Ognuno ha i sui oggetti del ricordo legati al primo incontro: chi un fiore bagnato di rugiada, che oggi conserva tra le Pagine gialle, chi una canzone strazzamutanda, chi un paesaggio lacustre al tramonto, chi una poesia di Neruda, chi un ballo al chiaro di luna. Per quelli che stanno sempre a magnà ci sono pietanze o vini: il classico champagne con le ostriche o qualche esotico risotto con l’Amarone sono i più gettonati. Io, ho il cotechino.

La cosa è andata più o meno così:

Lui: “Ciao mi chiamo… biiip…“

Lei: “Sara”

Lui: “Perche hai le braccia e gambe incrociate? Sai che sono un segno di chiusura verso il prossimo?“

Lei: “E’ il freddo che mi chiude verso il prossimo, se vivessi a Cuba avrei il triplo degli amici”

Lui:” Quanti anni hai? Di che segno sei? Qual è il tuo colore preferito? Quanto guadagni? Hai la casa di proprietà? Ti piace più il mare e la montagna? Guardi Ballarò o Striscia? Cucini o preferisci i surgela-party?“

Lei:“Bla bla bla…cucino, mi piace cucinare”

Lui (adesso dico qualcosa di brillante!):“Sai ho conosciuto delle donne che si dichiaravano orgogliose di non saper cucinare, una sorta di riscatto culturale dalle mamme e dalle nonne che dovevano farlo per forza…blabla…”

Lei: “No, non è una dichiarazione, è un movimento, si chiama post-femminismo degli anni 2000″.

Lui, Lei, Lui, Lei: “Blablablabala…”

Lui: “Ah… quindi tua mamma è di Crema…anche la mia”

Lei: “Adesso scopriamo di essere cugini e non possiamo più sposarci!”

Lui (perplesso):“Uhm…Comunque delle estati passate dai miei nonni, nella campagna cremasca, ricordo tante cose, la più buona era senza dubbio il cotechino…”

Lei: “Il cotechino d’estate?”

Lui: “Ecco, magari ricordo male…però lo faceva un grande amico di mia zia. I cotechini che ci portava erano speciali, sai quelli a boccia, nella vescica, artigianali, sono i più buoni. Lui era di… biiip”.

Lei: “Curioso, anche i miei cotechini arrivavano da …biiip. Me li procurava il cugino di mia nonna, l’Enrico”

Lui: “Caspita! Anche l’amico di mia zia si chiamava Enrico. Ma non dirmi che….” 

Lei e Lui, Lui e Lei: “Blablablabla…“(arrivano alla conclusione che è lo stesso Enrico)

Lei: “Insomma, se non ci fossimo incontrati a questa cena, ci saremmo incontrati alla Sagra del maiale“

Lui (estasiato): “E’ un segno del destino”

 *

Mi son data ai grandi classici. Ma come tutti i grandi classici necessita di un pò di rispetto. Per me il cotechino precotto non ha storia, come la pentola a pressione. Lo so, lo so, c’è la mancanza di tempo, i partenti che incombono, il bambino che urla e …blabla. Balle! Semplicemente si ha poca voglia di stare a sorvegliare per ore il saporoso. Qundi se non avete tempo e voglia (anzi, il contrario), andate a comprare la pizza.

Il cotechino è, dunque, quello artigianale a tiratura limitata che arriva da dove vi ho detto, si, quello del cugino di mia nonna (ah, che fa questo di mestiere e quindi lo sa fare…voglio dire, non è come il vino del contadino che è meglio lasciare al contadino).

Ecco – giusto per fare un pò la cavillosa-supponente-saputa – come capire se un cotechino è un buon cotechino? Bè ci sono alcuni indizi:

• Profuma di buono anche “da fuori” e il colore esterno non è grigio topo.
• E’ sempre rosato, anche dopo ore di cottura
• Ha una giusta grana, né tropo fine né troppo grossa; a tratti si possono sentire sotto i denti piccoli pezzi di grasso o cotenna più consistenti. Non deve avere una consistenza”budinosa”e troppo uniforme  (tipica, invece, di quelli precotti).
• E’ “mostoso”, ovvero, una volta toccato, le dita rimangono invischiate in una materia molto collosa, che non è rilasciata solo dal grasso ma anche dal tessuto connettivo delle cotenne.

RICETTA

Ingredienti

• Cotechino artigianale (Cremona o Modena, se lo cercate lo trovate), 1 da 800 gr circa

• Lenticchie di Colfiorito, 500 gr

• Carota, 1

• Sedano, 1 gambo

• Cipolla dorata, 1

• Triplo concentrato di pomodoro, 1 cucchiano da tè (facoltativo)

• Burro, 40 gr

• Olio, 4 cucchiai da minestra

• Chiodo di garofano, 2

• Alloro, 2 foglie

• Pepe nero in grani

• Sale

Lasciate in ammollo il cotechino in acqua fredda per circa 1 ora. Punzecchiatelo con uno stuzzicadenti e avvolgetelo, serrandolo bene, in un panno pulito, poi legate gli apici con lo spago. Mettettelo in una capace pentola coprendolo abbondanetemente con acqua fredda. Non salate.

Fatelo cuocere a fuoco lentissimo (l’acqua dovrà sobbollire leggermente per tutto il tempo); per 2 ore se è da 800 gr per 4 se è una boccia da 1,5 kg.

Versate le lenticchie sciacquate in una capace pentola senza avrergli fatto fare l’ammollo preventivo (teoricamente i legumi non andrebbero lasciati nell’acqua ad ammollarsi, nemmeno  i fagioli, ma solo i ceci…però il tempo).

Pelate la carota, la cipolla che avrete chiodato e mettete nell’acqua insieme al sedano, a qualche grano di pepe e all’alloro. Fate cuocere anche questo a fuoco lento, senza salare, fino a quando le lenticchie non si saranno ammorbidite. Poi salate. Portate a cottura, senza farle disfare poiché andranno poi ripassate in padella.

Quando il cotechino si sarà cotto estraetelo, liberatelo dai bardami e fatelo raffreddare un pò, si taglierà meglio. Intanto prelevate la carota, il sedano e la cipolla e tagliateli finemente con la mezzaluna. In una grande padella fate sciogliere il burro e l’olio e dategli un breve e leggero sfrigolio, poi mettete le verdure sminuzzate  e fatele rosolare poco senza fagli prendere colore. Versate con la schiumarola le lenticchie, tenendo l’acqua di cottura da parte. Allungate le lenticchie con un ramaiolo della loro acqua e fatele andate a fuoco medio basso. Se volete, aggiunte il concentrato di pomodoro sciogliendolo in pò di acqua delle lenticchie (in ogni caso dovrà essere pochissimo).  Tagliate il cotechino e adagiatelo sul letto di lenticchie sempre a fuoco basso e fate insaporire per circa 30 minuti. Allungate di tanto in tanto con poca acqua di cottura nel caso si asciughino troppo. Se ce ne fosse bisogno aggiustate di sale e pepe.

Il cotechino può essere felicemente accompagnato anche da purè di patate e spinaci al burro, o mostarda di Cremona.

Ricordate il con-test di qualche tempo fa? Questo per intenderci (fidatevi, prima o poi il pdf uscirà da questo schermo, ma, per decenza, evito di propinare altri contest prima di essere riuscita a creare la raccolta di quelli passati).

Ecco, tutto  era nato da un riflessione circa i miei gusti alimentari. E da lì era emersa un odiosa realtà amara, verrebbe da dire. Pare quindi che prediliga l’amaro, segue il salato e l’acido. Folle no? Partendo dall’Unicum – e cercando di uscirne viva – approdo festosamente alle paludose consistenze del tamarindo (che ho trovato fresco…udite-udite…al Carrefour, da non credere!), per poi tuffarmi in effervescenti mari di chinotto (proporrei una riabilitazione: mi son sempre chiesta come mai ha avuto meno successo della Coca Cola) o, se sono in vena alcolica, bitter Campari. Se la vena è invece quella salutista, mi accosto alla seducente spigolosità della catalogna o della scorzonera. [continuate voi...]

Quando ho saputo di questa ricetta (sempre rivista e corretta da me, ovviamente), non son riuscita a resistere e sfidando gli ormai gelidi venti che imperversano dalle mie parti, sono uscita con i capelli bagnati e la canotta da jogging per procurarmi 4 lattine di Guinnes. Preciso, lattine, perchè questa è – qui – la sola alternativa al morbido turgore della schiuma appena spillata.

RICETTA

Ingredienti

• Manzo, noce o scamone, 1 kg c.a

• Lardo o lardo pancettato a cubetti, 100 gr

• Birra Guinness, 3 lattine

• Cipolla, sedano e carota, 1,1, e 1

• Olio EVO, q.b

• Farina, q.b

• Worcester salsa, 2 cucchiai

• Sale, Pepe nero

• Alloro 2 foglie

• Brodo di carne, 1 ramaiolo, nel caso

Purè di patate americane

• Patate dolci (o americane), 500 gr

• Patate farinose meglio se a pasta bianca, 150 gr

• Burro, 40 gr

• Latte tiepido, q.b.

• Sale

Preparate la carne:  lardellatela con lardo o lardo pancettato. Asciugatela con della carta cucina e poi bagnatela con salsa Worcester, indi infarinatela leggermente (per far ciò prima fate rotolare la carne nella farina poi alzatela e battetela). Fate rosolare in un pò d’olio (mezzo bicchiere c.a, ovvero 100 ml abbondanti) le verdure tagliate a dadini e l’alloro. Le verdure devono appassire e dorarsi leggermente, non bruciarsi. Adagiate poi la carne sul fondo del tegame e fatela rosolare a fuoco medio da tutti i lati; ci vorranno 10 minuti abbondanti. Effettuate la rosolatura versate le tre lattine di birra. Salate pepate e chiudete bene con un coperchio. Io ho sigillato con alluminio. E fate andare la carne a fuoco moderato per circa 1 ½ senza mai (o quasi) alzare il coperchio. In caso la salsa si asciughi troppo aggiungere un ramaiolo di brodo.

A cottura ultimata dovrà risultare una carne tenera e un sughino denso e saporito. Aggiustate di sale, pepe ed eventualmente aggiungete un cucchiaino di Worcester. Estraete la carne dal tegame, lasciatela sul tagliere per 5 /10 minuti poi tagliatela a fette. Rimettete nel tegame ( o su un piatto di servizio) e servite con il purè di patate dolci.

Purè di patate americane: pelate le due tipologie di patate, tagliatele a grossi tocchi e fatele lessare in acqua fredda, salata, fino a quando non si sono intenerite (non lasciatele disfare altrimenti acquisiranno un’eccessiva quantità di acqua). Schiacciatele con lo schiacciapatate (mi raccomando non usate il minipimer o affini, le patate in questo modo diventano collose). Mettete le patate sul fuoco aggiungete il burro e poi il latte, poco alla volta. La quantità di latte dipende dalla farinosità delle patate. Un consiglio: non versatelo mai tutto in una volta, se il purè diventa troppo liquido è poi molto faticoso “riprenderlo”.

Giusto per tornare a gusti più salati oggi si passa ai secondi, genere un pò bistrattato in questo blog. In realtà, dopo un periodo di astinenza forzata da carne, la sto decisamente rivalutando (io che non l’ho mai molto amata) e soprattutto allo stato crudo (tartare & C.).

Mi son lasciata abbindolare da questo filetto di maiale che, sebbene di bell’aspetto, ha sempre una carne un pò asciutta. L’ho ammorbidita optando per un gemellaggio tra varie ricette. Il risultato è notevole, un pò da arrosto della domenica, ma di tutto rispetto e soprattutto adeguato a questo clima fastidiosamente umidiccio e a questa luce crepuscolare e  mesta.  Insomma, per quanto mi riguarda, ho proprio bisogno di cibi consolatori (o per dirla “alla moda” di comfort food) anche se so che serviranno a poco dato che vivrò in “apnea” nell’attesa di un’altra primavera.

Lo so, la metto giù dura, ma sono eliocentrica, perciò spero che qualcuno possa darmi un utile consiglio (chessò lampade a luce solare e palme sintetiche) o mi fornisca l’indirizzo di una località amena in cui svernare.

Buon equinozio d’autunno…sigh

RICETTA

Ingredienti

• Filetto di maiale, 600/800 gr c.a

• Pancetta arrotolata, 120 gr

• Prugne secche, 20 circa

• Burro, 40 gr + un cucchiaino

• Olio, 4 cucchiai colmi

• Salvia, qualche foglia

• Vino bianco secco, 1 bicchiere

• Brandy, mezzo bicchiere

• Aglio, 1 spicchio

• Sale

• Pepe

Ammollate le prugne nell’acqua, denocciolatele. Con un coltello realizzate un foro in mezzo alla carne per tutta la sua lunghezza; potete creare una croce senza in modo da non smembrare troppo la carne. Infilateci le prugne (una decina: il resto tenetelo da parte) e poi bardate la carne con la pancetta. Pepate.

In un tegame largo fate sciogliere il burro e unite l’olio, aggiungete uno spicchio di aglio, la salvia e fate colorire leggermente (non imbiondire). Adagiate la carne e fatela rosolare a fuoco medio per circa 15 minuti da tutti i lati. Sfumate con il brandy e poi unite il vino bianco e il resto delle prugne denocciolate;  fate cuocere con il coperchio. Se la carne si dovesse asciugare troppo aggiungete un ramaiolo di brodo o acqua calda. Cuocete per almeno 50 minuti. Salate. Quando è cotta fate riposare la carne su un tagliere per 10/15 minuti ( se la tagliate subito si romperà), raccogliete l’intingolo che si è formato e filtratelo in un colino. Mettetelo in un padellino portatelo a leggera ebollizione e poi uniteci il cucchiaino di burro miscelando bene. Accompagnate il piatto con purè di patate e qualche prugna stufata.

Oggi vi delizio con le cozze e con un post che non è un post, ma un sms. Potete scegliere se abbinare il mitilo al purè di fave (rubato per una volta alle cicorie) o a mozzarella fiordilatte che fa la goccia: Totò docet.

RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)

• Cozze qualità grande (spagnola), 12 (contatene quancuna in più nel caso non si aprano o si rompano)

• Prosciutto cotto, 20 gr

• Panino, 1/2

• Latte, q.b.

• Uovo, 1/2

• Prezzemolo, un cucchiaio già tritato

• Aglio, 1 spicchio

• Pecorino romano, 1 cucchiaio abbondante

• Pangrattato, q.b.

• Pepe, sale

• Olio EVO al peperoncino

Purè di fave

• Fave secche

• Olio EVO

• Sale, pepe

Mettete in ammollo le fave per una notte, poi cuocetele in acqua fredda (non la stessa che avete usato per l’ammollo) e salata. Quando saranno molto ben cotte, passatele nel passaverdura e rimettete sul fuoco per pochi minuti. Salate e pepate e rifinite (solo in ultimo) con abbondante olio EVO (un amico pugliese sosteneva che questo fosse il trucco per ottenere un ottimo purè di fave: una dose generosa di olio).

Pulite le cozze (raschiandole ed eliminando le barbe) e poi fatele aprire a vapore. Prelevate il mitilo e farcitelo interamente (come si farebbe per un’oliva ascolana) con questo impasto: mettete  il panino nel latte, quando si è ammorbidito strizzatelo molto bene e unitelo al prosciutto sminuzzato, al pecorino, al prezzemolo, all’uovo e all’aglio. Salate (poco) e pepate. Mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo. Se dovesse risultare troppo molle, aggiungere un cucchiaio di pangrattato.

Una volta farcite le cozze – riempiendo anche la parte interna – passate tutto nel pangrattato e poi infilzate le cozze in uno spiedino di legno. Ungete una pirofila con olio piccante e appogiateci gli spiedini. Aggiungete sopra ancora un filo di olio piccante. Cuocete per circa 30 minuti a 180° girando ogni tanto. Salate. Da mangiare calde-calde con purè di fave tiepido o mozzarella fiordilatte (quest’ultimo è un abbinamento spettacolare!)

Esco poco, pochissimo. Ma sono fortunata, buona parte delle volte che esco per andare a mangiare fuori trovo una gradevole sorpresa. Qualche anno fa bazzicavo la Cantina Compagnoni di Cassano D’Adda, un posto incantevole. Una piccola enoteca con cucina in un palazzotto d’epoca assai bello, con un arredo finto rustico, piuttosto ricercato e corredato di mostre itineranti che cambiavano di quando in quando. Anche il menù era dignitosissimo. Ma dato che io a certe piccolezze ci tengo, un brutto giorno mi son vista arrivare una lista sotto forma di cartonicino plastificato  e mi si è stetto il cuore. Era il preludio, il preludio alla decadenza. Fateci caso, inzia sempre dalle piccole cose: piccole disattenzioni, poca cura nei dettagli, sciatteria…

Vabbè questo per dire che in questa raffinata enoteca ho mangiato delle costine di agnello deliziose impanate al parmigiano. Poi io ci ho aggiunto una salsina alla menta.

RICETTA

Ingredienti (per sei costine)

• Costine di agnello, 2 a testa

• Uova, 2

• Latte, un goccio

• Pangrattato, 4/5 cucchiai

• Parmigiano stagionato grattugiato, 50 gr

• Sale

• Pepe

Salsa menta

• Foglioline di menta, 20

• Olio extra vergine di oliva

• Mandorle, una manciata

Prendere 2 uova e sbatterle con una forchetta aggiungere una tazzina di latte, sale e pepe e immergetevi le costine per un 10 minuti.

Preparate del pangrattato impanate la carne premendo bene i due lati,  e poi immergete di nuovo la costina nell’uovo e poi nel parmigiano. Preparate una teglia su cui avrete steso della carta forno e infornate le costine a 200° per 20/25 minuti circagirando periodicamente .

Per la salsa:

In un mixer frullate olio EVO, foglie di menta, mandorle e sale.

VINO CONSIGLIATO  a cura di Giordana Talamona

Alto Adige Lagrein Abtei Muri Riserva 2007.

E’ un piatto di carne, e fin qui si vede, ma decisamente pepato e questo si legge e si sente.

Ora sulla cucina toscana ho davvero poco da dire, non la conosco, ma quel poco che so di lei mi piace, sebbene sia abituata a sapori più avviluppanti. La caratteristica che ritrovo sempre e curiosamente nei piatti toscani è questa chiara intenzione di “non nascondersi” . E’ schietta, spartana, senza nessuna volontà di apparire per quello che non è. E se questo lo si può dire di molte cucine regionali, trovo che la ruvida genuinità di questa cucina è decisamente evidente. Inoltre, il legame con il suo glorioso passato è sempre lì che fa capolino con sapori (e nomi) decisamente atipici o curiosi come la zuppa di biete e castagne o la lepre in dolce forte. E anche i dessert recuperano sapori e prassi da epoche decisamente lontane.

Vabbè, ma a Firenze ci son pure vissuta, giusto per qualche giorno, il tempo per capire che è la città più bella del mondo ma purtroppo io da Milano non riesco a star lontano ( è assolutamente involontaria…la rima intendo).

Quindi, di ritorno, ho importato nella piatta Lombardia il peposo, uno stracotto molto saporito che vi chiedo di provare con il tipico pane sciocco e, se Giordana mi avvalla, con un bicchiere di Gattinara.

RICETTA

Ingredienti

• Muscolo di Manzo, 1 kg

• Cipolle grosse dorate, 2

• Concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio

• Aglio, 1 spicchio

• Bacche di ginepro, 1 cucchiaino

• Chiodo di garofano, 1

• Chianti classico Gallo nero, 1 lt.

• Alloro

• Sale

• Pepe in grani, 1 cucchiaio

Tagliate a grossi cubi la carne, circa 3 cm X 3cm. Affettate le cipolle e mettetele con la carne in una capace casseruola. Pestate le spezie in un mortaio, unitele alla carne aggiungendo l’aglio, l’alloro il sale e il vino, in cui avrete stemperato il pomodoro.

Mettete la casseruola sul fuoco portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, badando che non asciughi troppo. Servire subito.

VINO CONSIGLIATO a cura di Girodana Talamona

Sussurro del Vignaiolo – Igt Toscana – Azienda Montefabbrello -

Tornata da Identià Golose, lascio il passo a Giordana che avrà modo di raccontare di vini  e incontri mancati, di scatti furtivi e salmoni affumicati.

Interessante l’idea di fondo: riconoscere nella semplicità il lusso, in un’ottica decisamente snob, che strizza l’occhio alla cultura orientale. Una premessa  interessante e sicuramente ambiziosa, anche se credo non così facilmente rivendibile ai vari strati della nostra “barocca” società.

Ricondurre alcune nuove e griffate preparazioni al repertorio gastronomico tradizionale sembra quindi  l’ultimo imperativo culinario, e gli esiti, il più rapido (e quindi geniale) risultato di un’inevitabile evoluzione.

Propongo dunque una ricetta della tradizione che più buona non si può e che io – non essendo chef innovativo (insomma, faccio altro) – ripropongo pedissequamente nella sua veste più classica. Una ricetta che è un ossimoro: semplice ma non facile; insomma, un pò come l’idea di fondo di Identità golose.

RICETTA

Ingredienti

• Stoccafisso già ammollato, 500 gr

• Aglio, 2 spicchi

• Olio EVO, 120 gr

• Prezzemolo, q.b

• Sale

• Pepe

Dopo aver ammollato lo stoccaffisso (in acqua freddissima per qualche giorno) mettetelo in un tegame, copritelo con l’acqua fredda e fatelo bollire per 10 minuti. Spegnete e lasciate lo stoccafisso a mollo per alttri 20 minuti circa, fino a che la carne non si sarà intenerita.

Eliminate la pelle e le lische e frullate la polpa in un  mixer. Traferite la polpa frullata in un tegamino e, a fuoco dolcissimo, aggiungete l’olio a filo (come per una maionese) girando in continuazione con un cucchiaio di legno. Dovrete ottenere un composto cremoso. Pulite l’aglio e tritatelo con il prezzemolo, unite il tutto alla crema di pesce.  Salate, pepate e servite su crostini caldi.

VINO CONSIGLIATO  a cura dI Giordana Talamona

Anastasìa, Sardegna Semidano di Mogoro Doc – Cantine

Oggi sarò breve. Ieri una mia amica mi ha detto che tutte le volte che apre il mio blog spera di trovare  - almeno una volta – un post telegrafico e invece giù valanghe di parole, che spesso c’entrano anche poco con un blog di cucina. Però lei intanto legge e scopiazza (sue testuali parole) per la sua attività di brillante “imbonitrice”, trovando  ispirazione per vendere meglio. Insomma sto blog a qualcuno serve.

Oggi, per vendicare tale affronto, posto una ricetta di casa sua. Buonissima e che di norma prepara il marito, romano. Ricetta raffinata e saporita al tempo stesso, è una faraona preparata alla romana, cioè arrostita in padella con aglio, rosmarino, un briciolo di piccante e aceto. Una ricetta sgrondissima per aprire lo stomaco a cotechini e zamponi. A dopodomani, per farci gli auguri e dirci altre cose belle.

RICETTA

Ingredienti

• Faraona, 1,2 kg c.a

• Olio extra di oliva

• Aglio, 3/4 spicchi

• Rosmarino, 2 bei rametti

• Peperoncino,  a piacere (ma senza esagerare)

• Vino bianco, 1 bicchiere 200 ml c.a.

• Aceto, 120 ml

• Sale, Pepe

Tagliate a grossi pezzi la faraona senza privarla della pelle e adagiatela in un ampia casseruola o padella in cui avrete fatto imbiondire 2 spicchi di aglio nell’olio con il peperoncino e il rametto di rosmarino. Salate e pepate. Fare rosolare la carne da tutti i lati per bene e poi versate il vino e  fatelo sfumare. Cuocete con il coperchio  per almeno 40/50 minuti, girando di tanto in tanto per evitare che attacchi. Nel caso si asciughi troppo bagnate un pò la faraona. Intanto in un mortaio pestate altri due grossi spicchi d’aglio insieme alle foglie del rosmarino fino a ridurrli in poltiglia. Aggiungete quindi l’aceto e versate la marinata sulla faraona a cottura quasi ultimata. Fate ammalgamare l’intingolo con il fondo di cottura e servite.

Da piccola, quando i miei amici uscivano a mangiare con i genitori andavano in pizzeria, poi dai primi anni Ottanta i più fortunati andavano da Burgy (poi divenuto MCD).

Io invece andavo dalla Tullia una trattoria alla buona e davvero scalcagnata, vicino a casa.
Qui si mangiava – a detta dei miei – una cassoeula eccezionale (oltre a nervetti, cipolline all’agro, salamini con cetrioli bianchi sottaceto, ossibuchi, minestrone alla milanese con croste di grana e risotto in cagnoni). In più era anche abbastanza economica.

Dopo un’improba scampagnata nelle nebbie padane, questa signora assai risoluta ti accoglieva nel locale in modo asciutto e se tu provavi a chiederle: “Signora, cosa c’è stasera per cena?” lei, senza levare lo sguardo da altro, ti rispondeva: “Chel che vöri mì”.
Percepiva l’avanzino come un affronto personale, ogni tanto passava in ricognizione verso i tavoli e controllava il tuo piatto poi, se traccia di cibo trovava, brandendo il mestolo diceva: “Se non finisci i piselli, tu, da qui, non ti alzi”.
Con la stessa grazia se ne andava per tornare poco dopo a verificare.
“Visto, che te se minga morta!”.
Ah si, perchè la Tullia l’è ‘na milanesòna e parla in dialetto.

Insomma i miei lo trovavano un buon posto in cui mangiare i piatti tradizionali della cucina milanese e lombarda e in più lo ritenevano anche educativo per noi bambini.

La Tullia comunque era (ed è) così: spiccia e con un certo temperamento. Prendere o lasciare.
Durante gli ordinativi ti devi dare una mossa se no si spazientisce, la parola non-mi-piace per lei non ha nessun significato, quando hai finito è il caso di sloggiare, non ti ronza intorno come una mosca continuando a chiederti se desideri altro, te lo dice chiaro e tondo e se un piatto non si può fare non glielo chiedere due volte, per lei puoi anche tornartene a casa tua.

Tant’è che una volta chiedemmo la cassoeuola, era fine ottobre e il periodo sembrava giusto.
“No, ghé minga i vèrs gelaà…”

E io questa ancora non la sapevo.La signora Tullia ha un orto, da quest’orto attinge gli ortaggi per i piatti che cucina. E se le verze non sono gelate (brinate) la cassoeuola non si fa.

Da allora quando devo preparare la cassoeuola metto la verza fuori e aspetto che le foglie si vetrifichino (no, non è vero ma è la storia che propino agli ospiti).

Intanto vi dò la ricetta e se siete in zona consiglio una ricognizione da Tullia.
I miei ricordi risalgono agli anni di piombo. Forse, nel frattempo, qualcosa è cambiato.

RICETTA

Premessa

Secondo Marco Guarnaschelli Gotti* “…come tutti i piatti tradizionali anche questo è oggetto di controversie appassionate e vertono su questi punti:  se la cassoeula vada consumata il giorno stesso in cui è stata preparata o il giorno dopo; se le verze debbano essere completamente disfatte o ancora “riconoscibili”; se è corretta l’aggiunta di un pò di concentrato di pomodoro; se gli insaccati devono comprendere la luganiga.” Lui risponde così: ” Va consumata il giorno dopo, riscadata; le verze devono essere riconoscibili, il disfacimento totale riguarda le verze “gelate” che una volta per economia si usava consumare lo stesso ma che si disfacevano subito con il calore; la luganega si perchè appartenete alla nostra tradizione e anche il pomodoro che è ospite abituale”.

Vi riporto la ricetta di una cassoeuola come descritta nel suo libro “La cucina milanese” che, secondo lui, è la più buona che abbia mai mangiato.

Anch’io l’ho fatta così:

Ingredienti per sei persone:

• Codini, 2
• Orecchie, 2
• Piedino, 1
• Cotenne, 6
• Costine (puntine), 8
• “Salamitt de verz” (i salamini accoppiati con la strozzatura), 6
• Luganiga monzese, 30 cm
• Verza, quanto lo è il peso di tutta la carne
• Cipolle, 2
• Carote, 2
• Sedano, 2 gambi
• Burro 60 gr
• Vino bianco, 1 bicchiere
• Pomodori, 2 pelati
• Sale, pepe

In pentole separate cuocere in acqua bollente salata il piedino, orecchie, codini e cotenne, rispettivamente per 15, 12, 10 minuti gli ultimi due e i salamitt per 8 minuti. Buttare l’acqua. In tegami separati mettere a cuocere i salami, luganiga e costine per far buttare un pò del grasso. I salumi devono essere bucherellati con uno stizzicadenti. La separazione delle varie carni non è una fisima ma è l’unico modo per evitare che i sapori si accavallino.

Sfogliare le verze, tagliarle grossolanamente e sbollentarle in acqua salata per 3 minuti. Tenete quest’acqua di cottura. In una casseruola molto grande far palpare in 60 gr di burro le due cipolle grandi tritate, unirvi dopo 10 minuti  le carote affettate sottili e i gambi di sedano tritati e due pomodori da salsa tritati (anche 2 pelati). Fate appassire le verdure poi unite codini, cotenne orecchie e piedino. Mescolare e poi versare un bicchiere di vino bianco. Fare sfumare a metà poi aggiungere le costine. Fate cuocere per mezz’ora e poi unire i salamitt, la luganega e le verze e far cuocere finchè queste non siano tenerissime (ma non sfatte). Se la cassoeula si asciuga troppo aggiungete un pò di acqua di cottura delle verze. Ci vorrà circa 30 minuti. Cuocete coperto, il fuoco deve essere basso.

Alla fine la carne dovrà staccarsi dalle ossa, le verze dovranno essere tenerissime e il sugo presente ma colloso.Da mangiare il giorno dopo con polenta.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Un abbinamento insolito ma che vi stupirà. Vista la grassezza del piatto,
consiglio di berci uno Champagne. L’ispirazione nasce da una cena proposta al
ristorante Capovolto di Misinto, da un amico sommelier.

* Marco Guarnaschelli Gotti, La cucina milanese, Franco Muzzio editore, 1991

La Signora Tullia, per le ordinazioni non usava il taccuino cartaceo ma una lavagnetta con i gessetti…mai vista una cosa del genere!

Sono rimasta una single (si dice ancora?) per diversi anni, poi il mio principe azzurro mi ha rapita e sono diventata la regina di una villetta bifamiliare in Lomellina. Insomma, storie che di certo non capitano tutti i giorni. Ma quando si arriva a trentanove anni suonati succedono due cose: affiorano le zampe di gallina e si sfaldano coppie di amici. E il mondo si riempie di single di ritorno. Sapete, non dovrei dirlo, ma trovo questa cosa tristissima. Gente che è stata sposata per quindici anni è improvvisamente fiondata in un modo che non riconosce più (il matrimonio volente o nolenete ti cristallizza un pò). All’inzio fatica a muoversi, poi, se non riprende una vita di coppia abbastanza velocemente, si ritrova a cinquant’anni a ballare la macarena con il professore del figlio o a fare il viveur cinico vestito come Little Tony.

Niente di male per carità, posto che la mia è una voluta esagerazione (giusto per tranquillizzare i permalosi). Ma anche io ho fatto parte di questa nutrita bolgia e dopo i primi entusiasmi ho capito che la cosa non faceva per me. Ma cosa mangia il/la single? Spesso vive ad aperitivi e quando vai a casa di un/una single non ti devi aspettare molto di più. La proposta al femminile è l’insalatona (di pasta o verdura) o la torta salata (pratica, perché si mantiene anche per i giorni a venire). L’uomo invece ama la vita facile: il sugo pronto della mamma o l’Insalatissima con l’ultima trovata di marketing, l’isy pill (dico, ma un nome meno scemo no?). Almeno questo era il prodotto di punta sullo scaffale di mio marito quando era ancora un baldanzoso single. Ma ho trovato anche bidoncini di dado granulare, agglomerati di fagioli e tonno alla messicana pronta per l’uso e un shushi fai-da-te. Il tutto da mangiare stravaccato davanti al tv.

Ora io due cosine le so pure fare, quando gli chiesi di farmi un brodino perché non stavo troppo bene capii che stava andando alla deriva. Quindi qualche consiglio ai single per l’emergenza dell’ultimo minuto. Se siete a casa da soli non frega a nessuno di cosa avete nel piatto. E probabilmente neppure a voi. Ma se arriva la zia-collega-amica-vicina di casa, qualcosa che non sia sempre la pizza surgelata dovete presentare.

Ecco qualcosa che lascerà tutti (o quasi) sorpresi: la vostra figura di tonno in crosta (il che può essere interpretato in svariati modi).

Uscendo dall’ufficio passate al super e comprate (Ingredienti):

• Trancio di tonno che sia alto almeno due dita, da 500 gr.

• Pistacchi già pelati 200 gr

• Mandorle salate, 10

• Pan grattato, 4 o 5 cucchiai

• Aglio, 1 spicchio

• Origano

• Sale

• Pepe

Tagliate la spessa fetta di tonno a strisce di circa 2 dita (i lati del parallelepipedo dovranno essere uguali) e passateli in una panatura fatta in questo modo: tritate non troppo finemente mandorle e pistacchi. Tostate il pangrattato in un filo d’olio, poi prendetene la metà e mettetelo nel bicchiere di un mixer con l’aglio. Azionate il robot e condite ciò che avrete ottenuto con l’origano. Poi unite ciò al restante pan grattato e alla frutta secca sminuzzata. Salate e pepate. Ora prendete i vostri tranci di pesce e premeteli sulla panatura da tutti i lati.

>Consiglio! Un trucco per evitare che la crosta si stacchi è quella di mischiare la panatura a dell’albume leggermete sbattuto, altrimenti ungete con olio evo i  tranci e passateli nella panatura suddetta.

Scaldate una padella (non deve fumare!)  antiaderente con un filo d’olio e cuocete il pesce 1 minuto per parte. L’interno dovrà intiepidirsi ma non cuocersi.

Subito in tavola e buona serata!

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Forastera Ischia Doc – Casa d’Ambra