Ognuno ha i sui oggetti del ricordo legati al primo incontro: chi un fiore bagnato di rugiada, che oggi conserva tra le Pagine gialle, chi una canzone strazzamutanda, chi un paesaggio lacustre al tramonto, chi una poesia di Neruda, chi un ballo al chiaro di luna. Per quelli che stanno sempre a magnà ci sono pietanze o vini: il classico champagne con le ostriche o qualche esotico risotto con l’Amarone sono i più gettonati. Io, ho il cotechino.

La cosa è andata più o meno così:

Lui: “Ciao mi chiamo… biiip…“

Lei: “Sara”

Lui: “Perche hai le braccia e gambe incrociate? Sai che sono un segno di chiusura verso il prossimo?“

Lei: “E’ il freddo che mi chiude verso il prossimo, se vivessi a Cuba avrei il triplo degli amici”

Lui:” Quanti anni hai? Di che segno sei? Qual è il tuo colore preferito? Quanto guadagni? Hai la casa di proprietà? Ti piace più il mare e la montagna? Guardi Ballarò o Striscia? Cucini o preferisci i surgela-party?“

Lei:“Bla bla bla…cucino, mi piace cucinare”

Lui (adesso dico qualcosa di brillante!):“Sai ho conosciuto delle donne che si dichiaravano orgogliose di non saper cucinare, una sorta di riscatto culturale dalle mamme e dalle nonne che dovevano farlo per forza…blabla…”

Lei: “No, non è una dichiarazione, è un movimento, si chiama post-femminismo degli anni 2000″.

Lui, Lei, Lui, Lei: “Blablablabala…”

Lui: “Ah… quindi tua mamma è di Crema…anche la mia”

Lei: “Adesso scopriamo di essere cugini e non possiamo più sposarci!”

Lui (perplesso):“Uhm…Comunque delle estati passate dai miei nonni, nella campagna cremasca, ricordo tante cose, la più buona era senza dubbio il cotechino…”

Lei: “Il cotechino d’estate?”

Lui: “Ecco, magari ricordo male…però lo faceva un grande amico di mia zia. I cotechini che ci portava erano speciali, sai quelli a boccia, nella vescica, artigianali, sono i più buoni. Lui era di… biiip”.

Lei: “Curioso, anche i miei cotechini arrivavano da …biiip. Me li procurava il cugino di mia nonna, l’Enrico”

Lui: “Caspita! Anche l’amico di mia zia si chiamava Enrico. Ma non dirmi che….” 

Lei e Lui, Lui e Lei: “Blablablabla…“(arrivano alla conclusione che è lo stesso Enrico)

Lei: “Insomma, se non ci fossimo incontrati a questa cena, ci saremmo incontrati alla Sagra del maiale“

Lui (estasiato): “E’ un segno del destino”

 *

Mi son data ai grandi classici. Ma come tutti i grandi classici necessita di un pò di rispetto. Per me il cotechino precotto non ha storia, come la pentola a pressione. Lo so, lo so, c’è la mancanza di tempo, i partenti che incombono, il bambino che urla e …blabla. Balle! Semplicemente si ha poca voglia di stare a sorvegliare per ore il saporoso. Qundi se non avete tempo e voglia (anzi, il contrario), andate a comprare la pizza.

Il cotechino è, dunque, quello artigianale a tiratura limitata che arriva da dove vi ho detto, si, quello del cugino di mia nonna (ah, che fa questo di mestiere e quindi lo sa fare…voglio dire, non è come il vino del contadino che è meglio lasciare al contadino).

Ecco – giusto per fare un pò la cavillosa-supponente-saputa – come capire se un cotechino è un buon cotechino? Bè ci sono alcuni indizi:

• Profuma di buono anche “da fuori” e il colore esterno non è grigio topo.
• E’ sempre rosato, anche dopo ore di cottura
• Ha una giusta grana, né tropo fine né troppo grossa; a tratti si possono sentire sotto i denti piccoli pezzi di grasso o cotenna più consistenti. Non deve avere una consistenza”budinosa”e troppo uniforme  (tipica, invece, di quelli precotti).
• E’ “mostoso”, ovvero, una volta toccato, le dita rimangono invischiate in una materia molto collosa, che non è rilasciata solo dal grasso ma anche dal tessuto connettivo delle cotenne.

RICETTA

Ingredienti

• Cotechino artigianale (Cremona o Modena, se lo cercate lo trovate), 1 da 800 gr circa

• Lenticchie di Colfiorito, 500 gr

• Carota, 1

• Sedano, 1 gambo

• Cipolla dorata, 1

• Triplo concentrato di pomodoro, 1 cucchiano da tè (facoltativo)

• Burro, 40 gr

• Olio, 4 cucchiai da minestra

• Chiodo di garofano, 2

• Alloro, 2 foglie

• Pepe nero in grani

• Sale

Lasciate in ammollo il cotechino in acqua fredda per circa 1 ora. Punzecchiatelo con uno stuzzicadenti e avvolgetelo, serrandolo bene, in un panno pulito, poi legate gli apici con lo spago. Mettettelo in una capace pentola coprendolo abbondanetemente con acqua fredda. Non salate.

Fatelo cuocere a fuoco lentissimo (l’acqua dovrà sobbollire leggermente per tutto il tempo); per 2 ore se è da 800 gr per 4 se è una boccia da 1,5 kg.

Versate le lenticchie sciacquate in una capace pentola senza avrergli fatto fare l’ammollo preventivo (teoricamente i legumi non andrebbero lasciati nell’acqua ad ammollarsi, nemmeno  i fagioli, ma solo i ceci…però il tempo).

Pelate la carota, la cipolla che avrete chiodato e mettete nell’acqua insieme al sedano, a qualche grano di pepe e all’alloro. Fate cuocere anche questo a fuoco lento, senza salare, fino a quando le lenticchie non si saranno ammorbidite. Poi salate. Portate a cottura, senza farle disfare poiché andranno poi ripassate in padella.

Quando il cotechino si sarà cotto estraetelo, liberatelo dai bardami e fatelo raffreddare un pò, si taglierà meglio. Intanto prelevate la carota, il sedano e la cipolla e tagliateli finemente con la mezzaluna. In una grande padella fate sciogliere il burro e l’olio e dategli un breve e leggero sfrigolio, poi mettete le verdure sminuzzate  e fatele rosolare poco senza fagli prendere colore. Versate con la schiumarola le lenticchie, tenendo l’acqua di cottura da parte. Allungate le lenticchie con un ramaiolo della loro acqua e fatele andate a fuoco medio basso. Se volete, aggiunte il concentrato di pomodoro sciogliendolo in pò di acqua delle lenticchie (in ogni caso dovrà essere pochissimo).  Tagliate il cotechino e adagiatelo sul letto di lenticchie sempre a fuoco basso e fate insaporire per circa 30 minuti. Allungate di tanto in tanto con poca acqua di cottura nel caso si asciughino troppo. Se ce ne fosse bisogno aggiustate di sale e pepe.

Il cotechino può essere felicemente accompagnato anche da purè di patate e spinaci al burro, o mostarda di Cremona.

Ricordate il con-test di qualche tempo fa? Questo per intenderci (fidatevi, prima o poi il pdf uscirà da questo schermo, ma, per decenza, evito di propinare altri contest prima di essere riuscita a creare la raccolta di quelli passati).

Ecco, tutto  era nato da un riflessione circa i miei gusti alimentari. E da lì era emersa un odiosa realtà amara, verrebbe da dire. Pare quindi che prediliga l’amaro, segue il salato e l’acido. Folle no? Partendo dall’Unicum – e cercando di uscirne viva – approdo festosamente alle paludose consistenze del tamarindo (che ho trovato fresco…udite-udite…al Carrefour, da non credere!), per poi tuffarmi in effervescenti mari di chinotto (proporrei una riabilitazione: mi son sempre chiesta come mai ha avuto meno successo della Coca Cola) o, se sono in vena alcolica, bitter Campari. Se la vena è invece quella salutista, mi accosto alla seducente spigolosità della catalogna o della scorzonera. [continuate voi...]

Quando ho saputo di questa ricetta (sempre rivista e corretta da me, ovviamente), non son riuscita a resistere e sfidando gli ormai gelidi venti che imperversano dalle mie parti, sono uscita con i capelli bagnati e la canotta da jogging per procurarmi 4 lattine di Guinnes. Preciso, lattine, perchè questa è – qui – la sola alternativa al morbido turgore della schiuma appena spillata.

RICETTA

Ingredienti

• Manzo, noce o scamone, 1 kg c.a

• Lardo o lardo pancettato a cubetti, 100 gr

• Birra Guinness, 3 lattine

• Cipolla, sedano e carota, 1,1, e 1

• Olio EVO, q.b

• Farina, q.b

• Worcester salsa, 2 cucchiai

• Sale, Pepe nero

• Alloro 2 foglie

• Brodo di carne, 1 ramaiolo, nel caso

Purè di patate americane

• Patate dolci (o americane), 500 gr

• Patate farinose meglio se a pasta bianca, 150 gr

• Burro, 40 gr

• Latte tiepido, q.b.

• Sale

Preparate la carne:  lardellatela con lardo o lardo pancettato. Asciugatela con della carta cucina e poi bagnatela con salsa Worcester, indi infarinatela leggermente (per far ciò prima fate rotolare la carne nella farina poi alzatela e battetela). Fate rosolare in un pò d’olio (mezzo bicchiere c.a, ovvero 100 ml abbondanti) le verdure tagliate a dadini e l’alloro. Le verdure devono appassire e dorarsi leggermente, non bruciarsi. Adagiate poi la carne sul fondo del tegame e fatela rosolare a fuoco medio da tutti i lati; ci vorranno 10 minuti abbondanti. Effettuate la rosolatura versate le tre lattine di birra. Salate pepate e chiudete bene con un coperchio. Io ho sigillato con alluminio. E fate andare la carne a fuoco moderato per circa 1 ½ senza mai (o quasi) alzare il coperchio. In caso la salsa si asciughi troppo aggiungere un ramaiolo di brodo.

A cottura ultimata dovrà risultare una carne tenera e un sughino denso e saporito. Aggiustate di sale, pepe ed eventualmente aggiungete un cucchiaino di Worcester. Estraete la carne dal tegame, lasciatela sul tagliere per 5 /10 minuti poi tagliatela a fette. Rimettete nel tegame ( o su un piatto di servizio) e servite con il purè di patate dolci.

Purè di patate americane: pelate le due tipologie di patate, tagliatele a grossi tocchi e fatele lessare in acqua fredda, salata, fino a quando non si sono intenerite (non lasciatele disfare altrimenti acquisiranno un’eccessiva quantità di acqua). Schiacciatele con lo schiacciapatate (mi raccomando non usate il minipimer o affini, le patate in questo modo diventano collose). Mettete le patate sul fuoco aggiungete il burro e poi il latte, poco alla volta. La quantità di latte dipende dalla farinosità delle patate. Un consiglio: non versatelo mai tutto in una volta, se il purè diventa troppo liquido è poi molto faticoso “riprenderlo”.

Giusto per tornare a gusti più salati oggi si passa ai secondi, genere un pò bistrattato in questo blog. In realtà, dopo un periodo di astinenza forzata da carne, la sto decisamente rivalutando (io che non l’ho mai molto amata) e soprattutto allo stato crudo (tartare & C.).

Mi son lasciata abbindolare da questo filetto di maiale che, sebbene di bell’aspetto, ha sempre una carne un pò asciutta. L’ho ammorbidita optando per un gemellaggio tra varie ricette. Il risultato è notevole, un pò da arrosto della domenica, ma di tutto rispetto e soprattutto adeguato a questo clima fastidiosamente umidiccio e a questa luce crepuscolare e  mesta.  Insomma, per quanto mi riguarda, ho proprio bisogno di cibi consolatori (o per dirla “alla moda” di comfort food) anche se so che serviranno a poco dato che vivrò in “apnea” nell’attesa di un’altra primavera.

Lo so, la metto giù dura, ma sono eliocentrica, perciò spero che qualcuno possa darmi un utile consiglio (chessò lampade a luce solare e palme sintetiche) o mi fornisca l’indirizzo di una località amena in cui svernare.

Buon equinozio d’autunno…sigh

RICETTA

Ingredienti

• Filetto di maiale, 600/800 gr c.a

• Pancetta arrotolata, 120 gr

• Prugne secche, 20 circa

• Burro, 40 gr + un cucchiaino

• Olio, 4 cucchiai colmi

• Salvia, qualche foglia

• Vino bianco secco, 1 bicchiere

• Brandy, mezzo bicchiere

• Aglio, 1 spicchio

• Sale

• Pepe

Ammollate le prugne nell’acqua, denocciolatele. Con un coltello realizzate un foro in mezzo alla carne per tutta la sua lunghezza; potete creare una croce senza in modo da non smembrare troppo la carne. Infilateci le prugne (una decina: il resto tenetelo da parte) e poi bardate la carne con la pancetta. Pepate.

In un tegame largo fate sciogliere il burro e unite l’olio, aggiungete uno spicchio di aglio, la salvia e fate colorire leggermente (non imbiondire). Adagiate la carne e fatela rosolare a fuoco medio per circa 15 minuti da tutti i lati. Sfumate con il brandy e poi unite il vino bianco e il resto delle prugne denocciolate;  fate cuocere con il coperchio. Se la carne si dovesse asciugare troppo aggiungete un ramaiolo di brodo o acqua calda. Cuocete per almeno 50 minuti. Salate. Quando è cotta fate riposare la carne su un tagliere per 10/15 minuti ( se la tagliate subito si romperà), raccogliete l’intingolo che si è formato e filtratelo in un colino. Mettetelo in un padellino portatelo a leggera ebollizione e poi uniteci il cucchiaino di burro miscelando bene. Accompagnate il piatto con purè di patate e qualche prugna stufata.

Esco poco, pochissimo. Ma sono fortunata, buona parte delle volte che esco per andare a mangiare fuori trovo una gradevole sorpresa. Qualche anno fa bazzicavo la Cantina Compagnoni di Cassano D’Adda, un posto incantevole. Una piccola enoteca con cucina in un palazzotto d’epoca assai bello, con un arredo finto rustico, piuttosto ricercato e corredato di mostre itineranti che cambiavano di quando in quando. Anche il menù era dignitosissimo. Ma dato che io a certe piccolezze ci tengo, un brutto giorno mi son vista arrivare una lista sotto forma di cartonicino plastificato  e mi si è stetto il cuore. Era il preludio, il preludio alla decadenza. Fateci caso, inzia sempre dalle piccole cose: piccole disattenzioni, poca cura nei dettagli, sciatteria…

Vabbè questo per dire che in questa raffinata enoteca ho mangiato delle costine di agnello deliziose impanate al parmigiano. Poi io ci ho aggiunto una salsina alla menta.

RICETTA

Ingredienti (per sei costine)

• Costine di agnello, 2 a testa

• Uova, 2

• Latte, un goccio

• Pangrattato, 4/5 cucchiai

• Parmigiano stagionato grattugiato, 50 gr

• Sale

• Pepe

Salsa menta

• Foglioline di menta, 20

• Olio extra vergine di oliva

• Mandorle, una manciata

Prendere 2 uova e sbatterle con una forchetta aggiungere una tazzina di latte, sale e pepe e immergetevi le costine per un 10 minuti.

Preparate del pangrattato impanate la carne premendo bene i due lati,  e poi immergete di nuovo la costina nell’uovo e poi nel parmigiano. Preparate una teglia su cui avrete steso della carta forno e infornate le costine a 200° per 20/25 minuti circagirando periodicamente .

Per la salsa:

In un mixer frullate olio EVO, foglie di menta, mandorle e sale.

VINO CONSIGLIATO  a cura di Giordana Talamona

Alto Adige Lagrein Abtei Muri Riserva 2007.

E’ un piatto di carne, e fin qui si vede, ma decisamente pepato e questo si legge e si sente.

Ora sulla cucina toscana ho davvero poco da dire, non la conosco, ma quel poco che so di lei mi piace, sebbene sia abituata a sapori più avviluppanti. La caratteristica che ritrovo sempre e curiosamente nei piatti toscani è questa chiara intenzione di “non nascondersi” . E’ schietta, spartana, senza nessuna volontà di apparire per quello che non è. E se questo lo si può dire di molte cucine regionali, trovo che la ruvida genuinità di questa cucina è decisamente evidente. Inoltre, il legame con il suo glorioso passato è sempre lì che fa capolino con sapori (e nomi) decisamente atipici o curiosi come la zuppa di biete e castagne o la lepre in dolce forte. E anche i dessert recuperano sapori e prassi da epoche decisamente lontane.

Vabbè, ma a Firenze ci son pure vissuta, giusto per qualche giorno, il tempo per capire che è la città più bella del mondo ma purtroppo io da Milano non riesco a star lontano ( è assolutamente involontaria…la rima intendo).

Quindi, di ritorno, ho importato nella piatta Lombardia il peposo, uno stracotto molto saporito che vi chiedo di provare con il tipico pane sciocco e, se Giordana mi avvalla, con un bicchiere di Gattinara.

RICETTA

Ingredienti

• Muscolo di Manzo, 1 kg

• Cipolle grosse dorate, 2

• Concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio

• Aglio, 1 spicchio

• Bacche di ginepro, 1 cucchiaino

• Chiodo di garofano, 1

• Chianti classico Gallo nero, 1 lt.

• Alloro

• Sale

• Pepe in grani, 1 cucchiaio

Tagliate a grossi cubi la carne, circa 3 cm X 3cm. Affettate le cipolle e mettetele con la carne in una capace casseruola. Pestate le spezie in un mortaio, unitele alla carne aggiungendo l’aglio, l’alloro il sale e il vino, in cui avrete stemperato il pomodoro.

Mettete la casseruola sul fuoco portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, badando che non asciughi troppo. Servire subito.

VINO CONSIGLIATO a cura di Girodana Talamona

Sussurro del Vignaiolo – Igt Toscana – Azienda Montefabbrello -

Oggi sarò breve. Ieri una mia amica mi ha detto che tutte le volte che apre il mio blog spera di trovare  - almeno una volta – un post telegrafico e invece giù valanghe di parole, che spesso c’entrano anche poco con un blog di cucina. Però lei intanto legge e scopiazza (sue testuali parole) per la sua attività di brillante “imbonitrice”, trovando  ispirazione per vendere meglio. Insomma sto blog a qualcuno serve.

Oggi, per vendicare tale affronto, posto una ricetta di casa sua. Buonissima e che di norma prepara il marito, romano. Ricetta raffinata e saporita al tempo stesso, è una faraona preparata alla romana, cioè arrostita in padella con aglio, rosmarino, un briciolo di piccante e aceto. Una ricetta sgrondissima per aprire lo stomaco a cotechini e zamponi. A dopodomani, per farci gli auguri e dirci altre cose belle.

RICETTA

Ingredienti

• Faraona, 1,2 kg c.a

• Olio extra di oliva

• Aglio, 3/4 spicchi

• Rosmarino, 2 bei rametti

• Peperoncino,  a piacere (ma senza esagerare)

• Vino bianco, 1 bicchiere 200 ml c.a.

• Aceto, 120 ml

• Sale, Pepe

Tagliate a grossi pezzi la faraona senza privarla della pelle e adagiatela in un ampia casseruola o padella in cui avrete fatto imbiondire 2 spicchi di aglio nell’olio con il peperoncino e il rametto di rosmarino. Salate e pepate. Fare rosolare la carne da tutti i lati per bene e poi versate il vino e  fatelo sfumare. Cuocete con il coperchio  per almeno 40/50 minuti, girando di tanto in tanto per evitare che attacchi. Nel caso si asciughi troppo bagnate un pò la faraona. Intanto in un mortaio pestate altri due grossi spicchi d’aglio insieme alle foglie del rosmarino fino a ridurrli in poltiglia. Aggiungete quindi l’aceto e versate la marinata sulla faraona a cottura quasi ultimata. Fate ammalgamare l’intingolo con il fondo di cottura e servite.

Da piccola, quando i miei amici uscivano a mangiare con i genitori andavano in pizzeria, poi dai primi anni Ottanta i più fortunati andavano da Burgy (poi divenuto MCD).

Io invece andavo dalla Tullia una trattoria alla buona e davvero scalcagnata, vicino a casa.
Qui si mangiava – a detta dei miei – una cassoeula eccezionale (oltre a nervetti, cipolline all’agro, salamini con cetrioli bianchi sottaceto, ossibuchi, minestrone alla milanese con croste di grana e risotto in cagnoni). In più era anche abbastanza economica.

Dopo un’improba scampagnata nelle nebbie padane, questa signora assai risoluta ti accoglieva nel locale in modo asciutto e se tu provavi a chiederle: “Signora, cosa c’è stasera per cena?” lei, senza levare lo sguardo da altro, ti rispondeva: “Chel che vöri mì”.
Percepiva l’avanzino come un affronto personale, ogni tanto passava in ricognizione verso i tavoli e controllava il tuo piatto poi, se traccia di cibo trovava, brandendo il mestolo diceva: “Se non finisci i piselli, tu, da qui, non ti alzi”.
Con la stessa grazia se ne andava per tornare poco dopo a verificare.
“Visto, che te se minga morta!”.
Ah si, perchè la Tullia l’è ‘na milanesòna e parla in dialetto.

Insomma i miei lo trovavano un buon posto in cui mangiare i piatti tradizionali della cucina milanese e lombarda e in più lo ritenevano anche educativo per noi bambini.

La Tullia comunque era (ed è) così: spiccia e con un certo temperamento. Prendere o lasciare.
Durante gli ordinativi ti devi dare una mossa se no si spazientisce, la parola non-mi-piace per lei non ha nessun significato, quando hai finito è il caso di sloggiare, non ti ronza intorno come una mosca continuando a chiederti se desideri altro, te lo dice chiaro e tondo e se un piatto non si può fare non glielo chiedere due volte, per lei puoi anche tornartene a casa tua.

Tant’è che una volta chiedemmo la cassoeuola, era fine ottobre e il periodo sembrava giusto.
“No, ghé minga i vèrs gelaà…”

E io questa ancora non la sapevo.La signora Tullia ha un orto, da quest’orto attinge gli ortaggi per i piatti che cucina. E se le verze non sono gelate (brinate) la cassoeuola non si fa.

Da allora quando devo preparare la cassoeuola metto la verza fuori e aspetto che le foglie si vetrifichino (no, non è vero ma è la storia che propino agli ospiti).

Intanto vi dò la ricetta e se siete in zona consiglio una ricognizione da Tullia.
I miei ricordi risalgono agli anni di piombo. Forse, nel frattempo, qualcosa è cambiato.

RICETTA

Premessa

Secondo Marco Guarnaschelli Gotti* “…come tutti i piatti tradizionali anche questo è oggetto di controversie appassionate e vertono su questi punti:  se la cassoeula vada consumata il giorno stesso in cui è stata preparata o il giorno dopo; se le verze debbano essere completamente disfatte o ancora “riconoscibili”; se è corretta l’aggiunta di un pò di concentrato di pomodoro; se gli insaccati devono comprendere la luganiga.” Lui risponde così: ” Va consumata il giorno dopo, riscadata; le verze devono essere riconoscibili, il disfacimento totale riguarda le verze “gelate” che una volta per economia si usava consumare lo stesso ma che si disfacevano subito con il calore; la luganega si perchè appartenete alla nostra tradizione e anche il pomodoro che è ospite abituale”.

Vi riporto la ricetta di una cassoeuola come descritta nel suo libro “La cucina milanese” che, secondo lui, è la più buona che abbia mai mangiato.

Anch’io l’ho fatta così:

Ingredienti per sei persone:

• Codini, 2
• Orecchie, 2
• Piedino, 1
• Cotenne, 6
• Costine (puntine), 8
• “Salamitt de verz” (i salamini accoppiati con la strozzatura), 6
• Luganiga monzese, 30 cm
• Verza, quanto lo è il peso di tutta la carne
• Cipolle, 2
• Carote, 2
• Sedano, 2 gambi
• Burro 60 gr
• Vino bianco, 1 bicchiere
• Pomodori, 2 pelati
• Sale, pepe

In pentole separate cuocere in acqua bollente salata il piedino, orecchie, codini e cotenne, rispettivamente per 15, 12, 10 minuti gli ultimi due e i salamitt per 8 minuti. Buttare l’acqua. In tegami separati mettere a cuocere i salami, luganiga e costine per far buttare un pò del grasso. I salumi devono essere bucherellati con uno stizzicadenti. La separazione delle varie carni non è una fisima ma è l’unico modo per evitare che i sapori si accavallino.

Sfogliare le verze, tagliarle grossolanamente e sbollentarle in acqua salata per 3 minuti. Tenete quest’acqua di cottura. In una casseruola molto grande far palpare in 60 gr di burro le due cipolle grandi tritate, unirvi dopo 10 minuti  le carote affettate sottili e i gambi di sedano tritati e due pomodori da salsa tritati (anche 2 pelati). Fate appassire le verdure poi unite codini, cotenne orecchie e piedino. Mescolare e poi versare un bicchiere di vino bianco. Fare sfumare a metà poi aggiungere le costine. Fate cuocere per mezz’ora e poi unire i salamitt, la luganega e le verze e far cuocere finchè queste non siano tenerissime (ma non sfatte). Se la cassoeula si asciuga troppo aggiungete un pò di acqua di cottura delle verze. Ci vorrà circa 30 minuti. Cuocete coperto, il fuoco deve essere basso.

Alla fine la carne dovrà staccarsi dalle ossa, le verze dovranno essere tenerissime e il sugo presente ma colloso.Da mangiare il giorno dopo con polenta.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Un abbinamento insolito ma che vi stupirà. Vista la grassezza del piatto,
consiglio di berci uno Champagne. L’ispirazione nasce da una cena proposta al
ristorante Capovolto di Misinto, da un amico sommelier.

* Marco Guarnaschelli Gotti, La cucina milanese, Franco Muzzio editore, 1991

La Signora Tullia, per le ordinazioni non usava il taccuino cartaceo ma una lavagnetta con i gessetti…mai vista una cosa del genere!

Per me non sono mai esistite le mezze stagioni, esiste l’inverno e l’estate. Insomma non vado molto per il sottile. E per me l’inverno inizia quando mi occorrono i pedalini per stare seduta davanti al computer. E’ il contrario del disgelo, più passano i giorni, più il rafferddamento delle mie estremità – da ferma – si fa veloce. Dunque cosa pensate che presenti sul mio desco in simil giornate? Brodi e minestre, brasati e stufati, vin brulè e zabaioni.

Ed ecco ricomparire lo stacotto, trionfo della cucina lombarda, che qui propongo in una veste  molto saporita, con un sugo bianco di cipolle. Magari mettete anche su una polenta..si prevedono giorni piovosi.

RICETTA

Ingredienti

• Noce o codone, 1 kg (per i vari tagli di carne andate qui; ne esistono tanti altri adatti a stufati e brasati, se optate per un taglio magro ricordatevi di lardellarlo).

• Cipolle, 5 grosse

• Vino bianco secco, q.b

• Farina bianca, 2 cucchiai

• Olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere

• Burro, un cucchiaio

• Salvia

• Sale e Pepe

• Chiodo di garofano, 2

Mettete in un tegame largo (se l’avete, in ghisa) olio e burro, la salvia e fate rosolare la carne infarinata. Tagliate le cipolle a spicchi non troppo piccoli, uniteli alla carne e fate prendere colore anche a loro, aggiungendo i chiodi di garofano, il sale e il pepe. Poi versate il vino bianco, dovrà coprire interamente il pezzo di carne. Salate e pepate.

Coprite con il coperchio. Lasciate cuocere a fuoco moderato per  4/5 ore. Se il vino dovesse asciugarsi troppo allungare con un pò di brodo. Accompagnare con purè di patate o polenta.

Ah…non tagliatelo subito, aspettate un buon quarto d’ora.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Sforzato Docg

Guardate, ne ho piene le scatole di quei ristornanti  che ti presentano una sparpagliata di alimenti non meglio identificati e che a debita distanza tra loro sembrano volerti dire: “Io, bocconcino di carne, non ho nulla a che fare con quella gelatina là in fondo. Vedi quel punto e virgola di concentrato sciropposo ? Ecco delimita la mia zona di pertinenza”.
Insomma, andando palesemete contotendenza (o forse no, visto he la cucina tecno-molecolare-chic-pseudo-asiatica-anoressica sta stufando e ha già dato quel che doveva) dico: mi piacciono i piatti pesanti, “sgrondi”, papposi, che cavano sughi e umori da tutti i pori, preparazioni tipicamente occidentali che mutuano il loro sapere – e sapore – da i ricettari di cucina d’inizio secolo. O forse anche molto prima.
Parlo di stracotti, brasati, spezzatini dove forse si sentirà anche poco il sapore della carne – in un momento in cui questo purismo gastronomico procede per progressiva ablazione di ingredienti e verso metodi di cottura ridotti ai minimi termini – ma chissenefrega. Non ne posso più di tagliatine fredde al finto aceto balsamico.

Questi che vedete sono i messicani. Piatto milanesissimo che mantiene le caratteristiche si succulenza tanto ambite (da me). E il nome? Mistero assoluto. Non risulta esserci stata  una “dominazione” messicana nei paraggi.

La ricetta è una delle tante varianti in circolazione. Le altre non le ho assaggiate, ma assicuro che questa è superlativamente saporita.

RICETTA

Ingredienti

• Lonza, 12 fettini sottili

• Carne macinata scelta, 300 gr.

• Carne di maiale  macinata o salsiccia, 100 gr

• Prosciutto cotto, 50 gr.

• Panino, 1 piccolo + latte per bagnarlo

• Grana padano, 50 gr

• Prezzemolo tritato finemente, parecchio

• Aglio, 1 spicchio

• Carote, 2 grandi

• Sedano, 3 gambi

• Cipolla, 1 piccola

• Vino bianco, q.b

• Brodo di carne, q.b

• Noce moscata

• Sale, Pepe

• Salvia

• Farina bianca

• Olio extravergine di oliva

• Burro

• Concentrato di pomodoro, un cucchiaio

L’elenco degli ingredienti sembra una lista elettorale ma l’esecuzione non è così lunga.

Prendete il macinato e la carne o salsiccia di maiale e uniteli in una zuppiera, aggiungete il prosciutto anch’esso tritato, il panino ammorbidito nel latte e strizzato, il grana, il prezzemolo e l’aglio tritati. Aggiungete la noce moscata, il sale e il pepe. Mischiate bene gli ingredienti e poi riempite con questo impasto le fettine sottili di lonza (nel caso battetele un pò con il pestacarne). Accoppiate gli involtini e infilzateci due stuzzicadenti per tenerli iniseme e fermi. Ricordate di inserire tra un involtino e l’altro una grande e profumata foglia di salvia (←IMPORTANTE!). Infarinate gli involtini (←ALTRETTANTO IMPORTANTE!).

Ora preparate il sugo. Tagliate a tocchetti carota, sedano e cipolla. Scaldate un bicchiere d’olio con una noce di burro in una capace padella e uniteci il trito di verdure, il concentrato di pomodoro e qualche foglia di salvia. Fatele rosolare e appassire leggermente,  poi uniteci gli involtini infarinati e cuoceteli qualche minuto per lato, in modo da fargli prendere colore. Poi irrorate il tutto con un bicchiere abbondante di vino. Aspettate che evapori e che il fondo torni a sfrigolare a questo punto coprite gli involtini con brodo di carne. Fate cuocere con il coperchio per 1 ora e mezzo circa a fuoco moderato. Il sugo dovrà essere morbido ma denso. Servire con il purè di patate.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

San Colombano al Lambro Doc

E’ uno dei piatti preferiti di mio figlio (3 anni ndr.).
Poi è diventato un piatto molto apprezzato da mio marito. Prima non gli piaceva.

Di cosa si tratta?
Del rognone trifolato (in salsa gremolada). Dico subito che è un piatto “difficile”, che-che se ne dica. Difficile perchè non sono tantissimi i suoi estimatori (io lo trovo un piatto veramente ricercato, invece), perchè il rognone non sempre lo trovi  nel banco frigo del super – ma devi rivolgerti al macellaio-pusher di fiducia – e perché, affinchè venga bene, ci sono un paio di accortezze da non dimenticare.

Quella che vi fornisco è la mia ricetta, quella di famiglia. In questa preparazione la salsa gremolada prevede la pasta d’acciuga, un ingrediente per me irrinunciabile, che costituisce una variante che non ho mai trovato altrove, se non nella stessa salsa gremolada che si usa per l’ossobuco proposta in un meraviglioso libro, fortunosamente scovato, dal suggestivo titolo “Per un codice della cucina lombarda. Atlante tipologico e nutrizionale di 100 formulazioni regionali”, edito da regione Lombardia. Questo libro, ricchissimo di ricette della tradizione,  tramandate con rigore filologico insieme alle sue inevitabili varianti, è caldamente consigliato a chi voglia approfondire la cucina di questa regione.

Ricetta

Ingredienti

• Rognone di vitello (il colore chiaro indica maggior pregio della carne), 500 gr

• Olio extravergine di oliva dal gusto non troppo forte, 1/2 bicchiere

• Aglio, 2 spicchi

• Sale

Per la salsa gremolada

• Burro, 1 cucchiaio

• Aglio tritato finissimo, 1 spicchio

• Prezzemolo tritato finissimo

• Buccia di un limone grattugiata

• Un cucchiaino di pasta di acciughe o 2 filetti di acciuga sott’olio (facoltativo ma consigliato)

• Pepe nero, Sale

Pulite il rognone dal grasso, tagliatelo a fettine abbastanza sottili, ammollatelo per qualche minuto nell’acqua acidulata con un pò di aceto bianco (il rapporto è 1:3) e poi scolatelo.
In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio nell’olio, fatelo dorare e poi levatelo.
Aggiungete il rognone tagliato e fatelo cuocere a fuoco vivace per qualche minuto fino a cottura. Il rognone non deve stracuocere ma a cottura ultimanta deve risultare lievemente rosato al centro.
Badate che l’intingolo non si asciughi troppo, senza essere brodoso.

Intanto avrete preparato il composto per lagremolada. Lavorate, creando una pomata, il burro ammorbidito con l’aglio schiacciato e sminuzzato, la buccia di un limone grattuggiata, la pasta d’acciuga, il prezzemolo tritato molto finemente, il sale e il pepe. Quando il composto sarà omogeneo versatelo sul rognone, avendo l’accortezza di abbassare la fiamma al minimo per evitare che l’intingolo si rapprenda troppo e che la carne continui a cuocere.
Versate in tavola caldo caldo.

Se volete, accompagnate il rognone con un’insalatina tenera e fresca, come quella di misticanza o di songino. E’ la morte sua!

Qualche dritta

▪ Non lasciate il rognone per troppo tempo in ammollo nell’acqua acidulata. I reni assorbono (chiaramente!) una quantità esagerata di acqua e il rischio è che in fase di cottura ne cavino talmente tanta da non riuscire a farla evaporare .

▪ Il sale: aggiungetelo alla carne a cottura ultimata per il motivo di cui sopra.

▪ Va un pò a gusto ma io vi consiglio di tagliate il rognone a fettine sottili (massimo 5 mm.). In questo modo la carne risulterà meno coriacea, grazie ad una cottura più veloce, e più saporita, per via di un “rapporto” ottimale con la salsa gremolada.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Bardolino superiore docg