ungete una pirofila con olio piccante e appogiateci gli spiedini. Aggiungete sopra ancora un filo di olio piccante. Cuocete per circa 30 minuti a 180° girando ogni tanto. Salate. Da mangiare calde-calde con purè di fave tiepido o mozzarella fiordilatte (quest’ultimo è un abbinamento spettacolare!)

Tornata da Identià Golose, lascio il passo a Giordana che avrà modo di raccontare di vini  e incontri mancati, di scatti furtivi e salmoni affumicati.

Interessante l’idea di fondo: riconoscere nella semplicità il lusso, in un’ottica decisamente snob, che strizza l’occhio alla cultura orientale. Una premessa  interessante e sicuramente ambiziosa, anche se credo non così facilmente rivendibile ai vari strati della nostra “barocca” società.

Ricondurre alcune nuove e griffate preparazioni al repertorio gastronomico tradizionale sembra quindi  l’ultimo imperativo culinario, e gli esiti, il più rapido (e quindi geniale) risultato di un’inevitabile evoluzione.

Propongo dunque una ricetta della tradizione che più buona non si può e che io – non essendo chef innovativo (insomma, faccio altro) – ripropongo pedissequamente nella sua veste più classica. Una ricetta che è un ossimoro: semplice ma non facile; insomma, un pò come l’idea di fondo di Identità golose.

RICETTA

Ingredienti

• Stoccafisso già ammollato, 500 gr

• Aglio, 2 spicchi

• Olio EVO, 120 gr

• Prezzemolo, q.b

• Sale

• Pepe

Dopo aver ammollato lo stoccaffisso (in acqua freddissima per qualche giorno) mettetelo in un tegame, copritelo con l’acqua fredda e fatelo bollire per 10 minuti. Spegnete e lasciate lo stoccafisso a mollo per alttri 20 minuti circa, fino a che la carne non si sarà intenerita.

Eliminate la pelle e le lische e frullate la polpa in un  mixer. Traferite la polpa frullata in un tegamino e, a fuoco dolcissimo, aggiungete l’olio a filo (come per una maionese) girando in continuazione con un cucchiaio di legno. Dovrete ottenere un composto cremoso. Pulite l’aglio e tritatelo con il prezzemolo, unite il tutto alla crema di pesce.  Salate, pepate e servite su crostini caldi.

VINO CONSIGLIATO  a cura dI Giordana Talamona

Anastasìa, Sardegna Semidano di Mogoro Doc – Cantine

Sono rimasta una single (si dice ancora?) per diversi anni, poi il mio principe azzurro mi ha rapita e sono diventata la regina di una villetta bifamiliare in Lomellina. Insomma, storie che di certo non capitano tutti i giorni. Ma quando si arriva a trentanove anni suonati succedono due cose: affiorano le zampe di gallina e si sfaldano coppie di amici. E il mondo si riempie di single di ritorno. Sapete, non dovrei dirlo, ma trovo questa cosa tristissima. Gente che è stata sposata per quindici anni è improvvisamente fiondata in un modo che non riconosce più (il matrimonio volente o nolenete ti cristallizza un pò). All’inzio fatica a muoversi, poi, se non riprende una vita di coppia abbastanza velocemente, si ritrova a cinquant’anni a ballare la macarena con il professore del figlio o a fare il viveur cinico vestito come Little Tony.

Niente di male per carità, posto che la mia è una voluta esagerazione (giusto per tranquillizzare i permalosi). Ma anche io ho fatto parte di questa nutrita bolgia e dopo i primi entusiasmi ho capito che la cosa non faceva per me. Ma cosa mangia il/la single? Spesso vive ad aperitivi e quando vai a casa di un/una single non ti devi aspettare molto di più. La proposta al femminile è l’insalatona (di pasta o verdura) o la torta salata (pratica, perché si mantiene anche per i giorni a venire). L’uomo invece ama la vita facile: il sugo pronto della mamma o l’Insalatissima con l’ultima trovata di marketing, l’isy pill (dico, ma un nome meno scemo no?). Almeno questo era il prodotto di punta sullo scaffale di mio marito quando era ancora un baldanzoso single. Ma ho trovato anche bidoncini di dado granulare, agglomerati di fagioli e tonno alla messicana pronta per l’uso e un shushi fai-da-te. Il tutto da mangiare stravaccato davanti al tv.

Ora io due cosine le so pure fare, quando gli chiesi di farmi un brodino perché non stavo troppo bene capii che stava andando alla deriva. Quindi qualche consiglio ai single per l’emergenza dell’ultimo minuto. Se siete a casa da soli non frega a nessuno di cosa avete nel piatto. E probabilmente neppure a voi. Ma se arriva la zia-collega-amica-vicina di casa, qualcosa che non sia sempre la pizza surgelata dovete presentare.

Ecco qualcosa che lascerà tutti (o quasi) sorpresi: la vostra figura di tonno in crosta (il che può essere interpretato in svariati modi).

Uscendo dall’ufficio passate al super e comprate (Ingredienti):

• Trancio di tonno che sia alto almeno due dita, da 500 gr.

• Pistacchi già pelati 200 gr

• Mandorle salate, 10

• Pan grattato, 4 o 5 cucchiai

• Aglio, 1 spicchio

• Origano

• Sale

• Pepe

Tagliate la spessa fetta di tonno a strisce di circa 2 dita (i lati del parallelepipedo dovranno essere uguali) e passateli in una panatura fatta in questo modo: tritate non troppo finemente mandorle e pistacchi. Tostate il pangrattato in un filo d’olio, poi prendetene la metà e mettetelo nel bicchiere di un mixer con l’aglio. Azionate il robot e condite ciò che avrete ottenuto con l’origano. Poi unite ciò al restante pan grattato e alla frutta secca sminuzzata. Salate e pepate. Ora prendete i vostri tranci di pesce e premeteli sulla panatura da tutti i lati.

>Consiglio! Un trucco per evitare che la crosta si stacchi è quella di mischiare la panatura a dell’albume leggermete sbattuto, altrimenti ungete con olio evo i  tranci e passateli nella panatura suddetta.

Scaldate una padella (non deve fumare!)  antiaderente con un filo d’olio e cuocete il pesce 1 minuto per parte. L’interno dovrà intiepidirsi ma non cuocersi.

Subito in tavola e buona serata!

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Forastera Ischia Doc – Casa d’Ambra

Non so voi, ma io non riesco proprio ad essere risoluta con i venditori telefonici. Sono stata una di loro durante gli anni dell’università e penso sia un mestiere allucinante. Ripeti, come il nonno con l’alzheimer, lo stesso disco per 4-8 ore, gentilmente. Ma ciò che ricevi – nel 90% dei casi – è un secco no, magari condito con qualche optional, tipo: “….ma non secchi più…vada a ranare…non ho tempo per queste diavolerie, io lavoro!…”.
Perché scusi, io cosa faccio? Crede che questo sia il mio hobby?

Quindi, quando mi telefonano per fissare un appuntamento, io dico sempre di si, anche se mi arriverà un dimostratore di bussolotti da caccia. Almeno qualcuno la sua percentualina se la piglia.

Periodicamente mi intrattengo con questi sconosciuti. Mi fanno una tenerezza infinita. Soprattutto quelli porta-a-porta, che ti arrivano all’improvviso, mentre ti stai facendo la ceretta. Io li accolgo quasi sempre.
Mi rendo anche conto che al giorno d’oggi sia un pò da sprovveduti. Corri sempre il rischio che tuo marito ti ritrovi nel forno per cena. Tuttavia io sono fiduciosa e apro al prossimo.
Almeno il cancello che dà sul giardino.

Del resto mettetevi nei loro panni: sta gente macina ogni giorno centinaia di km, al gelo, d’inverno, o a colare come un ghiacciolo d’estate, per vendere roba che mai comprerebbe.
Io, fossi in loro, mi sarei già tramutata in Michael Douglas in “Un giorno di ordinaria follia”.

Bè insomma – tranne i Testimoni di Geova – io gli “ambulanti” li ascolto e poi li faccio accomodare, anche se del loro prodotto non me ne frega una mazza. Del resto, per buona parte delle volte ciò che propongono è fuori dalla mia portata. Recentemente è arrivato un tipo che voleva vendermi un aspirapolvere al sensazionale prezzo di 4200 euro. Ma poi chi lo spiega all’uomo di casa che ho comprato una scopa elettrica che costa più della mia macchina.

Normalmente però qualcosa compro. Soprattutto se stiamo sul genere alimentare. Qualche tempo fa è venuto casa un ragazzotto che vendeva olio extravergine d’oliva, quello ligure.Ho preso 6 litri di mosto.
Penso di aver fatto un buon acquisto. L’olio ci piace, ha un vago retrogusto di carciofo ed erba appena tagliata. Quindi, ogni sei mesi, mi ritrovo il giovanotto alla porta.

Ma siccome voglio essere gentile, gli ho chiesto – per le volte a venire – di dare un colpo prima.Voglio preparagli qualche genere di conforto, magari proprio con l’olio che mi vende.
Perché, per me, non l’ha mai assaggiato. Chissà che non lo convinca io delle sue infinite qualità.

Questi pesciolini in carpione hanno riscosso un certo successo tra rivenditori e rappresentanti.

RICETTA

Ingredienti

• Alborelle o altro pesce di acqua dolce (tradizionalmente); io ho usato le alici, 500 gr

• Olio extravergine di oliva, per friggere + 2 cucchiai per il soffritto

• Aceto, 300 ml

• Farina, q.b

• Cipolla bianca, 1 grossa

• Pepe in grani, 2 cucchiaini

• Salvia, Alloro, qualche fogliolina

Prendete i pesci e lavategli lisca e interiora. Asciugateli con della carta da cucina e poi infarinateli. Friggeteli in abbondante olio extra vergine d’oliva e scolateli con una schiumarola. A parte fate soffriggere la cipolla tagliata sottile senza che imbiondisca. Vesate almeno 300 ml di aceto e aspettate che prenda bollore, poi  aggiungete il pepe in grani. Disponete i pesci in una terrina di coccio o vetro alternandoli a qualche fogliolina di salvia e alloro. Versateci sopra l’aceto bollente badando che l’aceto copra tutti i pesci. Chiudete la terrina con della pellicola o il coperchio del vaso e aspettate che si raffereddino. Se volete potete arricchire quasta preparazione aggiungendo, come le sarde in saor, pinoli e uvetta sultanina.

I pesci in carpione si conservano per diversi giorni in frigorifero. Qui qualche notizia in più.

Non che ami molto le convenzioni di questo tipo, fatto sta che questo venerdì vi beccate il pesce.

Tre quenelle di merluzzo, altrimenti noto come stoccafisso o baccalà (e vabbè uno è salato l’altro rinsecchito, ma son dettagli). Prendete dunque del merluzzo, fresco o meno che sia (cioè non avariato, avete capito) e, seguendo la ricetta, vi ritroverete, delle graziosissime polpettine oblunghe annegate in una salsina speciale e buonissima: un simil-gazpacho acidulo e cremoso.

Abbiate pazienza, oggi vado un pò di fretta: cena con amici stasera (che naturalmente preparo io) e una schiena a pezzi per aver avuto l’ottima idea di iscrivermi in palestra, prima che tutto sto cucinare, e relativo mangiare, lasci i suoi inevitabili ricordi sul giro vita. Insomma, tra un mese c’è da andare al mare e io sono proprio la sportiva della domenica.

RICETTA

Ingredienti

• Merluzzo, fresco o sotto sale (io sotto sale), 500 gr

• Timo, solo le foglioline

• Albume, 1

• Latte, 200 ml

• Olio extravergine d’oliva

Per il simil-gazpacho

• Peperone verde grosso, 1

• Pomodori pelati, 1 barattolo

• Cipolla rossa, 1

• Aceto, tanto da bagnare un panino

• Pane raffermo, 100 gr

• Paprica

• Olio extravergine d’oliva

• Sale

• Pepe

Se decidete di fare questo piatto con il merluzzo sotto sale lasciatelo a bagno nell’acqua per 2/3 giorni, cambiando l’acqua molto spesso. Dissalato il pesce mettetelo nel latte per un’ora e poi cuocetelo, sempre nel latte, fino a quando il liquido non si sarà assorbito quasi del tutto. Prendete il pesciolino e frullatelo con sale, pepe,  foglioline di timo e un filo d’olio extravergine. Unite l’albume ben sbattuto.

Ora fate il simil-gazpacho: ammollte il pane nell’aceto, strizzatelo e inseritelo nel mixer con tutti gli ingredienti. Tritate molto finemente poi filtrate il composto con un colino a trama media. Mettete in frigo.

Ora fate delle quenelle con il merluzzo, strizzando bene con le mani il composto (ne uscirà un bel pò di liquido). Scaldate una padella antiaderente e fate scivolare il pesce cuocendolo da tutti i lati. Intanto versate il gazpacho freddo in piatti fondi, adagiatevi le quenelle dorate e caldissime.

Servite immediatamente.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Lacrima di Morro d’Alba doc

Dunque il piatto non è composto solo da filetti di triglia, ma anche da una frittellina di patate e fave che qui è sommersa dai pesciolini (e che si confonde e si intravede, insomma: aguzzate la vista!) Allora, il pranzo era tutto a base di pesce (il resto, poco alla volta, su questo blog) e come è mia consuetudine non servo mai piatti collaudati (amo il rischio…),tuttavia la fonte da cui ho reperito la ricetta è prestigiosa e attendibile: nienetepopòdimeno che La cucina Italiana del mese scorso. Mi sentivo di andare sul sicuro.

RICETTA (con lievi difformità)

Ingredienti (per 6 persone)

• Filetti di triglia, 900 gr

• Fave sgranate, 500 gr

• Patate, 2 grosse

• Scalogni,2

• Burro, 250 gr.

• Farina di semola rimacinata

• Uova, 2

• Latte, 2 bicchieri

• Olio extravergine d’oliva

• Timo, maggiorana, rosmarino, prezzemolo, menta

• Insalata tenera

• Vino, 1/2 bicchiere

• Sale

• Pepe in grani

La lista è lunga ma la ricetta lo è molto meno. Per prima cosa mettete le vostre triglie a bagno nel latte per almeno un’ora con rosmarino, maggiorana e timo.

Ora, prenedete le vostre fave e sbollentatele, privatele della pellicina che le ricopre e sminuzzatele grossolanamente. Lessate le patate con la buccia senza farle cuocere troppo, slasciandole un pò indietro di cottura. Pelate le patate e grattuggiatele a julienne con la grattugia apposita (quella a 4 lati; ricordate di non cuocere troppo la patata se no questa operazione si vanificherà poichè la patata diverrà una poltiglia). Salate e pepate. Unite a questo composto una parte degli scalogni soffritti con un filo d’olio che avrete sfumato con il vino. Miscelate il composto con le mani e create delle polpettine che schiaccierete formando dei tortini. Questi vanno cotti in una padella antiaderente fino a quando si rosoleranno.

Adesso prendete i rastanti scalogni e frullateli con prezzemolo e menta, pepe e 50 gr di olio andando a creare una salsina simile al pesto (io l’ho filtratata e ho usato solo l’olio aromatizzato).

Stranamente sono in vena di sapori esteri. Stranamente, perchè per me esiste quasi esclusivamente la cucina italiana, con qualche divagazione sul tema che guarda a sud (area mediterranea e Maghreb) e, molto en passant, alla Francia e Germania (specialmente per i dolci). I miei limitati orizzonti culinari difficilmente viaggiano oltre confine e assolutamente si fermano al vallo di Adriano (con le dovute eccezioni). Diversamente la cucina orientale mi incuriosice come tutto ciò che è lontano ed esotico, in particolare quella cinese, misconosciuta.

Nonostante ciò, io provo, sperimento e mangio di tutto (rane, lumache, interiora, vermi…), insomma non ho nessun tipo di provincialismo gastronomico. Quello che voglio dire è che, al di là del gusto personale, non riesco a trovare così interessanti alcune culture gastronomiche; non mi sembrano possano eguagliare la ricchezza e l’ampio spettro gustativo, non solo della cucina italiana o francese ma nemmeno di quella marocchina, indiana o cinese (autentica). Insomma le trovo un pò basiche, povere. Sto parlando chiaramente di cucina tradizionale e non degli ultimi ritrovati di tecnogastronomia (che non mi interessa per nulla, se non come oggetto folclorico del nostro tempo).

Quindi l’area “incriminata” è un pò tutta quella nordica, molto nordica (nessuno me ne voglia). Tuttavia essendo curiosa, ogni tanto riesco a trovare qualcosa di interessante (per il mio gusto) anche a quelle latitudini, soprattutto da quando sono abbonata a Sky e guardo “Orrori da gustare”, l’assai sexy Anthony Bourdain e “Q.B”.

Ora, la questione è questa: a mio marito piace il pesce affumicato. Molto. Anche a me piace, ma non nella stessa misura. Invece lui è uno che se viene a fare la spesa con me compra metri di pesci in salamoia e affumicati, con una predilezione tutta speciale per l’aringa. Una roba che se per caso l’odoroso pesciolino si libera anzitempo dal suo involucro in plastica alluminata, ricorda al vicinato cosa si mangia da noi quel giorno.

Dato che il pezzetto acquistato non finisce mai, ho pensato di smaltirlo attaccandomi ad Internet per cercare la Tentazione di Jansonn, piatto tipico svedese (e noto anche in Finlandia e forse anche in tutti i paraggi). Devo dire che più che altro ero molto attratta dal nome di questa preparazione. Mi dava l’idea di qualcosa di veramente irresistibile. Ma poi chi era sto Jansson? Una specie di Sant’Antonio alle prese – non con donne licenziose – ma con un timballo tentatore? Niente di tutto ciò, è un termine preso a prestito dal nome di un film (bisognerebbe vederlo per capire il perchè).

In buona sostanza sta tentazione non è null’altro che uno sformato di patate (e potevamo credere a qualcosa di diverso  ?:) ) con cipolle, aringa affumicata e panna. Sapete cosa vi dico? Buono e delicatissimo a dispetto della cipolla e dell’aringa.

RICETTA (leggermente rivista)

Ingredienti

• Patate tagliate a julienne, 500 gr (in un attacco di pigrizia io le ho affettate, ma con il taglio a striscioline i sapori si ammalgamano meglio)

• Cipolla, 1 grande

• Aringa affumicata, 200 gr (o acciughe marinate, le trovate all‘IKEA con il nome di ABBA)

• Panna acida, 250 ml (nell’originale panna fresca)

• Burro, 2 cucchiai

• Pangrattato, 2 cucchiai

• Sale

• Pepe bianco

N.B. Io ho cambiato un pò gli ingredienti perchè mi sono dovuta adattare a ciò che avevo in casa. E’ stato il piatto dell’ultimo minuto.

Soffriggete la cipolla e le patate separatamene e per poco tempo, con un cucchiaio di burro, senza fargli prendere colore. Prendete una pirofila, imburratela e componete lo sformato con uno strato di patate, uno di cipolle, l’aringa o le acciughe. Ad ogni strato salate e pepate. Procedete così fino alla fine, poi versate una parte della la panna liquida (circa 2/3), aggiungete qualche ricciolo di burro e spolverate con pangrattato. Infornate a 200° per circa 1 ora.

Verso metà cottura controllate la consistenza del vostro sformato: se dovesse risultare troppo asciutto (questo succede soprattutto se la pirofila usata è bassa)  aggiungete la panna rimanente.

Sfornate quando lo sformato si sarà gratinato e aspettare un pò prima di mangiarlo se non volete fare la fine di Fantozzi (con i pomodorini).

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Alto Adige Gewürztraminer Doc

Se usate l’aringa affumicata lasciatela nel latte per un giorno e una notte prima di utilizzarla.

Davvero un connubio interessante quello del sedano rapa (a me quasi sconosciuto, e incontarto per sbaglio in qualche cruditè) con le capesante. Avevo un ricordo del sedano rapa come di qualcosa di coriaceo, dal sapore eccessivamente pungente e con una personalità un pò troppo spiccata per poterlo abbinare a qualcos’altro. Insomma, non è un tipo diplomatico e di buon carattere come la patata.

Però mi sono dovuta ricredere e questo è il bello delle sperimentazioni, in cucina e altrove . Ma prima di darvi la ricetta ritengo sia necessario dirvi due cosine:

• Il quantitativo che vedete nella foto è troppo; la crema è davvero molto buona, ma per apprezzarne appieno la consistenza e  l’accostamento con le cappasante deve essere ridotta a circa la metà (il cucchiaio vi da un ordine di grandezza della ciotola e relativo quantitativo di crema).

• La crema va servita tiepida e non bollente.

Bene, questo è quanto e ricordatevi  che questa pietanza piò essere servita sia come antipasto che come entrèe.

RICETTA

Ingredienti (per 4 porzioni)

• Sedano rapa grosso,  1

• Patata media, 1

• Cipolla, 1

• Lardo, 1 fettina  (meglio di Arnad)

• Brodo vegetale, 1 litro

• Panna fresca, 1/4 litro

• Capesante, n. 4 (o a piacere)

• Basilico

• Pinoli

• Olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere

• Aglio, 1 spicchio

• Sale

• Pepe

Pelare il sedano rapa e la patata, tagliateli a dadini e uniteli alla cipolla tritata fine, ad un filo d’olio e al lardo. Fate soffriggere a fuoco dolce. Bagnante con 1 litro di brodo vegetale, salate, pepate e laciate cuocere per 40 minuti circa. A cottura ultimata frullatelo, aggiungete sale, pepe e la panna. La consistenza dovrà risultare piuttosto densa, tipo un purè un pò più liquido e morbido. Ora preparare l’olio di basilico mettendo nel mixer parecchio olio, aglio, basilico e pinoli (come un pesto). Fatto questo, filtrate l’olio attraverso un colino.

Ora mettete sul fuoco una padella antiaderente con un filo d’olio e cuocete le capesante 1/2 minuti max per lato (dipende dal loro spessore). Sistematele sulla crema tiepida, aggiungete un filo di olio al basilico e servite subito.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Colli orientali del Friuli Ribolla gialla doc

Questa ricetta non è nient’altro che una sorta di polpo con patate “ricomposto”.
Dato che amo molto il polpo insieme alle patate, ho pensato di proporre un’alternativa. Soprattutto da quando ha iniziato a incuriosirmi il carpaccio di polpo, quello che vendono in vaschetta nel reparto pescheria di qualsiasi supermercato.
Com’è possibile portare un mollusco ad assumere quella forma?
Qualche digitata sulla tastiera, un invio e si apre il mondo del polpo in PET.
Insomma, basta una bottiglia di plastica, opportunamente tagliata, (è molto difficile far entrare il polpo dalla bocca della bottiglia…;)…) e il gioco è fatto. O quasi.

Ma arrivo al dunque: del carpaccio di polpo mi piace la veste (il sapore del resto, si sa, è quello) ma non volevo presentarlo così “scartato e mangiato”, come un’albese.
Quindi ho pensato di servirlo, tiepido, con questa cialda di patate e delle cipolline fritte.

RICETTA

Ingredienti

Per il polpo

• Un polpo di circa 1,5 kg
  

• 1 bicchiere di aceto
  

• Alloro
  

• 1 tappo di sughero (la cui utilità è peraltro assai dubbia)
  

• 1 bottiglia di plastica da 1 litro e mezzo
  

Per la cialda di patate

• 500 gr di patate farinose
  

• 1 tuorlo
  

• Pan grattato
  

• Erba cipollina
  

• Sale
  

• Pepe
  

Per le cipolle in tempura (in foto sono solo infarinate e fritte)

• 100 gr di farina 00
  

• 100 dl di acqua gassata e freddissima
  

• 1 uovo
  

• Olio di semi di soia
  

Emulsione

• Olio extravergine di oliva
  

• Prezzemolo tritato
  

• Sale
  

• Pepe
  

POLPO – Due giorni prima (a meno che non vogliate acquistare quello già pronto)

Mettete dell’acqua a bollire con il bicchiere di aceto e la foglia di alloro e senza sale. Nel caso il pescivendolo non l’abbia già fatto, battete il polpo con il batticarne, per qualche minuto, allo scopo di intenerire le carni. Quando l’acqua bolle, immergetevi il polpo già pulito e spellato. Cuocete per circa un’ora (se il polpo è da 1,5 kg). Tenete conto che la cottura del polpo è tutt’altro che semplice: qualche minuto in meno del dovuto e vi ritroverete un mollusco coriaceo e gommoso, qualche minuto in più vi si presenterà il disfacimento totale delle sue fibre. Giunto a cottura introducetelo in una bottiglia tagliata, come illustrato qui, e premetelo  in modo che non ci siano vuoti d’aria. Una volta pressato metteteci un peso come tappo (tipo un pestacarne) e riponetelo in frigorifero.

Qui deve restarci almeno 24 ore.

› Consiglio! Per evitare che il polpo, una volta compattato, non riesca più ad uscire dalla bottiglia – a meno di non doverla tagliare – avvolgetelo nella pellicola prima di inserirlo nel suo alloggio, lasciando una “coda” in modo da poterlo estrarre facilmente.

CIALDA DI PATATA

Prendete le patate non sbucciate, salate l’acqua di cottura e tuffatele dentro. Lessatele. Non fatele stracuocere. Una volta cotte, schiacciatele con lo schiacciapatate (se non volete che diventino una colla non usate il passaverdura o peggio il frullatore). Uniteci un tuorlo, dell’erba cipollina e uno spicchio d’aglio sminuzzati, pepe, sale e del pangrattato. La quantità di pangrattato dipende molto dalla qualità della patata. Le novelle sono più ricche d’acqua e, quindi, necessiteranno di un maggior quantitativo di pangrattato, diversamente le patate vecchie o farinose. In ogni caso l’impasto dovrà risultare sodo e compatto, ma liscio (senza crepe che indicano un impasto troppo asciutto. Per questo procedete inserendo poco pangrattato per volta e mescolando ad ogni cucchiaiata).

Quando avrete ottenuto la giusta consistenza, mettete l’impasto su  un piatto grande bagnato (mi raccomando deve essere umido, se no la vostra cialda non si staccherà più). Stendete il composto dello spessore di 1,5 cm e tagliatelo con un coppapasta (bagnato) dello stesso diametro della bottiglia. Togliete l’eccedenza. Dovrà rimanere un disco perfetto. A questo punto mettete sul fuoco una padella antiaderente con un filo d’olio e fatela scaldare.

› Consiglio! Per staccare la cialda dal piatto, in modo che non si rompa, lasciate la cialda nel coppapasta, prendete il vostro piatto con la mano destra e ribaltatelo. Prima che la cialda scivoli nel palmo della vostra mano sinistra, posate il coppapasta sulla padella e aspettate che la cialda scivoli da sola. Cuocetela da un lato e poi anche dall’altro, sempre lasciando la cialda nel coppapasta.Se volete evitare questo sistema un pò complicato, potete anche mettere la cialda in forno su carta oleata fino a farla gratinare leggermente. Prima di staccare la cialda aspettate che si sia raffreddata completamente e, poi, prima di impiattarla riscaldatela nel microonde.

CIPOLLE FRITTE

Fate una pastella omogenea con farina, uovo e acqua frizzante ghiacciata. La pastella dovrà nappare le verdure, quindi niente consistenze molli e colanti! Tagliate le cipolle a rondelle abbastanza spesse, asciugatele e mettetele nella pastella. Prelevatele una a una, togliete eventuale eccedenza e immergetele nell’olio caldo, poche alla volta, per evitare che la temperatura dell’olio si abbatta.

› Consiglio! Se volete un fritto ancora più croccante e pochissimo unto, mischiate un cucchiaio di farina di riso alla farina di frumento.

FRITTURA

Mettete abbondante olio per friggere in un tegame con bordi alti (gli alimenti fritti in tempura devono essere cotti ad immersione quindi l’olio deve essere parecchio). Aspettate che l’olio si scaldi al punto giusto di calore (170°-180°c), ovvero quando, mettendo un pò di pastella nell’olio, questa cade sul fondo e poi risale a galla velocemente.

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Ora ricomponete il piatto così:

1 – cialda di patata

2 – fetta di polpo (di circa mezzo centimetro)

3 – forno a microonde per intiepidirlo

4 – emulsione di olio, sale pepe e prezzemolo

5 – cipolle fritte appena prima di servire

Buon appetito!

VINI CONSIGLIATI a cura di GIORDANA TALAMONA

Cortese di Gavi docg

Colli di  Luni Vermentino doc