Attorno al minestrone di verdure gravita un equivoco di fondo: non è un piatto autunnale, men che meno invernale, ma primaverile e di quella primavera piena che fornisce zucchine e piselli freschi, carote vigorose e spianci dalla foglia scura e croccante e che, nella bella stagione, si può anche mangiare freddo.

Perchè parlo di minestrone alla milanese? Perchè forse non tutti sanno che il classico minestrone, cioè quella più nota miscellanea insapore che oggi viene venduta nel bustone (e quindi non le altre interessantissime varianti italiane, come il minestrone alla genovese o la ribollita) è una preparazione di origine lombarda, anzi milanese, sebbene i brianzoli ne rivendichino la paternità – forse a ragione – dato che la verdure, un tempo, provenivano soprattutto dalla Brianza.

Secondo Marco Guarnescelli Gotti* oggi, a Milano,  il minestrone è una di quelle cose ancora molto diffuse, ma mette in guardia dalla “…forte tendenza a tralignare, non solo mettendoci la pasta ma anche il pesto alla genovese o comunque basilico (con il quale si ottiene un minestrone alla genovese) oppure la zucca di Chioggia, ottenedo un minestrone della Bassa.” E’ chiaro che la pasta – sebbene oggi largamente accettata nel minestrone -  è presumibilmente entrata a Milano con l’Unità d’Italia, mentre piatti antichi prevedono, ovviamente, ingredienti autoctoni. Il minestrone si accompagna perciò al riso e volendo essere pedanti, Maratelli o Vialone (in teoria Vialone e basta e non il Vialone nano, nato negli anni Trenta). Due risi molto interessanti, specialmente il primo, molto difficile da reperire, ma adattissimo (se non forse uno dei migliori) per minestre ma anche per eccezionali (e lo ripeto: eccezionali) risotti mantecati.

In ogni caso preparare un buon minestrone alla milanese non è uno scherzo, ci vuole precisione, tempo e pazienza. Alcuni aspetti da considerare per ottenere un buon minestrone sono:

- le verdure devono essere tagliate tutte nella stessa maniera, quindi non carote a rondelle e zucchine a dadini, ad esclusione di patate e spinaci;

- le verdure e i legumi non vanno versati nel pentolone tutti insieme; prima alcuni, poi altri, in base al tempo di cottura del singolo ortaggio;

- il minestrone alla milanese – che che ne dicano in molti – NON prevede il soffritto preventivo delle verdure;

- la cottura avviene in acqua e non in brodo;

- non va rifinita all’ultimo, nei piatti, con olio, pepe o pecorino;

- la cottura è lenta e lunga, sicchè  il brodo di cottura prenderà il colore delle verdure, quindi diverrà torbido e non  traparente come l’acqua di fonte o come i minestroni di alcune note pubblicità.

- alcune ovvietà da ricordare: verdure possibilmente tutte fresche e lavate.

*Marco Guarnaschelli Gotti, La cucina milanese, Franco Muzzio editore, 1991

RICETTA

Ingredienti

Vedure in ordine di cottura

• Fagioli borlotti (possibilmente freschi), 200 gr già nettati

• Patate intere possibilmente a pasta bianca, 2 grosse, circa 400 gr

• Carote, 2 grandi

• Sedano, 3 coste

• Cipolle, 1 grossa

• Verza (questa, non il cavolo cappuccio come ho visto in giro), 300 gr

• Zucchine, 2 grosse

• Piselli, 200 gr già nettati

• Pomodori San Marzano,  3/4

• Spinaci, 200 gr

• Prezzemolo un ciuffo generoso +1 spicchio d’aglio

Altri ingredienti

• Olio, q.b

• Burro, una grossa noce

• Sale, q.b

• Pepe bianco, q.b

Battuto 

• Lardo di schiena (rosato), 100 gr

• Aglio, 1 spicchio

• Prezzemolo, un ciuffetto

Facoltativo: 400 gr zucca mantovana, cucchiaio di vino rosso (Barbera o Nebbiolo)

Mettete sul fuoco un pentolone 3 ½/4 litri di acqua fredda riempito per 3/4 e immergete prima i fagioli e, a distanza di circa 5 minuti scarsi l’uno dall’altro, tutti gli altri ortaggi in quest’ordine:

• Patate intere (eventualmente anche la zucca)
• Carote
• Sedano
• Cipolle
• Verza
• Zucchine
• Piselli
• Pomodori San Marzano, tagliati grossi

Salate, pepate e passate una generosa mano di olio EVO. Cuocete per ALMENO 3 ore, poi un’ora prima di fine cottura unire  il battuto di lardo e poi gli spinaci tagliati grossolanamente (MAI A FOGLIA INTERA).  Appena fatto ciò, prelevate con una schiumarola  le patate che dovranno essere ancora intere ed eventuali residui di zucca (se la mettete; io si..sono della Bassa ), adagiatele su un piatto e con i rebbi di una forchetta schiaccatela fino a ridurla in poltiglia. Versate ancora nel minestrone e continuate la cottura. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco unite anche un generoso battuto di prezzemolo e aglio e, a fuoco spento, una noce di burro.

Se volete cuocervi il riso, gettate il riso (40 gr a testa), cuocetelo secondo il tempo di cottura indicato e poi impiattate. Lasciate sorare (intiepidire) per circa 15 minuti  aggiungendo un cucchiaio di Grana Padano per ogni commensale senza mischiarlo al minestrone.

Vino consigliato:

- minestrone caldo: Bianco dei Colli Morenici del Mincio

- minestrone freddo: Pinot grigio dell’Oltrepò appena vivace e con bouquet fruttato

Bene rifugio per eccellenza: la zuppa. Quando fa freddo, per riscaldare gli animi, ma anche d’estate, nella versione tiepida/fredda, ma soprattutto quando in frigo c’è qualche ortaggio da far fuori. Ho per lungo tempo dubitato delle potenzialità del finocchio bollito. Buono al gratin e anche al burro, preferibile in insalata con un buon olio di accompagnamento, ma cotto? Che cosa ne esce?

Una vellutata buonissima e molto delicata con un accentuato “sottofondo” di anice. Se poi siete dei golosoni potete pensare a un bocconcino da ornamento quali sono gli anelli di porro fritto e per chi è alla costante ricerca della linea perduta, qualche goccia di yogurt magro, giusto per far credere si essere a dieta.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

• Patate, 350 gr

• Finocchi, 2 grossi

• Porro, 1

• Olio EVO, 3 cucchiai

• Latte, 1 bicchiere

• Acqua, q.b

• Yogurt magro, qualche cucchiaio

• Sale, pepe

Pelate e tagliate le patate a quadrotti, mondate i finocchi e tagliate grossolanamente anch’essi. Fate soffriggere dolcemente ½ porro (solo la parte bianca) con l’olio e poi buttatevi  patate e finocchi, fate insaporire senza che prendano colore poi coprite tutto con acqua. Salate e pepate. Non aggiungete acqua durante la cottura che dovrà essere effettuata a fuoco moderato e con il coperchio. Cuocete fino a che gli ortaggi saranno morbidi e adatti per essere frullati. Frullate il tutto e aggiungete il latte. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere fino ad ottenere una giusta consistenza che dovrebbe essere quella di un purè molto liquido.

Versate nei piatti; se piace aggiungete dello yogurt e poi aggiungete qualche anello di porro che avrete  fritto (la metà restante)  in olio caldo. Il connubio vellutato/croccante è molto gradevole.

Necessaria premessa: per me il tartufo nero non è IL tartufo, ma una specie di succedaneo. Ha i suoi estimatori ma io non vi appartengo (forse anche sbagliando). Non è per tirarmela e nemmeno per alludere al costo che dovrebbe decretare, così a spanne, un maggior pregio. Il tartufo bianco ha tutto un altro fascino (gustativo). Anche i derivati dei due tartufi sono profondamente diversi. Fatto sta che mi hanno regalato un pò di carpaccio di tartufo nero sott’olio.

Ora, la Nigella che alberga in tutte noi (anche se non tutte possiamo vantare una casa a Belgravia e  un consorte proprietario della Saatchi & Saatchi)  e che emerge nei periodi di sovraccarico di qualche specie, inducendoci ad abbandonare le indolenti tempistiche dello slow food, mi ha portato a cucinare questa deliziosa zuppetta che, se non fosse per la sua realizzazione un pò troppo sbrigativa (tutto a colpi di un implacabile mixer),  potrei tranquillamente consigliare per una cena elegante (la cena elegante è per definizione un pò impegnata, anche tempisticamente).

Tra l’altro sto parlando di una ricetta svuotafrigo: il solito cavolfiore surgelato buono per tutte le stagioni, delle lenticchie rosse di Colfiorito selezione Oro (eh…) e un pò del prezioso contenuto del famoso baslotto, il tartufo già tagliato sottolio (anche se un pò troppo pungente per i miei bizzarri gusti). Ma a mio modesto avviso il trucco di tutta la bontà sta nel servire la zuppa a temperature diverse. Calda, ma non bollente, la zuppa di lenticchie e tiepidina tendente al freddino quella al cavolfiore su cui opportunisticamente sono andata a depositare il tartufo (che, diciamolo, sarebbe stato molto meglio se bianco).

Ecco, ho realizzato una cosa non solo dignitosissima ma anche buona, certo è che l’olio al tartufo bianco sparso sopra come la pioggia a marzo ne ha decretato l’indubbia superiorità.

Ringraziamenti: ceramiche gentilmente concesse dalla mamma.

RICETTA

Ingredienti

• Lenticchie rosse di Colfiorito, 500 gr

• Cavolfiore, 400 gr

• Carota, sedano, cipolla – uno per ciascuno

• Latte, q.b

• Alloro, 1 foglia

• Tartufo nero (fresco)

• Olio al tartufo bianco, un pochino

Lasciate a bagno le lenticchie per 2 ore poi cuocetele senza sale con carota sedano cipolla e alloro. Lessate anche il cavolfiore con un pò di sale. A cottura ultimata di entrambi frullate le lenticchie con tutti gli ortaggi (carota, cipolla, sedano ma senza alloro) salate e pepate. Frullate con un pò di latte anche il cavolfiore fino a ridurlo ad una crema non troppo liquida. Versate la crema di lenticchie calda (ma non bollente!) in un piatto, versateci sopra la crema di cavolfiore (magari scegliendo ghirigori meno mistici dei miei, un bel cerchio va fose meglio) decisamente tiepidina (la mia era quasi fredda ed era ottima così) e aggiungete il tartufo in scaglie. Rifinite con un accenno di olio al tartufo (occhio… è davvero molto penetrante!) e delle fettine di pane abbrustolito.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Orvieto rosso Doc

Un pò di cose sul tartufo. Pure qui.

Tuttavia c’è una cosa che preferisco della terra toscana all’area, a me più nota, della Lombardia: la zuppa di verdure. Il minestrone alla milanese è squisito, va fatto in stagione, cioè in primavera, quando ci sono tutte le verdure fresche. Io lo faccio di rado, e preferisco mangiare quello di mia mamma che ha la santa pazienza di pulire le verdurine e tagliarle tutte uguali.

Ma il minestrone alla milanese, che poi è il padre di tutti i minestroni che si spacciano per tali e  vendono indegnamente nel bustone o tagliati a pezzettoni nella vaschetta dei freschi, è una miniestra brodosa, che può essere più o meno densa ma di fatto il brodo c’è e si vede. Nella ribollita no.  E questo è molto tranquillizzante per una che deve combattere settimanalmente con il marito il quale ritiene i liquami edibili (come li chiama lui), nefandi e portatori delle “peggio cose”. Secondo l’uomo di casa le minestre non risanano ma acciaccano, e improvvisandosi alchimista barocco punta il dito sulla brodaglia accusandola di catalizzare malattie che rendono l’uomo debole e fiacco. Insomma, per farla breve, secondo lui questi piatti non appagano dalle miserie della giornata, quindi, di fatto, sono inutili. La ribollita invece è una minestra curiosa, un pò come la zuppa gallurese, è un saporitissimo mattone di verdure miste tra cui spicca il cavolo nero che gli dona una punta amarognola gradevolissima.

La ricetta che presento è  prelevata da un libercolo dedicato al Chianti e ha una prassi di cottura decisamente originale: ad un certo punto la ribollita va sbattuta in forno. Se invece volete un dissertazione seria sull’evoluzione della ribollita vi rimando a Lilla la quale, come me, è una storica e scava e indaga nei meandri segreti degli archivi per appurare che, ahimè, le fonti forniscono quasi sempre una visione del passato parziale e lacunosa. Una ricetta ufficiale non esiste.

Post scriptum: la parte liquida che vedete nella minestra non è acqua ma olio (che poi andrà mescolato).

RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)

• Foglie di cavolo nero, 8

• Verza, 1/4

• Bietole o spinaci, 50 gr

• Patate, 2

• Carote, 2

• Cipolla, 1

• Pomodori pelati, 200 gr

• Fagioli cannellini secchi, 100 gr

• Sedano

• Porro, 1

• Pane toscano sciocco , 4 fette grandi

• Olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe

• Un rametto di pepolino (meglio noto come Timo)

Lasciate in ammollo i fagioli per 12 ore. Sciaquateli e poi lessateli in acqua per 1 ora e 45 minuti. Affettate la cipolla e fatela appassire in un pò d’olio per 10 minuti a fiamma dolce. Non fatela imbiondire. Pulite e tagliate il cavolo nero tenendo solo le foglie, fate la stessa cosa con la verza e le bietole. Ora tagliate a dadini carote, sedano, porro, patate  e pepolino (di cui eliminerete il rametto che rimarrà alla fine) e unite tutte le verdure alla cipolla e fatele soffriggere per 5 minuti. Unite anche i pomodori tagliati anch’essi. Salate e unite metà del liquido di cottura dei fagioli e fate cuocere per 50 minuti, poi unite metà dei fagioli e l’altra metà passatela nel passaverdura con la loro acqua rimasta. Continuate la cottura per 10 minuti. Mettete la ribollita in una zuppiera che possa andare in forno alternandola a fette di pane. Infornate a 180° per 30 minuti. Lasciate riposare per 1 giorno. Riscaldatela e completate con abbondante olio extra d’oliva e pepate.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Chianti Classico Docg

La tradizione vuole che la ribollita venga lasciata riposare per 24 ore e poi riscaldata (da cui il nome ribollita). Del resto il giorno dopo è anche più buona!

Vellutata. Vellllluuuutata…vellllluu-ta-ta.
Vel-lu-ta-ta: la punta della lingua compie un percorso di quattro passi….le prime due sul palato per battere, il terzo e il quarto, contro i denti.

Mi piace solo il nome. E’ così onomatopeico. Tutte quelle L riportano a qualcosa di liquido, morbido e carezzevole, e la U è fatta per suggerire avvolgenza, una specie di onda piena e lenta. E poi quel ta-ta sillabato e dentale, come lo pronunciava anche Humbert Humbert, che qui suggerisce ciò che è denso e cremoso, come le pappe dei bebè.

La vellutata è tale grazie al suo tocco di panna (quella cosa orribile che ora voglio bandire dalle tavole culinariamente più raffinate), che la rende corposa, “soffice” e delicata. Per chi ha una forte repulsione per la panna (siano essi motivi salutistici o di principio) può optare per il latte, come ormai faccio io, che preferisco rendere più leggera la zuppetta, dato che rientra comunque nel computo delle numerose preparazioni che mi tocca preparare da quando ho aperto i battenti del blog.

La news invece è costituita da delle piccole bignole, qui chiamate vezzosamente bonbon per esigenze d’impaginato (non mi piacciono gli a capo nel titolo). Le bignoline le avevo intraviste su un volume edito da La cucina italiana e sposate a un consommè. Magnifiche ed elegantissime. Insomma – giusto per fare la Csaba della situazione – vi dico che, per quanto il potage possa tranquillamente apparire su una tavola chic, questi bonbon gli danno indubbiamente un tocco raffinato e curioso soprattutto se li riempite con una mousse di crema di latte e Piave.

Alla fine la panna si è intrufolata lo stesso, giusto a testimoniare che certi matrimoni non possono essere contrastati senza che i due sponsali se ne lamentino.

RICETTA

Ingredienti

Porri, 4 gambi

Cavoletti di bruxelles, 200 gr

Burro, 40 gr

Acqua, q.b

Latte un bicchiere

Sale, pepe

Per le bignoline

Farina 70 gr

Burro, 30 gr

Uova,1 grande

Acqua 125 gr

Crema di formaggio (facoltativa)

Panna liquida fresca, 1 dl

Formaggio Piave o Parmigiano o Gruyere o Sbrinz, 50 gr grattugiato

Noce moscata, q.b

.

Fate le bignoline. Unite in una casseruola l’acqua con il burro a pezzetti. Mettere sul fuoco e aggiungete un pò di sale. Far scioglier il burro prima che arrivi ad ebollizione. Versare tutta la farina in un colpo e mescolare energicamente fino a che l’impasto non si staccherà dai bordi della pentola in una massa unica. Versare il composto su una spianatoia di marmo o un vassoio freddo e stendere l’impasto per raffreddarlo, avendo cura di muoverlo per non farlo asciugare.
Rimettete tutto in una ciotola e unire l’uovo mescolando con uno sbattitore (io ho usato il robot). Lavorare l’impasto finchè non sarà liscio. Raccoglierlo in una tasca da pasticcere e disporre tanti ciuffetti di circa 1/1,5 cm su una placca coperta di carta forno. Cuocere a 190° per 20/30 minuti circa. Quando i bignè saranno freddi riempiteli con una crema di formaggio. Per farla montate 1 decilitro di panna fresca e aggiungete delicatamente il formaggio grattugiato e un’ombra di noce moscata. Riempite con molta calma i bignè – che saranno piccoli – con una siringa da pasticcere utilizzando l’apposita bocchetta lunga e stretta.

Per la zuppa. Eliminate le prime foglie dei porri, quelle più coriacee e tagliatele a rondelle di 2 cm. Tagliate a metà anche i cavoletti. Fate sciogliere in una casseruola il burro e versate le verdure. Salate e pepate. Fate appassire appena le verdure (senza che prendano colore) poi aggiungete un paio di ramaioli di acqua calda e coprite con il coperchio. Controllate spesso che le verdure non si aasciughino (eventualmente aggiungete altra acqua calda). Quando saranno cotte, frullatele in modo molto omogeneo con un bicchiere abbondante di latte. La consistenza dovrà essere liquida ma densa. Regolatevi con i liquidi ed eventualmente aggiungetene. Prima di impiattare aggiustate di sale e pepe.

A volte mi rammarico di non essere una rompiscatole coi fiocchi. Non una rompiscatole media, ma una stracciamarroni dotata di un buon bagaglio di problemi esistenziali che rende possibile quell’insistenza che sconfina sempre nell’ottusità. Me ne rammarico, non perchè desideri avere quel filo di problemi esistenziali che in alcuni soggetti rende più sapida la vita, ma perché mi rendo conto che con queste persone la lotta è impari.

Io sono una che lascia correre, per pigrizia, per noia, perchè nel frattempo c’è qualcos’altro che ha catturato il mio interesse. Forse sono anche un pò raffazzonata. Insomma, non riesco ad incancremnirmi sulla perfezione di un nastrino per la carta da pacco. Ma è angosciante quando queste persone te le trovi in ufficio o peggio in cucina (o negli immediati pressi); sto parlando di persone normali, chiaramente, non di professionisti pignoli e che ti possono insegnare qualcosa.
Anche perchè la rompiscatole (o il rompiscatole) non è detto che eccella negli ambiti in cui si intrufola per dare sfogo alla sua maestosa pallosità. Anzi, generalmente è vero il contrario: è una nota caratteriale quella, non un aspetto fondato su una competenza reale e specifica.

Ora il mio fastidio di oggi matura e lievita perchè non son riuscita a fare il risotto. Anzi ad essere precisi (senza essere pallosi) il riso con la zucca che, come dirò, è una cosa un pò diversa.

Interno giorno. Negozio del fruttivendolo. Luce al neon su fondo bianco. Un uomo seduto in secondo piano. Una donna sta sistemando della frutta.
Io: Buongiorno
Lei: Buongiorno signora, desidera.
Io: Un kg di mele, grazie
Lei: Vuole quelle belleeee?
Io: No col verme, tutte mi raccomando.
Lei: Eh..(sorriso tirato). Altrooooo?
Io: Si una zucca per fare il risotto, il tipo mantovano quella dura
Lei: Ehehe (ridacchia)…non abbiamo zucche finte qui.
Io: Mi riferisco a quella un pò schiacciata e con la scorza verde, come quella che ho visto lì, dietro le banane. (indico col dito)
Lei: Per fare il risottooooo? Ma guardi che va mica bene, nè… (aria contrariata)
Io: Per fare il risotto ci vuole la zucca dura.
Lei [tutto d’un fiato]:no-signora-mia-si-sbaglia-guardi-che-una-mia-cliente-che-ha-il-cugino-scieff-viene-sempre-qui-a-prendere-la-zucca-ma-la-napoletana…guardi-che-è-un’altra-cosa…
Io: va bene. io lo faccio con la zucca mantovana
Lei: ma vuole mettere la dolcezza e poi…è più facile da pulire. Vero Antonioooo?
Antonio [mentre lavora al pc]: sisi.
Lei: Ma no-no-no guardi adesso le spiego, venga qui, anzi le faccio vedere su internet che le dicono per benino come fare il risotto come le dico io….Antonio levati scusa…eh…

E qui parte il disco… 20 minuti di  filippica ininterrotta sulla zucca che mi voleva rifilare e io che annaspo nel burro. Poi mi accorgo che non è entrato ancora nessuno. Nella mia mente la risposta precede la domanda: perchè è una rompipalle. Ci credereste che fa con tutti così? Ovviamente il primo che ha ristentito della singolare personalità della signora è il marito che ha assunto la forma della sedia e apre le fauci per profferire monosillabi.

Sono uscita dopo 30 minuti con un kg di mele e una zucca e non ho osato chiederle altro.
A casa scopro che mi ha rifilato la zucca che ha voluto lei. Quella oblunga che non sa di un tubo. L’ho usata per farci il minestrone.
Il risotto l’ho fatto, poi, con la zucca che ho comprato alla Fiera della zucca. Finalmente quella che dicevo io.

RICETTA

Ingredienti

• Zucca mantovana, 400 gr (già nettata)

• Riso Vialone nano, 200 gr c.a.

• Patate, 100 gr

• Cipolla, media

• Brodo vegetale leggero o acqua 1, 5 lt

• Burro, 50 gr

• Sale

• Pepe

• Grana padano, q.b

Pulire la zucca eliminando la buccia verde e i semi. Tagliarla a tocchi regolari non troppo piccoli (4 x4 cm). Pelare le patate e tagliarle anch’esse ma un pò più piccole della zucca. Tritare la cipolla. Mettere tutto in una pentola con il brodo  o l’acqua fredda. Salate e pepate e fate cuocere fino a che la zucca e la patata si siano molto ammorbidite. Con una schiumarola prelevate patate e zucca e trasferiteli in un piatto fondo mentre il brodo rimarrà sempre sul fuoco. Schiacciate con una forchetta la polpa delle verdure molto bene in modo che si crei una poltiglia omogenea e cremosa. Riversate la poltiglia nel brodo e aspettate che raggiunga il bollore. Aggiungete il riso e mescolate frequentemente: il riso tenderà ad attaccarsi sul fondo. Il tempo di cottura del riso è un pò superiore a quello indicato sulla confezione, per cui assaggaitelo per capire quando arriva a cottura. Aggiungete una noce di burro e mescolate. Aggiungete anche il grana e mescolate. Lasciate intiepidire nei piatti.

La consistenza di questa minestra è fantastica: cremosa, densa e vellutata.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta “Le ricette con la zucca” di Non tollero il lattosio!

A casa mia sono un piatto tabù. Parlo di zuppe e minestre. Insomma, per evitar collisioni con il marito evito di presentare brodaglie primordiali o sciaquature di piatti. A me piacciono, però, anche la pastina del malaticcio: il brodo di carne (ci mancherebbe altro) con la tempestina o le stelline, quella cosa che ti corrode lo stomaco (i gastopatici ne stiano alla larga…), ma si dice che faccia tanto bene. E secondo me – che nel cibo ci vedo anche un risvolto (psico)terapeutico – certe cose fanno bene a prescindere. Alcune come le minestre – effettivamente salutari – perchè sono consolatorie e rilassanti, altre, come le meringhe alla panna, perchè appagano le nostre voragini interiori. Ma tornando alle minestre e ai problemi di casa, siamo arrivati ad un compromesso: minestre si, ma dense, con poco liquido, che stia su il cucchiaio.

Ed ecco che nasce la zuppa di farro con porcini (beh non che l’abbia inventata io), calda e manecata come un risotto.

RICETTA

Ingredienti

• Farro, 250 gr

• Porcini, 350 gr c.a

• Brodo vegetale, q.b

• Carota, un gambo di sedano, cipolla piccola, foglia di alloro

• Olio extravergine di oliva, ½ bicchiere per il soffritto + per la rifinitura finale

• Burro, 50 gr

• Aglio, 1 spicchio

• Sale, Pepe

Fate il soffritto con cipolle, sedano e carota tagliata a brunoise (dadini), unite  il farro e fate insaporire, poi coprite con brodo vegetale. Il brodo dovrà essere il doppio rispetto al contenuto della pentola. Unite anche l’alloro e fate cuocere per circa 15 /20 minuti. Il farro dovrà essere cotto ma non disfarsi. Pulite i porcini (i funghi non andrebbero puliti sotto l’acqua, ma solo con una spazzola, tuttavia se hanno molta terra dategli una sciaquata veloce). Tagliateli per il lungo e cuoceteli in padella con uno spicchio d’aglio e un pò di burro (50 gr circa). I funghi cuociono i brevissimo tempo, qualche minuto.

Unite i funghi solo quando la minetsra è cotta. Togliete la foglia di alloro, mescolare delicatamente e rifinite con un filo di olio extravergine. Se volete anche un cucchiaino di parmigiano.

•••

Con questa ricetta partecipo alla raccolta “Minestre e zuppe” di Ti cucino così

Il mondo moderno ci sottopone ad un costante equivoco, sicché molti di noi entrano per un nonnulla in uno stato di “confusione vegetale“. L’altro giorno preparo questa pasta e fagioli – che come altre cose, ha tutta una sua storia – e mi sento dire:

- “Di giààà? Sei lì dietro con zuppe e minestre? I fagioooli ?Mica è novembre!“

- “Novembre? Ma a novembre i borlotti freschi mica li trovo“.

Stando alla saggezza materna söc e melù alla sò stagiù che poi, tradotto in italiano corrente, sarebbe: zucche e meloni alla loro stagione. In breve: mangiate la frutta e verdura quando matura sulla pianta e non quando viene gonfiata in una serra. Non è solo “ecologismo” è che effettivamente la roba fuori stagione non sa di un tubo, oltre ad essere carissima. Ma il punto è che trovando le pesche a dicembre e i fichi a marzo qualcuno può perdere la bussola dell’ortaggio.

Ricordatevi dunque: buona parte dei minestroni e delle zuppe sono piatti estivi! Poi, siamo d’accordo, i legumi si possono anche far seccare e così facendo si rimanda astutamente il loro utilizzo a tempi più magri (secondo l’abitudine di quando c’erano davvero i tempi più magri), ma, vi chiedo, avete mai assaggiato la pasta e fagioli con i borlotti freschi?

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Tornando a questa pasta e fagioli, perchè la propongo? Voglio dire, è probabilmente la ricetta più inflazionata del web dopo la pizza, tuttavia non c’è una ricetta uguale all’altra. Una marea di versioni che sono uno dei tanti lasciti di quell’inveterato campanilismo italiano che, senza soluzione di continuità, è arrivato a noi dall’era dei Comuni.

Questa pasta e fagioli è la ricetta di casa mia ed è l’unica che riesco a mangiare dal momento che a me il legumi manco piacciono, ma qui il fagiolo non ha la classica consistenza di quello secco: coriceo fuori e spappolato dentro. E’ morbido, delicatissimo e in brodo (sebbene denso come un buco nero).

Ma il vero segretello di tutta sta bontà sta nella pasta. Una pasta a dir poco casereccia e che ha un nome impossibile, ma che io cercherò coraggiosamente di traslitterare: teèdeìì. I teèdeìì rendono la minestra panosa (termine dialettale italianizzato che non indica un sapore, come ho sentito vociferare, ma uno stato, una consistenza) ovvero densa, ammalgamata, nappata ma non gnucca, perchè fondamentalmente questa pasta è idrorepellente (bè non proprio…), cioè non assorbe i liquidi come la pasta secca e quindi  la minestra si inspessisce, ma conserva tutta la sua vellutata morbidezza. In altre parole una minestra che produce l’”effetto sabbia mobile”: il cucchiaio affonda e scende mollemente facendo emergere in superficie tante piccole bollicine.

Se siete degli appassionati del genere questa versione non può mancare nel vostro taccuino gastronomico.

RICETTA

Ingredienti

• Fagioli borlotti freschi, 800 gr. sgranati

• Olio d’oliva extra vergine, mezzo bicchiere

• Lardo o grasso di prosciutto crudo, due fette spesse

• Aglio, 1 spicchio

• Rosmarino, un rametto

• Alloro, 2 foglie

• Salsa di pomodoro, 2 o 3 cucchiai (secondo la densità)

• Farina 00, 1 cucchiaio colmissimo

• Sale, pepe

Per la pasta

• Farina 00, 150 gr

• Acqua, q.b

• Olio d’oliva extra vergine, un cucchiaio

Mettete i fagioli in un tegame e copriteli con l’acqua, che non dovrà essere a filo ma di circa un quattro dita in più. Fate cuocere i fagioli con l’alloro e il rosmarino a fuoco moderato, con il coperchio (possibilmente senza mai alzarlo), finchè non saranno ben cotti.

> Nota Io li ho cotti per più di due ore e li ho lasciati per tutto il pomeriggio coperti nella loro acqua prima di preparare la pasta.

A cottura togliete le erbe aromatiche.

In un altro tegame versate l’olio e fate soffriggere l’aglio con il lardo /grasso di prosciutto, la salsa di pomodoro, un rametto fresco di rosmarino (legato) e infine la farina, che mescolerete velocemente. Aggiungete ora i fagioli con la sua acqua di cottura, salate, pepate e fate cuocere sempre con coperchio.

Ora avete il tempo per fare la pasta. Mettete sulla spianatoia la farina, aggiungete nel mezzo il cucchiaio di olio e poi iniziate a incorporare acqua. Lavorate inizialmente l’impasto con la forchetta, poi quando avrà inziato a prendere nerbo lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Tirate la pasta non troppo sottile, un paio di millimetri. Tagliatela con il coltello o con la rotella in strisce della dimensione di circa 1 cm di larghezza X 5/7 di lunghezza.

Quando i fagioli inizieranno a bollire, togliete il rametto di rosmarino e il lardo e poi tuffateci la pasta e girate.

>Consiglio! Valutate bene quanta acqua di cottura è rimasta. Nel caso manchi aggiungetene un pò.Ricordate che la pasta deve ancora cuocervi dentro quindi ci dovrà essere il giusto quantitativo di liquido ma, indipendentemente dal gusto personale, questa minestra non dovrà risultare eccessivamente brodosa.

La pasta cuoce in pochissimi minuti, in ogni caso assaggiatela: sarà pronta quando si sarà gonfiata e non avrà più il sapore di farina. Aggiungete un filo d’olio crudo, formaggio grattuggiato, mescolate e portate in tavola.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Chianti classico Docg

Davvero un connubio interessante quello del sedano rapa (a me quasi sconosciuto, e incontarto per sbaglio in qualche cruditè) con le capesante. Avevo un ricordo del sedano rapa come di qualcosa di coriaceo, dal sapore eccessivamente pungente e con una personalità un pò troppo spiccata per poterlo abbinare a qualcos’altro. Insomma, non è un tipo diplomatico e di buon carattere come la patata.

Però mi sono dovuta ricredere e questo è il bello delle sperimentazioni, in cucina e altrove . Ma prima di darvi la ricetta ritengo sia necessario dirvi due cosine:

• Il quantitativo che vedete nella foto è troppo; la crema è davvero molto buona, ma per apprezzarne appieno la consistenza e  l’accostamento con le cappasante deve essere ridotta a circa la metà (il cucchiaio vi da un ordine di grandezza della ciotola e relativo quantitativo di crema).

• La crema va servita tiepida e non bollente.

Bene, questo è quanto e ricordatevi  che questa pietanza piò essere servita sia come antipasto che come entrèe.

RICETTA

Ingredienti (per 4 porzioni)

• Sedano rapa grosso,  1

• Patata media, 1

• Cipolla, 1

• Lardo, 1 fettina  (meglio di Arnad)

• Brodo vegetale, 1 litro

• Panna fresca, 1/4 litro

• Capesante, n. 4 (o a piacere)

• Basilico

• Pinoli

• Olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere

• Aglio, 1 spicchio

• Sale

• Pepe

Pelare il sedano rapa e la patata, tagliateli a dadini e uniteli alla cipolla tritata fine, ad un filo d’olio e al lardo. Fate soffriggere a fuoco dolce. Bagnante con 1 litro di brodo vegetale, salate, pepate e laciate cuocere per 40 minuti circa. A cottura ultimata frullatelo, aggiungete sale, pepe e la panna. La consistenza dovrà risultare piuttosto densa, tipo un purè un pò più liquido e morbido. Ora preparare l’olio di basilico mettendo nel mixer parecchio olio, aglio, basilico e pinoli (come un pesto). Fatto questo, filtrate l’olio attraverso un colino.

Ora mettete sul fuoco una padella antiaderente con un filo d’olio e cuocete le capesante 1/2 minuti max per lato (dipende dal loro spessore). Sistematele sulla crema tiepida, aggiungete un filo di olio al basilico e servite subito.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

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