Guardate, ne ho piene le scatole di quei ristornanti  che ti presentano una sparpagliata di alimenti non meglio identificati e che a debita distanza tra loro sembrano volerti dire: “Io, bocconcino di carne, non ho nulla a che fare con quella gelatina là in fondo. Vedi quel punto e virgola di concentrato sciropposo ? Ecco delimita la mia zona di pertinenza”.
Insomma, andando palesemete contotendenza (o forse no, visto he la cucina tecno-molecolare-chic-pseudo-asiatica-anoressica sta stufando e ha già dato quel che doveva) dico: mi piacciono i piatti pesanti, “sgrondi”, papposi, che cavano sughi e umori da tutti i pori, preparazioni tipicamente occidentali che mutuano il loro sapere – e sapore – da i ricettari di cucina d’inizio secolo. O forse anche molto prima.
Parlo di stracotti, brasati, spezzatini dove forse si sentirà anche poco il sapore della carne – in un momento in cui questo purismo gastronomico procede per progressiva ablazione di ingredienti e verso metodi di cottura ridotti ai minimi termini – ma chissenefrega. Non ne posso più di tagliatine fredde al finto aceto balsamico.

E’ uno dei piatti preferiti di mio figlio (3 anni ndr.).
Poi è diventato un piatto molto apprezzato da mio marito. Prima non gli piaceva.

Di cosa si tratta?
Del rognone trifolato (in salsa gremolada). Dico subito che è un piatto “difficile”, che-che se ne dica. Difficile perchè non sono tantissimi i suoi estimatori (io lo trovo un piatto veramente ricercato, invece), perchè il rognone non sempre lo trovi  nel banco frigo del super – ma devi rivolgerti al macellaio-pusher di fiducia – e perché, affinchè venga bene, ci sono un paio di accortezze da non dimenticare.

Lo so, la prendo un pò alla larga, ma ho un pensiero affiorante da qualche giorno e quella che riporto è una storiella nella quale qualcuno si potrebbe, forse, anche riconoscere.

Non so voi, ma a me a volte sembra di essere totalmente rincitrullita.
Per esempio, ai colloqui di lavoro. C’è da preparasi con giorni d’anticipo. Non è agitazione, non è questo. E’ che fanno domande che prendono in contropiede. Per esempio (tra parentesi quadra le risposte che vorrei dare):

Sembra un pò il piatto della domenica, ma a me la lonza di maiale piace. La carne non la amo esageratamente, cioè la mangio, e anche volentieri, ma non più di un paio di volte la settimana (non contemplo i salumi in questo computo, naturalmente). E se devo scegliere, questa è un pò la classifica: carne cruda (ma deve essere davvero molto buona, come quella del Motta, per intenderci, che  - piccola nota personale – è tutt’ora il macellaio di fiducia di mia mamma, dato che è anche il primo che incontra uscendo di casa), anatra, ossobuco, rognone, polpette e piatti di carne di recupero (insomma dove c’è poca carne e molto altro), porchetta, qualche costata con l’osso rossosangue. Le bistecchine che cavano acqua o l’orrido tacchino, lo lascio gentilmente ad altri.

Comunque, tornando alla lonza, mi piace, se non fosse che è davvero un pò troppo asciutta. Non volendo inondarla di intingolo o abbinarla al “solito” purè di patate, ho trovato che il purè di mele gli si sposa benissimo, soprattutto quando l’arrosto in questione è stato cotto nel sidro.

Per me, parlare di polpette non è parlare di una preparazione gastronomica qualsiasi. La polpetta, questa polpetta (alla milanese), è la mia madeleine.

Ma lo spunto per tale riflessione mi è stata servita da una recente lettura: Estasi culinarie.
Posto che è un libro molto ben scritto – dal ritmo rapido ma denso – ecco che leggendo una discussione tra il tronfio protagonista e un neofita dell’arte culinaria sono portata ad una considerazione.

A me piace spessa, morbida e con l’osso. Chiedo troppo? A quanto pare si.

La cotoletta alla milanese è una di quelle cose come le lasagne, la pizza e la scaloppina. Te la propinano tutti i ristoranti di medio e basso lignaggio e anche qualche tavola fredda, come se fosse una specie di “piatto base” che deve necessariamente comparire sul menu, ma non si capisce perché, fa sempre abbastanza schifo.