Oggi propongo qualcosa di decisamente poco impegnativo e che arriva direttamente dagli archivi di Cookaround. Ma anche qualcosa di salato, soprattutto per coloro che hanno raggiunto un tasso glicemico troppo elevato dopo le ultime ricette di questo blog.
Questi salatini sono – né più né meno – dei deliziosi biscotti salati da aperitivo. Per motivi di salute non posso stare troppo al pc (ecco vi ho rifilato anche la giustificazione pre-natalizia…come quelli che partivano per la montagna 4 giorni prima degli altri) quindi non son riuscita a capire se il nome è di pura fanasia come, che sò, “gli gnocchi alla romana”, ma che a Roma non sanno manco che sono, oppure la provenienza è proprio ungherese, cosa che, per me, ha sempre qualcosa di vagamente festivo avendo visitato Budapest proprio durante un gelido Capodanno del 2000.
Lascerò dunque ad altri l’incombenza di trovare corrispondenze tra i biscotti e l’Ungheria. Io vi lascio la ricetta, semplicissima e davvero stuzzicante.

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 225 gr

• Farina di mandorle, 100 

• Parmigiano grattugiato, 50 gr

• Burro, 170 gr (ho abbondato un pò rispetto alla ricetta ufficiale)

• Uova, 1+ 1 tuorlo

•  Sale, 1 cucchiaino raso

•  Spezie erbe aromatiche: finocchio, paprika, semi di papavero, di sesamo, di finocchio, senape in grani, sale aromatico…

Mischiate la farina bianca con quella di mandorle e il grana grattuggiato. Aggiungere il sale e mischiate ancora. Unire il burro morbido e l’uovo e iniziare ad impastare fino ad ottenere una palla liscia e compatta. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per 1 ora. Stendere l’impasto dello spessore di circa 8 mm e tagliare con un taglia biscotti di piccole dimensioni (io ho usato una stellina di 3/4 cm). Spennellare con il tuorlo e distribuire le varie spezie o aromatiche e poi ancora una leggera mano di sale fino.
Infornare a 170° per 15/20 minuti (io ho usato la modalità ventilata). Estrarre dal forno e lasciare raffreddare completamente.

Ho un miglior amico per ogni stagione. Per questa c’è il calorifero e una bellissima stola in pura lana confezionata da una mia cara amica, Selene. A completare il gelido quadro (qui c’è una nebbia e un’umidità che ti sbriciola le ossa) un latte caldo con i biscotti. E che biscotti, soffrono di gigantismo. 

Sono i pan de mej o mei, dei dolcetti tipicamente lombardi e realizzati con farina di mais e poco altro. Il nome è curioso ma l’etimologia è certa, è legata al miglio: in origine questi dolci erano fatti con farina di miglio che poi, per ragioni oscure, si  è tramutata in farina gialla.

E’ una merenda sana e genuina e decisamente consolatoria.

RICETTA

Ingredienti

• Farina gialla bramata, 100 gr

• Farina gialla fioretto,  200 gr

• Farina bianca, 150 gr

• Lievito di birra, 15 gr

• Zucchero, 120 gr

• Burro, 150 gr 

• Uova, 3

• Limone, 1 buccia grattugiata 

• Fiori di sambuco secchi, 3 cucchiaini 

• Latte, 2 cucchiai 

• Sale, un pizzico generoso

• Zucchero a velo vanigliato, q.b 

Settacciate le farine. Aggiungete un pizzico di fiori di sambuco e il sale, lo zucchero, le uova e il burro fuso. Mescolate gli ingredienti poi unite il lievito sciolto in un pò di latte. Impastare bene unendo se serve dell’altro latte (a me no). Fate una palla e lasciate lievitare per 1 ora. Realizzate dei pani tondi e un pò schiacciati del diametro di 8 cm. Foderate una teglia con carta forno e disponetevi i dolcetti un pò distanti l’uno dall’altro. Cospargete una generosa mano di zucchero al velo e fiori di sambuco sbricolati. In forno caldo (180°/190°) per 30/35 minuti a forno statico. Si gusta così o con un pò di panna semimontata, castagne lesse e un bicchiere di passito.

In questa ricetta ho voluto dargli un tocco rustico - molto lontano, quindi, dalle languide raffinatezze proustiane – aggiungendo la carota e le mandorle in modo che il gusto ricordasse una cake alla carota, ma con la consistenza decisamente più interessante della madeleine.

Foto: il testo della foto è brutalmente tirato giù da qui, dove c’è pure la traduzione.

RICETTA

Ingredienti

• Farina, 00, 100 gr

• Farina mandorle, 20 gr

• Carota, 1 grande grattugiata

• Lievito chimico, 6 gr

• Burro, 100 gr

• Uova, 2

• Zucchero, 100 gr

• Latte, 20 gr c.a

• Sale, un pizzico

• Essenza di mandorla amara, 3 gocce

• Vaniglia, mezza bacca

Mescolate tutti gli ingredienti secchi insieme alla carota grattugiata (io ne ho usata una piuttosto grande). A parte mescolate latte, uova, insieme alla vaniglia e all’essenza di mandorla, sbattendo molto bene fino a creare un composto abbastanza spumoso. Mischiate ora il composto liquido a quello secco delle farine e poi aggiungete il burro fuso e fatto raffreddare. Mescolate  e realizzate un composto omogeneo.

Imburrate gli stampini, infarinateli e poi versateci la pastella senza farla arrivare al bordo dello stampo. Coprite con pellicola e mettete in frigo per 2 ore.

Scaldate il fornop a 220° infornate per 5 minuti poi abbassate a 180° per altri 4/5 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Ma vediamo la sua reale genesi. Ora, è da parecchi anni  che  il miei gusti in fatto di tè si sono tramutati o forse semplicemente evoluti. Se da ragazzina venivo presa per i fondelli dai miei compagni di classe perchè il mio atteggiamento un pò distaccato (era solo sonno…) li induceva a pensare che alle cinque prendessi il tè con la regina - e alle cique il tè (Earl Grey) senza regina io comunque lo prendevo – ora, e prevalentemente dalla primavera inoltrata in avanti, il tè lo piglio in giardino, su un tappeto finto orientale (ndr. Grandfoulard Bassetti), col mio bimbo e qualche mamma che porta il suo. Se dunque  le modalità di degustazione  le ho descritte (che, per inciso, subiscono ovviamente una stagionalità) è necessario fare un passo indietro per comprenderre appieno perchè la sottoscritta subisce il quasi quotidiano supplizio dell’erosione della sinovia per sedersi in posa mediorientale a prendere il tè.

La scrivente ha già una certa età. Ma si dà il caso che quando questa certa età era a di là da venire io – lasciato il tè alla regina – prendevo il mio zaino e partivo per un’esotica destinazione nel modo più disagiato possibile cosicchè, al ritorno, si avesse qualcosa di più originale da raccontare e perchè fino ad una certa età fa davvero grangrangran figo dormire su giacigli di pietra e rischiare di prendere il tifo per mangiare  in modo autentico.

Ma di quei viaggi conservo un ricordo indelebile e glorioso. A parte il viaggio in India, che ha uno svolgimento a dir poco epico (ma ve lo racconterò un’altra volta dal momento che un post non basterebbe),  è il viaggio in Marocco quello che mi ha entusiasmato di più. Oltre alle bellissime città imperiali, il clima fantastico (sui 45° secchi), i mercati deliziosi e una cucina sublime, è sicuramente il deserto il luogo di cui conservo il ricordo più vivo.

Nato con l’intenzione di una gita in giornata in compagnia di altri gracchianti gitanti, quella che doveva essere una breve escursione nel deserto si è tramutata in un trekking di tre giorni deciso lì-per-lì dopo aver abbordato, alla fermata dell’autobus di Erfoud, due milanesi in vacanza vestiti da tuareg. Lontani dalla città e travestiti da qualcos’altro anche i milanesi sembrano simpatici!

D’accordo su tutto – che poi era un niente dato che ci buttavamo in una perfetta incognita – partiamo per non si sa bene dove. Ci fermiamo col gruppone in località Merzouga, ma lo molliamo presto per metterci in cerca di una guida: un cammelliere. Ci viene fornito un ragazzo berbero di 18 anni magro come un chiodo e molto bello che conosce solo il francese. Ci spieghiamo a gesti e a mugugni un pò primitivi, poi scopriamo che il tuareg milanese conosce il francese, più un’altra manciata di lingue, porta con sè pasticche contro l’ameba e ha un cellulare che prende anche in mezzo al deserto. Mi sento più tranquilla. Ancor di più quando scopro che è ingegnere. Sotto il costume di carnevale deve essere un tipo quadrato…penso! Il cammelliere, dal basso dei suoi innocenti 18 anni, ci lascia la più completa autonomia, forse perchè dal suo punto di vista le nostre domande erano proprio da turista per caso:

• Quanta acqua portiamo? – Quanta ne volete.
• Che temepratura c’è di giorno (lo so, la domanda è abbastanza idiota, ma che volte)?- Tanta!
• Dobbiamo portare anche i sacchi a pelo…so che nel deserto di notte fa freddo? – Ahahahah!
• Come ci si deve vestire? – Come volete…
• Quanto cambio dobbiamo portare…. si suderà molto? – Sguardo attonito

Arriva in soccorso la Lonely Planet con qualche consigliuccio sbiadito. Carichiamo il cammello destinato a porta-bagagli con gli zaini e 4 casse d’acqua, indi partiamo.

Sabbia e calore, calore  e sabbia per svariati km. Circumnavighiamo la zona a sud est del deserto del Sahara, quella al confine con l’Algeria. In fondo vediamo posti di blocco militari. Il cammelliere ci fa stare cautamente alla larga. Io, con uno scamiciato in lino sabbia e il cappello avana (del resto la classe non è mica acqua , mi sentivo molto Debra Winger e cercavo un contegno davvero penoso da mantenere.

Le dune sembrano seta liquida, mutano in continuazione sotto il soffio incessante di un vento caldissimo. E ti accorgi come sia questo il vero problema dell’orientamento: il paesaggio non lo lasci mai come lo trovi.

La giornata si snocciola grosso modo così: alzata verso le 5, caminata fin verso le 9 poi bisogna cercare un posto dove ripararasi se no schiatti. I 70° al sole ci sono e si sentono tutti!

Dopo il primo giorno qualcuno inizia a dare pesanti segni di squilibrio: c’è chi si incastona una fetta di limone sotto la gengiva – e sorride pure! – o chi delira rotolando giù dalle dune invocando meloni e frutta ad elevato titolo idrosalino. Io mi pietrifico sul cammello: non parlo, non dormo, non mangio. Però beviamo tutti in abbondanza e alla fine della prima giornata (nessuna esagerazione, signori, credetemi) l’acqua è finita! Cioè, lo so che è terribilmente da luogo comune…vai nel deserto e che succede? Finisce l’acqua. Ma è così. Non vi nascono un primo momento di sbandamento e crisi isteriche collettive.

Ma il cammeliere non si scompone, non molte sudate dopo troviamo un’oasi dove due eleganti tuareg bluvestiti (veri questa volta) ci accolgono con un sorriso. Non potevano essere più contenti. Loro. Vicino alla tenda intravedo un tavolino e sopra alcune bottiglie di San Pellegrino. Voglio dire, mica un’acqua qualunque. Sorridiamo anche noi come dei beoti. Cavoli! penso…adesso ci offriranno da bere …evviva!

Si, certo, l’acqua ce l’hanno pure offerta, ma alla modica cifra di 15000 lire al litro. Che volete, ora ci ripenso perplessa, ma all’epoca avrebbero potuto chiedermene pure il triplo che non avrei battuto ciglio.

Rimaniamo qualche ora in un’oasi che sembra quella dello zoo Safari di mio figlio: bellissima da sembrare finta, le foglie verdi come solo Photoshop sarebbe in grado di creare e una sabbia senza segni di contaminazione umana (sigarette, tappi di bottiglia, sacchetti di plastica…), un laghetto perfettamente incastonato e tanta, tanta ombra. E poi arriva – questa volta gratis – lui, il tè, e nel deserto, il tè – ve lo posso assicurare  - non è nè una fisima nè un’esperienza da propinare al turista alla ricerca di emozioni autentiche. E’ che il tè, nel deserto, è l’unica bevanda bevibile e disponibile sempre in buona quantità e questo per tutta una serie di ragionevolissimi motivi:

- nel deserto non trovi l’acqua corrente che sgorga dai rubinetti, ma la trovi nei pozzi (per inciso: il deserto è pieno d’acqua, basta sapere dov’è);

- l’acqua prelevata da suddetti pozzi, con secchi a disposizione di chi passa, esce di un colorino color ecrù (se andate a fare un giro da queste parti non guardate troppo quello che avete nel bicchiere ma mandate giù e sperate in Dio);

- visto il colore e la”densità” tutta particolare di quest’acqua è consigliabile bollirla prima di berla;

- l’acqua calda fa veramente schifo, per cui è meglio bere un tè, anche se il tè ha la stessa temperatura dell’ambiente che vi circonda e apparentemente non disseta. Ma lo sanno anche i datteri che in una situazione così estrema il punto cruciale è reidratarsi non dissetarsi.

Poste queste condizioni passo alla fase decisamente più amena. Prendere il tè nel deserto è un’esperienza di grande suggestione. Se avete la fortuna di lasciarvi alle spalle i tour organizzati e con un pò di coraggio intraprendere questo viaggio con una guida del posto, questo è probabile che si porterà dietro una caraffa a basso titolo d’argento con ghirigori arabescati e dei deliziosi bicchierini  rifiniti in oro. Poi, da qualche parte, farà spuntare fuori del tè e della menta fresca (e questo è il vero mistero).

Stenderà un kilim berbero – lo stesso che faceva da sella al cammello – e verso l’imbrunire si appresterà a celebrare il rito del tè. Farà bollire l’acqua ecrù per qualche minuto, poi aggiungerà qualche cucciaino di tè nero insieme a parecchio zucchero e, una volta filtrato, rametti interi di menta fresca che pigerà un pò sul fondo. Si berrà, quindi, il tè in religioso silenzio (se conoscete il francese potrebbe esserci un pò di chiacchiericcio in più, ma in questa occasione vi invito a far finta di conoscere solo il vostro dialetto regionale) e mentre il sole pare aver finalmente deciso di andarsi a riposare, si sta a contemplare questo paesaggio lunare e insieme la cosa più bella che abbia mai visto: un mare di sabbia color oro, uniforme e di velluto, che sembra fondersi sotto la temperatura cocente.

E in tutto ciò il tè alla menta è la bevanda più azzeccata che si potrebbe concepire in un luogo del genere: una cosa talmente rinfrescante che nemmeno un bicchiere di Coca ghiacciata potrebbe reggere il confronto. Il tè caldo – come si potrebbe pensare un tè in gelide giornate scozzesi -  nel deserto è sempre più fresco della temperatura esterna, quindi ciò che si percepisce è una bevanda tiepida e deliziosa. L’amaro del tè incontra l’aroma pungente e aperto della menta che sprigiona il suo potere nei secondi immediatamente successivi alla deglutizione. L’esofago viene inondato da un’improvvisa ventata di freschezza che persiste per qualche minuto e, finalmente, l’arsura pare placata.

Il tè alla menta, oggi, lo ripropongo spesso e giusto perchè qui la vita è sicuramente più confortevole di quella che consuma nel deserto, lo accompagno con dei dolcetti appropriati che adoro. Adoro perchè le corna di gazzella – dolce tipico di quelle latitudini, discreto e profumato che sbocconcellai la prima volta in un suk  – unisce alcuni degli ingredienti che preferisco: frutta secca, miele e cannella. Un bocconcino secco ma dal cuore morbido e al tempo stesso croccante e i cui aromi si accompagnano perfettamente a questa singolare bevanda.

RICETTA

“Tè verde alla menta con corna di gazzella”

Ingredienti

Per il tè

• Tè verde,

• Menta fresca, un mazzetto abbondante,

• Zucchero semolato, 150 gr

• Acqua, 1 litro

Per i pasticcini “Corna di gazzella”

• Farina 00, 300 gr

• Burro, 120 gr

• Acqua di fiori di arancio 3 cucchiai + qualche cucchiaio per il ripieno

• Mandorle tritate, 400 gr

• Zucchero a velo, q.b

• Zucchero semolato, 80 gr

• Miele, 1 ½ cucchiaio

• Cannella, 2 cucchiaini+ mezzo per la pasta

• Sale

• Acqua e zucchero per lo sciroppo

Realizzate il ripieno unendo alle mandorle sbriciolate lo zucchero semolato, il miele, la cannella, un pizzico di sale e l’acqua di fiori d’arancio, poca alla volta in modo da non creare un impasto troppo molle. Realizzate dei rotolini lunghi 3/4 cm. Lasciate riposare.

Fate ammorbidire il burro (deve essere molto morbido) unitelo alla farina, alla cannella e aggiungete l’acqua di fiori di arancio. Impastate fino a formare una palla liscia e omogenea. Mettete in frigorifero per 30 minuti.

Stendete la pasta molto finemente. Il trucco sta tutto nel realizzare una pasta finissima dello spessore di 2 millimetri circa (si deve vedere la mano sotto la pasta) e poi con un tagliapasta realizzate dei cerchi di 7 cm. Mettete al centro il rotolino di mandorle e poi chiudete come fosse un panzerotto.

Se la pasta dovesse risultare molto asciutta e non si dovesse chiudere bene, usate del burro morbidissimo. Eliminate l’eccedenza di pasta e piegate leggermente al centro i biscotti in modo da creare una mezzaluna. Infornate a 170° per 10/15 minuti. I biscotti non devono prendere troppo colore ma solo asciugarsi.

Far raffreddare senza toccare i biscotti.

Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero non troppo denso. Intingere i biscotti uno a uno velocemente, farli scolare su una gratella e poi cospargerli di zucchero a velo. (questo passaggio è facoltativo).

Con questa ricetta partecipo al contest de La ciliegina sulla torta E’ sempre l’ora del tè

Certi regali – se così si possono chiamare i residuati delle pulizie di primavera di qualcun altro  – li apprezzo particolarmente. Mia mamma ha sfoltito la biblioteca di casa, comprensiva non solo di libri, ma anche di riviste decisamente un pò datate.

Sapendo che io i libri non li presto (al massimo li regalo) e non li posso veder buttare (al limite vengono donati alla biblioteca del paese), mi arriva con uno scatolone contenente libri, certo, e una cinquantina di numeri di A Tavola, databili tra il 1978 e il 1995, e addirittura una Cucina italiana del 1974. C’è da commuoversi: andavo alla scuola materna!

Devo dire che la disamina attenta di queste riviste vintage è diventata una delle mie letture preferite del tardo pomeriggio – quelle della sera sono molto più grevi. E devo anche riconoscere che oltre all’inevitabile tuffo nel passato – certe pubblicità davvero ingenuissime e piatti e alimenti  praticamente spariti dal circuito culinario, che oggi non ci sogneremmo di trovare nemmeno ad un revival degli anni Ottanta: avete presente panna, salmoni affumicati et similia? – è davvero curioso, e insieme demoralizzante, vedere come certi costumi siano cambiati. Perchè dal mio vecchio punto di vista certi costumi sono peggiorati.

E’ questo che dalle riviste del passato emerge con prepotenza. Intanto al mondo c’erano cuochi e non  artisti, si prediligeva un design da tavola geometrico e preferibilmente in B/N,  si tentava di evolvere la massaia comune a cuoca provetta con promettenti (quanto inutili) corsi specialistici, si sfornavano nuovi aggeggi da cucina che oggi sono al museo della Scienza e della Tecnica e si forgiavano mamme come ricordo io le mamme. Quelle avevano l’età delle mamme – più giovani all’anagrafe ma più datate in facciata -  che avevano iniziato da un paio di decenni a lavorare  fuori, ma continuavano a farlo anche in casa, pensando che questo fosse il modo più glorioso per emanciparsi, e ti preparavano la merenda con lo scodellino della Nutella da 10 grammi, la Girella Motta e lo Yomo (perchè solo quello c’era) e – soprattutto –  erano sempre in ordine! Con la gonna di gabardine – o in cotonina, se era estate – il maglioncino con i bottoni di legno o la camicietta morbida col collo alla coreana, la piega da donna brodosa o la sfalciata corta con ciuffo cascante nel caso fosse un pò “in carriera”, e il grembiulino da cucina; inoltre facevano le pulizie di primavera e si mettevano i bigodini. Niente slandronaggini.

Se ricevevano un’amica nel pomeriggio la facevano accomodare in salotto e le offrivano il caffè in un servizio decente (quantomeno non spaiato), se veniva organizzata una cena, la tovaglia era pulita e perfettamente stirata, con un coordinato piatti e bicchieri dello stesso tipo (normalmente quello regalato al matrimonio) e un’organizzazione sicuramente casalinga, ma molto curata. Poi, se qualche annoso quesito annebbiava la mente, spuntava la Sotis, che con garbo ed ironia rispondeva alle angosciate dicendo loro dove andavano messe le posate da frutta, e se questa dovesse essere servita prima o dopo il dolce, se il centrotavola poteva essere spostato o come rifiutare l’invito di una conoscenza invadente.

D’accordo, fa un pò Csaba tutto ciò, ma senza sconfinare nella maniacalità, devo dire che un certo formalismo a me piaceva e piace tutt’ora. Lo ritengo una forma di rispetto verso il prossimo.

Vabbè sentite, questo non c’entra con la ricetta. Il punto è che sul giornale ho trovato ricette introvabili o semplicemente curiose. Tra le altre, questa che propongo oggi, scovata nella rubrica di Eugenio Medagliani che risponde a una tizia che cerca affannosamente la ricetta misteriosa di alcuni biscottini squisiti assaggiati sul Lago Maggiore. Il Mago la ascolta e poi le consegna, su carta stampata, la risposta: frolla senza tuorlo.

Una frolla davvero speciale e adatta a realizzare  frollini friabilissimi.

P.S.: In realtà una cosa è migliorata dal passato: hanno tolto il fumo dai locali pubblici!

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 300 gr

• Burro, 185 gr

• Tuorli sodi, 3

• Zucchero a velo, 140 gr

• Vaniglia, semi di una bacca o essenza

• Sale, q.b

Fate rassorare le uova poi prelevate il tuorlo e passatelo in un colino a trama fitta. Su una spianatoia disponete farina, zucchero, tuorlo setacciato, il burro a tocchetti molto morbido, sale e aromi (io vaniglia). Impastate velocemente fino a realizzare un composto omogeneo. Riponete in frigorifere per almeno 4 ore. Togliete dal frigo e stendete la pasta dandogli la forma che preferite con il tagliabiscotti.

Infornate a 170/180° a forno statico (a metà) per circa 15′/17′ minuti (valutate voi in base al forno: i biscotti non devono dorare).  Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare senza toccarli, appena estratti saranno ancora molto morbidi; appena raffreddati sarà possibile maneggiarli senza romperli.

Altra reminiscenza infantile. E altro post dolciastro. Si, perchè fatta eccezione della marmellata, questo biscottone da colazione-merenda ha una frolla curiosa: asciutta, profumata (di ciò che tra poco scoprirete) e poco dolce. Riguardo alle reminiscenze, si dà il caso che parecchi anni or sono passassi le vacanze estive in Calabria. E di ciò ho già detto altrove. Di quella zona, ricordo anche una tradizione dolciaria molto rustica che produceva ciambelle all’anice e pittanchiuse e dall’altro, una pasticceria da pasticceria (quindi non da panificio come queste cosine qui) che proponeva enormi pasticcini mignon (cioè un ossimoro, è vero, ma come chiamare i pasticcini da cabaret che hanno le dimensioni di piccole torte?) farciti con creme bianchissime e piuttosto budinose (qualcuno sa dirmi come si fa?). Tuttavia molto buone.

Sulla falsa riga dei mini post che propongo ultimamente (le pulizie di primavera si stanno dilungando un pò troppo) vi lancio al volo questa ricetta che ho trovato qui, ma che poi ho un pò modificato dopo aver appurato che mancava qualcosa. La pasta frolla, infatti,  profuma (e profumava secondo la mia memoria e secondo l’interpretazione personalissima di chi allora le realizzava) di anice e il ripieno era costituito da una marmellata scura scura, probabilmente gelsi, ma forse anche prugne. Ho optato per quest’ultima, ma dovendo sceglierla, mi raccomando, è la marmellata di prugne brusche quelle che diventano una composta quasi nera e densissima  - avete presente la marmallata lassativa Tamarine?…ecco poi non dite che non son precisa  -  e che per quanto ne so la produce solo: Boschetti, Le confetture della nonna e  Santa Rosa. Premetto anche che i bocconotti che ho assaggiato io avevano la forma di mezzaluna, però li ho visti abbigliati anche in maniera molto diversa.  A voi la scelta…

RICETTA

Ingredienti

• Farina, 250 gr

• Zuccheero, 130 gr

• Strutto, 80 gr

• Uova, 1+ 1 tuorlo

• Lievito, un cucchiaino

• Limone, 1 buccia grattugiata

• Grappa morbida, un bicchierino + quello per diluire la marmellata

• Anice essenza, mezza fialetta

• Marmellata di prugne, 200 gr circa

• Noci, 10 gherigli

Sulla spianatoia mettete a fontana la farina e al centro le uova, lo zucchero, il lievito, l’estratto d’anice, la buccia grattugiata del limone e lo strutto molto morbido. Realizzate un impasto omogeneo e liscio. Fate riposare in frigorifero per almeno 30′. Prendete la pasta e fatene delle palline di circa 50 gr ciascuna. Stendetele con un mattarello del diametro di 10/12 cm e riempite la sfoglia con una farcitura così composta: aggiungete alla marmellata le noci sminuzzate grossolanamente e mezzo bicchierino di grappa. Riempite la pasta con la marmellata e chiudetela a panzerotto. Infornate per 15/20 minuti a 170°.

Oggi non ho davvero niente da raccontare, o forse l’avrei ma ho la mente ingorgata. Insomma, certe volte è meglio seguire la regola monacense dell’aprir bocca quando si ha davvero qualcosa da dire, la buona norma del silenzio è d’oro, che seguo raramente però, poichè il flusso dei miei pensieri è più veloce dell’ indolente Super-io che dice: arriva al punto, cocca! Del resto potrei rinviare a domani la pubblicazione del post, magari con qualche argomentazione più sostanziosa: ma frega a qualcuno? Nel senso che forse preferite una ricetta oggi che un racconto domani.

In questo slancio di generosità, vi regalo una ricetta (che comunque trovereste più o meno sempre uguale su altri siti, quindi forse assolutamente inutile, non fosse che ve lo presento con un delizioso abbinamento) e vi dispenso dal logorroico aneddoto. Oggi vi lascio dunque un doppio regalino: una preparazione tra le più squisite che umana mente abbia potuto mai concepire e la sintesi (quasi) estrema. Che volete di più dalla vita? Eh no…l’amaro no; uno zabaione è la risposta giusta.

Ah, cercate di accompagnarlo a qualche insuperabile biscottino secco piemontese che sò i baci, lingue feline o i torcetti al burro.Vi saluto, vado ad alimentare il mio nervosismo: ho un appuntamento litigioso.

RICETTA Lingue di gatto

Ingredienti

• Farina 00, 120 gr
  

• Burro, 100 gr
  

• Zucchero a velo, 80
  

• Albumi 3
  

• Vanillina o essenza di vaniglia
  

• Limone la buccia grattugiata, un’ombra

Voglio premettere che io ho rivisto la ricetta dopo che il primo tentativo è risultato abbastanza deludente. Credo perchè gli albumi fossero troppi.

Ora procedete così: lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo in modo da creare una crema leggeremente montata, aggiungete la farina, la vanillina e un’idea di buccia di limone. Ora aggiungete gli albumi, uno alla volta. Mettete tutto in un sac a poche con la bocca liscia. Su una placca con carta forno create dei “salsicciotti” di circa 1 cm di diametro (o anche di più se li volete più grandi). Badate però a non creare montagnole (o “salsicciotti” troppo alti) e cercate di essere il più uniformi possibili nella pressione, solo così otterrete biscotti tutti uguali. Distanziateli bene sulla placca e infornateli a 200° per pochi minuti (dai 5 ai 7) fino a quando i bordi diventeranno scuri. Appena sfornati, i biscotti saranno modellabili. Lasciateli raffreddare bene prima di servirli.

>Nota! I miei biscotti sono venuti meglio quando ho creato i “salsicciotti” sulla placca già calda.

RICETTA Zabaione

• Tuorli, 3
  

• Zucchero semolato, 80 gr
  

• Marsala, Porto o vino bianco secco , 3 mezzi gusci di uovo

Lavorate molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete il liquore/vino e poi mettete tutto in un tegamino. Cuocete a bagnomaria fino a che il composto diverrà omogeneo e cremoso. Non cuocete troppo se non volete che la crema si raggrumi. Versate in tazza e servite caldo.

Ringraziamenti: servizio di porcellana inglese composto da piattino, tazzina e piatto dessert decorato a mano oro su bianco con decori floreali, gentilmente concesso dalla mamma.

Con questa ricetta partecipo al contest di Gatto ghiotto “Sweet moments”

Nella parsimoniosa Lombardia non si butta via niente, se poi vi spostate verso la Brianza trovate individui che riciclano anche gli avanzi lasciati nel piatto (quando li trovano, l’aspirazione è di non lasciare nulla). Una volta una signora di Carate mi ha detto: “Noi non siamo avari, è che stiamo attenti a come spendiamo i soldi”. Ecco. Ma la Brianza se la cava egregiamente: è la zona con il reddito pro capite più alto d’Europa. Si avete capito bene, d’Europa. Mobilieri, artigiani, gran lavoratori e tra l’altro molto bravi. Giusto per generalizzare un pò.

Ed è per questo che dalle mie parti trovo piatti di recupero come quello che vi presento oggi: il pane dei morti. L’origine è milanese (poi si è diffuso in tutta la regione, spesso con esiti incerti) e viene fatto a novembre (da cui il nome).

Altra caratteristica importante è che il pane dei morti veniva venduto esclusivamente dai prestinai (per chi non è dell’ambiente: i panifici). Oggi la moda chic del recupero ha portato alcune pasticcerie a proporre questi dolcetti. Ma non vi lasciatevi incantare, il pane dei morti è roba da panettiere, come il pane con l’uva o il pan de mein. C’è un tocco diverso tra panettiere e pasticcere; del resto vi sognereste mai di comprare la meringata in panificio?

Il pane dei morti è rustico, poco dolce e soprattutto con poco cacao e piuttosto speziato, contrariamente a quella che è la richiesta odierna, la quale induce a risultati filologicamente scorretti. Il pane dei morti “vero” è un parente alla lontana del Pepparkakor, il pan speziato dei paesi nordici. Ma ormai il pane dei morti si trova raramente, per questo ho deciso di farlo da me.

Ho trovato diverse ricette che mi convincevano qui e qui. Le ho leggermente “ricalibrate”.

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 100 gr

• Biscotti secchi (residui, briciole), 200 gr

• Zucchero semolato, 120 gr

• Cacao amaro, 2 cucchiai rasi

• Uvetta, 100 gr

• Ciliegie candite, 50 gr

• Mandorle pelate, 50 gr

• Pinoli, 50 gr

• Lievito chimico, mezzo cucchiaino

• Vino bianco, 2 dl circa

• Un albume di un uovo piccolo

• Spezie: cannella 1 cucchiaio raso, 3 chiodi di garofano, noce moscata (poca)

• Sale, un pizzico

Ammolate per un paio d’ore l’uvetta nell’acqua ( se volete anche un paio di fichi secchi). Tritate i biscotti, uniteci la farina con il lievito, lo zucchero, le mandorle leggeremente tritate con il mixer (non deve diventare una farina troppo fine), i pinoli, il cacao amaro (mi raccomando non eccedete col cacao, serve solo per colorare e aromatizzare, il pan dei morti non deve diventare un dolcetto al cioccolato!), le ciliegie candite, anch’esse tritate, e l’uvetta strizzata. Ora aggiungete il sale e il misto di spezie. Mescolate bene. Aggiungete i liquidi: il vino bianco e l’albume. Mescolate con le mani.

>Nota! I liquidi a me sono bastati anche se sulle prime mi sembravano pochi e l’impasto risultava molto asciutto. Ma così dev’essere. Se avete mescolato a dovere i liquidi, mano a mano questi verranno assorbiti tutti e si formerà una palla soda ma liscia e compatta.

Create dei salsicciotti  di 5/7 cm di diametro e tagliateli ogni 3/4 cm. Prendete questi pezzi e sciacchiateli con le mani allargandoli in modo che assumano la caratteristica forma ovoidale (tenete uno spessore inferiore ad 1 cm, circa 7/8 mm perchè i pani tenderanno a gonfiarsi). Infornate a 180° fino a che non si saranno formate delle crepe (dopo circa 15 minuti), poi aprite leggermente lo sportello del forno (usate come fermo un cucchiaio di legno), abbassate a 160° la temperatura e lasciate cuocere altri 30 minuti.

A cottura ultimata togliete i pani dal forno e spolverizzateli di zucchero al velo. Appena sfornati i pani avranno la superficie croccante, ma il pane dei morti ha una consistenza densa e quasi elastica. Il giorno avranno assunto la giusta cnsistenza e saranno migliori.

A volete rimango un pò perplessa di fronte alla scelta di chi si fa il panettone in casa. Non fraintendetemi, lo trovo ammirevole, ma di panettoni buoni e anche ottimi in giro ce ne sono, per cui, perchè darsi tanta pena? In realtà ho capito che non c’entra molto il buono o il cattivo, ma la capacità di autocompiacersi di fronte ad una cosa che comunqmente è ritenuta molto difficile. Questo è almeno quello che è successo a me con i croissant, per esempio. Quelli del bar sono ottimi, ma un giorno mi è venuto in mente di farli da me. Straottimi, ma la soddisfazione non stava solo nel sapore, quanto  nella sorpresa di vedere uscire dal mio forno dei perfetti dolcetti, che avrei tranquillamente potuto smerciare in una pasticceria.

Vabbè, questo pensiero mi è riaffiorato quando ho deciso di fare i torcetti al burro, frabili biscottini di rara bontà.  Al super li trovo e sono pure buoni, ve lo posso garantire. Con un paio di euro me la cavo e torno a casa con uno scrigno di bontà. Però…non c’è stato verso, ho voluto vedere se ero in grado di farli.

Capirai che sforzo…ho scoperto che sono di estrema semplicità, anche perchè io ho preso la scorciatoia: l’impasto non lievitato, che però garantisce risultati sorprendenti. La ricetta è quella che circola sul web e che io ho trovato su Cookaround (salvo poi scoprire che era una ricetta di Morena; spero vorrà perdonarmi perchè ero in totale buonafede), ma io ho apportato qualche accorgimento, per renderli il più possibili vicini a quelli che si comprano.

Aridaje,  la prossima volta li compro…

Ricetta

Ingredienti

• Farina 00, 250 gr

• Burro, 125 gr

• Birra, 60 ml

• Zucchero semolato, 3 cucchiai  + quello per spoverizzare

• Sale, un pizzico

• La punta di un coltello di ammoniaca per dolci (pochissima!)

• Buccia grattuggiata di un limone

Mettete la farina sulla spianatoia, aggiungete il burro a pezzettini piccoli, lo zucchero, il sale, il carbonato d’ammonio, la buccia del limone e la birra, poca alla volta. Lavorate l’impasto, dovrà risultare liscio e morbido. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Ora prendete dei pezzettini di pasta e realizzate delle stringhe di circa 18/20 cm di lunghezza e 8/10 mm di diametro. Non infarinate troppo la spianatoia, la pasta dovrà risultare abbastanza umida per consentire allo zucchero di aderire bene. Unite le estremità, attorcigliando leggermente su se stessa la stringa e immergetela in un piatto pieno di zucchero. Scaldate il forno a 200°, infornate i biscotti nella parte alta, su una teglia rivestita di carta forno. Fate cuocere per 15 minuti circa. I biscotti dovranno dorarsi.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Valle d’Aosta Chambave Muscat Flétri Doc

Sono quasi tornata, perchè il corpo è qui ma la mente vaga ancora a possibili evasioni domenicali. Tuttavia ho già trovato il mio souvenir gastronomico da inserire nella raccolta “Fornelli in vacanza”. Ma non è quello che propongo oggi.

Quelli che vedete qui sono i churros (pron.: ciùrros) dolcetto sfizioso e  golosissimo che rinnova, tutte le volte, la mia debolezza per i dolci fritti, una debolezza a cui posso cedere (per lo specifico caso dei churros) solo a Parigi o in Spagna, paese che gli ha dato i natali. Ma, nonostante le mie vacanze spagnole, non son riuscita a mangiarne mezzo…che sia un dolce invernale? Del resto lo si accompagna, per tradizione, con la cioccolata calda.

In ogni caso li ho trovati alla [DE]SPAR spagnola in formato surgelato, nel solito bustone. Non mi sono fatta allettare dai surrogati industriali e quindi ho pensato -  visto che ero in zona – di cercare l’aggeggio con cui spararli nella friggitrice. Trovato e comprato per 8 eurini.

In realtà la churrera doméstica (l’aggeggio) non è strettamente necessaria, per la bisogna potete anche usare  una comune siringa da pasticciere, ma l’attrezzo deputato ha almeno il vantaggio di avere un meccanismo a vite, che facilita l’espulsione della pasta – a dire il vero piuttosto dura – e una bocchetta a stella più grossa della siringa che conosciamo.

Ora, sulla ricetta ci sarebbero diverse cose da dire, la più importante delle quali è che non esiste di fatto una ricetta ufficiale. Diciamo che si procede per progressiva “complicazione”: si parte da una versione molto semplificata, a base di acqua e farina, per andare verso quelle più ricche, con latte, uova e aromi vari, e finire a quelle ripiene (mai assaggiate) dolci e salate.

Io vi fornisco due ricette, quella base, e quella che ho fatto io, più ricca, con latte, uova e un briciolo di cannella.

RICETTA n.1 (Base)

Ingredienti

• Farina, 250 gr

• Acqua, 250 dl

• Sale, un pizzico

Scaldate l’acqua con il sale, quando giunge a bollore unire la farina tutta in una volta e mescolare finchè l’impasto non si stacca dai bordi della pentola. Inserire l’impasto nella churrera o nella siringa da pasticcere e procedere alla frittura come sotto.

RICETTA n.2 (Elaborata)

Ingredienti

• Farina, 200 gr

• Lievito per dolci, 1/4 cucchiaino

• Latte, 250 dl

• Uovo intero, 1

• Sale, 1/2 cucchiaino

• Zucchero semolato

• Cannella, 1 cucchiaino raso

• Olio di semi per friggere

Scaldate l’acqua con il sale, quando giunge a bollore unire la farina, con il lievito e la cannella, tutta in una volta e mescolare finchè l’impasto non si stacca dai bordi della pentola. Unire le uova al composto in una impastatrice  fino a completo assorbimento. L’impasto dovrà risultare sodo e piuttosto sostenuto (simile a quello per la pasta choux).

Scaldate abbondante l’olio a fuoco medio in una capace padella. L’olio non deve bruciare o scaldarsi eccessivamente. Ora riempite la churrera o il sac à poche o la siringa con beccuccio a stella e iniziate a far scendere la pasta direttamente sopra la padella con l’olio bollente. I nastri di pasta dovranno essere tagliati – prima di friggerli -  quando raggiungono i 15/20 cm. Per far questo o “pinzate” a mano la pasta o fare girare la churrera/siringa. Fateli dorare, poi scolateli e inzuccherateli versando parecchio zucchero (magari mischiato a un pò di cannella) su un vassioio e facendovi girare i churros. Servire ancora caldi!