Non è esattamente una preparazione nelle mie corde, però mi ha molto incuriosito.

Questo tajine di zucca e castagne è una versione un pò casereccia di una ricetta che ho scoppiazzato sul numero scorso di “A tavola”. E non essendo un sapore di casa, penso che la cosa che mi ha allettato di più sia stato lo sberluccichio della colata di miele. A me è piaciuto molto, soprattutto accompagnato da un pecorino semistagionato.

RICETTA

Ingredienti

• Zucca, 1 kg

• Castagne, 100 gr

• Olio EVO, 3 cucchiai 

• Cannella, Cumino, Coriandolo (frutti), Anice stellato, q.b

• Aceto, un goccio

• Miele, 1 cucchiaio

• Brodo vegetale, 100 ml 

In un tajine metette l’olio a scaldare poi fate rosolare per 5 minuti la zucca. Aggiungete le spezie ad esclusione della cannella, il sale e le castagne lessate e pelate. Fate cuocere con il coperchio per 20 minuti circa aggiungendo anche il brodo. A fine cottura unite la cannella (un cucchiaino circa), un goccio d’aceto e il miele.

Alla fine quella cosa ce l’ho aggiunta sotto forma di una sottile fetta di caciotta affumicata. Un’idea che mi è venuta per analogia di forma: la fetta di caciotta si adatta perfettamente a quella di pomodoro. E alla fine, devo riconsocere, anche il sapore. 

RICETTA

Ingredienti

• Pomodori verdi grandi, 1

• Fettine di caciotta sottili, q.b

• Farina bianca, 200 gr

• Farina gialla fioretto, 250 gr

• Uova, 2

• Latte, un pochino

• Sale

• Olio per friggere 

Sbattete le uova e unite un pochino di latte in modo da renderle più fluido. Salate. Tagliate a fette i pomodori,  circa mezzo cm. Tagliate a fette sottilissime anche la caciotta non più di 2 mm e accoppiatele ad ogni fetta di pomodoro. Passat il pomodoro prima nella farina bianca poi nell’uovo e poi nella farina gialla. Friggete in abbondante olio caldo (non bollente!!). Salate generosamente e mangiare subito.

Ed ecco che ogni tanto il caso sta dalla mia parte. Vediamo…la scorzonera è una radice, orginaria di Soncino (mi pare). E’ amara, cremosa e normalmente si mangia fredda, in insalata.

La ricetta che gusto da anni mi sembrava piuttosto scontata ed è così che è nata l’idea di “carpionare” la radice. Ma non è finita qui. Nel vetro in cui ho versato ortaggio e carpione avevo lasciato, per caso e per qualche giorno, una bacca di vaniglia esausta (vabbè questo è il termine che mi è uscito di getto anche se è un pò da scoria radioattiva). Si dà il caso che l’aroma della vaniglia è riuscito a sposarsi magnificamente con quella della scorzonera e del suo carpione, tanto che ho voluto rafforzarla aggiungedo una bacca intera. Da provare.

RICETTA

Ingredienti

• Scorzonera, 4 radici lunghe 40 cm

• Vino bianco secco, 150 ml

• Aceto rosso di ottima qualità (io di vino Cannonau), 50 ml

• Cipolla dorata, 1 media

• Aglio 2 spicchi

• Olio EVO, q.b

• Pepe in grani

• Sale

• Vaniglia, 1 bacca esausta

• Erbe aromatiche: alloro, salvia

Lessate la scorzonera in acqua fredda salata. Scolatela subito, fate raffreddare e poi pelate la radice e tagliatela a fette sottili eliminando l’anima dura centrale. Fate sudare la cipolla e l’aglio in poco olio. La cipolla e l’aglio non devono nemmeno imbiondire ma appassire, ci vorranno 15/20 minuti a fuoco lentissimo. Scaldate a parte l’aceto con il vino e il pepe. Versate i liquidi sull’aglio e la cipolla. Disponete  la scorzonera in un vaso di vetro procedendo a strati e versando, di volta in volta, il carpione. Intervallate gli strati con alcune foglie  di erbe aromatiche e un pezzettino di bacca di vaniglia. Una volta esaurita radice e carpione e chiudete il vetro. Si conserva in frigo per qualche giorno.

Quando sono in vena di brunch oppure ho semplicemente poca voglia di cucinare, il mio pasto si risolve con un aperitivo – alcolico o non  - e qualche appetizer in cui non dovrebbe mai mancare un frittino, tipo una cosa veramente stuzzicante come questa che propongo oggi.

Trattasi di enormi fiori di zucca (davvero giganti!) che ho riempito di mozzarella e acciughe e la cui pastella è stata arricchita da grani di senape che, sebbene non regalino poi chissà quale sapore, contribuiscono a donare una texture davvero curiosa.

RICETTA

Ingredienti

• Fiori di zucca grandi, 6

• Mozzarella fior di latte, bocconcini, 3

• Acciughe sott’olio, 3

• Uovo, 1

• Farina, 4 cucchiai

• Latte, q.b

• Senape in grani, a piacere

• Sale, pepe

Preparate la pastella. In una terrina versate l’uovo intero e sbattetelo bene, aggiungete un cucchiaio di acqua. Unite la farina fino a creare un composto piuttosto consistente. Unite infine il latte, sbattendo energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Salate e pepate e aggiungete la senape in grani (io 2 cucchiai). Lasciate riposare per 30 minuti in frigo.

Mondate i fiori e sciaquateli velocemente sotto l’acqua, poi asciugateli delicatamente con della carta. Farcite i fiori tagliando a metà i bocconcini di mozzarella (Ø4 cm). In questa metà, realizzate un’incisione che riempirete con mezza acciuga (se vi piacciono i sapori forti anche una intera). Cercate di effettuare questa operazione delicatamente, senza lacerare il fiore poichè in tal caso, in cottura, la mozzarella tenderà a fondersi ed quindi a uscire.

Chiudete bene l’apice del fiore, torcendolo leggermente, e immergetelo nella pastella che dovrà napparlo per bene. Friggetelo in olio caldo (ma mai bollente!) a fiamma moderata, fino a quanto non saranno leggermente imbionditi. Salate.

Da mangiare subito!

Con questa ricetta partecipo al contest L’Estate in un Boccone, ideato da About Food e Cassandra.it

I rösti son patate, e fin qui nulla di nuovo, anche se la versatilità di questo tubero mi stupisce sempre dato che, tra i tuberi (e ortaggi), è quello meno esigente e più compagnone. Ho tentato quindi un gemellaggio con un altro tubero, molto più difficile e pretenzioso: il tartufo.

Un ottimo finger food, aperitivo, antipasto, contorno…anche spuntino di mezzanotte, volendo.

RICETTA

Ingredienti

• Patate, 3 grosse

• Cipolla, piccola,

• Olio EVO, q.b

• Tartufo nero

• Sale, pepe

Con una mandolina tagliate le patate a grosse julienne. Così anche la cipolla. Mischiate i due ortaggi e create delle “frittelline”. Cuocetele in una padella antiaderente con olio d’oliva extra, prima da un lato poi dall’altro dìfino a che non si saranno compattate e rosolate epr bene. salate pepeate. Create una millefoglie intervallando con fettine di tartufo nero.

VINO CONSIGLIATO  a cura di Giordana Talamona

Assisi Rosso Doc

Dai su non facciamo gli snob, ditemi che anche voi vi siete sorbiti il matimonio del secolo. Io ho puntato la sveglia. E poi anche se mi diceste di no non ci crederei. Eravamo in due miliardi inchiodati davanti alla tv nell’attesa di vedere la scena che ci ha tormentato fin dalla più tenera infanzia: Cenerentola che impalma l’ambito principe, ovvero una poverina qualunque che grazie alla sua bellezza, virtù e bontà, si affranca dal crudele destino fatto di fatica e stracci.

Quante frignacce! Kate è una tosta, non è mica l’irritante stordita delle favole: è del Capricorno, c’ha il sopracciglio di Grimilde, un significativo patrimonio che le ha permesso di frequentare le migliori scuole (oltre ai migliori partiti del Regno) e, quel che più conta, una madre manager.

Vabbè i tempi son cambiati, si sà. Per far carriera e scalare la vetta sociale o si va a qualche bunga-bunga (ma con esiti molto più incerti) o si pianifica il proprio destino con la complicità di una genitrice che certo non ammette generi raccatatti in qualche pub. Si, perchè mica vi sarete bevute veramente la storia di Kate-Cinderella!? Comunque non c’è che dire: Kate il colpo l’ha fatto grosso; secondo la logica della Real Casa per una commoner sarebbe bastato un avvocato della City o qualche nobile di campagna un pò decaduto, riabilitato grazie al cospicuo patrimonio famigliare della fanciulla. Ma lei non si è lasciata scoraggiare, del resto per arrivare al principe ereditario della monarchia più prestigiosa d’Europa mica ci si può improvvisare.

Tuttavia ho il forte sospetto che il colpaccio sia riuscito soprattutto alla famiglia Reale. Elisabetta II non è la mica l’ultima arrivata. Incaponirsi nel propinare al nipote un’altra nobile vergine (posto che bisognasse trovarla vergine, nobile e presentabile  - il che non è sempre così facile: avete per caso guardato bene le figlie di Andrea?) dopo il triste epilogo del matrimonio di Carlo…beh sarebbe stato davvero diabolico. Che cosa c’è di meglio, allora, che una bella e solida ragazza “comune” per riabilitare l’immagine reale decisamente un pò ammaccata, facendo credere al mondo di essere diventati così democratici da accettare tra le proprie fila anche la pronipote di un minatore? Una bella mossa, non c’è che dire.

Tuttavia, l’interrogativo malizioso che ora alberga nei più, l’aveva già formulato il padre di quella Sabrina cinematografica il quale sapeva bene che, in giro, del ricco futuro genero si sarebbe solo detto di quanto  fosse stato magnanimo a sposare la figlia dell’autista; ma di lei, che si sarebbe detto? Povera Princess Catherine!

Ricetta di oggi. Asparagi. Ricercati e un pò addobbati, magari per finire sul cappellino di qualche lady inglese.

RICETTA

Ingredienti

• Asparagi grossi, un mazzo

• Pasta Fillo, confezione

• Burro, q.b

Salse di accompagnamento suggerite (la salsa fa molto aristocratico)

• Zabaione salato

• Maionese alla senape

• Salsa allo yogurt ed erba cipollina

Mondate gli asparagi privandoli del gambo bianco. Cuoceteli al vapore per 8/10 minuti (a secondo della loro dimesione). Non devono cuocere troppo o afflosciarsi. Prendete la pasta fillo tagliatela a misura e bardate il gambo dell’asparago. Chiudete con un’ombra di burro. Infornate a 180° per qualche minuto, fino a doratura (non eccessiva) della pasta. Servite ancora tiepidi con qualche salsa di accompagnamento.

N.B. La forma dei miei asparagi era proprio così fin dall’inzio. Non si sono deformati in cottura.

VINO CONSIGLIATO  a cura di Giordana Talamona

Offida Pecorino Doc Ofithe 2009

Presentare in un blog, che ha la pretesa di autodefinirsi culinario (non gastronomico, non mangereccio, ma cu-li-nar-io…che mi sarà passato poi per la mente quel giorno!), un contorno, o un piatto di verdura fresca quale ricetta del giorno, per me equivale a interrompere I Diabolici sul più bello per propinare un intermezzo pubblicitario.

Ma ciò che penso è profondamente ingiusto.

Il contorno non solo ha una sua dignità (altissima oserei dire…volete mettere le taniche di vitamine e sali minerali che le verdure di stagione possiedono…eh?!?) ma ha pure un che di salvifico, ci fa stare in pace con la coscienza (e col girovita) in un mese in cui dovremmo tutti – almeno per qualche ora – far finta di essere in armonia col vicino caratteriale, con la suocera invadente e col mondo tutto.

Ora, scusate l’insistenza – più o meno velata – con la quale la mia lingua batte sul dente che duole (o duoleva), ma la mia cura dimagrant-disinossicant sta procedento con enormi successi e quindi non posso fare a meno di propinarvi un’insalatona di quelle anche un pò chic, che non ha nulla di speciale (soprattutto perchè la troverete abbondantemente sia dal fruttivendolo di fiducia che sul web), sennonché ha qualche personalizzazione degna di nota.

Del resto – lo sapete anche voi, no (?) – che rinunciare alle proteine nobili, all’interno di un regime alimentare controllato, equivale a scopare il mare con una forchetta. Torme di masochiste che si affamano brucando ettari d’erba, senza una goccia d’olio e senza un pò di carnina perchè – orrore! – gronda sangue e cellulite.

Insomma, per chi è a “rischio feste” (e non mi riferisco solo allo stuolo di parenti che vi troverete tra i piedi, se siete uno di quegli incauti che ha deciso di non seguire i detti popolari…) preparatevi, oggi o domani, una bella insalata di rinforzo pre-pasquale. E’ buona, è dolce, è salutare, ma soprattutto saporita: ha dentro tutto quello che può soddisfare chi cerca un classico primo-secondo-terzo. Forse anche l’ammazzacaffè…;)

Felice Pasqua!

RICETTA RANDOM (x 2)

• Salame di prosciutto crudo, 2 fette (non disperate, sono molto grosse…)

• Spinaci da insalata, quanto vi pare

• Caciocavallo silano, un’ombra (20 grammi a testa son più che sufficienti

• Mandorle, una manciatina scarsa

• Fragole , 20o gr circa

• Sale, Pepe, Olio EVO, Aceto Balsamico di Modena IGP

Disponete come in foto e condite!

VINO CONSIGLIATO  a cura di Giordana Talamona

Garda Brut Rosé Doc

L’altro ieri, il giorno del mio …esimo compleanno, il mio terzo mi propone di uscire a mangiare. Qualche anno fa ci eravamo imbattuti in una bella trattoria, nemmeno troppo alla buona, con un menù  composto da specialità locali (siamo in Lomellina), “creativamente” riviste e molto ben eseguite, con una selezione di formaggi interessantissima, oltre ad un’ottima cantina (il posto nasceva, mi pare, come enoteca). In tal locale si organizzavano anche eventi gastronomici di un certo interesse: tavole rotonde del tipo “Facciamo il punto sul salame di Varzi“, serate storico-gastronomiche sulle grasse abitudini alimentari di Lodovico il Moro o presentazione di libri dell’ultimo enoantropologo.

Insomma, una locanda con mescita di un certo interesse culinario, molto curata nell’arredo (con bellissime tende a grosse bande senape e verde in shantung di seta) e qualche pretesa colta. Il maitre (e, credo, patron), un signore con pochi decibel vestito di tweed e velluti, ti accoglieva con una leggerissimo Miles Davis di sottofondo,  luci soffuse di design, madie d’epoca, una rassegna di prodotti tipici molto ben confezionati e un clima comunque familiare, che rendevano questo ambiente molto promettente.

Questo è ciò che ricordo (magari con qualche baco) e tale era il Canaja fino a due anni fa, prima del restyling durato diversi mesi che, oltre a far cadere la C, divenuta poi K (e già qui mi doveva punger vaghezza…Kanaia…terribile!), si è riempita di  personaggi che con tutta probabilità la k la usano anche nel loro vocabolario (in senso stretto, figurato, come vi pare). All’ingresso ti accoglie un nerboruto che a novenbre indossa una T-shirt bianca come se fosse appena rientrato da una corsa all’aperto e dato che io credo che anche l’abito possa, di tanto in tanto, fare il monaco, lì per lì mi domando se fosse un avventore appena uscito dal corso di Total boby o l’idraulico ancora alle prese con un sifone da sturare.

Sebbene l’edificio seicentesco sia rimasto lo stesso (insomma per questo nuovo  locale sarebbe andato bene anche un tre piani degli anni Cinquanta) l’abbruttimento era evidente già da fuori. Sulla finestra principale una luce ad intermittenza disegna l’indecente silhouette di un bicchiere da cui esce qualcosa che, coronato da nastri luminescenti, ricorda nel suo splendore l’imminenza del Santo Natale. Appena entrati, un televisore 42 pollici cappeggia sulla testa di chi è lì a farsi il bianchetto serale. In luogo dei vecchi tavoli da osteria vestiti di lino, ora ci sono tavoli in formica rotondi accompagnati da poltroncine anni Ottanta con imbottitura a fiori appassiti.

Incedo con passo incerto verso la saletta dove fortunatamente non c’è televisore ma foto di scorci paesani B/N in maxi formato stampate su supporto telato in stile nuovo Kitsch. Ci sediamo, una ragazza in jeans ci viene incontro per le ordinazioni e ci dà in mano il menu nella veste di un librone plastificato con scritte gotiche e letta l’offerta del giorno ….avrei voluto tornarmene a casa. Pizze, insalatone, risotto ai frutti di mare, trofie al pesto, tagliatelle al ragù, orecchie d’elefante, filetti al pepe nella versione sia verde che rosa ( insomma una ricercatezza…),  profitterol e meringhe industriali oltre a una loro specialità, cheesecake (anche questa industriale, almeno voglio sperare che nessuno si sia impegnato per realizzare home made siffatto blob), ovvero una panna cotta su un supporto di biscotto con virgole e ghirigori in sciroppo di fragola o cioccolato. E io che volevo mangiare gli gnocchi con la zucca bertagnina.

Bene, dopo 15 minuti avevamo finito di mangiare: io ho preso il solito tagliere di salumi con due fette di lattuga iceberg, che deve aver fatto il giro dei precedenti commensali, con una bresaola e una pancetta tagliate come fettine d’albese, un piatto di ravioli di carne d’oca crudi e il mio terzo, un filetto al pepe verde con sopra una brodaglia color tortora come di quelle che ho visto rovinare sontuose bistecche negli USA. Il conto ce lo hanno portato chiuso in un quadernetto  in carta vergata, elegantissima, che infatti riportava ancora il logo della vecchia locanda.

Insomma al Canaja è successo qualcosa, ma non abbiamo capito cosa. So solo che siamo usciti sconsolati discutendo del decadimento dei costumi, di questo governo e dei ristoranti (magari è tutto collegato…) che pensano di fare cosa buona allineandosi con il menù dell’Autogrill.

Tra l’altro il sito è assolutamente illusorio dato che i contenuti non sono stati aggiornati e non hanno tenuto il passo con la “trasformazione” del locale e vanno raccontando ancora di un luogo dove esiste”… un’aggregazione alternativa, lontana dagli inflazionati stereotipi della birreria e della discoteca” quando in home appare un bel “musica dal vivo e karaoke”, con un logo terrificante, in luogo del vecchio ed elegante caratterere con accennate grazie. Non ultimo il menù, che è ancora quello risalente al 2007, quindi mi chiedo se il mancato aggiornamento è una dimenicanza o è una distrazione voluta.

In sostanza un esperienza che non faticherà a farsi dimenticare. Per rifarci la sera successiva (ieri) siamo usciti di nuovo, da una vecchia “conoscenza”, giusto-giusto a 150 metri dallo studio dove lavoro, da Nicola Cavallaro. Per consolarci a dovere e spazzare via le prime delusioni della vita, quella che inizia a quarantanni! Ma di questa (decisamente non paragonabile) esperienza vi racconterò un’altra volta.

RICETTA

Ingredienti

• Zucca mantovana, 400 gr

• Farina 00, 100 gr

• Uovo, 1

• Grana padano, 50 gr

• Gorgonzola, 250 gr

• Panna, 150 gr

• Sale

• Noce moscata

• Salvia

Tagliate la zucca a tocchi regolari e cuocetela al vapore. Quando cotta mettetela in forno per 20 minuti a 150° per farla asciugare un pò. Passate al passaverdure la zucca ancora calda e unite la farina, l’uovo, il grana, il sale. Mettete il composto in un sac a poche e tagliate gnocchetti regolari direttamente sulla pentola di acqua bollente. I gnocchi sono cotti quando verranno a galla. Prelevateli con una schiumarola e metteteli in una zuppiera condendoli subito con una parte della salsa. procedete così fino ad esaurimento del composto di zucca.

Per la salsa: tagliate a tocchetti il gorgonzola e unitelo alla panna fresca. Fatelo sciogliere dolcemente con qualche fogliolina di salvia e la noce moscata.

Necessaria premessa: per me il tartufo nero non è IL tartufo, ma una specie di succedaneo. Ha i suoi estimatori ma io non vi appartengo (forse anche sbagliando). Non è per tirarmela e nemmeno per alludere al costo che dovrebbe decretare, così a spanne, un maggior pregio. Il tartufo bianco ha tutto un altro fascino (gustativo). Anche i derivati dei due tartufi sono profondamente diversi. Fatto sta che mi hanno regalato un pò di carpaccio di tartufo nero sott’olio.

Ora, la Nigella che alberga in tutte noi (anche se non tutte possiamo vantare una casa a Belgravia e  un consorte proprietario della Saatchi & Saatchi)  e che emerge nei periodi di sovraccarico di qualche specie, inducendoci ad abbandonare le indolenti tempistiche dello slow food, mi ha portato a cucinare questa deliziosa zuppetta che, se non fosse per la sua realizzazione un pò troppo sbrigativa (tutto a colpi di un implacabile mixer),  potrei tranquillamente consigliare per una cena elegante (la cena elegante è per definizione un pò impegnata, anche tempisticamente).

Tra l’altro sto parlando di una ricetta svuotafrigo: il solito cavolfiore surgelato buono per tutte le stagioni, delle lenticchie rosse di Colfiorito selezione Oro (eh…) e un pò del prezioso contenuto del famoso baslotto, il tartufo già tagliato sottolio (anche se un pò troppo pungente per i miei bizzarri gusti). Ma a mio modesto avviso il trucco di tutta la bontà sta nel servire la zuppa a temperature diverse. Calda, ma non bollente, la zuppa di lenticchie e tiepidina tendente al freddino quella al cavolfiore su cui opportunisticamente sono andata a depositare il tartufo (che, diciamolo, sarebbe stato molto meglio se bianco).

Ecco, ho realizzato una cosa non solo dignitosissima ma anche buona, certo è che l’olio al tartufo bianco sparso sopra come la pioggia a marzo ne ha decretato l’indubbia superiorità.

Ringraziamenti: ceramiche gentilmente concesse dalla mamma.

RICETTA

Ingredienti

• Lenticchie rosse di Colfiorito, 500 gr

• Cavolfiore, 400 gr

• Carota, sedano, cipolla – uno per ciascuno

• Latte, q.b

• Alloro, 1 foglia

• Tartufo nero (fresco)

• Olio al tartufo bianco, un pochino

Lasciate a bagno le lenticchie per 2 ore poi cuocetele senza sale con carota sedano cipolla e alloro. Lessate anche il cavolfiore con un pò di sale. A cottura ultimata di entrambi frullate le lenticchie con tutti gli ortaggi (carota, cipolla, sedano ma senza alloro) salate e pepate. Frullate con un pò di latte anche il cavolfiore fino a ridurlo ad una crema non troppo liquida. Versate la crema di lenticchie calda (ma non bollente!) in un piatto, versateci sopra la crema di cavolfiore (magari scegliendo ghirigori meno mistici dei miei, un bel cerchio va fose meglio) decisamente tiepidina (la mia era quasi fredda ed era ottima così) e aggiungete il tartufo in scaglie. Rifinite con un accenno di olio al tartufo (occhio… è davvero molto penetrante!) e delle fettine di pane abbrustolito.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Orvieto rosso Doc

Un pò di cose sul tartufo. Pure qui.

Si dà il caso che subisca una certa fascinazione per le scienze esatte e per quasi tutte le discipline ad esse correlate. Questo per un motivo fin troppo semplice: non ne capisco un tubo! Quindi, anche se non ne capisco nulla, continuo a guardare trasmissioni sul canale science del National Geographic  e a leggere divulgazione scientifica nella speranza che prima o poi mi si schiuda il cervello. Per il momento ho un approccio puramente estetico alla cosa: guardo, ascolto (poco) e ammiro.

Tuttavia ho un vantaggio: durante tali visioni ho sempre accomodato al mio fianco un traduttore simultaneo – nella veste del consorte – che, mentre le immagini scorrono, spiega e chiarisce cercando di essere il più terra-terra possibile. Riconosco l’impegno ma, per me, che vedo la scienza (così, genericamente intesa…) come una materia che complica per spiegare fatti “semplici” (o forse sarebbe meglio dire elementari) essa rimane esoterica e misteriosa, al contrario dell’astrologia che, invece, semplifica ciò che semplice non è affatto e quindi mi è più congeniale.

Ad ogni modo l’argomento del giorno sono i frattali o meglio i broccoli, che vengono sempre citati come un eclatante esempio di frattale. Beh, per aprire e chiudere velocemente  questa parentesi scientifica, prima che, presa dall’entusiasmo divulgatore,  finisca col proferire qualche castroneria di troppo, dirò – a chi ancora non lo spesse – che i frattali sono figure che in una struttura ricorrono sempre uguali, anche se in scala diversa e servono alla misurazione di fenomeni o oggetti non altrimenti misurabili.

Io trovo il falso caos della natura incredibile, cioè, l’universo tenderà anche all’entropia, ma molto spesso ci troviamo di fronte a sistemi e strutture  – tra l’altro bellissimi – che la riconducono a una sorta di armonica sensatezza (almeno ai nostri occhi).

Bene, tornado al magereccio, l’idea del cavolo mi è sorta proprio leggendo della morte di Benoît Mandelbrot colui che ha dato un nome a questi fenomeni della natura (è il caso di dirlo). E dato che le mie suggestioni culinarie sempre più spesso partono da vie traverse (chessò un libro, un film, una canzone…), ecco che al consueto appuntamento settimanale con il fruttivendolo mi son fatta dare un bel cavolfiore verde in cui potessi osservare i succitati fenomeni.

Poi ho scartabellato uno dei miei libri di ricette per vedere cosa potessi farci con codesto cavolo, che non fosse la solita pasta con i broccoli.

RICETTA

Ingredienti

• Cavolfiore verde o romano di medie dimensioni

• Gherigli di noce, 100 gr

• Spicchi d’aglio, 2

• Foglie di alloro, 6

• Farina bianca 00, 50 gr + quella per infarinare le crochette

• Burro, 50 gr

• Latte 300 ml

• Uova, 2

• Pangrattato

• Olio di semi per friggere

• Sale, Pepe

Mondate e lavate il cavolfiore, dividetelo in cimette e lessatelo in acqua salata. Scolatelo al dente. In una padella antiaderente, a fuoco basso, fate imbiondire leggeremente (non deve rosolare, nè bruciacchiare) l’aglio spremuto con l’apposito attrezzo, versateci il cavolo e fate andare per qualche minuto.

Trasferite il cavolo in una ciotola e con la forchetta schiacciatelo grossolanamente. Realizzate ora una besciamella molto soda (molto!) facendo sciogliere il burro e unendo la farina tutta in una volta. Girate bene evitando che si formino grumi e poi, sempre girando, unite il latte caldo a filo. Salate e pepate e aspettate che la besciamella si rapprenda bene, poi spegnete. Lasciate raffreddare. Unite la besciamella ai cavoli e realizzate un composto omogeneo. Intanto tritate i gherigli di noce (non troppo fini) con l’alloro a cui avrete tolto la nervatura centrale. L’alloro, invece, dovrà essere tritato finemente. Procedete quindi separatamente per poi unire gli ingredienti in un secondo momento. Misciate e unite ai broccoli con la besciamella. Formate delle palline, infarinatele e poi passatele nell’uovo sbattuto (per rendere più fluido l’uovo sbattuto aggiungeteci un goccio di acqua a temperatura ambiente) e infine nel pangrattato. Friggetele in olio caldo (ma non fumante) badando che le crocchette siano immerse totalmente nell’olio. Salate.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Frascati Doc

Da mangiare calde. Buonissimo è il contrasto morbido-croccante della besciamella con la noce.