Non conosco qualcosa di più silenzioso della neve. Nemmeno il deserto nell’ora meno trafficata.

Ora, se a molti la neve fa venire inequivocabilmente voglia di tisane e brodini, io, quando vedo la neve, vado di granite.

E’ un’abitudine che mi porto dietro dalla mia infanzia, che oggi ho attualizzato eliminando gli sciroppi industriali e sostituendoli con frutta fresca, in frullato o in succo.  Le possibilità sono pressochè infinite, io ho optato per una preparazione ricca di vitamina C, antocianine e flavonoidi, a base di frutti di bosco e vaniglia.

Non consiglio questo spuntino a chi abita a Milano, magari sul Palmanova; la neve di quelle zone potrebbe annullare tutti gli effetti benefici delle vitamine contenute nella frutta.

RICETTA

Ingredienti

• Neve di ottima qualità (da prelevarsi presso zone quali ad es.: monti del Trentino, oasi faunistiche…)

• Frutti di bosco misti, 100 gr

• Fruttosio, 2 cucchiaini

• Vaniglia, q.b

Frullate i frutti di bosco insieme alla vaniglia e allo zucchero. Prendete un pò di neve (possibilmnete quella di seconda giornata), eliminando la “crosticina” più esterna e mischiate al frullato di frutta. Riempite un bicchiere e guarnite con frutta fresca intera.

E’ buonissima mangiata fresca, ma è decisamente appetitosa se la impanate e la friggete; come una mozzarella in carrozza, ma senza il pane a far da contenimento. Se non trovate la giuncata nulla vi impedisce, comunque, di usare il primosale.

La mia variante – a una ricetta ancora una volta di mia mamma – è l’aggiunta nella panatura di origano che gli conferisc e un tocco molto estivo e mediterraneo. Vi posso garantire che qui da me ci vuole proprio, è da due giorni che non smette di nevicare, la strada verso il mondo è sbarrata e il paesaggio è di un colore noiosisismo.

Voi sentitevi liberi di aggiungere l’aromatica o la spezia che vi più vi piace, io penserei anche a del peperoncino, basilico o della menta.

RICETTA

Ingredienti (per 4)

• Giuncata, 300 gr

• Farina, 00, q.b.

• Pangrattato, q.b

• Uovo grande, 1

• Olio per friggere, q.b

• Origano, q.b

• Sale

Tagliate a fette alte 1 cm (abbondante) la giuncata, badando a non realizzare delle fette troppo ampie poichè in cottura potrebbero rompersi. Asciugate il formaggio con della carta cucina e poi passatelo in un pò di farina bianca, sia i 2 lati grossi che quelli laterali. Togliete l’eccesso di farina e poi immergete nell’uovo sbattuto. Passate quindi le fette di formaggio nel pangrattato in cui avrete aggiunto dell’origano secco (cercatene uno di qualità, non quello nei vasetti di vetro che ha il sentore di polvere). Fate scaldare l’olio di semi e friggete a fuoco medio da ambo i lati per qualche minuto, fino a che la superficie delle fette non si sarà ben dorata.

In un attacco acuto di pigrizia culinaria ho creduto bene di far portare ad ognuno del suo. Sergio – si, quello dei peperoncini sergeschi – ha pensato agli antipasti, su cui è particolarmente forte, anche grazie alla materia prima d’eccellenza che arriva proprio dal suo orto (in cui è riuscito a piantare anche l’ambito quanto raro rabarbaro).

Dato che in questo periodo – per motivi lunghi e noiosi a spiegare – sto mangiando poco, mi gira la testa e faccio fatica a connettere, per cui spero perdonerete la mia laconicità, ma in cambio vi lascio la ricetta di questa delizia, che arriva direttamente dal ricettario segreto di Sergio.

Tra l’altro, la cosa davvero deliziosa è che lui, essendo un raffinato musicista (di professione eh…non uno scalcagnato strimpellatore da oratorio) ha pensato bene di fornirmi questa ricetta, allegando abbinamento vinesco (essendo anche un buon segugio da alcol) e adeguato accompagnamento musicale. Una genialata e forse anche una provocazione, per una che vive  nel silenzio più assoluto!

Abbinamento musicale: per i cachi in agrodolce raccomanda Ravel, primo tempo del Concerto in sol per pianoforte e orchestra.

Abbinamento vino: Numerozero di Muratori (qui qualcosa)

RICETTA

(copia e incolla da mail di Sergio)

1 Kg di cachi acerbi (colorito giallo e frutto ancora duro; cachimela), 1/2 litro di aceto di mele, 2 dl di olio di oliva, 100 g di zucchero, 5 g di sale, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro.

Togliere i noccioli ai cachi e tagliarli a fettine spesse 3 mm circa. Portare a ebollizione l’aceto con l’olio, lo zucchero, l’alloro, l’aglio e il sale; tuffare i cachi e lasciare cuocere per 3 minuti e poi levare dal fuoco. Incoperchiare e lasciare riposare per 24 ore. Sgocciolare i cachi, eliminare l’aglio e l’alloro e sistemare in vasetti di vetro. Coprire con olio d’oliva, chiudere ermeticamente i vasetti e riporre in luogo fresco e asciutto. Ci sarebbe la variante di ricoprire i cachi con la salsa agrodolce nella quale sono stati fatti cuocere, ma secondo me prendono troppo l’aroma di aceto.

E’ da tempo che mi dico che devo pubblicare un piccolo prontuario sul risotto. In realtà ci ha già pensato egregiamente lei, oltralpe,  ma vi prometto che mi darò da fare per dare anche il mio piccolo contributo. La questione che vorrei introdurre oggi è quella delle varie tipologie di riso, questione che ho inaugurato anche qui, e che spero di approfondire ulteriormente.

Se la prassi gastonomica del risotto prevede determinati e necessari passaggi, è anche vero che queste, a loro volta, soggiacciono a quelle che sono le caratteristiche di ogni varietà risicola. L’idea di scrivere affianco ad una ricetta semplicemente riso trovo sia forviante e poco corretta. Per ogni risotto un riso, per ogni ricetta la tipologia che gli si addice di più. 

Oggi  vi propongo un risottino con una varietà di riso da me molto amata: l‘Arborio. L’Arborio manteca straordinariamente, ma è un riso piuttosto difficile poichè tende a scuocere molto facilmente, o comunque molto più facilmente di qualità come Carnaroli o Maratelli, soprattutto se non è stagionato benissimo. Vi rimando  alla pagina di GDF in modo che vi siano chiare le caratteristiche organolettiche di questa varietà.

Passiamo al risotto. La punta amara del radicchio trevigiano qui è ammorbidito e addolcito con una robiolina matura di Roccaverano, un formaggio raro, sopraffino per un abbinamento che ritengo particolarmente felice.

RICETTA

Ingredienti per 3 persone

• Riso arborio, 70 gr a testa

• Radicchio Trevigiano, 1 cespo

• Cipolla dorata, 1/2

• Burro, 80 gr

• Olio EVO dolce, q.b. 

• Robiola matura di Roccaverano, 100 gr 

• Brodo di carne, 1,2 lt circa

• Vino bianco secco, 1 bicchiere 

• Sale, pepe nero

In una padella fate stufare a fuoco dolce il radicchio tagliato a listarelle con un filo di olio fino a quando non si sarà ben ammorbidito. Salate e pepate. Tagliate la cipolla finissima (anche con la mezzaluna) e fatela palpare a fuoco dolce con il burro. Aggiungete il riso e a fuoco un pò più alto fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando per evitare che la cipolla bruci. Aggiungete tutto in una volta il vino e lasciate sfumare. Unite ora il radicchio, mescolate il riso e iniziate ad aggiungere il brodo, un paio di ramaioli per volta. Ricordate che il riso deve SEMPRE rimanere baganto durante la cottura. Portatelo a cottura a fuoco medio-vivace. 

>Consiglio! Io tiro via il riso uno o due  minuti prima della cottura, in modo che arrivi in tavola perfetto. Ricordate che il risotto al dente non è quello in cui si sente ancora la perla amidacea (e il relativo sapore), ma è un riso sodo, non sfaldato (quindi perfettamente integro) ma in cui non si percepisce più una resistenza “croccante” al cuore. Con un pò di pratica si impara, ma tenete conto che per ottenere ciò dovrete scegliere un riso di ottima qualità, e curare la fase di tostatura come quella di cottura (mai fiamma troppo debole). 

Mantecate il risotto con la robiola. Aggiungete  pepe di macinello e portate subito in tavola.

Io c’ho provato, ma il colore che mi aspettavo non è venuto, nemmeno un lilla. Ma solo un bel color cioccolato che vira al viola, in alcune zone piuttosto che in altre. Abbinamento cromatico molto elegante, però…. Ma arriviamo al dolce. Una cake da colazione o da merenda, molto salutare e decisamente singolare. Se la torta di carota la conosciamo quasi tutti, quella con la barbabietola no. E io ho fatto un gemellaggio optando per l’analogia cromatica (avendo usato le carote viola) e per genere alimentare, rientrando tutte e due nell’alveo delle verdure.

In realtà di gemellaggio ce ne sarebbe anche un altro, decisamente degno di nota. Quello con il noto blog di Dario Bressanini che oggi sviluppa la questione dei coloranti usati nell’industria alimentare per rendere i cibi più appetitosi. Andate e leggetene tutti.

Insomma, qui il colore viola si rintraccia qua e là, nella texture leopardata della torta, ma forse  questo spuntino va preso per quello che è, una genuina e non contraffatta torta casereccia.

RICETTA

Ingredienti

• Farina, 180 gr

• Carote 400 gr

• Barbabietole, 100 gr

• Zucchero, 200 gr

• Uova, 3 grandi

• Limone, buccia di 1

• Mandorle farina, 250 gr 

• Lievito, 1/2 bustina 

• Sale

• Burro per la teglia 

Dividete tuorli da albumi e  montate i tuorli con lo zucchero. Tritate le carote molto finemente e poi anche la barbabietola. Unitele alle uova+zucchero insieme alle mandorle e alla farina in cui avrete mischiato il lievito. Aggiungete le zeste del limone e un pizzico di sale. Montate gli albumi e uniteli delicatamente al resto. Imburrate la teglia, infarinatela e versateci il composto. Infornate a 180° per 50 minuti circa. Guarnite con zucchero al velo e lamelle di mandorle.

Oggi sono sul veloce. In tutti i sensi. Questa è una torta rustica salata detta altrimenti quiche ed è la tipica ricetta svuotafrigo (e dopo le feste ci vuole…). Quindi nulla di complesso sennonché la punta di senape inglese le conferisce una sapidità davvero interessante. Sarà che per me la senape inglese è una new entry (dovrei vergognarmene? forse si…) e sarà che comunque continuo a preferire quella francese per buona parte dei “casi culinari”, ma in altri, anche questa – in polvere – non è male (anche se indispensabile nella preparazione del roast-beef all’inglese). Non aspettatevi, però, la piccantezza e la spiccata aromaticità di quella di Digione.

Questo è dunque un vero fast food casereccio, sano, buono e portatile, adatto per la pausa pranzo in ufficio se si è stufi della mensa o del bar all’angolo. Non dimenticatevi un bel libro da leggere.

Io nella borsetta a fisarmonica ho questi, tutti caldamente consigliati:

Mildred Pierce (lo ammetto: suggestioni televisive) di Cain

Diario notturno di Flaiano

La democrazia del grande fratello di Chomsky

RICETTA AL VOLO: Pasta sfoglia rotonda, 1 cavolfiore, Emmental 150 gr, Speck 4 fette, besciamella (che farete voi con latte, burro e farina) 400 gr, uova di quaglia (davvero facoltative), qualche granello di senape, sale, pepe, senape inglese in polvere.

Fate rassodare le uova, lessate i cavolfiori. Preparate una besciamella (poco salata) e unite verso la fine  un cucchiaino abbondante di senape inglese  stemperandola in un pochino di latte. Stendete la sfoglia e adagiatevi il cavolfiore (che avrete diviso prima della cottura), listarelle di speck, l’emmental e poi coprite con besciamella. Cospargete la superficie con granelli di senape. Infornate a 170° ventilato. Dopo 15 minuti adagiate anche le uova e rimettete in forno fino a cottura.

Da mangiare possibilmente calda!

Nome tutt’altro che appetitoso, però la salsa è davvero molto interessante, oltre che versatile. Il nome ha una storia simpaticissima e, oserei dire, “familiare”. Sappiamo la fatica che fanno le popolazioni di stirpe latina (italiana in primis) a farsi andare giù le ostiche sonorità gutturali e aspirate tipiche dei paesi anglosassoni, insomma per quanti sforzi si facciano il nostro inglese rimane sempre un pò maccheronico.

Beh, questa salsa, originaria dell’Argentina e diffusa un pò in tutto il sudamerica e che per tradizione è accompagnata alle superbe carni locali, in realtà pare essere stata inventata, nel XIX secolo, da un irlandese, tale Jimmy McCurry. Ma dato che da quelle parti quel nome risultava difficile da pronunciare presero a chiamarlo Chimichurri.

Insomma, questi autoctoni mi ricordano tanto mio nonno che chiamava il sandwich sanguìs, rendendo così – allo stesso modo – anche il più appetitoso dei panini davvero poco invitante.

Sia come sia, il 31, invece del “solito” cotechino, ho pensato di radunare qualche amico intorno ad un tavolo e pasteggiare con una conviviale bourguignonne. Mai idea fu più riuscita. Due chili di controfiletto spariti in un battibaleno anche grazie al significativo apporto delle salse.

Questa nasce dunque per essere accompagnata alla carne ma è ottima anche con il pesce. Fidatevi!

RICETTA 

Ingredienti 

• Prezzemolo, 4 cucchiai

• Peperoncino, 1/2 cucchiaino

• Peperone verde, 1

• Pomodoro piccolo maturo, 1

• Aglio, 2 spicchi

• Paprica docle, 1 cucchiaio raso

• Origano, 1 cucchiaio

• Cumino, 2 cucchiaini

• Timo fresco, 1 cucchiaio

• Coriandolo, 1 cucchiaio

• Limone, buccia di 1

• Alloro, 4 foglie sminuzzate

• Olio EVO, 200 ml

• Aceto di vino bianco, 1/2 bicchiere

• Acqua, q.b 

Sminuzzare al coltello il peperone e il pomodoro, l’aglio e unire tutte le erbe aromatiche anch’esse finemente sminuzzate. Aggiungere un emulsione precedentemente preparata di aceto e olio con mezzo bicchiere circa di acqua. Riporre in una bottiglia sterilizzata e agitare bene prima dell’uso. Se prevedete di conservare a lungo la salsa dimezzate la quantità di aglio.

Bè intanto buon anno…Sono stata indecisa sul post da pubblicare dato che ne ho qualcuno in archivio. Poi mi son decisa su una cosa ancora molto festaiola poichè, dal mio punto di vista, i formaggi addobbati risultano essere davvero adatti alla tavola delle occasioni importanti e poi costituiscono uno dei miei massimi desiderata gastronomici. Sarà perchè potrei anche vivere di soli formaggi se non compromettessero così significativamente lo stato delle arterie.

Ora è doverosa una precisazione dato che un numero importante di ricette che vedete e vedrete su qusti schermi appartiene al taccunino personale di mia mamma; questi formaggi non sono né una mia idea né una mia creazione, ma una sua. Il punto di fondo è uno: la famosa torta di noci del reparto gastronomia, che alla vista è decisamente appetitosa, all’atto dell’acquisto, prima, e dell’assaggio, dopo, presenta degli svantaggi: il costo spopositato rispetto alla roba che è e una sbilanciamento nella quantità dei due formaggi, quello che costa di meno (il mascarpone) la fa da padrone. E’ da anni che quindi mia mamma compra un ottimo gorgonzola, un ottimo mascarpone e poi li assembla con tanto di noci di Sorrento o Grenoble. Il secondo formaggio è invece una novità assoluta. Sempre mascarpone ma con Brie e fichi. Non saprei dirvi qual è il più buono, nell’incertezza li propongo tutti e due.    RICETTA 1 -Mascarpone, gorgonzola e noci

• Mascarpone, 200 gr

• Gorgonzola dolce cremoso, 300 gr

• Noci di Sorrento, 30 circa

Lavorare il mascarpone con un cucchiaio di legno per renderlo più soffice, fate la stessa cosa con il gorgonzola. Rompete qualche noce e mischiatela solo al mascarpone. In una piccola pirofilina foderata di pellicola inserite, a strati, il gorgonzola, il mascarpone, il gorgonzola e il mascarpone. Mettere in frigo. Capovolgete e ricoprire con le noci.

Se volete potete rompere qualche noce e mischiarla al mascarpone. Riporre in firgorifero. Consumare velocemente, il gorgonzola tende a diventare molto forte con il passare dei giorni.

RICETTA 2 -Mascarpone,  Brie, fichi e pepe rosa

- Mascarpone, 100 gr

- Brie, 250 gr

- Fichi secchi, q.b.

- Pepe rosa

Raschiare la crosta del brie e metterlo in un mixer con 3/4 fichi medi. Azionare il mixer creando una crema. In una pirofilina foderata di pellicola inserite uno strato di crema di brie, mascarpone, crema brie e mascarpone. Tra i due strati di brie e mascarpone spolverate del pepe rosa. Mettete in frigo a rassodare un poco (non troppo). Sformate e decorate con i fichi tagliati a fettine sottili. Conservare in frigo.

Togliere i formaggi dal frigo almeno 30 minuti prima di consumarli.

Si sa che dopo le feste un pò di rigore alimentare è d’obbligo. In realtà, nonostante abbia un blog gastronomico, a una certa parsimonia, a tavola, non ho mai rinunciato, nemmeno durante le feste.

Generalmente si pensa che chi ha un blog di cucina passi tutto il giorno a cucinare ma, soprattutto, a mangiare. Sia come sia, non è il mio caso.

Su questa linea oggi propongo qualcosa di decisamente leggero  ma ugualmente appetitoso.

RICETTA

Ingredienti x 2

• Spaghettoni o linguine, 70 gr  a testa

• Broccoli, 300 gr

• Aglio, ½ spicchio

• Olio EVO, 2 cucchiai

• Pecorino romano grattugiato, 1 cucchiaio

• Mandorle pelate, 5/6

• Polpo, 200 gr

• Primosale, 70 gr

• Basilico, 5/6 foglie

• Sale

• Pepe

• Peperoncino

Lessate i broccoli. Scolateli – tenendo da parte un bicchiere abbondante di acqua di cottura – e frullateli con l’aglio, l’olio, le foglie di basilico, il pecorino, le mandorle, sale, pepe e, se piace, il peperoncino. Se il pesto risultasse troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura senza esaurirla tutta.

Lessate il polpo immergendolo in acqua bollente.Tagliatelo a tocchetti e mettete da parte. Tagliate anche il primosale a dadini e metette da parte.

Lessate la pasta molto al dente. Scolatela e passatela in padella a fuoco medio con un filo d’olio, l’acqua di cottura dei broccoli per 1 o 2 minuti. Verso la fine aggiungete il pesto di broccoli. La salsa di broccoli dovrà risultare cremosa per cui non fate evaporare del tutto l’acqua di cottura (regolatevi con tempi e fiamma). Aggiungete il polpo che avrete mantenuto tiepido. Impiattate e aggiungete il primosale.

Secondo i Maya sarà l’ultimo Natale, secondo me no, quindi anche l’anno prossimo suocere e torroni.
Intanto godiamoci questo.
Io vado a preparare il mio filetto alla Wellington, e voi che fate?

Buon tutto a tutti ♥
Sara