Ho un miglior amico per ogni stagione. Per questa c’è il calorifero e una bellissima stola in pura lana confezionata da una mia cara amica, Selene. A completare il gelido quadro (qui c’è una nebbia e un’umidità che ti sbriciola le ossa) un latte caldo con i biscotti. E che biscotti, soffrono di gigantismo. 

Sono i pan de mej o mei, dei dolcetti tipicamente lombardi e realizzati con farina di mais e poco altro. Il nome è curioso ma l’etimologia è certa, è legata al miglio: in origine questi dolci erano fatti con farina di miglio che poi, per ragioni oscure, si  è tramutata in farina gialla.

E’ una merenda sana e genuina e decisamente consolatoria.

RICETTA

Ingredienti

• Farina gialla bramata, 100 gr

• Farina gialla fioretto,  200 gr

• Farina bianca, 150 gr

• Lievito di birra, 15 gr

• Zucchero, 120 gr

• Burro, 150 gr 

• Uova, 3

• Limone, 1 buccia grattugiata 

• Fiori di sambuco secchi, 3 cucchiaini 

• Latte, 2 cucchiai 

• Sale, un pizzico generoso

• Zucchero a velo vanigliato, q.b 

Settacciate le farine. Aggiungete un pizzico di fiori di sambuco e il sale, lo zucchero, le uova e il burro fuso. Mescolate gli ingredienti poi unite il lievito sciolto in un pò di latte. Impastare bene unendo se serve dell’altro latte (a me no). Fate una palla e lasciate lievitare per 1 ora. Realizzate dei pani tondi e un pò schiacciati del diametro di 8 cm. Foderate una teglia con carta forno e disponetevi i dolcetti un pò distanti l’uno dall’altro. Cospargete una generosa mano di zucchero al velo e fiori di sambuco sbricolati. In forno caldo (180°/190°) per 30/35 minuti a forno statico. Si gusta così o con un pò di panna semimontata, castagne lesse e un bicchiere di passito.

Ognuno ha i sui oggetti del ricordo legati al primo incontro: chi un fiore bagnato di rugiada, che oggi conserva tra le Pagine gialle, chi una canzone strazzamutanda, chi un paesaggio lacustre al tramonto, chi una poesia di Neruda, chi un ballo al chiaro di luna. Per quelli che stanno sempre a magnà ci sono pietanze o vini: il classico champagne con le ostriche o qualche esotico risotto con l’Amarone sono i più gettonati. Io, ho il cotechino.

La cosa è andata più o meno così:

Lui: “Ciao mi chiamo… biiip…“

Lei: “Sara”

Lui: “Perche hai le braccia e gambe incrociate? Sai che sono un segno di chiusura verso il prossimo?“

Lei: “E’ il freddo che mi chiude verso il prossimo, se vivessi a Cuba avrei il triplo degli amici”

Lui:” Quanti anni hai? Di che segno sei? Qual è il tuo colore preferito? Quanto guadagni? Hai la casa di proprietà? Ti piace più il mare e la montagna? Guardi Ballarò o Striscia? Cucini o preferisci i surgela-party?“

Lei:“Bla bla bla…cucino, mi piace cucinare”

Lui (adesso dico qualcosa di brillante!):“Sai ho conosciuto delle donne che si dichiaravano orgogliose di non saper cucinare, una sorta di riscatto culturale dalle mamme e dalle nonne che dovevano farlo per forza…blabla…”

Lei: “No, non è una dichiarazione, è un movimento, si chiama post-femminismo degli anni 2000″.

Lui, Lei, Lui, Lei: “Blablablabala…”

Lui: “Ah… quindi tua mamma è di Crema…anche la mia”

Lei: “Adesso scopriamo di essere cugini e non possiamo più sposarci!”

Lui (perplesso):“Uhm…Comunque delle estati passate dai miei nonni, nella campagna cremasca, ricordo tante cose, la più buona era senza dubbio il cotechino…”

Lei: “Il cotechino d’estate?”

Lui: “Ecco, magari ricordo male…però lo faceva un grande amico di mia zia. I cotechini che ci portava erano speciali, sai quelli a boccia, nella vescica, artigianali, sono i più buoni. Lui era di… biiip”.

Lei: “Curioso, anche i miei cotechini arrivavano da …biiip. Me li procurava il cugino di mia nonna, l’Enrico”

Lui: “Caspita! Anche l’amico di mia zia si chiamava Enrico. Ma non dirmi che….” 

Lei e Lui, Lui e Lei: “Blablablabla…“(arrivano alla conclusione che è lo stesso Enrico)

Lei: “Insomma, se non ci fossimo incontrati a questa cena, ci saremmo incontrati alla Sagra del maiale“

Lui (estasiato): “E’ un segno del destino”

 *

Mi son data ai grandi classici. Ma come tutti i grandi classici necessita di un pò di rispetto. Per me il cotechino precotto non ha storia, come la pentola a pressione. Lo so, lo so, c’è la mancanza di tempo, i partenti che incombono, il bambino che urla e …blabla. Balle! Semplicemente si ha poca voglia di stare a sorvegliare per ore il saporoso. Qundi se non avete tempo e voglia (anzi, il contrario), andate a comprare la pizza.

Il cotechino è, dunque, quello artigianale a tiratura limitata che arriva da dove vi ho detto, si, quello del cugino di mia nonna (ah, che fa questo di mestiere e quindi lo sa fare…voglio dire, non è come il vino del contadino che è meglio lasciare al contadino).

Ecco – giusto per fare un pò la cavillosa-supponente-saputa – come capire se un cotechino è un buon cotechino? Bè ci sono alcuni indizi:

• Profuma di buono anche “da fuori” e il colore esterno non è grigio topo.
• E’ sempre rosato, anche dopo ore di cottura
• Ha una giusta grana, né tropo fine né troppo grossa; a tratti si possono sentire sotto i denti piccoli pezzi di grasso o cotenna più consistenti. Non deve avere una consistenza”budinosa”e troppo uniforme  (tipica, invece, di quelli precotti).
• E’ “mostoso”, ovvero, una volta toccato, le dita rimangono invischiate in una materia molto collosa, che non è rilasciata solo dal grasso ma anche dal tessuto connettivo delle cotenne.

RICETTA

Ingredienti

• Cotechino artigianale (Cremona o Modena, se lo cercate lo trovate), 1 da 800 gr circa

• Lenticchie di Colfiorito, 500 gr

• Carota, 1

• Sedano, 1 gambo

• Cipolla dorata, 1

• Triplo concentrato di pomodoro, 1 cucchiano da tè (facoltativo)

• Burro, 40 gr

• Olio, 4 cucchiai da minestra

• Chiodo di garofano, 2

• Alloro, 2 foglie

• Pepe nero in grani

• Sale

Lasciate in ammollo il cotechino in acqua fredda per circa 1 ora. Punzecchiatelo con uno stuzzicadenti e avvolgetelo, serrandolo bene, in un panno pulito, poi legate gli apici con lo spago. Mettettelo in una capace pentola coprendolo abbondanetemente con acqua fredda. Non salate.

Fatelo cuocere a fuoco lentissimo (l’acqua dovrà sobbollire leggermente per tutto il tempo); per 2 ore se è da 800 gr per 4 se è una boccia da 1,5 kg.

Versate le lenticchie sciacquate in una capace pentola senza avrergli fatto fare l’ammollo preventivo (teoricamente i legumi non andrebbero lasciati nell’acqua ad ammollarsi, nemmeno  i fagioli, ma solo i ceci…però il tempo).

Pelate la carota, la cipolla che avrete chiodato e mettete nell’acqua insieme al sedano, a qualche grano di pepe e all’alloro. Fate cuocere anche questo a fuoco lento, senza salare, fino a quando le lenticchie non si saranno ammorbidite. Poi salate. Portate a cottura, senza farle disfare poiché andranno poi ripassate in padella.

Quando il cotechino si sarà cotto estraetelo, liberatelo dai bardami e fatelo raffreddare un pò, si taglierà meglio. Intanto prelevate la carota, il sedano e la cipolla e tagliateli finemente con la mezzaluna. In una grande padella fate sciogliere il burro e l’olio e dategli un breve e leggero sfrigolio, poi mettete le verdure sminuzzate  e fatele rosolare poco senza fagli prendere colore. Versate con la schiumarola le lenticchie, tenendo l’acqua di cottura da parte. Allungate le lenticchie con un ramaiolo della loro acqua e fatele andate a fuoco medio basso. Se volete, aggiunte il concentrato di pomodoro sciogliendolo in pò di acqua delle lenticchie (in ogni caso dovrà essere pochissimo).  Tagliate il cotechino e adagiatelo sul letto di lenticchie sempre a fuoco basso e fate insaporire per circa 30 minuti. Allungate di tanto in tanto con poca acqua di cottura nel caso si asciughino troppo. Se ce ne fosse bisogno aggiustate di sale e pepe.

Il cotechino può essere felicemente accompagnato anche da purè di patate e spinaci al burro, o mostarda di Cremona.

C’è da dire che il periodo invernale mi riporta abbastanza  incomprensibilmente ai sapori della mia tradizione. Per questo fatico a farmi andar giù feste come quella di Halloween. E’ venuta di moda quando io avevo l’età in cui il genere umano inizia a pedrere i neuroni per strada. Che volete che mi dica: nulla.

Per noi italiani un pò passati, il ponte novembrino è quello dei morti e dei santi (anzi, il contrario), robe molto poco celtiche e pagane; come pensate, dunque, di conciliare i crisantemi e il pane dei morti con fantasmi, zombie, streghe e pratiche filosataniche? Questo, intendiamoci, non ha nulla a che fare con le mie credenze religiose, che di fatto non ho. Insomma, Halloween, da noi, non ha nemmeno una parvenza folklositica (chessò, un vago aggancio a qualche tradizione nostrana) ma puramente modaiola. Forse, un giorno, chissà…

Ma la zucca mi sta simpatica, forse perchè, appunto, a differenza di muffin con arti insanguinati e scheltri di zucchero mi è davvero molto familiare. Volendo, la mia personalissima interpretazione di questa festa un pò spuria, quindi, potrebbe essere onorata con un bel piatto di veri tortelli di zucca mantovani.

Non credo che riuscirete a farmi rimpiangere i muffin alla ragnatela.

Considerazioni:

- piatto ereditato dalla principesca cucina medievale, oggi è il piatto tradizionale della vigilia di Natale e considerato, perciò, di magro.

- la forma dei tortelli non è quadrata (come la mia …) ma rettangolare. Esiste anche una misura: 8X4 cm.

- secondo la tradizione, i tortelli vanno cotti in acqua o, meglio ancora, in brodo di carne e poi conditi “a strati” con burro fuso e grana. Ovvero, non metteteli in una zuppeiera tutti in una volta annaffiandoli di burro, ma mettetene a più riprese, condendoli di volta in volta.

- la proporzione comunemente accettata per la preparazione della pasta è un uovo intero per 100 gr di farina.

- qualora il ripieno fosse poco saporito – quindi la qualità della zucca mediocre – alcuni ricettari aggiungono grappa, rum, zucchero, cedro candito, mostarda di Cremona o marmellata di prugne. Non è rara l’aggiunta di scorza e succo di limone o di un uovo nel ripieno. Ma noi non lo facciamo

- il condimento tradizionale prevede unicamente burro e Grana Padano; alcuni arricchiscono con qualche foglia di salvia. In alcune zone della Bassa mantovana, si segnala l’usanza recente di rosolare dei cubetti di lardo nel burro, insieme ad un goccio di pomodoro (sic!).

RICETTA*

Ingredienti(per 6/8 persone)

Pasta all’uovo 

• Farina, 00, 700 gr

• Uova intere, 7 medie

• Sale 

Ripieno

• Zucca mantovana (esigete quella, altrimenti lasciate perdere), 1000 gr 

• Grana Padano grattugiato, 180 gr

• Mostarda di mele di Mantova, 175 gr

• Amaretti di ottima qualità, 160 gr

• Sale, q.b

• Pepe bianco, q.b

• Noce moscata, un cucchiaino raso

Condimento a testa

• Burro, 80 gr (ci vogliono tutti; la dieta la inizierete domani)
• Grana Padano, 20 gr

Tagliate la zucca a fette e cuocetela al vapore. La zucca dovrà ammorbidirsi ma non disfarsi.

>Nota: la cottura dovrebbe avvenire in forno in modo che la zucca si asciughi per bene. Tuttavia la cottura in forno tende a creare una’antipatica crosticina che, se non riuscite a levare, renederà l’impasto disomogeneo. A me dà noia.

Passatela nel passaverdura o schiacciatela con lo schiaccia patate. Poi lasciate raffreddare. Una volta freddo l’impasto risulterà più asciutto. A questo punto aggiungete gli amaretti ridotti in polvere (usate pure il mixer) la mostarda sminuzzata (io ho usato un omogenizzatore) e il grana padano.

Amalgamate bene e lasciate riposare l’impasto per 24 ore coperto da una coppa a temperatura ambiente (non saltate questo passaggio per amor di brevità). Nel caso in cui – dopo il riposo – l’impasto dovessere risultare eccessivamente morbido (dubito) aggiungete un paio di cucchiai di pangrattato finissimo.

Realizzate la pasta nel modo consueto: nella farina a fontana inserite le uova e il sale. Rompete le uova con la forchetta e poi iniziate a incorporare farina, poca alla volta. Aiutatevi con una spatola per incorporae farina e per idratare bene l’impasto con le uova. Quando avrete ottenuto una palla abbastanza omogenea iniziate a lavorarla per circa 10/15 minuti tenedo un lembo fermo e tirando l’altro e poi battendola sul tavolo. E’ un’operazione un pò lunga e faticosa ma dovrete andare avanti finchè non ottererete un’impasto morbido ed elastico. La pasta, tirandola, non dovà più stracciarsi.

Lasciate riposare l’impasto coperto da una coppa (non deve prendere aria) per un’ora. Dopo di che prenete la pasta e iniziate a tirarla con la nonnapapera (a mano è un’impresa davvero eroica) realizzando una sfoglia sottile ma non eccessivamente. Per dargli la pasticolare rugosità io gli dò un colpo di mattarello alla fine.

Con l’impasto create delle palline del diametro di circa 3 cm ponetele sulla striscia di pasta e distanziatele a dovere. Passate dell’albume leggermete sbattuto nella zona che andrà tagliata, questo per consentirvi di sigillare bene i bordi, quindi stendete sopra un’altra sfoglia, premete facendo uscire le bolle d’aria e tagliate i tortelli con la rotella tagliapasta.

Cuocete in abbondante acqua salata per circa 15/20 minuti (essì…) e condite con abbondante burro fuso e Grana Padano.

Ho sentito di condimenti allucinati come il ragù di carne o il sugo di pomodoro. Desistete per favore.

Vino consigliato: Lugana dei colli bresciani

—

*Riva, Nistri, Paolazzi, “Per un codice della cucina lombarda.  Atlante tipologico e nutrizionale di 100 formulazioni regionali”, Regione Lombardia, 2001

 Con questa ricetta partecipo al Contest di About Food

Attorno al minestrone di verdure gravita un equivoco di fondo: non è un piatto autunnale, men che meno invernale, ma primaverile e di quella primavera piena che fornisce zucchine e piselli freschi, carote vigorose e spianci dalla foglia scura e croccante e che, nella bella stagione, si può anche mangiare freddo.

Perchè parlo di minestrone alla milanese? Perchè forse non tutti sanno che il classico minestrone, cioè quella più nota miscellanea insapore che oggi viene venduta nel bustone (e quindi non le altre interessantissime varianti italiane, come il minestrone alla genovese o la ribollita) è una preparazione di origine lombarda, anzi milanese, sebbene i brianzoli ne rivendichino la paternità – forse a ragione – dato che la verdure, un tempo, provenivano soprattutto dalla Brianza.

Secondo Marco Guarnescelli Gotti* oggi, a Milano,  il minestrone è una di quelle cose ancora molto diffuse, ma mette in guardia dalla “…forte tendenza a tralignare, non solo mettendoci la pasta ma anche il pesto alla genovese o comunque basilico (con il quale si ottiene un minestrone alla genovese) oppure la zucca di Chioggia, ottenedo un minestrone della Bassa.” E’ chiaro che la pasta – sebbene oggi largamente accettata nel minestrone -  è presumibilmente entrata a Milano con l’Unità d’Italia, mentre piatti antichi prevedono, ovviamente, ingredienti autoctoni. Il minestrone si accompagna perciò al riso e volendo essere pedanti, Maratelli o Vialone (in teoria Vialone e basta e non il Vialone nano, nato negli anni Trenta). Due risi molto interessanti, specialmente il primo, molto difficile da reperire, ma adattissimo (se non forse uno dei migliori) per minestre ma anche per eccezionali (e lo ripeto: eccezionali) risotti mantecati.

In ogni caso preparare un buon minestrone alla milanese non è uno scherzo, ci vuole precisione, tempo e pazienza. Alcuni aspetti da considerare per ottenere un buon minestrone sono:

- le verdure devono essere tagliate tutte nella stessa maniera, quindi non carote a rondelle e zucchine a dadini, ad esclusione di patate e spinaci;

- le verdure e i legumi non vanno versati nel pentolone tutti insieme; prima alcuni, poi altri, in base al tempo di cottura del singolo ortaggio;

- il minestrone alla milanese – che che ne dicano in molti – NON prevede il soffritto preventivo delle verdure;

- la cottura avviene in acqua e non in brodo;

- non va rifinita all’ultimo, nei piatti, con olio, pepe o pecorino;

- la cottura è lenta e lunga, sicchè  il brodo di cottura prenderà il colore delle verdure, quindi diverrà torbido e non  traparente come l’acqua di fonte o come i minestroni di alcune note pubblicità.

- alcune ovvietà da ricordare: verdure possibilmente tutte fresche e lavate.

*Marco Guarnaschelli Gotti, La cucina milanese, Franco Muzzio editore, 1991

RICETTA

Ingredienti

Vedure in ordine di cottura

• Fagioli borlotti (possibilmente freschi), 200 gr già nettati

• Patate intere possibilmente a pasta bianca, 2 grosse, circa 400 gr

• Carote, 2 grandi

• Sedano, 3 coste

• Cipolle, 1 grossa

• Verza (questa, non il cavolo cappuccio come ho visto in giro), 300 gr

• Zucchine, 2 grosse

• Piselli, 200 gr già nettati

• Pomodori San Marzano,  3/4

• Spinaci, 200 gr

• Prezzemolo un ciuffo generoso +1 spicchio d’aglio

Altri ingredienti

• Olio, q.b

• Burro, una grossa noce

• Sale, q.b

• Pepe bianco, q.b

Battuto 

• Lardo di schiena (rosato), 100 gr

• Aglio, 1 spicchio

• Prezzemolo, un ciuffetto

Facoltativo: 400 gr zucca mantovana, cucchiaio di vino rosso (Barbera o Nebbiolo)

Mettete sul fuoco un pentolone 3 ½/4 litri di acqua fredda riempito per 3/4 e immergete prima i fagioli e, a distanza di circa 5 minuti scarsi l’uno dall’altro, tutti gli altri ortaggi in quest’ordine:

• Patate intere (eventualmente anche la zucca)
• Carote
• Sedano
• Cipolle
• Verza
• Zucchine
• Piselli
• Pomodori San Marzano, tagliati grossi

Salate, pepate e passate una generosa mano di olio EVO. Cuocete per ALMENO 3 ore, poi un’ora prima di fine cottura unire  il battuto di lardo e poi gli spinaci tagliati grossolanamente (MAI A FOGLIA INTERA).  Appena fatto ciò, prelevate con una schiumarola  le patate che dovranno essere ancora intere ed eventuali residui di zucca (se la mettete; io si..sono della Bassa ), adagiatele su un piatto e con i rebbi di una forchetta schiaccatela fino a ridurla in poltiglia. Versate ancora nel minestrone e continuate la cottura. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco unite anche un generoso battuto di prezzemolo e aglio e, a fuoco spento, una noce di burro.

Se volete cuocervi il riso, gettate il riso (40 gr a testa), cuocetelo secondo il tempo di cottura indicato e poi impiattate. Lasciate sorare (intiepidire) per circa 15 minuti  aggiungendo un cucchiaio di Grana Padano per ogni commensale senza mischiarlo al minestrone.

Vino consigliato:

- minestrone caldo: Bianco dei Colli Morenici del Mincio

- minestrone freddo: Pinot grigio dell’Oltrepò appena vivace e con bouquet fruttato

Questa mattina mi sono svegliata con una fame matta, convulsa, disordinata. Sapete di quelle che ti prendono alle 7.00 del mattino e che, inspiegabilmente, ti chiedono piatti improbabili per il momento della colazione? E già perché mi son svegliata con un’improvvisa voglia di pizzoccheri! Ah, la Valtellina, che voglia di andarci! Così, visto che i miei impegni lavorativi non me lo permettono mi sono lasciata prendere dalla voglia di fantasticare sugli abbinamenti enogastronomici tipici.

Qualche dato sull’enologia, per i più curiosi. Gli ettari vitati in Valtellina sono 800 con una produzione media di vino che si attesta sui 30.000 ettolitri all’anno. La coltivazione si estende per 40 chilometri da Ardenno a Tirano, con Sondrio al centro, in una zona particolarmente vocata per l’esposizione solare. Il vitigno principe di questa zona è il Nebbiolo, detto qui Chiavennasca (che non ha nulla a che fare con il salume tipico), coltivato in terrazzamenti sui quali arriva la mano dell’uomo senza l’aiuto, se non in casi rarissimi, di macchine e trattori. Ecco perché si dice che qui la viticoltura è eroica e non è solo un modo di dire. Altri vitigni minori, come Rossola, Pignola e Prugnola, completano l’ampelografia valtellinese.

I vini. Il grande vino della zona è lo Sfurzat o Sforzato di Valtellina Docg. Pensate che è stato il primo passito rosso secco italiano ad aver ottenuto, nel 2003, la Docg. Dopo la vendemmia le migliori uve Nebbiolo vengono poste ad appassire per circa tre mesi su graticci in locali detti “fruttai”, ben areati ed asciutti per evitare la formazione di muffe. Con l’appassimento l’uva ha perso il 40% del suo peso e ha concentrato profumi ed aromi. Dopo la vinificazione, il vino viene lasciato ad affinare per 20 mesi in legno e bottiglia. Il colore è granato, con profumi complessi ed evoluti. L’abbinamento: è un ottimo vino da meditazione, pur abbinandosi perfettamente ai formaggi d’alpe e alle carni. Lo mangerei volentieri con una Lepre in salmì o con dei Bocconcini di Capriolo.

La produzione del Valtellina Superiore Docg si estende tra Berbenno e Tirano con una produzione massima di 8 tonnellate per ettaro. Ha un periodo minimo di affinamento di 24 mesi, di cui almeno 12 in botti di rovere. Questo vino ha cinque sottozone: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno, e Valgella.

Il primo, Maroggia, ha un colore rubino con riflessi granati, sapore asciutto e giustamente tannico. Si abbina con carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati. Io me lo immagino con del Bitto tagliato a fette, immerso in una calda polenta taragna, preparata con grano saraceno. Ne sento già il profumino…

Il Sassella si coltiva nella zona ovest di Sondrio, forse la più famosa della Valtellina il cui nome deriva da un’omonima chiesetta. Ci vedrei bene un abbinamento con i tipici Sciàtt valtessinesi, delle frittelline di grano saraceno con un goloso cuore di formaggio Casera.

Il Grumello viene prodotto nella parte est di Sondrio e prende il nome dall’omonimo castello. Ha un profumo intenso e fine, con sapore vellutato e austero. Anche qui si consiglia l’abbinamento con carni importanti e formaggi stagionati. Uno Stinco non mi dispiacerebbe!:)

L’Inferno è considerato il più austero di tutte le sottozone, con sapore asciutto e leggermente tannico. Trova giusto accostamento con i tipici piatti valtellinesi, la polenta ed il tipico Agnello alla valtellinese.

E per finire il Valgella coltivato nei comuni di Chiuro e Teglio, a nord-est di Sondrio. Al naso è delicato e tipico, mentre in bocca ha un sapore morbido e fresco. Di tutti è quello che, per le fresche note floreali, può essere apprezzato anche giovane con i Pizzoccheri conditi con verze, patate ed abbondante burro fuso, la bresaola ed il violino di capra. In alternativa consiglio anche gli Gnocchetti di Chiavenna conditi con burro, salvia e rosmarino

Il Rosso di Valtellina Doc è un vino che viene coltivato nelle stesse zone del Valtellina Superiore Docg, con resa massima di 10 tonnellate per ettaro. Il vino ha 7 mesi di affinamento ed un titolo alcolometrico minimo di 11%. E’ il classico vino a tutto pasto, con gusto asciutto e leggermente tannico. Lo proverei con del Scimudin, una formaggella a pasta molle da latte vaccino.  

Da piccola, quando i miei amici uscivano a mangiare con i genitori andavano in pizzeria, poi dai primi anni Ottanta i più fortunati andavano da Burgy (poi divenuto MCD).

Io invece andavo dalla Tullia una trattoria alla buona e davvero scalcagnata, vicino a casa.
Qui si mangiava – a detta dei miei – una cassoeula eccezionale (oltre a nervetti, cipolline all’agro, salamini con cetrioli bianchi sottaceto, ossibuchi, minestrone alla milanese con croste di grana e risotto in cagnoni). In più era anche abbastanza economica.

Dopo un’improba scampagnata nelle nebbie padane, questa signora assai risoluta ti accoglieva nel locale in modo asciutto e se tu provavi a chiederle: “Signora, cosa c’è stasera per cena?” lei, senza levare lo sguardo da altro, ti rispondeva: “Chel che vöri mì”.
Percepiva l’avanzino come un affronto personale, ogni tanto passava in ricognizione verso i tavoli e controllava il tuo piatto poi, se traccia di cibo trovava, brandendo il mestolo diceva: “Se non finisci i piselli, tu, da qui, non ti alzi”.
Con la stessa grazia se ne andava per tornare poco dopo a verificare.
“Visto, che te se minga morta!”.
Ah si, perchè la Tullia l’è ‘na milanesòna e parla in dialetto.

Insomma i miei lo trovavano un buon posto in cui mangiare i piatti tradizionali della cucina milanese e lombarda e in più lo ritenevano anche educativo per noi bambini.

La Tullia comunque era (ed è) così: spiccia e con un certo temperamento. Prendere o lasciare.
Durante gli ordinativi ti devi dare una mossa se no si spazientisce, la parola non-mi-piace per lei non ha nessun significato, quando hai finito è il caso di sloggiare, non ti ronza intorno come una mosca continuando a chiederti se desideri altro, te lo dice chiaro e tondo e se un piatto non si può fare non glielo chiedere due volte, per lei puoi anche tornartene a casa tua.

Tant’è che una volta chiedemmo la cassoeuola, era fine ottobre e il periodo sembrava giusto.
“No, ghé minga i vèrs gelaà…”

E io questa ancora non la sapevo.La signora Tullia ha un orto, da quest’orto attinge gli ortaggi per i piatti che cucina. E se le verze non sono gelate (brinate) la cassoeuola non si fa.

Da allora quando devo preparare la cassoeuola metto la verza fuori e aspetto che le foglie si vetrifichino (no, non è vero ma è la storia che propino agli ospiti).

Intanto vi dò la ricetta e se siete in zona consiglio una ricognizione da Tullia.
I miei ricordi risalgono agli anni di piombo. Forse, nel frattempo, qualcosa è cambiato.

RICETTA

Premessa

Secondo Marco Guarnaschelli Gotti* “…come tutti i piatti tradizionali anche questo è oggetto di controversie appassionate e vertono su questi punti:  se la cassoeula vada consumata il giorno stesso in cui è stata preparata o il giorno dopo; se le verze debbano essere completamente disfatte o ancora “riconoscibili”; se è corretta l’aggiunta di un pò di concentrato di pomodoro; se gli insaccati devono comprendere la luganiga.” Lui risponde così: ” Va consumata il giorno dopo, riscadata; le verze devono essere riconoscibili, il disfacimento totale riguarda le verze “gelate” che una volta per economia si usava consumare lo stesso ma che si disfacevano subito con il calore; la luganega si perchè appartenete alla nostra tradizione e anche il pomodoro che è ospite abituale”.

Vi riporto la ricetta di una cassoeuola come descritta nel suo libro “La cucina milanese” che, secondo lui, è la più buona che abbia mai mangiato.

Anch’io l’ho fatta così:

Ingredienti per sei persone:

• Codini, 2
• Orecchie, 2
• Piedino, 1
• Cotenne, 6
• Costine (puntine), 8
• “Salamitt de verz” (i salamini accoppiati con la strozzatura), 6
• Luganiga monzese, 30 cm
• Verza, quanto lo è il peso di tutta la carne
• Cipolle, 2
• Carote, 2
• Sedano, 2 gambi
• Burro 60 gr
• Vino bianco, 1 bicchiere
• Pomodori, 2 pelati
• Sale, pepe

In pentole separate cuocere in acqua bollente salata il piedino, orecchie, codini e cotenne, rispettivamente per 15, 12, 10 minuti gli ultimi due e i salamitt per 8 minuti. Buttare l’acqua. In tegami separati mettere a cuocere i salami, luganiga e costine per far buttare un pò del grasso. I salumi devono essere bucherellati con uno stizzicadenti. La separazione delle varie carni non è una fisima ma è l’unico modo per evitare che i sapori si accavallino.

Sfogliare le verze, tagliarle grossolanamente e sbollentarle in acqua salata per 3 minuti. Tenete quest’acqua di cottura. In una casseruola molto grande far palpare in 60 gr di burro le due cipolle grandi tritate, unirvi dopo 10 minuti  le carote affettate sottili e i gambi di sedano tritati e due pomodori da salsa tritati (anche 2 pelati). Fate appassire le verdure poi unite codini, cotenne orecchie e piedino. Mescolare e poi versare un bicchiere di vino bianco. Fare sfumare a metà poi aggiungere le costine. Fate cuocere per mezz’ora e poi unire i salamitt, la luganega e le verze e far cuocere finchè queste non siano tenerissime (ma non sfatte). Se la cassoeula si asciuga troppo aggiungete un pò di acqua di cottura delle verze. Ci vorrà circa 30 minuti. Cuocete coperto, il fuoco deve essere basso.

Alla fine la carne dovrà staccarsi dalle ossa, le verze dovranno essere tenerissime e il sugo presente ma colloso.Da mangiare il giorno dopo con polenta.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Un abbinamento insolito ma che vi stupirà. Vista la grassezza del piatto,
consiglio di berci uno Champagne. L’ispirazione nasce da una cena proposta al
ristorante Capovolto di Misinto, da un amico sommelier.

* Marco Guarnaschelli Gotti, La cucina milanese, Franco Muzzio editore, 1991

La Signora Tullia, per le ordinazioni non usava il taccuino cartaceo ma una lavagnetta con i gessetti…mai vista una cosa del genere!

A volte mi rammarico di non essere una rompiscatole coi fiocchi. Non una rompiscatole media, ma una stracciamarroni dotata di un buon bagaglio di problemi esistenziali che rende possibile quell’insistenza che sconfina sempre nell’ottusità. Me ne rammarico, non perchè desideri avere quel filo di problemi esistenziali che in alcuni soggetti rende più sapida la vita, ma perché mi rendo conto che con queste persone la lotta è impari.

Io sono una che lascia correre, per pigrizia, per noia, perchè nel frattempo c’è qualcos’altro che ha catturato il mio interesse. Forse sono anche un pò raffazzonata. Insomma, non riesco ad incancremnirmi sulla perfezione di un nastrino per la carta da pacco. Ma è angosciante quando queste persone te le trovi in ufficio o peggio in cucina (o negli immediati pressi); sto parlando di persone normali, chiaramente, non di professionisti pignoli e che ti possono insegnare qualcosa.
Anche perchè la rompiscatole (o il rompiscatole) non è detto che eccella negli ambiti in cui si intrufola per dare sfogo alla sua maestosa pallosità. Anzi, generalmente è vero il contrario: è una nota caratteriale quella, non un aspetto fondato su una competenza reale e specifica.

Ora il mio fastidio di oggi matura e lievita perchè non son riuscita a fare il risotto. Anzi ad essere precisi (senza essere pallosi) il riso con la zucca che, come dirò, è una cosa un pò diversa.

Interno giorno. Negozio del fruttivendolo. Luce al neon su fondo bianco. Un uomo seduto in secondo piano. Una donna sta sistemando della frutta.
Io: Buongiorno
Lei: Buongiorno signora, desidera.
Io: Un kg di mele, grazie
Lei: Vuole quelle belleeee?
Io: No col verme, tutte mi raccomando.
Lei: Eh..(sorriso tirato). Altrooooo?
Io: Si una zucca per fare il risotto, il tipo mantovano quella dura
Lei: Ehehe (ridacchia)…non abbiamo zucche finte qui.
Io: Mi riferisco a quella un pò schiacciata e con la scorza verde, come quella che ho visto lì, dietro le banane. (indico col dito)
Lei: Per fare il risottooooo? Ma guardi che va mica bene, nè… (aria contrariata)
Io: Per fare il risotto ci vuole la zucca dura.
Lei [tutto d’un fiato]:no-signora-mia-si-sbaglia-guardi-che-una-mia-cliente-che-ha-il-cugino-scieff-viene-sempre-qui-a-prendere-la-zucca-ma-la-napoletana…guardi-che-è-un’altra-cosa…
Io: va bene. io lo faccio con la zucca mantovana
Lei: ma vuole mettere la dolcezza e poi…è più facile da pulire. Vero Antonioooo?
Antonio [mentre lavora al pc]: sisi.
Lei: Ma no-no-no guardi adesso le spiego, venga qui, anzi le faccio vedere su internet che le dicono per benino come fare il risotto come le dico io….Antonio levati scusa…eh…

E qui parte il disco… 20 minuti di  filippica ininterrotta sulla zucca che mi voleva rifilare e io che annaspo nel burro. Poi mi accorgo che non è entrato ancora nessuno. Nella mia mente la risposta precede la domanda: perchè è una rompipalle. Ci credereste che fa con tutti così? Ovviamente il primo che ha ristentito della singolare personalità della signora è il marito che ha assunto la forma della sedia e apre le fauci per profferire monosillabi.

Sono uscita dopo 30 minuti con un kg di mele e una zucca e non ho osato chiederle altro.
A casa scopro che mi ha rifilato la zucca che ha voluto lei. Quella oblunga che non sa di un tubo. L’ho usata per farci il minestrone.
Il risotto l’ho fatto, poi, con la zucca che ho comprato alla Fiera della zucca. Finalmente quella che dicevo io.

RICETTA

Ingredienti

• Zucca mantovana, 400 gr (già nettata)

• Riso Vialone nano, 200 gr c.a.

• Patate, 100 gr

• Cipolla, media

• Brodo vegetale leggero o acqua 1, 5 lt

• Burro, 50 gr

• Sale

• Pepe

• Grana padano, q.b

Pulire la zucca eliminando la buccia verde e i semi. Tagliarla a tocchi regolari non troppo piccoli (4 x4 cm). Pelare le patate e tagliarle anch’esse ma un pò più piccole della zucca. Tritare la cipolla. Mettere tutto in una pentola con il brodo  o l’acqua fredda. Salate e pepate e fate cuocere fino a che la zucca e la patata si siano molto ammorbidite. Con una schiumarola prelevate patate e zucca e trasferiteli in un piatto fondo mentre il brodo rimarrà sempre sul fuoco. Schiacciate con una forchetta la polpa delle verdure molto bene in modo che si crei una poltiglia omogenea e cremosa. Riversate la poltiglia nel brodo e aspettate che raggiunga il bollore. Aggiungete il riso e mescolate frequentemente: il riso tenderà ad attaccarsi sul fondo. Il tempo di cottura del riso è un pò superiore a quello indicato sulla confezione, per cui assaggaitelo per capire quando arriva a cottura. Aggiungete una noce di burro e mescolate. Aggiungete anche il grana e mescolate. Lasciate intiepidire nei piatti.

La consistenza di questa minestra è fantastica: cremosa, densa e vellutata.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta “Le ricette con la zucca” di Non tollero il lattosio!

Altra cosa abbastanza introvabile, il pane con l’uva. E altra robina tipicamente lombarda. Sto infatti parlando del pane+uvetta passa e non della brioscina con l’uva, del pane condito con solitarie sultanine, del simil plumcake farcito o di manufatti soffici con l’uvetta. Il pane con l’uva è un semplice impasto per pane (beh, semplice si fa per dire) con uva sultanina. Questa premessa la faccio perchè mi è stato davvero molto difficile trovare la ricetta, che alla fine ho scovato nella cucina di Marble (con le dovute modifiche) e che lei riprende da una preparazione delle sorelle Simili.

Questo pane, oltre che sul web, si trova molto difficilemente anche in panificio. A Milano qualche sparuto negozio lo vende ancora (per esempio in via Padova,ang. via Scutari), ma sono casi isolati, per il resto c’è da stendere un pietoso velo. Il pane con l’uva (tradizionale) è, infatti, un pane con una mollica molto morbida ma dalla struttura piuttosto compatta e con una crosta  spessa e croccante. L’esterno è sempre un pò scuro, quasi bruciacciato, e dalla sua crosta emergono piccole uvette annerite dal  calore del forno. L’uvetta poi è tanta, tantissima, e ciò lo differenzia da buona parte delle preparazioni che ho visto in giro. Questo è quello che ricordo io, e questo è anche quello che ricorda mia mamma, che negli anni Sessanta riusciva ancora a trovarlo facilmente.

Ho trovato la storia del pane qui, storia che peraltro non conoscevo. E sempre qui, all’inzio dell’articolo, si parla di un pane composto da “…acqua, farina, zucchero, uova fresche, burro, lievito, sale e uvetta sultanina. Volendo, anche miele, vaniglia, noci e fichi“. In realtà questo elenco di ingredienti indica un pane già molto ricco, molto diverso da quello da me conosciuto , e – al di là delle varianti possibili – il pane con l’uva rimane comunque il pan tranvai, cioè un pane rustico da merenda, comprato con il resto del biglietto del tram (ed essendo una ricetta brianzola, il tram in era quello che percorreva la tratta Milano-Monza, inaugurata nel 1899). Ma assaggiando il pane con l’uva tradizionale, vi accorgete subito che non ci sono né uova (che rendono il pane “grasso” e più simile a un panbrioche), né aromi. E infatti, poco dopo la storia prosegue dicendo che “...gli ingredienti base sono farina di grano, farina di segale, uva sultanina, strutto, burro, zucchero semolato, sale, lievito di birra e acqua e lo si prepara in questo modo. Si prepara quella che viene chiamata “anima” (la biga, ndr) con il lievito di birra sciolto nell’acqua e poi impastato con una manciata di farina e si lascia riposare questo impa­sto per tutta la notte. L’uva sultanina deve essere ben lavata e lasciata ad ammorbi­dirsi in acqua calda per circa tre ore, poi la si fa scolare ed asciugare molto bene. Si mescolano i due tipi di farina e si impasta con lo strutto, il burro precedentemente am­morbidito, l’ “anima”, lo zucchero e tanta acqua quanto né serve. L’impasto deve es­sere lavorato a lungo e durante questa lavorazione si aggiunge il sale, mentre l’uva sul­tanina è da aggiungere alla fine quando l’impasto è quasi pronto…“. Questo è quello che ricordo io.

RINGRAZIAMENTI: Un ringraziamento particolare va ad Adriano senza i cui preziosi suggerimenti questo (superbo) pane non sarebbe mai nato (corso di panificazione dolce e salata-Garlasco 2/3 ottobre 2010).

un pane morbidissimo

RICETTA

delle Sorelle Simili via Marble

Ingredienti

Per la biga

• Farina forte manitoba , 250 gr
• Acqua, 130 gr
• Lievito di birra, 3 gr

Per l’impasto

• Farina forte manitoba , 250 gr
• Acqua, 150 gr
• Lievito di birra, 20 gr
• Sale , 10 gr sale
• Strutto, 30 gr
• Lievito di birra, 20 gr
• Uvetta sultanina, 500 gr

Fate la biga (il giorno prima)
Sciogliete il lievito in tutta l’acqua. Disponete la farina sulla spianatoia fate un buco al centro e iniziate a incorporare acqua, poca alla volta, e a mescolare con una forchetta, prima, a impastare, poi, quando la massa avrà preso consistenza, unendo man mano la farina (che aggiungerete poco alla volta mai in un colpo solo). Lavorate la massa, deve diventarea omogenea e  liscia. Mettete la pasta in una ciotola grande e lasciate riposare coperta da un canovaccio 16/18 ore.

Dopo questo tempo vi ritroverete un impasto lievitato di almeno il doppio in cui sono visibili le bolle gassose prodotte dai lieviti.

Impasto

Alla biga unite metà dell’acqua (75 gr) in cui avrete sciolto i 20 gr di lievito. Fate sciogliere la biga in questo liquido aiutandovi con le dita. Aggiungete lo strutto molto morbido e, poco alla volta, la farina e l’acqua rimasta e il sale. Acqua e farina non vanno aggiunte tutte insieme. Fate in modo che l’acqua venga assorbita prima di aggiungerne altra. Prima che esauriate gli ingredienti versate il composto sulla spianatoia. Dovrà avre raggiunto una buona consistenza e lavoratela ancora aiutandovi con una spatola per far si che la pasta si idrati bene, tagliuzzando la pasta ripetutamente. Unite la rimanente acqua e farina (sempre poco alla volta) e impastate a lungo fino a creare un impasto molto liscio. Io ho impastato a mano per circa 20 minuti, ininterrotti!

>Consiglio! Man mano che lavorerete l’impasto avrete l’impressione che l’acqua sia poca in rapporto alla farina. Va bene così! Non aggiungetene altra. Dovrete solo lavorarla molto bene impastando e tagliuzzandola con la spatola alternando queste due fasi mentre si aggiungono ancora gli ingredienti.

Fate riposare per 10 minuti la pasta poi dividetela in 2 pezzi uguali e tirate la pasta con un mattarello creando un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza. La pasta dovrà risultare abbastanza sottile (non più spessa di 5 mm). Disponete metà delle uvette (strizzate), che avrete lasciato in ammollo per almeno 2 ore e poi iniziate ad arrotolare la pasta, cercando di tenderla leggermente (senza strapparla!) verso di voi man mano che la arrotolate. L’avvolgimento non dovrà essere lasco ma aderire bene alle uvette. Sigillate l’impasto. Mettetelo su una placca con carta forno lasciando sotto la sigillatura.

Procedete così anche con l’altro impasto.

Lasciate lievitare per 1 ora 1 ora 1 ¼ poi spennellate con acqua la superficie del pane e infornate a forno statico già caldo a 200°. Disponete la placca da forno circa a metà. Lasciate cuocere per 35/40 minuti. Negli gli ultimi 5 minuti disponete la placca nella parte più alta del forno. Controllate che non si bruci!

Togliete dal forno, spolverizzate la superficie con della farina e lasciate raffreddare. Il pane dovrà avere una crosta dorata e con una mollica molto morbida.

Conservate nel sacchetto del pane.

Nella parsimoniosa Lombardia non si butta via niente, se poi vi spostate verso la Brianza trovate individui che riciclano anche gli avanzi lasciati nel piatto (quando li trovano, l’aspirazione è di non lasciare nulla). Una volta una signora di Carate mi ha detto: “Noi non siamo avari, è che stiamo attenti a come spendiamo i soldi”. Ecco. Ma la Brianza se la cava egregiamente: è la zona con il reddito pro capite più alto d’Europa. Si avete capito bene, d’Europa. Mobilieri, artigiani, gran lavoratori e tra l’altro molto bravi. Giusto per generalizzare un pò.

Ed è per questo che dalle mie parti trovo piatti di recupero come quello che vi presento oggi: il pane dei morti. L’origine è milanese (poi si è diffuso in tutta la regione, spesso con esiti incerti) e viene fatto a novembre (da cui il nome).

Altra caratteristica importante è che il pane dei morti veniva venduto esclusivamente dai prestinai (per chi non è dell’ambiente: i panifici). Oggi la moda chic del recupero ha portato alcune pasticcerie a proporre questi dolcetti. Ma non vi lasciatevi incantare, il pane dei morti è roba da panettiere, come il pane con l’uva o il pan de mein. C’è un tocco diverso tra panettiere e pasticcere; del resto vi sognereste mai di comprare la meringata in panificio?

Il pane dei morti è rustico, poco dolce e soprattutto con poco cacao e piuttosto speziato, contrariamente a quella che è la richiesta odierna, la quale induce a risultati filologicamente scorretti. Il pane dei morti “vero” è un parente alla lontana del Pepparkakor, il pan speziato dei paesi nordici. Ma ormai il pane dei morti si trova raramente, per questo ho deciso di farlo da me.

Ho trovato diverse ricette che mi convincevano qui e qui. Le ho leggermente “ricalibrate”.

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 100 gr

• Biscotti secchi (residui, briciole), 200 gr

• Zucchero semolato, 120 gr

• Cacao amaro, 2 cucchiai rasi

• Uvetta, 100 gr

• Ciliegie candite, 50 gr

• Mandorle pelate, 50 gr

• Pinoli, 50 gr

• Lievito chimico, mezzo cucchiaino

• Vino bianco, 2 dl circa

• Un albume di un uovo piccolo

• Spezie: cannella 1 cucchiaio raso, 3 chiodi di garofano, noce moscata (poca)

• Sale, un pizzico

Ammolate per un paio d’ore l’uvetta nell’acqua ( se volete anche un paio di fichi secchi). Tritate i biscotti, uniteci la farina con il lievito, lo zucchero, le mandorle leggeremente tritate con il mixer (non deve diventare una farina troppo fine), i pinoli, il cacao amaro (mi raccomando non eccedete col cacao, serve solo per colorare e aromatizzare, il pan dei morti non deve diventare un dolcetto al cioccolato!), le ciliegie candite, anch’esse tritate, e l’uvetta strizzata. Ora aggiungete il sale e il misto di spezie. Mescolate bene. Aggiungete i liquidi: il vino bianco e l’albume. Mescolate con le mani.

>Nota! I liquidi a me sono bastati anche se sulle prime mi sembravano pochi e l’impasto risultava molto asciutto. Ma così dev’essere. Se avete mescolato a dovere i liquidi, mano a mano questi verranno assorbiti tutti e si formerà una palla soda ma liscia e compatta.

Create dei salsicciotti  di 5/7 cm di diametro e tagliateli ogni 3/4 cm. Prendete questi pezzi e sciacchiateli con le mani allargandoli in modo che assumano la caratteristica forma ovoidale (tenete uno spessore inferiore ad 1 cm, circa 7/8 mm perchè i pani tenderanno a gonfiarsi). Infornate a 180° fino a che non si saranno formate delle crepe (dopo circa 15 minuti), poi aprite leggermente lo sportello del forno (usate come fermo un cucchiaio di legno), abbassate a 160° la temperatura e lasciate cuocere altri 30 minuti.

A cottura ultimata togliete i pani dal forno e spolverizzateli di zucchero al velo. Appena sfornati i pani avranno la superficie croccante, ma il pane dei morti ha una consistenza densa e quasi elastica. Il giorno avranno assunto la giusta cnsistenza e saranno migliori.

Il mondo moderno ci sottopone ad un costante equivoco, sicché molti di noi entrano per un nonnulla in uno stato di “confusione vegetale“. L’altro giorno preparo questa pasta e fagioli – che come altre cose, ha tutta una sua storia – e mi sento dire:

- “Di giààà? Sei lì dietro con zuppe e minestre? I fagioooli ?Mica è novembre!“

- “Novembre? Ma a novembre i borlotti freschi mica li trovo“.

Stando alla saggezza materna söc e melù alla sò stagiù che poi, tradotto in italiano corrente, sarebbe: zucche e meloni alla loro stagione. In breve: mangiate la frutta e verdura quando matura sulla pianta e non quando viene gonfiata in una serra. Non è solo “ecologismo” è che effettivamente la roba fuori stagione non sa di un tubo, oltre ad essere carissima. Ma il punto è che trovando le pesche a dicembre e i fichi a marzo qualcuno può perdere la bussola dell’ortaggio.

Ricordatevi dunque: buona parte dei minestroni e delle zuppe sono piatti estivi! Poi, siamo d’accordo, i legumi si possono anche far seccare e così facendo si rimanda astutamente il loro utilizzo a tempi più magri (secondo l’abitudine di quando c’erano davvero i tempi più magri), ma, vi chiedo, avete mai assaggiato la pasta e fagioli con i borlotti freschi?

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Tornando a questa pasta e fagioli, perchè la propongo? Voglio dire, è probabilmente la ricetta più inflazionata del web dopo la pizza, tuttavia non c’è una ricetta uguale all’altra. Una marea di versioni che sono uno dei tanti lasciti di quell’inveterato campanilismo italiano che, senza soluzione di continuità, è arrivato a noi dall’era dei Comuni.

Questa pasta e fagioli è la ricetta di casa mia ed è l’unica che riesco a mangiare dal momento che a me il legumi manco piacciono, ma qui il fagiolo non ha la classica consistenza di quello secco: coriceo fuori e spappolato dentro. E’ morbido, delicatissimo e in brodo (sebbene denso come un buco nero).

Ma il vero segretello di tutta sta bontà sta nella pasta. Una pasta a dir poco casereccia e che ha un nome impossibile, ma che io cercherò coraggiosamente di traslitterare: teèdeìì. I teèdeìì rendono la minestra panosa (termine dialettale italianizzato che non indica un sapore, come ho sentito vociferare, ma uno stato, una consistenza) ovvero densa, ammalgamata, nappata ma non gnucca, perchè fondamentalmente questa pasta è idrorepellente (bè non proprio…), cioè non assorbe i liquidi come la pasta secca e quindi  la minestra si inspessisce, ma conserva tutta la sua vellutata morbidezza. In altre parole una minestra che produce l’”effetto sabbia mobile”: il cucchiaio affonda e scende mollemente facendo emergere in superficie tante piccole bollicine.

Se siete degli appassionati del genere questa versione non può mancare nel vostro taccuino gastronomico.

RICETTA

Ingredienti

• Fagioli borlotti freschi, 800 gr. sgranati

• Olio d’oliva extra vergine, mezzo bicchiere

• Lardo o grasso di prosciutto crudo, due fette spesse

• Aglio, 1 spicchio

• Rosmarino, un rametto

• Alloro, 2 foglie

• Salsa di pomodoro, 2 o 3 cucchiai (secondo la densità)

• Farina 00, 1 cucchiaio colmissimo

• Sale, pepe

Per la pasta

• Farina 00, 150 gr

• Acqua, q.b

• Olio d’oliva extra vergine, un cucchiaio

Mettete i fagioli in un tegame e copriteli con l’acqua, che non dovrà essere a filo ma di circa un quattro dita in più. Fate cuocere i fagioli con l’alloro e il rosmarino a fuoco moderato, con il coperchio (possibilmente senza mai alzarlo), finchè non saranno ben cotti.

> Nota Io li ho cotti per più di due ore e li ho lasciati per tutto il pomeriggio coperti nella loro acqua prima di preparare la pasta.

A cottura togliete le erbe aromatiche.

In un altro tegame versate l’olio e fate soffriggere l’aglio con il lardo /grasso di prosciutto, la salsa di pomodoro, un rametto fresco di rosmarino (legato) e infine la farina, che mescolerete velocemente. Aggiungete ora i fagioli con la sua acqua di cottura, salate, pepate e fate cuocere sempre con coperchio.

Ora avete il tempo per fare la pasta. Mettete sulla spianatoia la farina, aggiungete nel mezzo il cucchiaio di olio e poi iniziate a incorporare acqua. Lavorate inizialmente l’impasto con la forchetta, poi quando avrà inziato a prendere nerbo lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Tirate la pasta non troppo sottile, un paio di millimetri. Tagliatela con il coltello o con la rotella in strisce della dimensione di circa 1 cm di larghezza X 5/7 di lunghezza.

Quando i fagioli inizieranno a bollire, togliete il rametto di rosmarino e il lardo e poi tuffateci la pasta e girate.

>Consiglio! Valutate bene quanta acqua di cottura è rimasta. Nel caso manchi aggiungetene un pò.Ricordate che la pasta deve ancora cuocervi dentro quindi ci dovrà essere il giusto quantitativo di liquido ma, indipendentemente dal gusto personale, questa minestra non dovrà risultare eccessivamente brodosa.

La pasta cuoce in pochissimi minuti, in ogni caso assaggiatela: sarà pronta quando si sarà gonfiata e non avrà più il sapore di farina. Aggiungete un filo d’olio crudo, formaggio grattuggiato, mescolate e portate in tavola.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

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