E’ da tempo che mi dico che devo pubblicare un piccolo prontuario sul risotto. In realtà ci ha già pensato egregiamente lei, oltralpe,  ma vi prometto che mi darò da fare per dare anche il mio piccolo contributo. La questione che vorrei introdurre oggi è quella delle varie tipologie di riso, questione che ho inaugurato anche qui, e che spero di approfondire ulteriormente.

Se la prassi gastonomica del risotto prevede determinati e necessari passaggi, è anche vero che queste, a loro volta, soggiacciono a quelle che sono le caratteristiche di ogni varietà risicola. L’idea di scrivere affianco ad una ricetta semplicemente riso trovo sia forviante e poco corretta. Per ogni risotto un riso, per ogni ricetta la tipologia che gli si addice di più. 

Oggi  vi propongo un risottino con una varietà di riso da me molto amata: l‘Arborio. L’Arborio manteca straordinariamente, ma è un riso piuttosto difficile poichè tende a scuocere molto facilmente, o comunque molto più facilmente di qualità come Carnaroli o Maratelli, soprattutto se non è stagionato benissimo. Vi rimando  alla pagina di GDF in modo che vi siano chiare le caratteristiche organolettiche di questa varietà.

Passiamo al risotto. La punta amara del radicchio trevigiano qui è ammorbidito e addolcito con una robiolina matura di Roccaverano, un formaggio raro, sopraffino per un abbinamento che ritengo particolarmente felice.

RICETTA

Ingredienti per 3 persone

• Riso arborio, 70 gr a testa

• Radicchio Trevigiano, 1 cespo

• Cipolla dorata, 1/2

• Burro, 80 gr

• Olio EVO dolce, q.b. 

• Robiola matura di Roccaverano, 100 gr 

• Brodo di carne, 1,2 lt circa

• Vino bianco secco, 1 bicchiere 

• Sale, pepe nero

In una padella fate stufare a fuoco dolce il radicchio tagliato a listarelle con un filo di olio fino a quando non si sarà ben ammorbidito. Salate e pepate. Tagliate la cipolla finissima (anche con la mezzaluna) e fatela palpare a fuoco dolce con il burro. Aggiungete il riso e a fuoco un pò più alto fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando per evitare che la cipolla bruci. Aggiungete tutto in una volta il vino e lasciate sfumare. Unite ora il radicchio, mescolate il riso e iniziate ad aggiungere il brodo, un paio di ramaioli per volta. Ricordate che il riso deve SEMPRE rimanere baganto durante la cottura. Portatelo a cottura a fuoco medio-vivace. 

>Consiglio! Io tiro via il riso uno o due  minuti prima della cottura, in modo che arrivi in tavola perfetto. Ricordate che il risotto al dente non è quello in cui si sente ancora la perla amidacea (e il relativo sapore), ma è un riso sodo, non sfaldato (quindi perfettamente integro) ma in cui non si percepisce più una resistenza “croccante” al cuore. Con un pò di pratica si impara, ma tenete conto che per ottenere ciò dovrete scegliere un riso di ottima qualità, e curare la fase di tostatura come quella di cottura (mai fiamma troppo debole). 

Mantecate il risotto con la robiola. Aggiungete  pepe di macinello e portate subito in tavola.

Tutto ciò per restare in tema di déjà vu, mémoire e cosine blasonate un pò decadute. Questa era una roba davvero chicchissima quando io ero alle medie. Presentare un risotto alle fragole non solo era estremamente raffinato  - poichè ti catapultava immediatamente nel mondo dei cultori della materia tra i più aggiornati  - ma era anche una proposta un pò osè. Allora il risotto era in giallo, o al massimo con i funghi; con le fragole era a dir poco spinto: una proposta da club privè più che da comune mensa di onesti cittadini, più da padrona di casa con lo spacco che da brava massaia in leggero sovrappeso (che preferiva la cofana di lasagne).

Vabbè questa è una mia personalissima opinione,  può essere che tutti mangiassero riso e fragole senza fare poi tutto sto gran baccano. E io, visto che sono terribilmente demodè (c’era una tizia, che frequentavo quando ancora mi stava simpatica, che amava chiamarmi la “ragazza anni Ottanta”. Era il 2002), lo propino tutt’oggi, sebbene c’è  ancora qualche stordito che – tra uno sbadiglio e l’altro – pensa che io lo trovi il massimo dell’avanguardia. E’ solo il mio gusto per le cose fanè…ecco.

E giusto per togliere un pò di polvere alla ricetta, questa volta l’ho propongo così, con un sughino di erba cipollina che, oltre ad aver contribuito a sfoltire il mio angolo delle aromatiche, l’ha reso sicuramente inedito.

RICETTA

Ingredienti

• Riso Vialone nano, 50 gr a testa

• Fragole rosse, sode e polpose, 2 cestini piccoli

• Cipollina fresca o cipollotto, 1

• Burro, 110 gr

• Champagne o spumante brut, 1 bicchiere

• Parmigiano reggiano o Grana Padano, un paio di cucchiaini a testa

• Brodo di carne leggero o vegetale

• Erba cipollina, un mazzetto

• Mandorle, 6

• Olio EVO, un pò

• Sale e pepe

Prima di tutto realizzate la salsina all’erba cipollina. Tritate finemente dell’erba cipollina, in un mixer, con 6 mandorle, olio EVO, sale e pepe. Filtrate la “salsina”  - premendo un pò – e prelevate solo l’olio.

Preparate il risotto: in un tegame fate palpare la cipolla tritata finissima con 70 gr di burro a fuoco moderatissimo. Poi, versate il riso tutto in un colpo e alzate un pochino la fiamma. Fate tostare il riso per 2 minuti circa poi versate il vino. Fate sfumare; a questo punto mettete nel riso 4 o 5 fragole leggermente schiacciate, girate velocemente e poi iniziate a versare il brodo. Tenete conto 15/16 minuti circa per la cottura del riso. Dopo 10 minuti abbondanti di cottura versate le altre fragole tagliate in 2 tenendone qualcuna per la guarnizione finale. Portate a cottura, “al dente”, il riso. Spegnete la fiamma e aggiungete il burro restante. Mescolate. Aggiungete il formaggio gratugiato e mescolate. Disponete il riso nei piatti guarnite con una fragola fresca e aggiungete l’olio aromatizzato.

Ah! Ieri era il mio blogcompleanno…me ne sono dimenticata. Che razza di tenutaria di blog che sono!

RICETTA

Ingredienti

• Riso cotto in acqua, 400 gr

• Uova, 3

• Zucchero, 40 gr + quello da cospargere sulle frittelle

• Farina 4/5 cucchiai

• Lievito, 1 bustina

• Limone, buccia grattugiata

• Vaniglia, essenza o 1 bacca

• Uvetta sultanina, 4/5 cucchiai da cucina

• Brandy, 1 bicchierino

• Olio per friggere

Scolate il riso e lasciatelo asciugare bene per 1 ora. Aggiungete i tuorli d’uovo, lo zucchero, la farina, il lievito, la buccia del limone, la vaniglia, il bicchierino di brandy e l’uvetta sultanina ammollata nell’acqua. Mescolere bene il composto. Lasciare riposare per almeno 2 ore (più sta a riposo meglio è) in frigorifero. Tirate fuori dal frigo e montate a neve ferma gli albumi. Mischiateli al composto delicatamente senza smontarli. Intanto avrete già scaldato l’olio (abbondate). L’olio non deve bruciare ma deve arrivare a temperatura in modo graduale, quindi non alzate troppo la fiamma. Attendente che sia arrivato a temperatura e formate delle palline con la pastella di riso con due cucchiai (tipo quenelle). Friggeteli girandoli di tanto in tanto finchè non saranno dorati. Scolateli e posateli su un vassoio in cui avrete versato abbondante zucchero semolato e fate aderire lo zucchero su tutta la superficie delle frittelle.

C’è da dire che avevo intenzione di fare tutt’altro. Ma sapete com’è: manca un ingrediente, il bambino s’è sbucciato il ginocchio, la Telecom telefona per l’ultima offerta. Dunque volevo fare un dolce indiano noto come Kheer, una sorta di riso e latte in realtà un pò più complesso del classico riso e latte, servono parecchie spezie (tra cui lo zafferano), anacardi e burro chiarificato (che, per la cronaca, si può fare benissimo in casa ma io non ne avevo voglia; inoltre è da 2 mesi che riesco, mantenendo il mio equilibrio psichico, a star lontana da burro e affini con sorprendenti risultati. Dunque…).

Del Kheer, poi, mi stuzzicava l’abbinamento, ma anche alcuni  singoli ingredienti che, per mio gusto, appena posso cerco di inserire ovunque. In ordine di importanza: pistacchi e cardamomo. Morale, ho fatto una sorta di budino di riso, riso latte, dolceriso, vedete voi come chiamarlo, con la componentistica di cui sopra  e qualche robina in più a dire il vero. Sia mai che qualcuno passi di qui e trovi scialbetto ciò che cucino.

Insomma, mi sono lasciata andare all’ispirazione del momento e soprattutto da ciò che rimaneva nei pensili della cucina. Ordunque oggi vi dò una ricetta un pò spannometrica, di quelle che  non hanno dosi ma sono governate solo dal gusto personale. Quelle che tavolta riescono a riservare anche delle belle soprese.

PER QUATTRO PERSONE (se non c’è il cugino bulimico)

Riso (d’accordo, sono a fine settimana e io avevo solo il Carnaroli, ma vi assicuro che non è per nulla adatto, orientatevi verso  un originario o un Sant’Andrea, se avete la fortuna di abitare in Lomellina e di trovarlo): 8 pugnetti + 1

Latte, diciamo che deve coprire il riso più 4 dita ( tuttavia la questione va  molto a gusto: a me non piace il riso e latte “brodoso” per cui tendo a tenerlo più “gnucco”e cremoso; valutate voi)

Pasta di mandorle, un cucchiaio colmo (se non l’avete mischiate a un cucchiaio e mezzo di zucchero  con 3 di farina di mandorle)

Cedro candito, un pò

Cardamomo, un cucchiaino raso

Acqua di rose, 2 cucchiaini

Pistacchi, una manciata

Fate sciogliere la pasta di mandorle  nel latte scaldandolo sul fuoco. Quando il latte bolle tuffare il latte e aspettare che cuocia bene. Lasciare intiepidire e aggiungere cardamomo, cedro, pistacchi pestati e acqua di rose. Servite in coppette e gustatelo tiepido.

Ecco la ricetta con cui Fabio – marito di Giordana – partecipa al contest “Di chi segno gatronomico sei?”. Lui è AFFUMICATO e presenta un piatto FONDENTE. Lei è una PEPERONCINA e si  butta sull’ AGRODOLCEi . Insomma un piatto che va bene per tutti e due! Grazie, non l’ho ancora fatto, ma deve essere squisito…

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Riso per risotti 320 gr. Cipolla 40 gr. Spumante o Champagne, q.b Robiola di Roccaverano Dop, 200 gr Panna, 100 gr Burro, 30 gr Brodo di carne q.b. Nocciole tonde del Piemonte tostate, qualcuna Parmigiano reggiano grattugiato, q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Facoltativo: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia Dop Per il risotto: Fate imbiondire la cipolla con l’olio e una noce di burro. Tostate il riso e sfumate con lo Spumante (o lo Champagne). Proseguite la cottura con il brodo di carne e, a fine cottura, mantecate col burro e il Parmigiano grattugiato. Per la fonduta: In un pentolino scaldate la panna e scioglietevi la Robiola che avrete precedentemente tagliato a pezzi. Portate a bollore moderato. Quando il risotto sarà pronto, servitelo subito nei piatti coprendolo con la fonduta ed una manciata di nocciole che avrete tritato grossolanamente. Variazione sul tema: come ultimo tocco consiglio l’aggiunta di una goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia. La fresca acidità di panna e robiola risultano smorzate della tendenza dolce dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia. Attenzione a non confonderlo col comune Aceto Balsamico le cui caratteristiche organolettiche sono differenti da quello Tradizionale.

” Vuoi fare il test anche tu? Eccolo qui…”

VINO CONSIGLIATO a cura  di Giordana Talamona Brut Franciacorta Docg – Barone Pizzini

Il riso all’Isolana – il cui nome rimanda a una delle capitali del Vialone Nano, Isola della Scala – prevede due tagli di carne, maiale e vitello, ma accetta diverse varianti. Ho visto che in alcuni casi viene usato solo l’uno o solo l’altro, in altri ancora la pasta di salame, ed è questo che ho assaggiato a casa di Giordana.

Devo aver già detto altrove che il riso mi piace più della pasta. Lo cucino anche più frequentemente e le mie origini non possono non essere prese in causa per questa mia prevalenza culinaria: milanese, di nonni milanesi, di bisnonni milanesi, di trisavoli milanesi , insomma una specie protetta. Dunque, non che il risotto si faccia solo a Milano, ma il risotto è solo della Pianura Padana e zone limitrofe (limitrofissime) e in particolare della zona che si incunea tra Lomellina e vercellese. Stop. Per risotto intendo, chiaramente, il risultato di quella prassi gastronomica che prevede soffritto, tostatura, cottura e mantecatura.

Già il Veneto infatti – che vanta una tradizione risicola di tutto rispetto – la cottura del riso, per tradizione, adotta un metodo differente: risi e bisi sono infatti più una minestra che un risotto, e così buona parte dei risi tratti da antiche ricette di questa zona. Mantova, sebbene ancora lombarda, risente già delle tradizioni gastronomiche venete (Isola della Scala è proprio ad un tiro di schioppo) dove, difatti, è maggiormente in uso il Vialone, rispetto al più “lombardo” Arborio e Carnaroli. E a Mantova viene preparato un’altra leccornia, il” riso alla pilota”,  ma che con il risotto non ha molto a che fare. E il riso all’Isolana adotta un metodo praticamente identico a quello” alla pilota”. La carne si cuoce a parte e il riso viene cotto nel brodo fino a quando questo non è stato assorbito quasi del tutto.

Un risotto addirittura affascinante, questo grazie ad un ingrediente (per il contesto) decisamente insolito: la cannella.

Dato che domani ho una riunione di lavoro (si, domenica mattina…) e  lunedì sarò ancora in giro a distribuire, come una scema, pacchettini natalizi rischiando, come l’altro giorno, rovinosi scontri mente slitto allegramente sulla neve con l’auto per Corso Buenos Aires, spero di farvi cosa gradita nel girarvi questa fantastica leccornia oggi, anche se molti di voi preferiranno l’ultimo shopping natalizio.

Buona domenica.

RICETTA (per circa 4 persone)

Ingredienti

• Vialone nano, 350 gr

• Pasta di salame, 400 gr

• Brodo di carne,  750 cl

• Burro, 80 gr+ 30gr

• Cannella

• Rosmarino

• Grana padano grattugiato

Fondere 80 gr di burro, unire il rametto di rosmarino e  la pasta di salame adeguatamente sminuzzata. Cuocere la carne fino a quando non risulterà ben cotta e leggermente rosolata. Portare a bollore il brodo e unirvi a pioggia il riso, girare e far cuocere a fuoco moderato per circa 16/18 minuti. Il brodo dovrà ritirarsi senza far asciugare troppo il riso. Terminata la cottura del riso unirvi la carne, il formaggio grattugiato (circa 25 gr a testa) e la cannella (io ho usato un cucchiaio raso di cannella). Mescolare, unire 30 gr di burro e lasciar mantecare per 2 minuti. Servire.

VINO CONSIGLIATO a cura di Giordana Talamona

Cruasè Oltrepo Pavese Docg Metodo Classico

Chiamarla ricetta di recupero è dire poco. Eppure è una delle ricette che mi ricorda di più la mia infanzia, sarà perché ad un certo punto mia mamma ha smesso di farle, e quindi la frittella di riso è rimasta appannaggio di un ben preciso periodo: seconda metà degli anni Settanta.

Presa da un attacco di presunzione mista a pigrizia, un giorno ho pensato di rifarle senza chiedere nulla a nessuno. Intanto sono facili, no? Col cavolo! O meglio, si sono semplici, ma le ho fatte, rifatte, trisfatte per scoprire che mancava l’ingrediente segreto, quella cosa che le rendeva uniche e profumate di pane appena sfornato. Ebbene si, una frittella di riso che sa di pane appena sfornato. Eccentrica.

E l’ingrediente segreto? Niente cose tipo sole-cuore-amore: vino bianco.

Ecco, allora, se vi avanza del riso – o anche no, sono così buone che potete farle anche di proposito –  mettetevi lì e in dieci minuti, più il tempo di frittura,  ve la cavate. Ma la frittella profumata, calda e croccante sarà un ricordo indelebile nella vostra mente.

Però, cercate di non ustionarvi il palato, le frittelle vanno mangiate caldissime. Insomma, può essere un ricordo indelebile anche questo.

RICETTA

Ingredienti

• Riso arborio, 200 gr (o riso in  bianco avanzato; non il risotto alla parmigiana ma il riso pescato e condito con burro e formaggio)

• Farina bianca, 120 gr

• Burro, 50 gr

• Grana, 50 gr

• Uova, 2

• Vino bianco, un bicchiere

• Acqua, q.b

• Olio di semi per friggere, abbondante

• Sale

• Pepe

Fondere dolcemente il burro, unire la farina e i tuorli, il sale e il pepe. Aggiungere il vino bianco e mescolare, un pochino d’acqua e mescolare, si otterrà  una pastella omogenea di media densità. Immergendo il cucchiaio di legno questo ne verrà nappato e la pastella colerà giù lentamente.

Unire il riso cotto e il grana. Montare a neve gli albumi e unirli delicatamente per non smontarli, sempre dal basso verso l’alto.

Prendere una tegame abbastanza profondo e riempirlo di olio (le frittelle dovranno risalire e galleggiare e non friggere a contatto col fondo della pentola). Scaldare l’olio, senza farlo bruciare (l’olio non fate mai fumare) e versare il riso in pastella aiutandovi con due cucchiai con i quali formerete delle quenelle. Friggerle fino a che saranno dorate e croccanti. Salare generosamente (se non siete ipertesi).

VINO CONSIGLIATO a cura di Giordana Talamona

Prosecco Docg

A volte mi rammarico di non essere una rompiscatole coi fiocchi. Non una rompiscatole media, ma una stracciamarroni dotata di un buon bagaglio di problemi esistenziali che rende possibile quell’insistenza che sconfina sempre nell’ottusità. Me ne rammarico, non perchè desideri avere quel filo di problemi esistenziali che in alcuni soggetti rende più sapida la vita, ma perché mi rendo conto che con queste persone la lotta è impari.

Io sono una che lascia correre, per pigrizia, per noia, perchè nel frattempo c’è qualcos’altro che ha catturato il mio interesse. Forse sono anche un pò raffazzonata. Insomma, non riesco ad incancremnirmi sulla perfezione di un nastrino per la carta da pacco. Ma è angosciante quando queste persone te le trovi in ufficio o peggio in cucina (o negli immediati pressi); sto parlando di persone normali, chiaramente, non di professionisti pignoli e che ti possono insegnare qualcosa.
Anche perchè la rompiscatole (o il rompiscatole) non è detto che eccella negli ambiti in cui si intrufola per dare sfogo alla sua maestosa pallosità. Anzi, generalmente è vero il contrario: è una nota caratteriale quella, non un aspetto fondato su una competenza reale e specifica.

Ora il mio fastidio di oggi matura e lievita perchè non son riuscita a fare il risotto. Anzi ad essere precisi (senza essere pallosi) il riso con la zucca che, come dirò, è una cosa un pò diversa.

Interno giorno. Negozio del fruttivendolo. Luce al neon su fondo bianco. Un uomo seduto in secondo piano. Una donna sta sistemando della frutta.
Io: Buongiorno
Lei: Buongiorno signora, desidera.
Io: Un kg di mele, grazie
Lei: Vuole quelle belleeee?
Io: No col verme, tutte mi raccomando.
Lei: Eh..(sorriso tirato). Altrooooo?
Io: Si una zucca per fare il risotto, il tipo mantovano quella dura
Lei: Ehehe (ridacchia)…non abbiamo zucche finte qui.
Io: Mi riferisco a quella un pò schiacciata e con la scorza verde, come quella che ho visto lì, dietro le banane. (indico col dito)
Lei: Per fare il risottooooo? Ma guardi che va mica bene, nè… (aria contrariata)
Io: Per fare il risotto ci vuole la zucca dura.
Lei [tutto d’un fiato]:no-signora-mia-si-sbaglia-guardi-che-una-mia-cliente-che-ha-il-cugino-scieff-viene-sempre-qui-a-prendere-la-zucca-ma-la-napoletana…guardi-che-è-un’altra-cosa…
Io: va bene. io lo faccio con la zucca mantovana
Lei: ma vuole mettere la dolcezza e poi…è più facile da pulire. Vero Antonioooo?
Antonio [mentre lavora al pc]: sisi.
Lei: Ma no-no-no guardi adesso le spiego, venga qui, anzi le faccio vedere su internet che le dicono per benino come fare il risotto come le dico io….Antonio levati scusa…eh…

E qui parte il disco… 20 minuti di  filippica ininterrotta sulla zucca che mi voleva rifilare e io che annaspo nel burro. Poi mi accorgo che non è entrato ancora nessuno. Nella mia mente la risposta precede la domanda: perchè è una rompipalle. Ci credereste che fa con tutti così? Ovviamente il primo che ha ristentito della singolare personalità della signora è il marito che ha assunto la forma della sedia e apre le fauci per profferire monosillabi.

Sono uscita dopo 30 minuti con un kg di mele e una zucca e non ho osato chiederle altro.
A casa scopro che mi ha rifilato la zucca che ha voluto lei. Quella oblunga che non sa di un tubo. L’ho usata per farci il minestrone.
Il risotto l’ho fatto, poi, con la zucca che ho comprato alla Fiera della zucca. Finalmente quella che dicevo io.

RICETTA

Ingredienti

• Zucca mantovana, 400 gr (già nettata)

• Riso Vialone nano, 200 gr c.a.

• Patate, 100 gr

• Cipolla, media

• Brodo vegetale leggero o acqua 1, 5 lt

• Burro, 50 gr

• Sale

• Pepe

• Grana padano, q.b

Pulire la zucca eliminando la buccia verde e i semi. Tagliarla a tocchi regolari non troppo piccoli (4 x4 cm). Pelare le patate e tagliarle anch’esse ma un pò più piccole della zucca. Tritare la cipolla. Mettere tutto in una pentola con il brodo  o l’acqua fredda. Salate e pepate e fate cuocere fino a che la zucca e la patata si siano molto ammorbidite. Con una schiumarola prelevate patate e zucca e trasferiteli in un piatto fondo mentre il brodo rimarrà sempre sul fuoco. Schiacciate con una forchetta la polpa delle verdure molto bene in modo che si crei una poltiglia omogenea e cremosa. Riversate la poltiglia nel brodo e aspettate che raggiunga il bollore. Aggiungete il riso e mescolate frequentemente: il riso tenderà ad attaccarsi sul fondo. Il tempo di cottura del riso è un pò superiore a quello indicato sulla confezione, per cui assaggaitelo per capire quando arriva a cottura. Aggiungete una noce di burro e mescolate. Aggiungete anche il grana e mescolate. Lasciate intiepidire nei piatti.

La consistenza di questa minestra è fantastica: cremosa, densa e vellutata.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta “Le ricette con la zucca” di Non tollero il lattosio!

Voglio dissipare qualsiasi dubbio: non si tratta del riso pescato e condito con il sughetto al pomodoro. La cosa non è così semplice . E’ un risotto nato fortunosamente, in base ai residurati trovati nel frigorifero (tranne la stracciatella che sono andata a comprare appositamente). Ed è nata una sorpresa! Voglio dire, a me piace il risotto bollito e condito con la salsa di pomodoro, ma ho notato che non riscuote grandi consensi: è un pò considerato alla stregua del riso in bianco, roba per malati e bambini inappetenti. Invece questo è un risotto a tutti gli effetti, vale a dire: soffritto-tostatura-cottura-mantecatura.  Quindi, molto saporito e cremoso.Diciamo anche che è un pò la variante risottara di molte paste condite alla maniera tipicamente mediterrana. E, a proposito, mi sono sempre chiesta perchè, talora, non si potessero fare dei gemellagi, il risotto mutua il condimento della pasta e viceversa. Non è sempre possibile, ma ci si può anche provare per scoprire inaspettate bontà. Questo risotto mi piace davvero perchè:

→  è “fresco”, ha sapori estivi e mediterranei

→ le percezioni gustative sono alquanto diverse: fragrante e agrodolce per il pomodoro confettatato; aromatico, intenso e  acidulo per quello secco; vellutato e di “sottofondo” per la salsa del soffritto. In più c’è la stracciatella che dona una mantecatura tutta speciale e che si sposa magnificamente con il pomodoro…ma che lo dico a fare? E’ chiaro. Ah dimenticavo! Il basilico…

→ è leggero, non ho calcato la mano sui grassi di cottura e il condimento al pomodoro non copre e avviluppa il riso come molti sughi [invernali] fanno.

Bene, passo alla ricetta e chiudo.

RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)

• Riso Arborio  300 gr.

• Cipolla fresca (non cipollotto), 1

• Burro di bufala 30 gr.

• Pomodorini ciliegia, 200 gr. c.a

• Pomodori secchi sott’olio, n. 10

• Salsa di pomodoro 4/5 cucchiai colmi

• Stracciatella freschissima, 300 gr.

• Vino bianco secco, 1 bicchiere scarso

• Brodo vegetale, 1,2 lt di (cipolla, carota, sedano, alloro, chiodo di garofano, pepe in grani)

Tagliate la cipolla finissima e lasciatela soffrigere nel burro di bufala a fuoco moderato finchè non appassisce, senza colorirsi troppo (la cipolla dovrà diventare traslucida e rimanere bianca), infine aggiungete la salsa di pomodoro e fatela rapprendere un pochino. Poi gettate il riso e fatelo tostare a fuoco  medio per 2 minuti (la tostatura del riso, contrariamente a ciò che si crede, non deve avvenire a fuoco troppo vivace) e poi versate il vino, sfumate velocemente, alzando nel caso la fiamma, e iniziate a versarvi i ramaioli di brodo.

>Consiglio! Ricordo  che il risotto deve cuocere bagnato, cioè  non deve asciugare troppo. Controlate, quindi, che sia sempre e completamente immerso nei liquidi.

Andate avanti fino a che il riso non è giunto quasi a cottura (questa qualità di riso cuoce in 15/16 minuti, ma controllate sempre assaggiando il riso poichè la sua cottura è vincolata a tantissimi fattori, quali la stagionatura, produttore, il tegame usato…), a questo punto, qualche minuto prima di ritirare il risotto, aggiungete i pomodori confettati (la ricetta è qui), e quelli secchi sott’olio tagliati a listarelle.  Finite la cottura -  mantenedo il risotto mobido e all’onda – mantecate con un ricciolo di burro, poi versate il riso su un piatto di portata, creando al centro del risotto un incavo in cui andrete a posare la stracciatella e il basilico tagliato a listarelle. Non indugiate troppo in queste operazioni post cottura: siate veloci e servite subitissimo!

VINO CONSIGLIATO  a cura di GIORDANA TALAMONA

Rosato Costa d’Amalfi doc

Prima che passi la stagione, e io rischi di andare clamorosamente furoi tema, vorrei proporre un timballo di riso (monoporzione) con una vera prelibatezza: il luppolo, altrimenti noto come loertis. Con questi germogli, che si trovano raramente dal fruttivendolo – se non a prezzi indicibili – ma più frequentemente lungo le rogge,  si preparano raffinatissime pietanze: fritatte, minestre, risotti e fricasee. Sono però creature molto delicate, perciò vanno trattate con rigurado, contrariamente vi ritroverete ad avere una poltiglia erbacea insapore.

Il luppolo ha un gusto a cavallo tra lo spinacio, un pò più pungente, e l’asparago (molto alla lontana). Tuttavia è chiamato spesso – ed erronaeamente – asparago selvatico (che è un’altra roba) perchè le cime di questa leccornia assomigliano molto alle punte degli asparagi.

Quindi, se abitate in campagna, cogliete l’occasione per scovare, tra le tante erbe che affollano le rive dei canali, questa, che si attorciglia e si inerpica avviluppandosi alle vicine.

Ma arriviamo a questo timballo, che, intendiamoci, è un’idea: forse il modo migliore per gustare i loertis è in padella (fricassea senza uovo). E difatti da questa sono partita per fare il riso.

Su come si cucina bene un risotto, ci sarebbe da scrivere un saggio (…e a breve lo pubblicherò), ma è proprio per questo che, per alcuni ortaggi (da sposare al riso) dovrebbe essere adottata una tecnica di cottura particolare che potrei definire “alla Marchesi“. L’incommensurabile sostiene che in alcuni casi (vedi funghi) sia meglio cucinare la verdura a parte, soprattutto se si vuole mantenere sapore e fragranza. La lunga cottura (soffritto + 18 minuti  a mollo sono un’esagerazione per molti ortaggi) spappola la verdura che, così, perde gusto, lasciando solo il ricordo del profumo e della viva consistenza dell’erba in questione.

Quindi il risotto l’ho preparato in codesto modo.

RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)

• Riso Arborio 280 gr. riso

• Loertis/luppolo selvatico (quanti riuscite a coglierne…per essere più precisi: un bel mazzo che si riesca a prendere con una mano)

• Cipolla bianca fresca, 1

• Burro 100 gr.+ una noce per mantecare + una noce per i loertis

• Vino bianco, 1 bicchiere

• Brodo vegetale, 1,5 lt

• Grana padano, 4 cucchiai rasi

• Sale, Pepe

Prendete una padella o un tegame a fondo largo e fate soffriggere il burro con la cipolla tagliata finissima, molto dolcemente. Quando la cipolla sarà appassita, uniteci il riso e fate tostare per un paio di minuti a fiamma vivace, girado con il cucchiaio di legno per evitare che attacchi. Sfumate con il vino bianco e appena evaporato iniziate a unire il brodo, poco alla vola, ma avendo cura di lasciare il riso sempre bagnato.

Intanto preparate il luppolo. Mondatelo e tenete solo le cime con un pezzettino del gambo (un paio di cm). Sciaquate velocemente sotto l’acqua corrente (non lasciate il luppolo a mollo) e poi passatelo in padella con una noce di burro. Cuocete per una decina di minuti a fuoco moderato cercando di non aggiungere acqua (se ci riuscite) ma coprendo con il coperchio, in modo che il luppolo cuocia con il suo vapore. Il luppolo cotto non sarà eccessivamente cedevole, ma avrà mantenuto un pò della sua consistenza.

Poco prima che il riso arrivi a cottura, unite il luppolo e  fate insaporire sul fuoco per 1 minuto. Spegnete, aggiungete una noce di burro, fate mantecare e poi aggiungete il parmigiano e il pepe, se lo gradite.

Prendete delle pirofiline, imburratele, poi passateci del pangrattato finissimo e  aggungete il riso. Infornate  a 180° quel tanto che basta per dare la forma al riso (15 minuti). Lasciatelo riposare per qualche minuto, estraetelo dalla pirofila e sistematelo su un piatto, magari accompagnandolo con un pò di germogli di luppolo appena stufati.

Se volete presentare il timballo con la cialda di parmigiano fate così: grattuggiate del formaggio e mettete sul fuoco una padella antiaderente. Quando è calda prendete un “ciuffetto” di parmigiano grattugiato e fatelo squagliare poi prendete delicatamente la cialda e avvolgetela attorno al manico di un cucchiaio di legno e lascaite raffreddare (non sempre riescie al primo colpo ma s’impara…).

Anche in timballo, il riso non aspetta, mangiatelo subito!

VINI CONSIGLIATI a cura di GIORDANA TALAMONA

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