E’ da tempo che mi dico che devo pubblicare un piccolo prontuario sul risotto. In realtà ci ha già pensato egregiamente lei, oltralpe,  ma vi prometto che mi darò da fare per dare anche il mio piccolo contributo. La questione che vorrei introdurre oggi è quella delle varie tipologie di riso, questione che ho inaugurato anche qui, e che spero di approfondire ulteriormente.

Se la prassi gastonomica del risotto prevede determinati e necessari passaggi, è anche vero che queste, a loro volta, soggiacciono a quelle che sono le caratteristiche di ogni varietà risicola. L’idea di scrivere affianco ad una ricetta semplicemente riso trovo sia forviante e poco corretta. Per ogni risotto un riso, per ogni ricetta la tipologia che gli si addice di più. 

Oggi  vi propongo un risottino con una varietà di riso da me molto amata: l‘Arborio. L’Arborio manteca straordinariamente, ma è un riso piuttosto difficile poichè tende a scuocere molto facilmente, o comunque molto più facilmente di qualità come Carnaroli o Maratelli, soprattutto se non è stagionato benissimo. Vi rimando  alla pagina di GDF in modo che vi siano chiare le caratteristiche organolettiche di questa varietà.

Passiamo al risotto. La punta amara del radicchio trevigiano qui è ammorbidito e addolcito con una robiolina matura di Roccaverano, un formaggio raro, sopraffino per un abbinamento che ritengo particolarmente felice.

RICETTA

Ingredienti per 3 persone

• Riso arborio, 70 gr a testa

• Radicchio Trevigiano, 1 cespo

• Cipolla dorata, 1/2

• Burro, 80 gr

• Olio EVO dolce, q.b. 

• Robiola matura di Roccaverano, 100 gr 

• Brodo di carne, 1,2 lt circa

• Vino bianco secco, 1 bicchiere 

• Sale, pepe nero

In una padella fate stufare a fuoco dolce il radicchio tagliato a listarelle con un filo di olio fino a quando non si sarà ben ammorbidito. Salate e pepate. Tagliate la cipolla finissima (anche con la mezzaluna) e fatela palpare a fuoco dolce con il burro. Aggiungete il riso e a fuoco un pò più alto fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando per evitare che la cipolla bruci. Aggiungete tutto in una volta il vino e lasciate sfumare. Unite ora il radicchio, mescolate il riso e iniziate ad aggiungere il brodo, un paio di ramaioli per volta. Ricordate che il riso deve SEMPRE rimanere baganto durante la cottura. Portatelo a cottura a fuoco medio-vivace. 

>Consiglio! Io tiro via il riso uno o due  minuti prima della cottura, in modo che arrivi in tavola perfetto. Ricordate che il risotto al dente non è quello in cui si sente ancora la perla amidacea (e il relativo sapore), ma è un riso sodo, non sfaldato (quindi perfettamente integro) ma in cui non si percepisce più una resistenza “croccante” al cuore. Con un pò di pratica si impara, ma tenete conto che per ottenere ciò dovrete scegliere un riso di ottima qualità, e curare la fase di tostatura come quella di cottura (mai fiamma troppo debole). 

Mantecate il risotto con la robiola. Aggiungete  pepe di macinello e portate subito in tavola.

Si sa che dopo le feste un pò di rigore alimentare è d’obbligo. In realtà, nonostante abbia un blog gastronomico, a una certa parsimonia, a tavola, non ho mai rinunciato, nemmeno durante le feste.

Generalmente si pensa che chi ha un blog di cucina passi tutto il giorno a cucinare ma, soprattutto, a mangiare. Sia come sia, non è il mio caso.

Su questa linea oggi propongo qualcosa di decisamente leggero  ma ugualmente appetitoso.

RICETTA

Ingredienti x 2

• Spaghettoni o linguine, 70 gr  a testa

• Broccoli, 300 gr

• Aglio, ½ spicchio

• Olio EVO, 2 cucchiai

• Pecorino romano grattugiato, 1 cucchiaio

• Mandorle pelate, 5/6

• Polpo, 200 gr

• Primosale, 70 gr

• Basilico, 5/6 foglie

• Sale

• Pepe

• Peperoncino

Lessate i broccoli. Scolateli – tenendo da parte un bicchiere abbondante di acqua di cottura – e frullateli con l’aglio, l’olio, le foglie di basilico, il pecorino, le mandorle, sale, pepe e, se piace, il peperoncino. Se il pesto risultasse troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura senza esaurirla tutta.

Lessate il polpo immergendolo in acqua bollente.Tagliatelo a tocchetti e mettete da parte. Tagliate anche il primosale a dadini e metette da parte.

Lessate la pasta molto al dente. Scolatela e passatela in padella a fuoco medio con un filo d’olio, l’acqua di cottura dei broccoli per 1 o 2 minuti. Verso la fine aggiungete il pesto di broccoli. La salsa di broccoli dovrà risultare cremosa per cui non fate evaporare del tutto l’acqua di cottura (regolatevi con tempi e fiamma). Aggiungete il polpo che avrete mantenuto tiepido. Impiattate e aggiungete il primosale.

C’è da dire che il periodo invernale mi riporta abbastanza  incomprensibilmente ai sapori della mia tradizione. Per questo fatico a farmi andar giù feste come quella di Halloween. E’ venuta di moda quando io avevo l’età in cui il genere umano inizia a pedrere i neuroni per strada. Che volete che mi dica: nulla.

Per noi italiani un pò passati, il ponte novembrino è quello dei morti e dei santi (anzi, il contrario), robe molto poco celtiche e pagane; come pensate, dunque, di conciliare i crisantemi e il pane dei morti con fantasmi, zombie, streghe e pratiche filosataniche? Questo, intendiamoci, non ha nulla a che fare con le mie credenze religiose, che di fatto non ho. Insomma, Halloween, da noi, non ha nemmeno una parvenza folklositica (chessò, un vago aggancio a qualche tradizione nostrana) ma puramente modaiola. Forse, un giorno, chissà…

Ma la zucca mi sta simpatica, forse perchè, appunto, a differenza di muffin con arti insanguinati e scheltri di zucchero mi è davvero molto familiare. Volendo, la mia personalissima interpretazione di questa festa un pò spuria, quindi, potrebbe essere onorata con un bel piatto di veri tortelli di zucca mantovani.

Non credo che riuscirete a farmi rimpiangere i muffin alla ragnatela.

Considerazioni:

- piatto ereditato dalla principesca cucina medievale, oggi è il piatto tradizionale della vigilia di Natale e considerato, perciò, di magro.

- la forma dei tortelli non è quadrata (come la mia …) ma rettangolare. Esiste anche una misura: 8X4 cm.

- secondo la tradizione, i tortelli vanno cotti in acqua o, meglio ancora, in brodo di carne e poi conditi “a strati” con burro fuso e grana. Ovvero, non metteteli in una zuppeiera tutti in una volta annaffiandoli di burro, ma mettetene a più riprese, condendoli di volta in volta.

- la proporzione comunemente accettata per la preparazione della pasta è un uovo intero per 100 gr di farina.

- qualora il ripieno fosse poco saporito – quindi la qualità della zucca mediocre – alcuni ricettari aggiungono grappa, rum, zucchero, cedro candito, mostarda di Cremona o marmellata di prugne. Non è rara l’aggiunta di scorza e succo di limone o di un uovo nel ripieno. Ma noi non lo facciamo

- il condimento tradizionale prevede unicamente burro e Grana Padano; alcuni arricchiscono con qualche foglia di salvia. In alcune zone della Bassa mantovana, si segnala l’usanza recente di rosolare dei cubetti di lardo nel burro, insieme ad un goccio di pomodoro (sic!).

RICETTA*

Ingredienti(per 6/8 persone)

Pasta all’uovo 

• Farina, 00, 700 gr

• Uova intere, 7 medie

• Sale 

Ripieno

• Zucca mantovana (esigete quella, altrimenti lasciate perdere), 1000 gr 

• Grana Padano grattugiato, 180 gr

• Mostarda di mele di Mantova, 175 gr

• Amaretti di ottima qualità, 160 gr

• Sale, q.b

• Pepe bianco, q.b

• Noce moscata, un cucchiaino raso

Condimento a testa

• Burro, 80 gr (ci vogliono tutti; la dieta la inizierete domani)
• Grana Padano, 20 gr

Tagliate la zucca a fette e cuocetela al vapore. La zucca dovrà ammorbidirsi ma non disfarsi.

>Nota: la cottura dovrebbe avvenire in forno in modo che la zucca si asciughi per bene. Tuttavia la cottura in forno tende a creare una’antipatica crosticina che, se non riuscite a levare, renederà l’impasto disomogeneo. A me dà noia.

Passatela nel passaverdura o schiacciatela con lo schiaccia patate. Poi lasciate raffreddare. Una volta freddo l’impasto risulterà più asciutto. A questo punto aggiungete gli amaretti ridotti in polvere (usate pure il mixer) la mostarda sminuzzata (io ho usato un omogenizzatore) e il grana padano.

Amalgamate bene e lasciate riposare l’impasto per 24 ore coperto da una coppa a temperatura ambiente (non saltate questo passaggio per amor di brevità). Nel caso in cui – dopo il riposo – l’impasto dovessere risultare eccessivamente morbido (dubito) aggiungete un paio di cucchiai di pangrattato finissimo.

Realizzate la pasta nel modo consueto: nella farina a fontana inserite le uova e il sale. Rompete le uova con la forchetta e poi iniziate a incorporare farina, poca alla volta. Aiutatevi con una spatola per incorporae farina e per idratare bene l’impasto con le uova. Quando avrete ottenuto una palla abbastanza omogenea iniziate a lavorarla per circa 10/15 minuti tenedo un lembo fermo e tirando l’altro e poi battendola sul tavolo. E’ un’operazione un pò lunga e faticosa ma dovrete andare avanti finchè non ottererete un’impasto morbido ed elastico. La pasta, tirandola, non dovà più stracciarsi.

Lasciate riposare l’impasto coperto da una coppa (non deve prendere aria) per un’ora. Dopo di che prenete la pasta e iniziate a tirarla con la nonnapapera (a mano è un’impresa davvero eroica) realizzando una sfoglia sottile ma non eccessivamente. Per dargli la pasticolare rugosità io gli dò un colpo di mattarello alla fine.

Con l’impasto create delle palline del diametro di circa 3 cm ponetele sulla striscia di pasta e distanziatele a dovere. Passate dell’albume leggermete sbattuto nella zona che andrà tagliata, questo per consentirvi di sigillare bene i bordi, quindi stendete sopra un’altra sfoglia, premete facendo uscire le bolle d’aria e tagliate i tortelli con la rotella tagliapasta.

Cuocete in abbondante acqua salata per circa 15/20 minuti (essì…) e condite con abbondante burro fuso e Grana Padano.

Ho sentito di condimenti allucinati come il ragù di carne o il sugo di pomodoro. Desistete per favore.

Vino consigliato: Lugana dei colli bresciani

—

*Riva, Nistri, Paolazzi, “Per un codice della cucina lombarda.  Atlante tipologico e nutrizionale di 100 formulazioni regionali”, Regione Lombardia, 2001

 Con questa ricetta partecipo al Contest di About Food

Attorno al minestrone di verdure gravita un equivoco di fondo: non è un piatto autunnale, men che meno invernale, ma primaverile e di quella primavera piena che fornisce zucchine e piselli freschi, carote vigorose e spianci dalla foglia scura e croccante e che, nella bella stagione, si può anche mangiare freddo.

Perchè parlo di minestrone alla milanese? Perchè forse non tutti sanno che il classico minestrone, cioè quella più nota miscellanea insapore che oggi viene venduta nel bustone (e quindi non le altre interessantissime varianti italiane, come il minestrone alla genovese o la ribollita) è una preparazione di origine lombarda, anzi milanese, sebbene i brianzoli ne rivendichino la paternità – forse a ragione – dato che la verdure, un tempo, provenivano soprattutto dalla Brianza.

Secondo Marco Guarnescelli Gotti* oggi, a Milano,  il minestrone è una di quelle cose ancora molto diffuse, ma mette in guardia dalla “…forte tendenza a tralignare, non solo mettendoci la pasta ma anche il pesto alla genovese o comunque basilico (con il quale si ottiene un minestrone alla genovese) oppure la zucca di Chioggia, ottenedo un minestrone della Bassa.” E’ chiaro che la pasta – sebbene oggi largamente accettata nel minestrone -  è presumibilmente entrata a Milano con l’Unità d’Italia, mentre piatti antichi prevedono, ovviamente, ingredienti autoctoni. Il minestrone si accompagna perciò al riso e volendo essere pedanti, Maratelli o Vialone (in teoria Vialone e basta e non il Vialone nano, nato negli anni Trenta). Due risi molto interessanti, specialmente il primo, molto difficile da reperire, ma adattissimo (se non forse uno dei migliori) per minestre ma anche per eccezionali (e lo ripeto: eccezionali) risotti mantecati.

In ogni caso preparare un buon minestrone alla milanese non è uno scherzo, ci vuole precisione, tempo e pazienza. Alcuni aspetti da considerare per ottenere un buon minestrone sono:

- le verdure devono essere tagliate tutte nella stessa maniera, quindi non carote a rondelle e zucchine a dadini, ad esclusione di patate e spinaci;

- le verdure e i legumi non vanno versati nel pentolone tutti insieme; prima alcuni, poi altri, in base al tempo di cottura del singolo ortaggio;

- il minestrone alla milanese – che che ne dicano in molti – NON prevede il soffritto preventivo delle verdure;

- la cottura avviene in acqua e non in brodo;

- non va rifinita all’ultimo, nei piatti, con olio, pepe o pecorino;

- la cottura è lenta e lunga, sicchè  il brodo di cottura prenderà il colore delle verdure, quindi diverrà torbido e non  traparente come l’acqua di fonte o come i minestroni di alcune note pubblicità.

- alcune ovvietà da ricordare: verdure possibilmente tutte fresche e lavate.

*Marco Guarnaschelli Gotti, La cucina milanese, Franco Muzzio editore, 1991

RICETTA

Ingredienti

Vedure in ordine di cottura

• Fagioli borlotti (possibilmente freschi), 200 gr già nettati

• Patate intere possibilmente a pasta bianca, 2 grosse, circa 400 gr

• Carote, 2 grandi

• Sedano, 3 coste

• Cipolle, 1 grossa

• Verza (questa, non il cavolo cappuccio come ho visto in giro), 300 gr

• Zucchine, 2 grosse

• Piselli, 200 gr già nettati

• Pomodori San Marzano,  3/4

• Spinaci, 200 gr

• Prezzemolo un ciuffo generoso +1 spicchio d’aglio

Altri ingredienti

• Olio, q.b

• Burro, una grossa noce

• Sale, q.b

• Pepe bianco, q.b

Battuto 

• Lardo di schiena (rosato), 100 gr

• Aglio, 1 spicchio

• Prezzemolo, un ciuffetto

Facoltativo: 400 gr zucca mantovana, cucchiaio di vino rosso (Barbera o Nebbiolo)

Mettete sul fuoco un pentolone 3 ½/4 litri di acqua fredda riempito per 3/4 e immergete prima i fagioli e, a distanza di circa 5 minuti scarsi l’uno dall’altro, tutti gli altri ortaggi in quest’ordine:

• Patate intere (eventualmente anche la zucca)
• Carote
• Sedano
• Cipolle
• Verza
• Zucchine
• Piselli
• Pomodori San Marzano, tagliati grossi

Salate, pepate e passate una generosa mano di olio EVO. Cuocete per ALMENO 3 ore, poi un’ora prima di fine cottura unire  il battuto di lardo e poi gli spinaci tagliati grossolanamente (MAI A FOGLIA INTERA).  Appena fatto ciò, prelevate con una schiumarola  le patate che dovranno essere ancora intere ed eventuali residui di zucca (se la mettete; io si..sono della Bassa ), adagiatele su un piatto e con i rebbi di una forchetta schiaccatela fino a ridurla in poltiglia. Versate ancora nel minestrone e continuate la cottura. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco unite anche un generoso battuto di prezzemolo e aglio e, a fuoco spento, una noce di burro.

Se volete cuocervi il riso, gettate il riso (40 gr a testa), cuocetelo secondo il tempo di cottura indicato e poi impiattate. Lasciate sorare (intiepidire) per circa 15 minuti  aggiungendo un cucchiaio di Grana Padano per ogni commensale senza mischiarlo al minestrone.

Vino consigliato:

- minestrone caldo: Bianco dei Colli Morenici del Mincio

- minestrone freddo: Pinot grigio dell’Oltrepò appena vivace e con bouquet fruttato

Sento che siamo agli sgoccioli. Che veggente! Del resto se così non fosse potrei pensare che siamo entrati nell’era del disgelo. Io ne approfitto e vado avanti a propinare sul mio desco qualcosa che mi ricordi ancora l’estate: pasta, pecorino e fichi. Non l’ho mai sentito, ma mi sa tanto di classico.

Ah, piccola parentesi: nel mio giardino stanno fiorendo (di nuovo) rose e azalee (frega a qualcuno? però è pazzesco! nooo??? vabbè…)

Questa ricetta l’ho scopiazzata dal Cavoletto dopo che si era lanciata in alcune variazioni sul fico. Beh posso dirvelo? Una ficata! La mia è chiaramente una variante: ho tolto qualcosa qui e altro là. Insomma, una valdia alternativa. Il risultato è davvero molto strano originale, merita.

E visto che ci sono ancora le rose, le vado a sfoltire, mi sembra che di fronte a certe proposte sia la reazione più idonea. Psss…avvicinatevi che vi racconto il fattaccio:  l’altro giorno, una società, mi contatta, e mi dice se sono disponibile a scrivere dei testi per loro (quanti ne voglio, qualsiasi argomento…mmm…mumble mumble). Per 1,50 euro cadauno.

Ahahahahahahahahahahahahahahhahahahahahah…

RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)

• Fettuccine grano duro (Garofalo) 

• Fichi maturi, 4

• Pecorino, 120 gr

• Primosale semistagionato, 40 gr

• Noci,  6/7 gherigli

• Peperoncino, q.b

• Un cucchiaio di olio EVO

• Sale, pepe

• Basilico fresco 

Pelate i fichi e con una forchetta schiacciateli in poltiglia, aggiungete i formaggi grattugiati (il primosale, anche a listarelle, con l’apposito strumento), il sale, il pepe, il peperoncino e il goccio d’olio. Lavorate creando una salsa omogenea.

Lessate la pasta al dente e aggiungete la salsa a temperatura ambiente senza far saltare le fettuccine. Guarnite con foglioline di basilico tagliate a listarelle.

>Nota: come tutti i pesti (anche se io l’ho chiamato ragù)  anche questo si ossida, consumare a breve dalla realizzazione.

Gli occhipinti sono infatti dei particolarissimi fagiolini molto sottili e molto lunghi, decisamente più “aromatici” e sodi dei loro fratelli boby e tipici della Puglia. Oggi i mercati sono in mano agli arabi, ma è curioso vedere quanto siano informati circa le tradizioni regionali e come sappiano consigliare i giusti abbinamenti.

Per me gli occhipinti si sposano con gli spaghetti grossi e un sugo di pomodoro fresco (che in Puglia si chiama della Regina) perchè è così che là li mangiavo. Li trovo un piatto eccezionale. Se quindi li trovate, non laciateveli scappare, nonostante il costo di Euro 8,00/kg; insomma, non esattamente a buon mercato.

RICETTA

Ingredienti

• Spaghetti grossi, 70 gr a testa

• Fagiolini occhipinti, 350 gr

• Salsa (fresca) di pomodoro, 250 gr

• Aglio, 1 spicchio grande

• Olio EV, q.b

• Cacioricotta, q.b

• Basilico

• Sale

• Pepe

• Peperoncino piccante, facoltativo

Procuratevi della salsa fatta in casa o fatela da voi (spero di non dovervi dire come si fa ricordatevi però di aggiungere sempre un cucchiaino di zucchero nella salsa quando è ancora in fase di cottura. Molte ricette che ci sono in giro non lo indicano quasi mai).

Preparate il soffritto con l’aglio schiacciato e poi aggiungete la salsa “tirandola” parecchio, salate, pepate e rifinite con basilico solo alla fine. Mettete a bollire in abbondante acqua salata i fagiolini. Quando l’acqua bolle lasciatela bollire ancora per 10 minuti circa poi aggiungete gli spaghetti a cuocere insieme agli occhipinti. Qunado saranno cotti, scolate la pasta al dente e fate saltare pasta e verdura in una padella con il pomodoro. Impiattate e aggiuingete il cacioricotta.

Se volte condite con un filo di olio piccante o del peperoncino.

Mercato dei fiori in Spagna

Se come me amate i mercati vi consiglio quello di Barcellona.

Per quanto mi riguarda, sono arrivata al consueto periodo estivo in cui la voglia di cucinare mi deve proprio saltare addosso. Il che, poi, non è una gran tortura dal momento che ciò mi pone davanti ad una interessante opportunità, a onore del vero molto poco esplorata dalle mie parti: quella delle cruditè, del fast food (sano però) e dell’occasionale digiunto per nulla forzato.

Le paste alla crudaiola sono una mia segreta passione. Anche a costo di far inorridire gli stranieri, che vedono nella pasta un ingrediente a cui accompagnare – rigorosamente a casaccio – qualsiasi cosa…polpettine per cani,  salsa barbecue, fagioli al chili, blue cheese con marmellata e olive greche… dal mio modesto punto di vista, non credo esista niente di meglio che uno spagettino al dente, condito solo con un sugo di pomodoro crudo. Esistono però delle validissime varianti.

Il pesto di Pantelleria (isola che peraltro manco conosco, ma di cui continuo a subire una fortissima fascinazione) risulta un ottimo compromesso per chi ha voglia di qualcosa di estremamente leggero ed estremamente saporito: capperi, erbe aromatiche, aglio, polvere di madorle dolci e olio extravergine d’oliva.

La ricetta l’ho trovata da qualche parte sul web, ma non ricordo dove. Mi aspetto che qualcuno possa giustamente rivendicarla.

RICETTA

Ingredienti

• Pomodori da sugo (perini, ramati), 700 gr

• Capperi sotto sale, 2 cucchiai colmi

• Prezzemolo già tritato, 1 cucchiaio abbondante

• Basilico, 10 foglie

• Origano, 1 cucchiaino da caffè

• Aglio, 3 spicchi

• Farina di mandorle, 2 cucchiai

• Olio EVO, 1/2 bicchiere

• Peperoncino piccante (facoltativo)

• Sale, pepe

In un mortaio pestate le erbe aromatiche insieme all’aglio, ai capperi, alla farina di mandorle e ad un pò di olio. Pestate il tutto fino a formare una poltiglia piuttosto omogenea. Lavate i pomodori, tagliateli a tocchetti e passateli in un passaverdura con la trama più larga che avete. Aggiungete ai pomodori passati la salsina ottenuta nel mortaio. Aggiustate di sale e pepe, versate l’olio rimasto e eventualmente, se piace, il peperoncino. Mescolate bene.

Oltre alla pasta (a cui aggiungerete un paio di cucchiaini di pecorino romano stagionato), potete anche condirci la bruschetta!

Avrei voluto fare i pici in casa, artigianalmente, poi sono stata tentata da ciò era già confezionato. Una pasta di tutto rispetto, pare, di cui però non menzionerò il nome dal momento che per far “reclame”  - nella vita reale – normalmente mi faccio pagare. E non in derrate alimentari ma in soldoni sonanti. Qualcuno ha, poi, sempre da ridire su questa mia poco dignitosa abitudine: ma ognuno fa quello che può…;)

E’ però giunto il momento che presti fede a una promessa, quella fatta a Giordana che, tempo fa, mi chiese la ricetta di questo piatto il quale, a suo dire (e non solo), è da sturbo :O. Effettivamente non posso che confermare.

La ricetta è praticamente un copia e incolla (con qualche mio utilissimo accorgimento dal cartiglio allegato sulla confezione di pasta.

RICETTA

Ingredienti (per 5 persone)

• Pici, 500 gr

• Acqua per la cottura, 1 lt per ogni 100 grammi di pasta

• Briciole di crosta di pane raffermo toscano

• Olio Evo, 2 bicchieri

• Aglio 2 4 spicchi belli grossi

• Acciughe sott’olio, 10

• Pecorino stagionato (facoltativo)

• Sale e pepe

In una grande padella versate un bicchiere d’olio, l’aglio tagliato a rondelle e fatelo imbiondire. A fuoco spento (o a fuoco bassisimo) fate sciogliere i filetti di acciuga.

In teoria le bricole dovrebbero essere fatte soffriggere insieme a questo condimento, nella stessa padella, ma data l’alta temperatura, le acciughe si brucierebbero, conferendo al piatto un retrogusto amarognolo piuttosto sgradevole.

Prendete quindi un’altra padella (possibilmente ghisa o rame) e con l’altro bicchiere d’olio fate  abbrustolire i pane. Le briciole dovranno avere una grana irregolare ma piuttosto fine, quindi eliminate le briciole più grosse. Fate rosolare bene senza bruciare il pane, dovrà solo dorarsi.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per circa 20 minuti. Scolatela e passatela nella padella più grande, aggiungendo anche le briciole. Fate andare per 1 minuto circa a fuoco vivace. Pepate e, se volete, rifinite con poco pecorino e qualche briciola che avrete tenuto da parte.

La cottura del pacchero, si sa, è abbastanza complessa. Se troppo al dente sono praticamente crudi, se un pò più in là di cottura si afflosciano, si rompono (se poi il grano è di cattiva qualità non ne parliamo ) e si incollano tra loro. Posto quindi che il pacchero ha la necessità di un pò di attenzione in cottura, passiamo al condimento. Questi paccheri sono stati una sorpresa, perchè accostare il pesce al formaggio ha sempre destato in me un pò di sospetti. In realtà questo è un piatto non solo di sapori azzeccati, ma anche di temperature e consistenze felicemente accostate.

La tecnica degli abbinamenti è, mai come oggi, particolarmente difficile, questo perchè si è arrivati a credere (complice una gastronimia che ha elevato il fusion quale massimo livello a cui ambire anche nella cucina di casa) che per comporre felicemente un piatto sia sufficiente solo il gusto personale e un pò di fantasia. Accostare un sapore ad un altro e, insieme, diverse consistenze e temperature, è qualcosa di molto complesso, e non un’anarchica sperimentazione. Lasciamo l’inventiva dunque ai grandi chef. Io mi limito a copiare.

Ma torniamo alla pasta che – come accennato – è molto interessante, non solo perchè la burrata si sposa magicamente con il pesce azzurro, ma perchè la crema di fagiolini conferisce un sapore tutto particolare all’insieme. L’altro aspetto assolutamente da non sottovalutare riguarda le “temperature” dei diversi ingredienti. La morbida freschezza della burrata è ciò che di meglio si potrebbe pensare vicino al caldo-croccante dei pesciolini e alla tiepida delicatezza della crema verde.

RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)

• Paccheri, 300 gr

• Alici, 100 gr

• Cozze, 2/4 per porzione

• Fagiolini, 350 gr

• Burrata, 250 gr

• Pomodorini cherry, qualcuno (i più piccoli che trovate)

• Olio EVO

• Aglio, 1 spicchio

• Sale, Pepe

Mondate e lavate i fagiolini e fateli bollire in acqua leggermente salata. Una volta cotti frullateli con un pò della loro acqua di cottura. Passateli attraverso un colino a trama media in modo da eliminare filetti e parti coriacee. Aggiustate di sale e pepe e versate la salsa in una padella in modo da “tirare” un pò il sugo. Rifinite con dell’olio a crudo. Coprite e tenete in caldo.

Fate cuocere la pasta in acqua salata. Mentre la pasta cuoce preparate gli altri ingredienti: fate saltare per pochi minuti in olio e aglio i pomodorini spaccati in due. Non dovranno stracuocere ma solo appassire. Porzionate in piccoli tocchetti la burrata in modo da non doverlo fare all’ultimo e  friggete il pesce che avrete già pulito, sfiletando le alici e facendo aprire le cozze al vapore. Infarinate leggermente i pesci (battendo l’eccesso di farina) e friggeteli in olio caldo. Non friggete troppo il pesce perche tenderà a rinsecchirsi e ad aquisire un retrogusto amarognolo. Attendente che si colorisca appena. Salate e pepate.

Togliete la pasta un pò al dente. Fatela saltare 1 minuto con i pomodorini. Nei piatti preparate un letto di crema di fagiolini, appoggiatevi sopra i paccheri, ancora qualche cucchiaino di salsa verde, dei pomodorini, pochi pesci fritti e qualche ciuffo di burrata. Cercate di mantenere un buon equilibrio tra tutti gli ingredienti.

Bene rifugio per eccellenza: la zuppa. Quando fa freddo, per riscaldare gli animi, ma anche d’estate, nella versione tiepida/fredda, ma soprattutto quando in frigo c’è qualche ortaggio da far fuori. Ho per lungo tempo dubitato delle potenzialità del finocchio bollito. Buono al gratin e anche al burro, preferibile in insalata con un buon olio di accompagnamento, ma cotto? Che cosa ne esce?

Una vellutata buonissima e molto delicata con un accentuato “sottofondo” di anice. Se poi siete dei golosoni potete pensare a un bocconcino da ornamento quali sono gli anelli di porro fritto e per chi è alla costante ricerca della linea perduta, qualche goccia di yogurt magro, giusto per far credere si essere a dieta.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

• Patate, 350 gr

• Finocchi, 2 grossi

• Porro, 1

• Olio EVO, 3 cucchiai

• Latte, 1 bicchiere

• Acqua, q.b

• Yogurt magro, qualche cucchiaio

• Sale, pepe

Pelate e tagliate le patate a quadrotti, mondate i finocchi e tagliate grossolanamente anch’essi. Fate soffriggere dolcemente ½ porro (solo la parte bianca) con l’olio e poi buttatevi  patate e finocchi, fate insaporire senza che prendano colore poi coprite tutto con acqua. Salate e pepate. Non aggiungete acqua durante la cottura che dovrà essere effettuata a fuoco moderato e con il coperchio. Cuocete fino a che gli ortaggi saranno morbidi e adatti per essere frullati. Frullate il tutto e aggiungete il latte. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere fino ad ottenere una giusta consistenza che dovrebbe essere quella di un purè molto liquido.

Versate nei piatti; se piace aggiungete dello yogurt e poi aggiungete qualche anello di porro che avrete  fritto (la metà restante)  in olio caldo. Il connubio vellutato/croccante è molto gradevole.