Ultimamente sono in modalità dolce. Poi io i dolci non li mangio – al più li assaggio – però vado ad ingrassare l’altra metà della coppia.

Oggi sarò breve.

Visto che ultimamente tutto sembra dare segni di pesante cedimento (c’è solo una cosa che sale, ed è lo spread, ma è solo l’altra faccia della medaglia) vi propongo un tiramisù, forse il dolce nazionalpopolare per eccellenza che qui ha però un profumo insolito, molto natalizio e davvero stuzzicante: il mandarino (mandarino eh…non clementino). L’esecuzione è piuttosto semplice e può sicuramente costituire una proposta interessante per il dolce d’emergenza anche se, devo dirlo, il tiramisù è come la parmigiana, è più buono se aspettate diverse ore prima di degustarlo.

RICETTA

Ingredienti per  6 bicchieri

• Mascarpone, 250 gr

• Uova grandi, 2

• Mandarini, 4 + 1

• Savoiardi morbidi sardi, 4/5 

• Zucchero, 100 gr

• Grand Marinier o altro liquore agli agrumi (Mandarinetto Isolabella, Cointreau…), quel tanto per bagnare i savoiardi

• Cacao amaro, q.b

• Mandorle a filetti, q.b

Preparate la crema lavorando i rossi d’uovo con lo zucchero, quando il composto è liscio e un pò spumoso aggiungete il mascarpone, la spremuta (filtrata) dei 4 mandarini e le bucce grattugiate degli stessi. Lavorate la crema per renderla omogenea e setosa.

Poi montate gli albumi e unite anche quelli, delicatamente. Preparate la bagna: in una ciotola versate un pò di liquore diluito con la spremuta di 1 mandarino. Intingete i savoiardi sardi. I savoiardi non devono inzupparsi ma bagnarsi leggermente dato che sono già molto morbidi. Per evitare eccessi, invece di intingerli, potete spennellarli con il liquore.

Componete il bicchiere posizionando sul fondo i savoiardi (che chiaramente taglierete per adattarli alla dimensione del bicchiere) poi la crema fino a metà. A questo punto spolverizzate con cacao amaro, procedete con un altro strato di savoiardi e crema. Date l’ultima mano di cacao e guarnite con fileti di mandorla e buccia gratugiata di mandarino. Conservare in frigo per qualche ora prima di consumare.

Sono in vena di scoppiazzature. Il mio carattere vagamente ossessivo si sta pesantemente concentrando su altre cose, va da sé che la cucina langue. Insomma, si fa per dire. Almeno due pasti – di cui uno la colazione – sono comunque da organizzare.

Questo dolce, sempre prelevato da A tavola, mi ha molto stuzzicato soprattutto pensando ad una variante personalissima con il panettone.  Mi incuriosiva assecondare la tendenza odierna al recupero o riutilizzo alternativo del panettone che, da quando sono nata, l’ho sempre visto accompagnato solo e solamente da qualche crema al mascarpone. Evitando come la peste le fantasiose varianti commerciali – voglio dire, ma chi è il sadomasochista che compra, mangia e fa mangiare il panettone al cioccolato bianco? – mi sono procurata un classicissimo panettone corredato di uvetta e canditi e ho vagamente seguito la ricetta proposta dal giornale. Prometto che la prossimo giro mi cimenterò in qualcosa uscito totalemnte dalle mie mani.

RICETTA

Ingredienti

• Panettone, 6 fette

• Latte, 150 gr

• Uova, 50 gr (1)

• Zucchero, 80 gr

• Maizena, 25 gr

• Burro, 30 gr

• Polpa di cachi, 250 gr (1 caco grosso)

• Cioccolato bianco 100 gr

• Gelatina in fogli, 5 gr

• Vaniglia, q.b

Preparate una crema pasticcera: mescolate uova e zucchero fino a creare un composto cremoso e soffice, aggiungete la maizena, la vaniglia e il latte caldo. Cuocete a fuoco moderato mescolando costantemente con una frusta fino a quando la crema non si sarà rappresa. Aggiungere il burro e poi cioccolato a pezzetti già ammorbiditi al microonde. Mischiate. Unite la gelatina ammmollata e strizzata e infine i cachi frullati. Fate rapprendere la crema in uno stampo rettangolare con il lato più o meno della dimensione delle fette di panettone che andrete a tagliare. Tagliate a fettine di circa 8×8 cm il panettone. Fatele asciugare leggermente in forno a 60° per 15 minuti, fate raffreddare e poi farcitele con la crema di cachi, sformandola dallo stampo e tagliandola con un coltello inumidito (bagnatelo di volta in volta). Accompagnate il dolce con un moscato.

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Ancora dolci, ancora cremine. Poi spero di limitare le ricette ad alto  tasso glicemico. Il punto è che periodicamente mi piglia l’attacco ossessivo complulsivo verso qualche alimento specifico. Indovinate un pò?

Questo è un curd di uva fragola a cui devo aggiungere un paio di osservazioni per gli appassionati del genere:

- l’uovo si sente; per cui se non ne amate il sapore evitate;

- rimane piuttosto liquido anche con l’aggiunta della maizena.

A me è piaciuto, ad Andrea pure, a Gervaso anche, a mio marito no. Fate voi.

RICETTA

(copiata e incollata dal curd di melone)

Ingredienti

• Uva fragola, 200 gr

• Zucchero, 120 gr

• Uova, 2

• Burro, 140 gr

• Maizena, 1 cucchiaino

• Limone buccia, 1

• Vaniglia o vanillina

Sbattere i tuorli e filtrarli in un colino. Aggiungete la maizena. Unite lo zucchero,la vaniglia, la polpa di uva frullata e filtrata. Cuocete la crema a bagnomaria mescolando in continuazione per una decina di minuti o fino a quando la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco e unire la scorza di limone e il burro. Far sciogliere il burro continuando a mescolare per un paio di minuti. Versare in un vaso di vetro sterilizzato e conservare in frigorifero.

Il curd è una roba di una bontà esagerata. A metà strada tra la crema pasticcera e la marmellata e dà l’impressione di non essere affatto calorico, e questo è bene. Io l’ho mangiato a cucchiaiate e non come vorrei farvi credere su una estetica fetta biscottata. In ogni caso, devo riconoscere una cosa: il melon curd ha un fondo vagamente alcolico.

Cioè, questa è la sensazione al palato, non che lo sia realmente. Il che potrebbe essere anche dipeso dal grado di maturazione del melone; quello che ho usato io era davvero molto maturo, proprio sul punto di finire i suoi giorni.  Tuttavia questa non è stata solo la mia impressione, ma anche quella di alcuni amici che l’hanno coraggiosamente assaggiato. E ciò rende ancora più affascinante il gusto di questa crema che, se non fosse per quella vaga punta acidina (qui sostituita da quella illusoriamente alcolica) mi sa di essere terribilmente stucchevole. Insomma, non penserei mai ad un curd alla banana. Io credo che si possa pensare, per il futuro, a farlo finire in un trifle o in un tiramisù alla frutta…vi terrò aggiornati.

Dimenticavo: questa è una versione di curd al melone, personalissima, ottenuta dopo 3 tentativi ricalcando ricette pescate sul web ma che poco mi hanno convinto.

RICETTA

Ingredienti

• Melone molto maturo, polpa 120 gr

• Uova, 3 tuorli grandi

• Zucchero, 95 gr

• Maizena, ¾ di cucchiaino

• Burro, 100

• Limone buccia finissima, 1

• Sale, un pizzico

Sbattere i tuorli e filtrarli in un colino. Aggiungete la maizena. Unite lo zucchero, il sale, il melone frullato e filtrato. Cuocete la crema a bagnomaria mescolando in continuazione per una decina di minuti o fino a quando la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco e unire la scorza di limone e il burro. Far sciogliere il burro continuando a mescolare per un paio di minuti. Versare in un vaso di vetro sterilizzato e conservare in frigorifero.

Assaggiato da un tiramisùfanatico mi son sentita dire che è pure più buono dell’originale. Questo tiramisù alla crema di mandorle è sicuramente più leggero (certo non in termini calorici) e delicato del suo impegnativo genitore. Tutta la questione nasce però da un dessert assaggiato qui – un ristorante molto interessante di cui parlerò un’altra volta – ma nella versione al pistacchio. Avendo in casa ancora un residuo di pasta di mandorle calabrese ho pensato di variare, ma mantenedo sempre l’accostamento al caffè.

Non devo certo insegnare a nessuno quanto sia delizioso questo abbinamento.

RICETTA

Ingredienti (per 5 bicchierini alti 7/8 cm)

• Pasta di mandorla in panetto, 200 gr

• Mascarpone, 250 gr

• Panna fresca, 250 gr.

• Latte intero, 150 gr

• Savoiardi, 1 ½ per ogni bicchiere

• Zucchero, 1 cucchiaio

• Caffe, 2 caffettiere da 4

• Pistacchi, q.b

• Cacao amaro, q.b

• Vaniglia, 1 bacca

Preparate la crema di mascarpone. Fate sciogliere in latte tiepido il panetto di pasta di mandorla. Si formerà un liquido molto denso e zuccherino. Fate raffreddare completamente. Unitelo al mascarpone creando un composto molto omogeneo. Montate la panna aggiungendo un solo cucchiaio di zucchero e i semi della vaniglia e poi unitela delicatamente alla crema.  Intingete ora i savoiardi nel caffè senza inzupparli eccessivamente (non si devono smollare!). Versate un pò di crema nel bicchiere, poi aggiungete il savoiardo inzuppato e poi altra crema. Vi sconsiglio di esagerare con i savoiardi: il caffè ha un gusto molto forte, rischierebbe di sovrastare quello di mandorla. Riempite i bicchierini, spolverizzate il cacao e poi guarnite con dei pistacchi leggeremente tostati in una padella antiaderente. Lasciate in frigo diverse ore prima di servire.

Degustato il giorno dopo sarebbe anche meglio.

Ho scoperto il flan qualche anno fa (meglio tardi che mai!) attraverso il latte alla portoghese dell’Artusi: una mattonella di dolcezza e bontà densa come un buco nero. Un dessert tutto sommato semplice e realizzato con ingredienti sani e genuini: latte, uova e zucchero.

Poi ho visto che le declinazioni possibili sono molte e girovagando sul web ho appreso dell’esistenza di un flan al cocco, una variante buonissima di origine sudamericana. Periodicamente mi parte un’insana passione per il cocco, sebbene sia un ingrediente difficile da gestire: un pò più del necessario e il vostro dolce acquisirà il sapore di un olio abbrozzante. Ma se state attenti otterrete un dessert buonissimo e davvero delicato.

Un suggerimento: non esagerate con lo zucchero e accompagnate il dolce con una salsina al frutto della passione. Vi garantisco che il connubio è più azzeccato che mai: la dolcezzza del cocco si sposa perfettamente con il gradevole acidulo del maracuja.

RICETTA

Ingredienti

• Latte di cocco in lattina, 400 gr

• Latte intero, 200 ml

• Fecola di patate, 2 cucchiai rasi

• Zucchero, 140 gr + 1 cucchiaio raso

• Uova medie, 4

• Vaniglia, q.b

• Maracuja o frutto della passione, 4

Raccogliete le uova in un recipiente e lavoratele con lo zucchero fino a realizzare un composto chiaro e spumoso, aggiungete due cucchiai di fecola e mescolate ancora. Scaldate insieme  il latte di cocco e il latte vaccino senza portarli ad ebollizione, unite un pizzico di vaniglia e versate i liquidi sulla crema di uova e zucchero. Imburrate lo stampo, versate il composto e cuocete il dolce a bagnomaria, in forno (collocando il dolce a metà) a 180° per  30′ minuti circa o fino a quando non vedete il flan colorirsi leggermente (se usate stampini singoli il tempo sarà inferiore). Fate raffreddare e poi sformate il flan. Accompagnate con una slasina a base di maracuja che realizzarete così: prelevate la polpa di 4 frutti, unite un cucchiaio raso di zucchero, mescolate energicamente cercando di ottenere una salsa omogenea e cremosa.

> Consiglio! Bagnomaria: non riempite il recipiente per il bagnomaria fino al bordo dello stampo, bollendo l’acqua tenderà tracimare nel vostro dolce!

> Nota! Latte di cocco: potete usare quello fresco a cui dovrete aggiungere, però, della polpa sminuzzata (non usate cocco disidratato ma solo fresco!) nella proporzione di 2:4. Il peso complessivo dovrà rimanere 400 gr. In alternativa potete usare delle comodissime lattine di latte di cocco che potete trovare nei negozi alimentari etnici o in supermercati forniti.  Io ne ho trovate di due tipi: una confezione dal 400 gr e una decisamente più piccola ma molto più concentrata. Se trovate quella piccola non calcolate 400 gr ma usate solo quel quantitativo e arrivate ai 400 gr aggiungendo il latte vaccino.

La domanda che mi pongo oggi è questa: il dolce da “ricevimento” deve essere sempre elaborato, di difficile e lunghissima esecuzione? Mi sono risposta da sola e io direi di no, indipendentemente dal poco tempo che avete. Insomma, se avete voglia di affondare le fauci in qualche cosa di sorprendentemente fresco e leggiadro e che sia realizzabile in tempi rapidi, vi prospetto la fine dei vostri dilemmi. Il che per un dolce non è poco; se poi, come in questo specifico caso, ciò collima anche con l’idea archetipa che io ho del dolce – croccante fuori, morbido dentro e con una leggera punta salatina – beh posso dirmi totalmente appagata….avete presente le sfogliatelle napoletane? Ecco… questi coni ricordano le delizie partenopee, sennonché hanno tempi di realizzazione decisamente più ragionevoli

Bè poi c’è altro che devo aggiungere: sarò onesta, questo dolcetto (o qualcosa di molto simile dato che non ho osato domandare la ricetta) l’ho assaggiato da Cavallaro, dal quale mi sono sollevata dopo una terribile esperienza culinaria.  Me ne sono arrivati tre, decisamente e felicemente più piccini di quelli che ho fatto io. Davvero deliziosi.

RICETTA (per 6 coni)

Ingredienti

• Pasta Fillo o Phillo surgelata, 3 fogli di circa 25×40 cm da dividere in due

• Ricotta vaccina freschissima, 300 gr.

• Zucchero al velo vanigliato, 50 gr+ quello da spolverizzare

• Zucchero semolato, 2 cucchiai colmi

• Arancia, 1

• Cioccolato fondente 70%, 30 gr

• Vaniglia, 1 bacca

• Burro, q.b.

Realizzate dei coni con carta forno al cui interno avrete inserito i coni metallici per dolci (vedi foto). In questo modo la carta forno rimane “in forma”. Tagliate in due il foglio di pasta fillo (moooolto delicatamente) e arrotolatelo – altrettanto delicatamente – sul cono di carta, facendogli fare un paio di giri. Fissate il lembo che vi rimane con del burro molto morbido. Non vi consiglio di realizzare coni molto alti, infatti se presi in mano tendono a disfarsi sotto il peso del ripieno: un decina di cm sono più che sufficienti. Se dovvessero essere troppo alti potete tagliarli  - a crudo – con delle forbici. Cuocete in forno a 170° per qualche minuto, giusto il tempo di far prendere colore alla pasta.

Grattuggiate la buccia di un’arancia e poi spremetene il succo; a questo aggiungete i due cucchiai colmi di zucchero semolato. Realizzate uno sciroppo, facendo cuocere a fuoco basso il succo con lo zucchero per almeno 15′ o comunque fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto e avrà preso consistenza. Lasciate intiepidire.

Realizzate ora la crema di ricotta: lavorate il formaggio con lo sciroppo di arancia che aggiungerete a filo, unite lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia, la buccia grattugiata dell’arancia e il cioccolato fondente grattugiato (non ne andrà molto).

Mettete la crema di ricotta in un sac a poche e lasciate qualche ora in frigorifero. Riempite i coni appena prima di servire spolverizzandoli con zucchero a velo.

VINO CONSIGLIATO  a cura di Giordana Talamona

Hauner Malvasia delle Lipari Passito 2008

Con questa ricetta partecipo al contest Ricette con la pasta fillo:

Beh, è risaputo,  più si cerca di star lontani da una certa cosa più questa inizia a emanare un insano fascino. Come molti sapranno questo periodo è, per me, quello della dieta disintossicante e in un momento storico quantomai tossico, ecco che spunta la mia indole salutista. Non che mi sia venuta a noia la buona cucina e il buon cucinare, ma per quanto mi riguarda non si può lasciare il nostro corpo ad alcoli e peperonate per troppo tempo. Giuro che in un’altra vita mi alzerò presto la mattina per fare i miei 40 minuti di corsetta (sul tapis roulant in inverno, sia chiaro) e mi nutrirò solo di semini e beveroni. Ma dato che una sola esistenza mi è stata e, fortunatamente,  anche di golosità e peccaminose dolcezze è fatta, devo riconoscere che, per ora, non mi va poi troppo di rinunciarvi. Ho dunque  sfornato questa delizia, il pudding di amarene con crema al limone, davero facile e forse anche un pò svuota frigo, sebbene mi renda conto che non tutti hanno la possibilità di avere in dispensa 9 kg di amarene in sciroppo della Fabbri.

Perchè…sissignori miei, è con estremo piacere e il cuore pieno di orgoglio, che vi comunico la mia vittoria al concorso “Amarena amore mio” indetto da Sorelle in pentola – in collaborazione con Fabbri – grazie al “mio” gelato di pane integrale. Se volete sbirciare c’è tutto qui.

RICETTA

Ingredienti

• Savoiardi (non troppo secchi), 200 gr

• Amarene in sciroppo Fabbri,  200 gr c.a (in stagione potete usare le ciliegie fresce)

• Uova 3

• Zucchero, 80 gr

• Cognac o Brandy, 2 dl

• Latte condensato, 6 cucchiai

• Vaniglia, 1 baccello

• Burro per lo stampo

Crema inglese (presa da qui), al limone

• Uova, tuorli, 4

• Zucchero, 150

• Latte, 250 gr

• Limone, 2 (la buccia grattugiata)

Sbattere le uova in una zuppiera aggiungere lo zucchero, la vaniglia, il latte condensato e il cognac in modo da creare un composto piuttosto fluido. Aggiungete poi un pò dello sciroppo nel quale sono immerse le ciliegie (una tazzina colma) e mescolate bene.

Imburrare uno stampo da 1 lt circa, disporre uno strato di savoiardi (anche tagliandoli per allinearli al meglio nel caso in cui lo stampo non sia un paralelepipedo) e qualche ciliegia (non esagerate!) e andate avanti così fino a che non sarete arrivati 1 cm sotto il bordo dello stampo . Versate sopra il composto liqudo che avrete realizzato e infornate a bagnomaria con forno a 180° per 40 minuti.  Fate raffreddare nel forno lasciando lo sportello un pò aperto.

Per la crema inglese aromatizzata al limone: fate bollire il latte in una casseruola spessa, non appena bolle spegnere e far riposare 2 minuti. Ora sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto omogeneo e schiatrito, aggiungere la buccia grattugiata dei limoni e versate il composto nella casseruola. Cuocete mescolando in continuazione con la frusta, a fuoco basso, finché la crema non si addensa e nappa la frusta. Da servire calda.

C’è da dire che avevo intenzione di fare tutt’altro. Ma sapete com’è: manca un ingrediente, il bambino s’è sbucciato il ginocchio, la Telecom telefona per l’ultima offerta. Dunque volevo fare un dolce indiano noto come Kheer, una sorta di riso e latte in realtà un pò più complesso del classico riso e latte, servono parecchie spezie (tra cui lo zafferano), anacardi e burro chiarificato (che, per la cronaca, si può fare benissimo in casa ma io non ne avevo voglia; inoltre è da 2 mesi che riesco, mantenendo il mio equilibrio psichico, a star lontana da burro e affini con sorprendenti risultati. Dunque…).

Del Kheer, poi, mi stuzzicava l’abbinamento, ma anche alcuni  singoli ingredienti che, per mio gusto, appena posso cerco di inserire ovunque. In ordine di importanza: pistacchi e cardamomo. Morale, ho fatto una sorta di budino di riso, riso latte, dolceriso, vedete voi come chiamarlo, con la componentistica di cui sopra  e qualche robina in più a dire il vero. Sia mai che qualcuno passi di qui e trovi scialbetto ciò che cucino.

Insomma, mi sono lasciata andare all’ispirazione del momento e soprattutto da ciò che rimaneva nei pensili della cucina. Ordunque oggi vi dò una ricetta un pò spannometrica, di quelle che  non hanno dosi ma sono governate solo dal gusto personale. Quelle che tavolta riescono a riservare anche delle belle soprese.

PER QUATTRO PERSONE (se non c’è il cugino bulimico)

Riso (d’accordo, sono a fine settimana e io avevo solo il Carnaroli, ma vi assicuro che non è per nulla adatto, orientatevi verso  un originario o un Sant’Andrea, se avete la fortuna di abitare in Lomellina e di trovarlo): 8 pugnetti + 1

Latte, diciamo che deve coprire il riso più 4 dita ( tuttavia la questione va  molto a gusto: a me non piace il riso e latte “brodoso” per cui tendo a tenerlo più “gnucco”e cremoso; valutate voi)

Pasta di mandorle, un cucchiaio colmo (se non l’avete mischiate a un cucchiaio e mezzo di zucchero  con 3 di farina di mandorle)

Cedro candito, un pò

Cardamomo, un cucchiaino raso

Acqua di rose, 2 cucchiaini

Pistacchi, una manciata

Fate sciogliere la pasta di mandorle  nel latte scaldandolo sul fuoco. Quando il latte bolle tuffare il latte e aspettare che cuocia bene. Lasciare intiepidire e aggiungere cardamomo, cedro, pistacchi pestati e acqua di rose. Servite in coppette e gustatelo tiepido.

Questo week-end oltre a vagare per librerie e scoprire che chi sistema gli scaffali non è un biblioteconomo ma Totti (chi è l’originale che mette L’interpretazione dei sogni nel reparto esoterismo?), ho elaborato un semifreddo alla zucca. A me è piaciuto a mio marito anche, tento anche con voi.

RICETTA

Ingredienti

• Zucca in purea, 400 gr

• Zucchero vanigliato, 150 gr

• Rum, 1 bicchierino

• Meringa sbriciolata, 40 gr

• Farina di cocco disidratata, 50 gr

• Panna fresca, 200 ml

• Cacao amaro, q.b

• Amaretti, per decorare 1 per porzione

Questo semifreddo è buono se aggiungete un pò di liquore, in caso contrario rimarrà anonimo e scialbo. Quindi non eliminatelo. A chi non piace il liquore posso solo dire di metterlo lo stesso, si percepirà appena.

Cuocete al vapore la zucca.

>Nota! Io preferisco questo sistema alla cottura in forno perchè la zucca in tal modo rimane uniformemente morbida.

Passate la zucca col passaverdura e lasciate raffreddare. Aggiungete poi lo zucchero (che potrà essere calibrato a seconda del gusto, a me non piacciono i dolci troppo dolci), il Rum, la meringa sbriciolata grossolanamente  e la farina di cocco. Mescolate. Montate la panna e incorporatela alla purea di zucca sempre dal basso verso l’alto. Prendete una forma e foderatela con carta forno (per questo dovrà essere regolare). Io ho usato un tupperware in plastica a parallelepipedo a base quadrata di circa 20 cm di altezza.

Fate raffreddare  in freezer per almeno 5 ore. Levatelo dal congelatore poco prima di consumarlo. Tagliatelo a fette regolari con un coltello affilatissimo che di volta in volta bagnerete con acqua corrente calda. Disponete in piatti singoli e spolverizzate con cacao amaro e guarnite con un amaretto.

Lasciate a temperatura ambiente per circa 10 minuti prima di servire.