Io c’ho provato, ma il colore che mi aspettavo non è venuto, nemmeno un lilla. Ma solo un bel color cioccolato che vira al viola, in alcune zone piuttosto che in altre. Abbinamento cromatico molto elegante, però…. Ma arriviamo al dolce. Una cake da colazione o da merenda, molto salutare e decisamente singolare. Se la torta di carota la conosciamo quasi tutti, quella con la barbabietola no. E io ho fatto un gemellaggio optando per l’analogia cromatica (avendo usato le carote viola) e per genere alimentare, rientrando tutte e due nell’alveo delle verdure.

In realtà di gemellaggio ce ne sarebbe anche un altro, decisamente degno di nota. Quello con il noto blog di Dario Bressanini che oggi sviluppa la questione dei coloranti usati nell’industria alimentare per rendere i cibi più appetitosi. Andate e leggetene tutti.

Insomma, qui il colore viola si rintraccia qua e là, nella texture leopardata della torta, ma forse  questo spuntino va preso per quello che è, una genuina e non contraffatta torta casereccia.

RICETTA

Ingredienti

• Farina, 180 gr

• Carote 400 gr

• Barbabietole, 100 gr

• Zucchero, 200 gr

• Uova, 3 grandi

• Limone, buccia di 1

• Mandorle farina, 250 gr 

• Lievito, 1/2 bustina 

• Sale

• Burro per la teglia 

Dividete tuorli da albumi e  montate i tuorli con lo zucchero. Tritate le carote molto finemente e poi anche la barbabietola. Unitele alle uova+zucchero insieme alle mandorle e alla farina in cui avrete mischiato il lievito. Aggiungete le zeste del limone e un pizzico di sale. Montate gli albumi e uniteli delicatamente al resto. Imburrate la teglia, infarinatela e versateci il composto. Infornate a 180° per 50 minuti circa. Guarnite con zucchero al velo e lamelle di mandorle.

Mettetevi comodi perchè la cosa andrà un pò per le lunghe.

Stavo cercando la ricetta dei pici poi, come spesso succede, mi sono imbattuta in qualcos’altro che ha stuzzicato maggiormente la mia immaginazione culinaria, sicché ho momentaneamente abbandonato i pici nel cassetto e mi sono gettata alla ricerca della ricetta del Panpepato. Un’idea decisamente peregrina.

Il Panpepato oltre ad essere una delizia per il palato – sebbene i cuori deboli dovrebbero starne alla larga – ha anche una lunga e leggendaria storia, come si conviene a un dolce medievale.

La disamina di tutte le ricette, sul web e non, non è stata certo semplice, poi mi è accorso in aiuto un documento interessante, un PDF  che non riesco (per mia chiara inettitudine) a linkare. Per gli interessati, prego contattarmi via mail. Ho scelto una delle versioni più antiche, sebbene il dolce non abbia subìto nel corso del tempo importanti e sostanziali modifiche (a parte l’introduzione del cioccolato). 

Mi piaceva però l’idea di riprodurre, più o meno fedelmente, il gusto più rustico di questo dolce apparentemente nato per caso.

Ora, la solite leggende vedono suore e badesse in pole position per contendersi la maternità del pane: la prima riguarda una fantasiosa monaca che, sul finire del XII secolo, realizza un pane speziato di origine orientale sostituendo la frutta fresca dell’originale con quella secca e candita, che era di casa. Poi c’è la Berta, altra monaca di gran cuore che per sfamare la popolazione in carestia distribuisce, a destra e manca, pani molto sostanziosi a base di miele e frutta candita. Infine tocca alla suora pasticiona, Leta, che per riutilizzare spezie e frutta secca accidentalemente rotte e mescolate, piglia tutto e sbatte in un tegame insieme a zucchero e miele.

Leggende a parte, il primo documento che cita il panpepato risale al 1205 ed è un documento contabile dell’Abazzia di Montecelso (SI) che usava farsi pagare le tasse con questo dolce. E’ ragionevole supporre, quindi, che il panpepato fosse già largamente diffuso. Nel 1370 il panpepato era diventato un prodotto “di lusso” e richiestissimo perfino in città lontane come Venezia. 

Tuttavia, per il suo elevato valore energetico, fu anche adottato come Razione K dalle milizie senesi durante le campagne militari del 1550. Un’idea che verrà rivalutata nel 1911, quando la Ditta Parenti prese a produrre panforti quadrati per i soldati di stanza in Africa.

Ultima notazione storica: il Panpepato è antecedente (e anche di parecchi secoli) al Panforte margherita, inventato  nel 1879 da Enrico Righi (quello della Pasticceria Parenti) per onorare la regina di Savoia. Il vero antenato del panpepato è invece un altro tipo di panforte, più simile ad una focaccia, e farcita con frutta fresca e miele. La frutta, che fermentava per qualche giorno nel pane, sfornato ancora un pò umido, gli conferiva quel sapore vagamente acidulo da cui deriverebbe il nome.

Per lungo tempo furono solo monasteri, conventi e farmacie a produrre questo dolce,  in virtù della loro maggior disponibilità a procurarsi le preziose spezie orientali. Poi, a qualcuno deve essere venuto in mente di dire che i panforti avevano un potente effetto afrodisiaco, e i monasteri smisero di produrli. Forse, per accentuare maggiormente questo effetto, nel XVIII si decise di aggiungervi anche il cioccolato. Una prelibatezza ai limiti della lussuria, e il panpepato divenne un dolce molto in voga tra gli aristocratici.

Passiamo alla ricetta. O meglio alle ricette. 

Dunque, l’antica ricetta prevedeva l’uso di frutta, melone massimamente, insieme ai fichi, oltre a qualche agrume, soprattutto arance, il tutto bollito (e candito) nel miele e poi mescolato con mandorle e noci in un recipiente in cui era stato impastato ancora miele con farina e spezie. Il composto, che risulatava  piuttosto tenace, veniva diviso in porzioni foggiate come pani rotondi, un pò rialzati al centro, proprio come delle pagnotte. Col tempo la cupola verrà abbassata, facendogli assumere la classica forma piatta che oggi conosciamo. Analogamente è un’acquisizione relativamente recente l’uso dell’ostia per non far attaccare il panforte in cottura; anticamente veniva usata solo la farina (e funzionava). In ogni caso, la ricetta antica può essere solo ipotizzata. Nei Capitoli del forno de “La Storia dal Libro delle memorie” (1595/1677), documento conservato nell’archivio comunale  di Buonconvento in provincia di Siena, sono fornite solo poche indicazioni circa gli ingedienti, le cotture e i vari aspetti tecnici per la realizzazione del dolce.

E’ quindi bene tralasciare le esigue indicazioni del documento se lo scopo è quello di ricostruire  una ricetta vera e propria anche perchè, dico io, sebbene l’idea di stilare un disciplinare fosse evidente, è anche vero che queste poche tracce lasciano supporre che una prassi gastronomica decisamente anarchica andasse per la maggiore in ogni contrada.

Del resto cambiamenti – per lo più dipendeneti da nuove acquisizioni tecniche – ce ne sono stati nel corso del tempo. Il dirigente di una nota industria dolciaria senese sosteneva non gli fosse più possibile trovare il “macfì” (di cui non so nulla!) cioè uno speciale zucchero di canna non completamente raffinato che conferiva al panpepato un sapore speciale, da dolce d’altri tempi, e oggi perduto per andare incontro a gusti più convenzionali.

Ma torniamo agli ingredienti, cercando di dare un minimo di ordine cronologico agli sviluppi nei secoli.

Secondo un manoscritto (l’epoca non è chiara: prima si parla di XVIII secolo e poi di 1675), per il panpepato occorrono 15 ingredienti:

1.  il miele
2. lo zucchero
3. la farina di grano
4. le noci
5. le nocciole di monte (le avellane)
6. le mandorle
7. il candito di popone (melone)
8. il candito di cedro
9. le arance candite
10. il limone candito (scorza)
11. coriandolo
12. cannella di Ceylon
13. il pepe aromatico (piper cubebe)
14. i chiodi di garofano
15. la noce moscata

Successivamente vennero aggiunti altri due ingredienti, l’acqua e il fuoco, portandoli a 17, come le Contrade di Siena. 

Si susseguono altre ricette che, per la mia natura, ho voluto organizzare in una griglia in modo che – ai pochi superstiti lettori che sono riusciti ad arrivare immuni da sbadigli a questo punto – siano chiari i vari sviluppi della faccenda.

*¹ Fior di farina

*² spezie ovvero i “polverini”, ovvero la mistura di spezie per il panpepato, prevedeva diverse varianti. Il PDF ne riporta due tra i più accreditati.

a) “Polverino” in uso nel XIX secolo: per 10 kg di buone spezie prendi 5 kg di coriandoli, 1kg di chiodi di garofano, 3 kg di macis, 1 kg di noci moscate.

b) “Polverino” di Suor Berta l’Abbadessa che, secondo una delle leggende, diffuse il panpepato nel senese: pepe garofanato 800 gr, pepe nero, 100 gr, chiodi di garofano, gr 340, cannella 300 gr, macis 100 gr, noci moscate, 160 gr, coriandoli, gusci di cacao, 100 gr. Le dosi chiaramente sono “industriali” e vanno riproporzionate all’uso casalingo.

—

Un’ultima pedante precisazione. Il documento a cui mi riferisco riporta l’uso del pepe garofanato indicandolo, tra parentesi, con la dicitura latina Piper cubebe. In realtà il Piper cubebe non è il pepe garofanato ma il cosiddetto pepe di Giava, più amarognolo. Credo che la ricetta originale prevedesse il pepe garofanato.

Vi lascio liberi, è ora di mettere le mani in pasta e di scegliere la ricetta che più vi aggrada.

RICETTA

Ingredienti (per circa 10 panpepati 8/10 cm di diametro)

• Melone Candito, 120 gr

• Arancia dolce candita, 80

• Fichi secchi, 4 (cercate quelli più morbidi)

• Mandorle non pelate, 250 gr

• Noci, 120 gr

• Farina 0, 180 gr
  

• Miele millefiori,200 gr

• Zucchero grezzo di canna, 200 gr

• Ostie 

Polverino di spezie

• Coriandolo, 3 ½ cucchiaini da caffè colmi

• Cannella, 3 cucchiaini da caffè colmi

• Pepe garofanato, 2 cucchiaini da caffè 

• Noce moscata, 1 cucchiaino da caffè

• Chiodi di garofano, 1 cucchiaino da caffè scarso 

• Pepe nero in grani, 1 cucchiaino da caffè raso 

Preparate per prima cosa le teglie, chiaramente potete scegliere di farne 2 grandi e non 1o piccole. Imburrate e infarinate le teglie e disponetevi le ostie (si comprano in farmacia); fondo e pareti. Tagliate a pezzi grossolani la frutta candita che comprerete a pezzi grossi negli appositi negozi. Io ho comprato tutto da Armanino a Genova (via Sottoripa, 105 R; nessuno sponsor, è solo un posto magico). Mi raccomando nessuna frutta candita a dadini del super. Radunate tutto in una capace coppa e poi unite la frutta secca e la farina e circa 3/4  delle spezie macinate. Mescolate. Fate sciogliere lo zucchero insieme al miele, a fuoco moderato, fino a quando non inizierà a sfrigolare leggermente. Versate nella zuppiera e affrettatevi a girare energicamente l’impasto. Diverrà via via sempre più tenace. Fate raffreddare, giusto un pò per non ustionarvi le mani. Poi prendete delle pallette e riempite le teglie. Con della carta forno oleata e infarinata premete bene l’impasto cercando di appiattirlo e livellarlo. Infornate a 180° per 20 minuti circa se le forme sono piccole, 35/40 se le forme sono più grandi. Estraete dal forno. Se i pani risultassero gonfi al centro schiacciateli subito aiutandovi sempre con carta forno (questa volta pulita). Fateli raffreddare completamente poi spolverizzateli con il restante polverino.

Sono in vena di scoppiazzature. Il mio carattere vagamente ossessivo si sta pesantemente concentrando su altre cose, va da sé che la cucina langue. Insomma, si fa per dire. Almeno due pasti – di cui uno la colazione – sono comunque da organizzare.

Questo dolce, sempre prelevato da A tavola, mi ha molto stuzzicato soprattutto pensando ad una variante personalissima con il panettone.  Mi incuriosiva assecondare la tendenza odierna al recupero o riutilizzo alternativo del panettone che, da quando sono nata, l’ho sempre visto accompagnato solo e solamente da qualche crema al mascarpone. Evitando come la peste le fantasiose varianti commerciali – voglio dire, ma chi è il sadomasochista che compra, mangia e fa mangiare il panettone al cioccolato bianco? – mi sono procurata un classicissimo panettone corredato di uvetta e canditi e ho vagamente seguito la ricetta proposta dal giornale. Prometto che la prossimo giro mi cimenterò in qualcosa uscito totalemnte dalle mie mani.

RICETTA

Ingredienti

• Panettone, 6 fette

• Latte, 150 gr

• Uova, 50 gr (1)

• Zucchero, 80 gr

• Maizena, 25 gr

• Burro, 30 gr

• Polpa di cachi, 250 gr (1 caco grosso)

• Cioccolato bianco 100 gr

• Gelatina in fogli, 5 gr

• Vaniglia, q.b

Preparate una crema pasticcera: mescolate uova e zucchero fino a creare un composto cremoso e soffice, aggiungete la maizena, la vaniglia e il latte caldo. Cuocete a fuoco moderato mescolando costantemente con una frusta fino a quando la crema non si sarà rappresa. Aggiungere il burro e poi cioccolato a pezzetti già ammorbiditi al microonde. Mischiate. Unite la gelatina ammmollata e strizzata e infine i cachi frullati. Fate rapprendere la crema in uno stampo rettangolare con il lato più o meno della dimensione delle fette di panettone che andrete a tagliare. Tagliate a fettine di circa 8×8 cm il panettone. Fatele asciugare leggermente in forno a 60° per 15 minuti, fate raffreddare e poi farcitele con la crema di cachi, sformandola dallo stampo e tagliandola con un coltello inumidito (bagnatelo di volta in volta). Accompagnate il dolce con un moscato.

]]> http://www.cookandthecity.it/2011/12/05/sandwich-di-panettone-ripieno-al-cachi/feed/ 4 http://www.cookandthecity.it/2011/11/07/torta-demergenza-la-sfoglia-con-le-mele/ http://www.cookandthecity.it/2011/11/07/torta-demergenza-la-sfoglia-con-le-mele/#comments Mon, 07 Nov 2011 08:30:00 +0000 Sara http://www.cookandthecity.it/?p=9953  

Mettiamo un tardo pomeriggio di una noiosisisma domenica autunnale, con i soliti amici che  piombano tra capo e collo mentre vi state facendo la ceretta. Vi infilate rapidamente i pantaloni della tuta per rendervi appena presentabili. Nonostante i residui di cera abbiano fatto presa anche sulla vostra tuta e benchè il solo vostro desiderio sia quello di addormentarvi in poltrona mangiando simmenthal  e guardando The Mentalist, vi precipitate ad accogliere gli amici sorridendo come se vi avessero portato oro, incenso e mirra.

Insomma, la fama della vostra buona cucina ha travalicato la provincia e ad ogni piè sospinto vi ritrovate qualche “ammiratore” sull’uscio? Ecco che subentra la necessità di rendersi presentabile velocemente e di essere in grado di preparare qualcosa di dignitoso (del resto questi amici vengono per la vostra mano felice in cucina, se volessero godere del vostro noto buon umore vi telefonerebbero prima). E’ chiaro, qualcosa di dignitoso, che non si aspettino molto di più.

Dunque anche i foogblogger soffrono di ansia da prestazione. Per non deludere le aspettative, dall’antipasto al dessert, la dispensa deve sempre rendere disponibili due o tre ingredienti salva reputazione (oltre al solito tubino in maglina nera con collana etnica incorporata): uova, pasta sfoglia pronta, mele, cipolle e patate.

La pasta sfoglia pronta è una benedizione divina. Puoi prepararci involtini, torte salate e dolci sfruttando la delicatezza insuperabile della pasta sfogliata.

Il mio dessert d’emergenza – perchè è chiaro che se gli amici arrivano “per caso” mica portano vino e dolce – è questa torta di mele, una versione molto semplificata della tarte tatin, il che è tutto dire. La ricetta, proprio per la sua natura improvvista, è molto spannometrica, le mele le potete sostituire con le pere, la marmellata è facoltativa e per frutta secca e aromi vanno bene quelli che sono di casa. Insomma, più che una ricetta è un’idea. A patto che non l’abbiate già avuta.

RICETTA

Ingredienti

• Pasta sfoglia pronta, 1 tonda

• Mele golden, 3

• Zucchero, 1 cucchiaio colmo

• Vaniglia o essenza di vaniglia, q.b

• Uvetta sultanina, due cucchiaini

• Mandorle a filetti, una decina

• Limone, 1

• Marsala, q.b

• Marmellata (io cotogne), 1 cucchiaio

• Gelatina alla frutta pronta Fabbri (facoltativa)

Srotolate la pasta sfoglia, passate una mano leggera di marmellata, poi disponente elegantemente (almeno questo) le mele tagliate a fettine sottili. Distriburire sopra un cucchiaio di zucchero semolato, la vaniglia, l’uvetta che avrete ammollato per 15′ in acqua calda con un pò di marsala, le mandorle a filetti (o noci, nocciole, pinoli…) e le zeste di un limone. Infornare a 170° ventilato fino a cottura della pasta. Estraete dal forno e guarnite con la gelatina pronta.

Se volete esagerare potete accompagnare la torta tiepida con una pallina di gelato alla vaniglia o panna montata.

Ridete, ridete, ma quando bambino chiama, mamma risponde. E’ una legge di natura. Se dunque avete finito di ridere a tale trionfo di buon gusto, vi dico che realizzare questo genere di torte dà enorme soddisfazione, sebbene – a pelle – non le abbia mai molto amate. E più che altro per una questione estetica. 

Mettiamola così, per non offendere nessuno: le mie preferenze in fatto di “addobbi” sono un generalmente più sobrie e dunque non mi sono mai sperticata in lodi di fronte a torte con riccioli e fiorellini. In fondo a me interessa il contenuto. E da quanto ho potuto sperimentare – tra l’altro – all’atto dell’assaggio, ste torte, sono davvero deludenti. Sembra che buona parte dell’impegno venga devoluto nella presentazione, nel ghirigoro, mentre l’interno rimane – più o meno – uno scialbetto connubio di pan di spagna (spesso fatto pure maluccio, malcotto e che puzza d’uovo) e panna montata che, quando va bene,  è addizionata con qualche  fantasioso ingrediente.

Ma il mio bambino mi aveva commissionato la torta con i pescioli che nuotano con l’onda qui – mi raccomando mamma -  l’anemone là, lo squalo con i “triangoli” ben in vista (che poi, voglio dire…se uno squalo avesse davvero la dentaura della mia creatura di marzapane penso che non avrebbe molto di cui andar fiero).

Considerando che ciò che vedete costituisce, orbene, la mia Opera Prima, non posso che ritenermi soddisfatta anche perchè un signor pan di spagna (Montersino style), suddiviso in tre parti, accoglie una sontuosa crema chantilly all’ italiana(anche se sarebbe meglio dire crema pasticcera alleggerita) in uno strato e  una al cioccolato nell’altro. La bagna è costituita da succo di frutta alla pesca rinforzato con goccio di spremuta d’arancia (avrei preferito qualcosa di leggermente alcolico, ma c’erano i pargoli e le mamme apprensive). Se poi considerate che a completamento di tutto ci sono volute diverse cazzuolate (non è una parolaccia!) di panna montata vanigliata per creare il morbido supporto al mare di marzapane, beh… devo dire che il risultato  - interno ed esterno – è stato apprezzato da tutti. Insomma, alla fine sono caduta anch’io nella trappola delle fashion cake…

Ah! le torte sono in vendita:)

RICETTA

Non ci penso nemmeno. Ci ho messo una settimana per costruire  questo dolce, l’idea di un tutorial non mi sfiora nemmeno (per il momento).

Tutto il materiale l’ho trovato qui. Hanno un servizio di spedizione efficientissimo.

Questa torta costituisce una curiosa forma di masochismo. Non amo particolarmente il cioccolato, men che meno nelle torte.

Invece, se pensate sia giunta l’ora di realizzare un dolce con le bucce di patata o con i semi di tamarindo, farò in modo di presentarmi lesta al vostro uscio per l’assaggio. Per il resto…

Tuttavia non sono così ardita da portare ad una cena, da amici, qualcosa di troppo originale, a meno che non venga sdoganata da qualche esimio pasticcere. Insomma, questioni di insicurezza. Certo è che avrei potuto oprtare per una classica crostata.

Ma il sale – nella forma di chicchissime scaglie Maldon – abbinato al cioccolato ha sempre un losco fascino.

La torta è davvero sontuosa ma [avvertenza!] piuttosto pesante,  sia in termini di peso che di “gusto”, tanto che un secondo battesimo a fine serata le ha attribuito il più appropriato nome di  ”torta al plutonio“. In questa torta, il processo di stratificazione del cioccolato ricorda molto quello dei ghiacciai, tant’è che alla fine di tutta l’operazione ci si ritrova tra le mani una bomba (calorica) ad orolgeria: dopo la prima fetta e prima della fine della serata, il vostro giro vita sarà aumentato di 2 cm.

Spaventati? Ma va là. La torta è davvero l’apoteosi del cioccolato e quindi caldamente consigliata agli aficionados del genere e ai pellegrini sulla strada di Eurochocolate: tre consistenze per tre gusti. Un guscio croustillant al cacao, un ripieno composto da una densa crema  al cioccolato e rum (il plutonio) e una più soffice ganache guarnita con eteree scaglie di sale Maldon.

Va da sè che le dosi consigliate per l’assaggio sono farmaceutiche, una fettina (ovvero un triangolo isoscele con 2 cm di lato corto) è più che sufficiente per appagare anche il più sfegatato fan del cioccolato.

RICETTA

(da qui con qualche ritocco)

Ingredienti

Frolla al cioccolato

• Farina 00, 270 gr

• Burro, 150 gr

• Zucchero a velo, 170 gr 

• Cacao amaro, 60 gr

• Tuorli, 5

Ripieno

• Cioccolato fondente di ottima qualità, 200 gr

• Burro, 170 gr

• Zucchero semolato, 75 gr

• Panna liquida fresca, 50 ml

• Rum bruno, un bicchierino da liquore (va un pò a gusto)

• Caffè solubile, 40 gr

• Uova intere, 4 

Glassa al cioccolato

• Cioccolato fondente di ottima qualità, 110 gr

• Panna fresca, 75 ml

• Sciroppo di mais, 30 gr

• Burro, 30 gr

• Sale Maldon, q.b 

Per la frolla: lavorate il burro morbido con lo zucchero, ottenuta una crema omogenea e soffice aggiungete la farina e il cacao setacciato, successivamente i tuorli, un pò per volta.

Fate riposare la frolla, in frigorifero, avvolta da pellicola, per 2 ore circa.

Poi prelevate la frolla, stendentela, foderate con essa una teglia imburrata (meglio con la ghiera). Bucherellate il fondo con una forchetta poi infornate per 15′ a 180°.

Intanto fate il ripieno.

Per il ripieno: Su un fuoco medio fate fondere il burro con lo zucchero, aggiungete poi il caffè solubile che avrete stemperato precedentemente in 50 ml di panna tiepida. Versate questo composto – che dovrà essere caldo, sul cioccolato tagliato a pezzettini e mescolate energicamente fino ad ottenere una crema. Nel caso in cui il cioccolato non si fonda completamente, mettere il padellino sulla fiamma tenendolo un pò sollevato (non deve essere a contatto diretto). Ottenuta una crema al cioccolato omogenea e setosa aggiungere le uova precedentemente sbattute, il Rum e mescolare energicamente.

Togliete la frolla dal forno dopo il tempo indicato, riempite con la crema al cioccolato appena realizzata e infornate ancora per circa 10/15 minuti. La superficie della crema dovrà rassodarsi.

Fate raffreddare e poi aggiungete con la glassa aiutandovi con una spatola.

Glassa al cioccolato: Far fondere a fuoco dolce il cioccolato con lo sciroppo di mais. Aggiungete poi la panna liquida calda e infine il burro. Mescolate bene. Attendnete qualche minuto prima di versare la glassa sulla torta.

Infine aggiungete un cucchiaino di sale Maldon aspergendolo con le mani.

—

 Appendice:

Con l’avanzo della pasta frolla  potete realizzare dei magnifici Pan di stelle caserecci con guarnizioni al cioccolato bianco. L’assemblaggio va a sentimento.

Ma facciamo il punto sullo strudel: qual è lo stato dell’arte? Se attorno ad uno strudel si radunassero 200 persone e chiedeste a ognuna di loro di assaggiarlo, ognuna avrà da dire la propria e dal simposio caverete ben poca “verità”, ma 200 versioni differenti della medesima ricetta. Ho cercato per lungo tempo la ricetta del vero strudel.

In linea di massima la questione dolente sembra essere la pasta. Non tutti sanno che la pasta per strudel non è la sfoglia (benchè nel banco dei surgelati di ogni super è questa che propinano). La pasta per lo strudel è la pasta strudel, una preparazione molto più semplice della sfoglia, e che – guarda un pò – molto più si addice a questo dolce. Ma anche qui si apre un dilemma: con uova o senza? e il ripieno? le mele vanno crude o cotte? E la qualità: rosse, verdi o bianche? Poi si passa ai dettagli, cioè a quegli aspetti meno sostanziali, tuttavia non meno importanti, e che riguardano le questioni di gusto, cioè quelle fisiologiche evoluzioni della ricetta di base: anche il chiodo di garofano? e il brandy? la marmellata ci va o no? Alla fine ho ceduto. Dopo estenuante ricerca sono arrivata alla conclusione che la ricetta perfetta non esiste, dunque ho pensato di proporre quella che, dal mio modesto punto di vista, può essere considerata una buona ricetta per lo strudel. La fonte è prestigiosa: Scuola di cucina Le cordon Bleu, DIX editore (i 10 euro meglio spesi per un libro di cucina). Mi aspetto una tavola rotonda appassionata.

RICETTA

Ingredienti

Per la pasta 

• Farina 00, 330 gr 

• Olio di semi, 40 ml

• Acqua calda, 200 ml

• Sale, 1 cucchiaino 

Per il ripieno

• Mele renette, 600 gr di frutta già nettata 

• Zucchero di canna, 150 gr

• Burro fuso , 150 gr circa (io ne ho usato meno)

• Pangrattato finissimo, 50 gr 

• Noci, tostate e tritate, 50 gr

• Pinoli, tostati e tritati, 50 gr  

• Uvetta sultanina, 100 gr

• Cannella, 1 cucchiaio 

• Limone, 1 buccia grattugiata

Setacciate la farina e il sale, unite poi l’olio e l’acqua, poca alla volta (a me è servita quasi tutta: 190 ml).  Impastate per 7 minuti. La pasta sarà pronta quando si staccherà da sola dalla spianatoia e rarà liscia e compatta. Per arrivare a ciò dovrete lavorarla bene e a lungo sollevandola e facendola ricadere ripetutamente. Coprite e lasciatela riposare per 2 ore avvolta in un canovaccio leggermente umido.

Fate sudare (cuocere a fuoco dolcissimo senza far colorire) le mele tagliate a fettine in metà burro. Le mele dovranno ammorbridirsi ma non disfarsi. Unite l’uvetta precedentemente ammollata (volendo in un pò di brandy), la frutta secca, che avrete tostato in una padella antiaderente (la frutta va tostata a fuoco vivace continuando a muovere la padella per evitare che colorisca troppo o, peggio, si bruci) e lo zucchero. Fate raffreddare il ripieno. Aggiungete poi il limone grattugiato, la cannella e il pangrattato. Mescolate. Prendente la sfoglia e stendetela leggermente con un mattarello (non tiratela troppo lo farete successivamente con le mani) poi copritela con il canovaccio umido per 15 minuti. Trasferite la sfoglia su un piano coperto da una tovaglietta (a maglia fine e uniforme) leggermente infarinata. Iniziate a stendere la pasta, sulla tovaglietta, tirandola verso l’esterno, da sotto, con il dorso delle mani. La pasta dovrà divetare un velo sottilissimo e trasparente attraverso cui vedrete distintamente le vostre mani. Stesa la pasta, spennellatela con il burro. Stendente il ripieno arrivando a 3 cm dal bordo (che sarà inevitabilmente più “cicciotto” e che andrete a rifilare con un coltello) e arrotolate, partendo da uno dei lati lunghi, aiutandovi con la tovaglietta, senza mai toccare la pasta con le mani (pena la sua rottura).  Trasferite su una leccarda foderata di carta forno. date allo strudel la forma di un ferro di cavallo e spennellatelo con il burro. Cuocete in forno già caldo a 190° per 40/45′. Fuori dal forno fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo. Potete accompagnare con crema Chantilly (panna montata+ zucchero a velo+vaniglia)

“Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur. Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum.”

Un pò di testo finto per allungare il brodo ed evitare che le due foto siano troppo vicine: la ricetta è davvero un sms. Tenete sempre a mente che quella del testo finto è un’idea spendibile anche per dire la propria nella maggior parte delle conversazioni tra conoscenti, in quelle proposte su FaceBook o in tante riunioni.

Della pera cotogna dirò che è tanto bella quanto antipatica: una brutta bestia; come la patata (ah…e la cugina mela cotogna): cruda fa schifo. Terribile…Poi a qualcuno deve essere venuto in mente di cuocerla. Bella idea…

Ma dato che desideravo un’alternativa alla cotognata, ho pensato ad un bocconcino delizioso come una tarte tatin. Le pere (o mele) vanno cotte in due fasi sennò la maledizione della pera cruda e allappante vi perseguiterà per tutto il pomeriggio.

RICETTA

Ingredienti

• Pasta brisée, un rotolo o ricetta qui (con burro normale)

• Pere o mele cotogne, 2

• Burro, 40 gr 

• Zucchero, 6 cucchiai + un pò per il caramello

• Brandy, un bicchiere

• Cannella, q.b

Tagliate le mele o pere a fettine abbastanza sottili (sarà un lavoraccio, ve lo anticipo! le pere cotogne sono dure come bocce di legno). In una padella antiaderente fate fondere il burro, poi versate le pere, 2 cucchiai di zucchero e cuocetele per circa 15/20 minuti, girandole frequentemente e spruzzandole con il brandy in due momenti. Le pere dovranno notevolmente ammorbidirsi senza disfarsi. Aromatizzate con cannella. Ora prendente una teglia, imburratela e stendente le mele, spargete 4 cucchiai colmi di zucchero, copritele con la pasta brisée e poi infornatela a 180° fino a quando la pasta si sarà cotta. Giratela e cospargetela di zucchero caramellato che otterrete facendo semplicemente sciogliere dello zucchero semolato in una padella antiaderente finchè sarà divetato di un bel color nocciolino. Qui sotto il risultato.

E’ che  continuo a girarci intorno, ma il coraggio a due mani non ce l’ho ancora. Voglio dire, avevo abbozzato là qualcosa che lontanamente poteva somigliarci: crema di ricotta e pasta fillo, un ripieno morbido con una copertura scrocchiate. Poi il nulla…mesi a pensare. Ed ecco che mentre penso mi vien fuori questo studelino, copiato qui e chiamato, nella sua lingua, Griessstrudel (proprio con 3 S). Certo l’ho un pò ritoccato, una limata qua, un’aggiunta lì (ciò che mi usciva seguendo pedissequamente tale ricetta era un composto troppo liquido per essere contenuto in una pasta sfoglia), ma è andato via in un lampo.

Dunque, l’idea di fare in casa le sfogliatelle napoletane mi stuzzica molto, ma ho capito che l’impresa non deve essere delle più semplici. Insomma, su questo fronte tendo a temporeggiare un pò, cercando scappatoie nella forma di alternative più semplici. Però ve l’ho comunicato e questo mi compromette inesorabilmente.

Ah, per questo dolce – insisto: davvero buonissimo – ho usato una sfoglia terribile anzi, teribbbile. Ma questo sta anche a dimostrazione del fatto che quando un dolce è buono, è buono anche quando una parte di esso poteva essere migliore. Sono sicura che voi sarete più oculati di me nel scegliere una valida pasta sfoglia, altrimenti potete sempre decidere di rinunciare, per un pomeriggio, allo slalom tra gli ultimi saldi e dedicarvi a fare la pasta per strudel da voi (che, per inciso, non è la pasta sfogliata).

RICETTA

Ingredienti

• Pasta sfoglia, una confezione

• Semolino, 160 gr

• Latte 600 cl circa

• Rossi d’uovo 2 + albume, 1

• Yogurt greco, 80 gr

• Burro, 70 gr

• Zucchero semolato, 60 gr

• Zucchero a velo, 1 busta (125 gr)

• Canditi arancia, a piacere

• Albicocche, 200 gr

• Uvetta sultanina, due cucchiai

• Buccia di limone grattugiata, q.b

• Sale, q.b.

• Cannella, 1 cucchiaino

• Vaniglia, 1 bacca

Fate bollire il latte con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale. Quando inizia a bollire leggermente unire a pioggia il semolino e girare energicamente con una frusta fino a formare una polentina abbastanza soda. Lasciate da parte. Sbattere il burro morbido con lo zucchero a velo e lo zucchero semolato, tenendo da parte un cucchiaio di zucchero, unite poi rossi d’uovo e lo yogurt, la vaniglia, la buccia del limone e la cannella. Unite la crema ottenuta al semolino (non bollente), girando energicamente in modo che si amalgami bene. Unite, infine, l’ambume montato a neve.  Aggiungere l’uvetta che avrete ammollato nell’acqua per un’oretta almeno, le albicoccche tagliate a pezzetti  e i canditi. Versate il tutto sul disco di pasta sfoglia e poi arrotolatelo, serrando bene il lembo di chiusura. Spennellate con dell’uovo e infornate a 180° fino a che la pasta non sia gonfia e dorata.

Delle albicocche disidratate non ho mai capito bene l’esistenza. Le albicocche sono buonissime. Fresche. Quelle secche hanno una consistenza un pò barzotta, sono dolcissime – in maniera direi stucchevole – e pure pelosette…bah! In ogni caso mi son ritrovata un sacchettino con queste delizie che, devo dire, insieme al cous cous, al tajine o a qualche formaggino saporito sono eccezionali, ma solinghe…bah!

Va bene, volevo eliminarle dignitosamente. Ho trovato questa ricetta qui, in un sito evidentemente per anoressici e inappetenti. Chi gestisce quel sito ha tutto in mente fuorchè cucinare: le dosi indicate sono a dir poco bizzarre. Avete mai provato a bagnare 300 gr di pane in 50 cc di latte? Sappiatemi dire

La ricetta è banalissima e decisamente light ma – una volta aggiustate le dosi –  molto interessante.

Non lasciatevi ingannare dal nome, siamo molto lontani da qualsiasi tipo di lievitato. Questo pan dolce è il chiaro parente di quelle torte di recupero realizzate con pane raffermo come questa.  La consistenza densa ricorda parecchio quella del castagnaccio e, vagamente, anche il sapore. Ma la robina buonissima è la granella di mandorle e nocciole spolverizata sopra poichè durante  la cottura tosta e conferisce al pan dolce un grande fascino gustativo. Le albiccocche contribuiscono a dare dolcezza e un fondo umido molto piacevole.

Uno spuntino modesto, chiaro, non adatto certo come dessert nonostante ci sia la parole dolce nel nome, ma per la colazione e la merenda è leggero e nutriente.

RICETTA

Ingredienti

• Pane intergrale raffermo, 300 gr

• Latte, 350  cc

• Uovo intero, 1

• Albicocche disidratate, 60

• Mandorle e nocciole a filetto o granella, 60 gr c.a

• Burro, 35 gr

• Cannella in polvere, 1 cucchiaino

• Pangrattato, q.b

• Miele di castagno, a piacere

Intepidite il latte, spezzettatevi grossolanamente il pane e lasciatecelo  per 10/15 minuti. Trasferite  tutto in una casseruola ed amalgamatevi l’uovo, le mandorle e le nocciole, le albicocche disidratate tagliate a dadini e la cannella. Tenete un pò di granella di mandorle e nocciole da parte da cospargere sul dolce. Foderate una teglia con della carta da forno, spennellatela con una parte del burro e cospargetevi del pane grattato, versatevi il composto all’interno e pareggiatelo con un cucchiaio. Il restante burro lo distribuirete sulla torta. Spolverizate la granella di mandorle/nocciole e cuocete in forno preriscaldato per 60 minuti a 170°. Spegnete e fate raffreddare in forno. Servite freddo con miele a scelta.