scade il 30/09/2010
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La tarte tatin mi piace parecchio, nonostante io non sia proprio una fan sfegatata delle cose dolci. Ma il punto è forse questo: la tarte tatin è forse un dolce? Bah… un dolce proprio in zona Cesarini. Voglio dire, la brisée è sciapa e in quanto a zucchero…ne ha di più il caffè del mattino.
In ogni caso la mia incommensurabile ammirazione va ai francesi, che riescono a realizzare glamour-cosine – fatte di niente e poco altro - e a diffonderle orgogliosamente a livello planetario. Un pò come quest’altra cosa qui. Del resto non gli si può dar torto, nella loro disarmante semplicità queste torte son proprio buone.
Ora, questa tortina è nata in tempi già sospetti, ma non ancora operativi. Cioè quando avevo in mente di aprire i battenti di un blog ma non sapevo ancora come e quando, e mi ero messa comunque a far foto alle cibarie che il mio forno produceva. Ma vi sottopongo un quesito: secondo voi quanto zucchero ci ho messo per realizzare questa fantastica tartaten? Quasi niente. Intanto c’era lo sciroppo di melissa…
RICETTA
Ingredienti
Per la Brisée
- Farina 00, 200 gr
- Burro, 100, gr
- Acqua, un bicchiere circa
- Sale, un pizzico
Farcitura
- Mango, 1 grosso
- Zucchero, 2 cucchiai
Sciroppo alla melissa
- Acqua, 100 ml
- Zucchero, 100 gr
- Melissa, un mazzolino
Mettete la farina sulla spianatoia (o impastarice) con il burro freddo a tocchettini piccoli, il pizzico di sale e “sfarinate” il composto. Quando la sfarinatura sarà omogenea iniziate a incorporare l’acqua, poca alla volta. Fermatevi quando l’impasto avrà assunto una consistenza soda ma elastica e soprattutto uniforme. Formate una palla e mettetela in frigorifero per 1 ora.
Per lo sciroppo: in una padella antiaderente mettete l’acqua e lo zucchero e iniziate a scioglierlo senza farlo caramellare. Quando inizierà a fare piccole bollicine immergeteci per un minuto le foglie di melissa e poi spegnete. Lasciate in infusione la melissa anche per qualche ora. Poi filtrate.
Sbucciate il mango, tagliatelo a fettine sottili e regolari e sistematele sul fondo di una teglia. Cospargete le fettine di zucchero (un paio di cucchiai colmi) e coprite con un disco di pasta brisée rimboccando eventualmente l’eccedenza.
>Nota Il mango ricorda vagamente la pesca ma a differenza di questa non si spappola in cottura.
Infornate a 170° per 30 minuti circa, estraete la torta dal forno e rovesciatela subito (non aspettate se no non la staccherete più). Servitela tiepida o fredda con il suo pungente sciroppo di melissa.
>Consiglio Come per la pasta sfoglia io preferisco tenere il forno di qualche grado più basso e allungare il tempo di cottuta. La pasta rimarrà più friabile e non prenderà eccessivo colore.
Perchè la brisée va lavorata fredda? Perche se l’impasto viene infornato già “caldo” (a temperatura ambiente), la pasta tenderà ad indurirsi e a perdere la sua inconfondibile friabilità.
A casa mia girava una storiella legata a questa torta, decisamente no frills e tipica del cremasco. In quel di Trescore – paese natio di mia mamma – pare che questo dolce fosse stato inventato da due arcigne sorelle, tali benedète. Queste “streghe”, oramai rassegnate allo stato di signorine – condizione decismanete ignominiosa per l’epoca – sbarcavano più che dignitosamente il lunario grazie alla loro nota parsimonia e a una panetteria, dove si trovava anche qualche dolcetto rustico di tradizione casalinga. Tra le glorie dello spaccio spiccava la Bertolina (qui altrimenti detta Bertoldina o Bertòlda) la cui ricetta – che tenevano ben stretta, al pari della loro virtù – faceva gola a molti.
Diciamo che io sono un tipo “salato”, nel senso che preferisco il sale allo zucchero - e forse lo sono anche in senso figurato – ma esistono le dovute eccezioni. Diciamo anche che alle cose soffici preferisco quelle croccanti e friabili e a quelle spugnose le cremose e umide.
Dunque la rusticissima crostata della nonna mi piace molto. E qui casca l’asino. Tralasciando le urende crostate commerciali, anche andando di casa in casa non è detto che la faccenda volga a sempre al meglio. Spesso sono troppo secche o troppo dolci, troppo sciape o troppo alte, con troppa marmellata o ibridate con la paradiso (a causa di un’eccessiva quantità di lievito, nel caso venga messo).
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