In un attacco acuto di pigrizia culinaria ho creduto bene di far portare ad ognuno del suo. Sergio – si, quello dei peperoncini sergeschi – ha pensato agli antipasti, su cui è particolarmente forte, anche grazie alla materia prima d’eccellenza che arriva proprio dal suo orto (in cui è riuscito a piantare anche l’ambito quanto raro rabarbaro).

Dato che in questo periodo – per motivi lunghi e noiosi a spiegare – sto mangiando poco, mi gira la testa e faccio fatica a connettere, per cui spero perdonerete la mia laconicità, ma in cambio vi lascio la ricetta di questa delizia, che arriva direttamente dal ricettario segreto di Sergio.

Tra l’altro, la cosa davvero deliziosa è che lui, essendo un raffinato musicista (di professione eh…non uno scalcagnato strimpellatore da oratorio) ha pensato bene di fornirmi questa ricetta, allegando abbinamento vinesco (essendo anche un buon segugio da alcol) e adeguato accompagnamento musicale. Una genialata e forse anche una provocazione, per una che vive  nel silenzio più assoluto!

Abbinamento musicale: per i cachi in agrodolce raccomanda Ravel, primo tempo del Concerto in sol per pianoforte e orchestra.

Abbinamento vino: Numerozero di Muratori (qui qualcosa)

RICETTA

(copia e incolla da mail di Sergio)

1 Kg di cachi acerbi (colorito giallo e frutto ancora duro; cachimela), 1/2 litro di aceto di mele, 2 dl di olio di oliva, 100 g di zucchero, 5 g di sale, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro.

Togliere i noccioli ai cachi e tagliarli a fettine spesse 3 mm circa. Portare a ebollizione l’aceto con l’olio, lo zucchero, l’alloro, l’aglio e il sale; tuffare i cachi e lasciare cuocere per 3 minuti e poi levare dal fuoco. Incoperchiare e lasciare riposare per 24 ore. Sgocciolare i cachi, eliminare l’aglio e l’alloro e sistemare in vasetti di vetro. Coprire con olio d’oliva, chiudere ermeticamente i vasetti e riporre in luogo fresco e asciutto. Ci sarebbe la variante di ricoprire i cachi con la salsa agrodolce nella quale sono stati fatti cuocere, ma secondo me prendono troppo l’aroma di aceto.

Oggi propongo qualcosa di decisamente poco impegnativo e che arriva direttamente dagli archivi di Cookaround. Ma anche qualcosa di salato, soprattutto per coloro che hanno raggiunto un tasso glicemico troppo elevato dopo le ultime ricette di questo blog.
Questi salatini sono – né più né meno – dei deliziosi biscotti salati da aperitivo. Per motivi di salute non posso stare troppo al pc (ecco vi ho rifilato anche la giustificazione pre-natalizia…come quelli che partivano per la montagna 4 giorni prima degli altri) quindi non son riuscita a capire se il nome è di pura fanasia come, che sò, “gli gnocchi alla romana”, ma che a Roma non sanno manco che sono, oppure la provenienza è proprio ungherese, cosa che, per me, ha sempre qualcosa di vagamente festivo avendo visitato Budapest proprio durante un gelido Capodanno del 2000.
Lascerò dunque ad altri l’incombenza di trovare corrispondenze tra i biscotti e l’Ungheria. Io vi lascio la ricetta, semplicissima e davvero stuzzicante.

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 225 gr

• Farina di mandorle, 100 

• Parmigiano grattugiato, 50 gr

• Burro, 170 gr (ho abbondato un pò rispetto alla ricetta ufficiale)

• Uova, 1+ 1 tuorlo

•  Sale, 1 cucchiaino raso

•  Spezie erbe aromatiche: finocchio, paprika, semi di papavero, di sesamo, di finocchio, senape in grani, sale aromatico…

Mischiate la farina bianca con quella di mandorle e il grana grattuggiato. Aggiungere il sale e mischiate ancora. Unire il burro morbido e l’uovo e iniziare ad impastare fino ad ottenere una palla liscia e compatta. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per 1 ora. Stendere l’impasto dello spessore di circa 8 mm e tagliare con un taglia biscotti di piccole dimensioni (io ho usato una stellina di 3/4 cm). Spennellare con il tuorlo e distribuire le varie spezie o aromatiche e poi ancora una leggera mano di sale fino.
Infornare a 170° per 15/20 minuti (io ho usato la modalità ventilata). Estrarre dal forno e lasciare raffreddare completamente.

Alla fine quella cosa ce l’ho aggiunta sotto forma di una sottile fetta di caciotta affumicata. Un’idea che mi è venuta per analogia di forma: la fetta di caciotta si adatta perfettamente a quella di pomodoro. E alla fine, devo riconsocere, anche il sapore. 

RICETTA

Ingredienti

• Pomodori verdi grandi, 1

• Fettine di caciotta sottili, q.b

• Farina bianca, 200 gr

• Farina gialla fioretto, 250 gr

• Uova, 2

• Latte, un pochino

• Sale

• Olio per friggere 

Sbattete le uova e unite un pochino di latte in modo da renderle più fluido. Salate. Tagliate a fette i pomodori,  circa mezzo cm. Tagliate a fette sottilissime anche la caciotta non più di 2 mm e accoppiatele ad ogni fetta di pomodoro. Passat il pomodoro prima nella farina bianca poi nell’uovo e poi nella farina gialla. Friggete in abbondante olio caldo (non bollente!!). Salate generosamente e mangiare subito.

Da poco ho scoperto gli smoothie, e per me costituiscono la cosa più desiderabile che si possa offrire ad un aperitivo. Poco alcolici, densi e cremosi, rinfrescanti e nutrienti: quasi un mangia&bevi. Questo che presento è poi molto energetico, tanto da costituire un pasto a sè, se poi ci aggiungete due olive e una focaccetta è addiruttura un’abbuffata. E’ in sostanza un tzatziki arricchito e decisamente corroborante.

Un solo consiglio: a me l’aglio piace,e anche molto, ma se avete un appuntamento di lavoro o siete alla ricerca di una fidanzata, fatevi coraggio con qualcos’altro.

Ricetta

(per 4 bicchieri)

Ingredienti

• Yogurt greco, 250 gr

• Avocado maturo, 150 gr.

• Cetriolo, 1

• Un cucchiaio raso di olio EVO

• Aglio, 1 spicchio

• Acqua fredda, 50 gr

• Rum bianco, a piacere (io 3 cucchiai)

• Pinoli, q.b

• Sale, Pepe

• Ghiaccio

Versate in un frullatore yogurt, cetriolo, avocado, aglio, olio, acqua, sale e pepe. Frullate fino ad ottenere una bevanda omogenea e vellutata, nel caso preferiate la bevanda più liquida aggiungete un pò d’acqua. Tostate i pinoli in una padella antiaderente leggermente unta. Aspettate che prendano colore, girandoli di frequente. Spegnete e salate abbondantemente.

Versate lo smoothie nei bicchieri, aggiungete il Rum, del ghiaccio tritato e i pinoli come guarnizione.

Il Rum aumenta la percezione di dolcezza, se non amate molto gli alcolici, diminuitelo, ma cercate di non eliminarlo del tutto.

Oggi vi delizio con le cozze e con un post che non è un post, ma un sms. Potete scegliere se abbinare il mitilo al purè di fave (rubato per una volta alle cicorie) o a mozzarella fiordilatte che fa la goccia: Totò docet.

RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)

• Cozze qualità grande (spagnola), 12 (contatene quancuna in più nel caso non si aprano o si rompano)

• Prosciutto cotto, 20 gr

• Panino, 1/2

• Latte, q.b.

• Uovo, 1/2

• Prezzemolo, un cucchiaio già tritato

• Aglio, 1 spicchio

• Pecorino romano, 1 cucchiaio abbondante

• Pangrattato, q.b.

• Pepe, sale

• Olio EVO al peperoncino

Purè di fave

• Fave secche

• Olio EVO

• Sale, pepe

Mettete in ammollo le fave per una notte, poi cuocetele in acqua fredda (non la stessa che avete usato per l’ammollo) e salata. Quando saranno molto ben cotte, passatele nel passaverdura e rimettete sul fuoco per pochi minuti. Salate e pepate e rifinite (solo in ultimo) con abbondante olio EVO (un amico pugliese sosteneva che questo fosse il trucco per ottenere un ottimo purè di fave: una dose generosa di olio).

Pulite le cozze (raschiandole ed eliminando le barbe) e poi fatele aprire a vapore. Prelevate il mitilo e farcitelo interamente (come si farebbe per un’oliva ascolana) con questo impasto: mettete  il panino nel latte, quando si è ammorbidito strizzatelo molto bene e unitelo al prosciutto sminuzzato, al pecorino, al prezzemolo, all’uovo e all’aglio. Salate (poco) e pepate. Mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo. Se dovesse risultare troppo molle, aggiungere un cucchiaio di pangrattato.

Una volta farcite le cozze – riempiendo anche la parte interna – passate tutto nel pangrattato e poi infilzate le cozze in uno spiedino di legno. Ungete una pirofila con olio piccante e appogiateci gli spiedini. Aggiungete sopra ancora un filo di olio piccante. Cuocete per circa 30 minuti a 180° girando ogni tanto. Salate. Da mangiare calde-calde con purè di fave tiepido o mozzarella fiordilatte (quest’ultimo è un abbinamento spettacolare!)

Quando sono in vena di brunch oppure ho semplicemente poca voglia di cucinare, il mio pasto si risolve con un aperitivo – alcolico o non  - e qualche appetizer in cui non dovrebbe mai mancare un frittino, tipo una cosa veramente stuzzicante come questa che propongo oggi.

Trattasi di enormi fiori di zucca (davvero giganti!) che ho riempito di mozzarella e acciughe e la cui pastella è stata arricchita da grani di senape che, sebbene non regalino poi chissà quale sapore, contribuiscono a donare una texture davvero curiosa.

RICETTA

Ingredienti

• Fiori di zucca grandi, 6

• Mozzarella fior di latte, bocconcini, 3

• Acciughe sott’olio, 3

• Uovo, 1

• Farina, 4 cucchiai

• Latte, q.b

• Senape in grani, a piacere

• Sale, pepe

Preparate la pastella. In una terrina versate l’uovo intero e sbattetelo bene, aggiungete un cucchiaio di acqua. Unite la farina fino a creare un composto piuttosto consistente. Unite infine il latte, sbattendo energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Salate e pepate e aggiungete la senape in grani (io 2 cucchiai). Lasciate riposare per 30 minuti in frigo.

Mondate i fiori e sciaquateli velocemente sotto l’acqua, poi asciugateli delicatamente con della carta. Farcite i fiori tagliando a metà i bocconcini di mozzarella (Ø4 cm). In questa metà, realizzate un’incisione che riempirete con mezza acciuga (se vi piacciono i sapori forti anche una intera). Cercate di effettuare questa operazione delicatamente, senza lacerare il fiore poichè in tal caso, in cottura, la mozzarella tenderà a fondersi ed quindi a uscire.

Chiudete bene l’apice del fiore, torcendolo leggermente, e immergetelo nella pastella che dovrà napparlo per bene. Friggetelo in olio caldo (ma mai bollente!) a fiamma moderata, fino a quanto non saranno leggermente imbionditi. Salate.

Da mangiare subito!

Con questa ricetta partecipo al contest L’Estate in un Boccone, ideato da About Food e Cassandra.it

I rösti son patate, e fin qui nulla di nuovo, anche se la versatilità di questo tubero mi stupisce sempre dato che, tra i tuberi (e ortaggi), è quello meno esigente e più compagnone. Ho tentato quindi un gemellaggio con un altro tubero, molto più difficile e pretenzioso: il tartufo.

Un ottimo finger food, aperitivo, antipasto, contorno…anche spuntino di mezzanotte, volendo.

RICETTA

Ingredienti

• Patate, 3 grosse

• Cipolla, piccola,

• Olio EVO, q.b

• Tartufo nero

• Sale, pepe

Con una mandolina tagliate le patate a grosse julienne. Così anche la cipolla. Mischiate i due ortaggi e create delle “frittelline”. Cuocetele in una padella antiaderente con olio d’oliva extra, prima da un lato poi dall’altro dìfino a che non si saranno compattate e rosolate epr bene. salate pepeate. Create una millefoglie intervallando con fettine di tartufo nero.

VINO CONSIGLIATO  a cura di Giordana Talamona

Assisi Rosso Doc

Ritorno a qualcosa di salato dopo i bagordi dolciari…degli altri (nel senso che io ultimamente i dolci non li tocco). Un’idea di stagione fresca e saporita che si rifà a un tipico abbinamento, quello delle fave con il pecorino (a cui potete aggiungere, speck, pancetta….) che qui si presenta sotto forma di plumcake per il semplice fatto che c’ho da dipinger casa. Durante i lavori di ristrutturazione  (abbatti una parete qui, tirane su una lì) le cene degli ultimi giorni si riducono più a dei pic nic: piatti (bè si fa per dire) di una certa sostanza, gustosi ma veloci da preparare e facili da consumare (anche in piedi come cavalli davanti al muro da stuccare).

Perdonate la sintesi di oggi, ma devo andare, mi si secca la pittura…;)

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 200 gr

• Fave già sgusciate, 130 gr

• Pecorino romano, 80 + 20 gr

• Pecorino fresco con pepe, 100 gr

• Olio di semi, 50 gr

• Latte, 50/70 ml

• Uova grandi 2

• Lievito istantaneo per salati, ½ bustina

• Burro per la teglia

• Sale, pepe

Sbollentate le fave per qualche minuto in acqua salata e poi privatele della pelle, schiacciando leggermente. Sbattete le uova e unite il latte poi aggiungete il composto alla farina setacciata. Unite ora l’olio a filo girando bene quindi il sale il pepe, 80 gr di pecorino grattuggiato e il pecorino fresco tagliato a quadretti di circa 2 cm di lato e infine le fave. Mescolate e aggiungete per ultimo il lievito istanataneo. Imburrate una teglia da plum cake e versate il composto. Spolverizzate i 20 gr rimanenti di pecorino romano grattuggiato e infornate a 180 per circa 25/30 minuti.

Mangiatelo tiepido…

VINO CONSIGLIATO  a cura di Giordana Talamona

Collio Sauvignon Doc

Tornata da Identià Golose, lascio il passo a Giordana che avrà modo di raccontare di vini  e incontri mancati, di scatti furtivi e salmoni affumicati.

Interessante l’idea di fondo: riconoscere nella semplicità il lusso, in un’ottica decisamente snob, che strizza l’occhio alla cultura orientale. Una premessa  interessante e sicuramente ambiziosa, anche se credo non così facilmente rivendibile ai vari strati della nostra “barocca” società.

Ricondurre alcune nuove e griffate preparazioni al repertorio gastronomico tradizionale sembra quindi  l’ultimo imperativo culinario, e gli esiti, il più rapido (e quindi geniale) risultato di un’inevitabile evoluzione.

Propongo dunque una ricetta della tradizione che più buona non si può e che io – non essendo chef innovativo (insomma, faccio altro) – ripropongo pedissequamente nella sua veste più classica. Una ricetta che è un ossimoro: semplice ma non facile; insomma, un pò come l’idea di fondo di Identità golose.

RICETTA

Ingredienti

• Stoccafisso già ammollato, 500 gr

• Aglio, 2 spicchi

• Olio EVO, 120 gr

• Prezzemolo, q.b

• Sale

• Pepe

Dopo aver ammollato lo stoccaffisso (in acqua freddissima per qualche giorno) mettetelo in un tegame, copritelo con l’acqua fredda e fatelo bollire per 10 minuti. Spegnete e lasciate lo stoccafisso a mollo per alttri 20 minuti circa, fino a che la carne non si sarà intenerita.

Eliminate la pelle e le lische e frullate la polpa in un  mixer. Traferite la polpa frullata in un tegamino e, a fuoco dolcissimo, aggiungete l’olio a filo (come per una maionese) girando in continuazione con un cucchiaio di legno. Dovrete ottenere un composto cremoso. Pulite l’aglio e tritatelo con il prezzemolo, unite il tutto alla crema di pesce.  Salate, pepate e servite su crostini caldi.

VINO CONSIGLIATO  a cura dI Giordana Talamona

Anastasìa, Sardegna Semidano di Mogoro Doc – Cantine

Chiamarla ricetta di recupero è dire poco. Eppure è una delle ricette che mi ricorda di più la mia infanzia, sarà perché ad un certo punto mia mamma ha smesso di farle, e quindi la frittella di riso è rimasta appannaggio di un ben preciso periodo: seconda metà degli anni Settanta.

Presa da un attacco di presunzione mista a pigrizia, un giorno ho pensato di rifarle senza chiedere nulla a nessuno. Intanto sono facili, no? Col cavolo! O meglio, si sono semplici, ma le ho fatte, rifatte, trisfatte per scoprire che mancava l’ingrediente segreto, quella cosa che le rendeva uniche e profumate di pane appena sfornato. Ebbene si, una frittella di riso che sa di pane appena sfornato. Eccentrica.

E l’ingrediente segreto? Niente cose tipo sole-cuore-amore: vino bianco.

Ecco, allora, se vi avanza del riso – o anche no, sono così buone che potete farle anche di proposito –  mettetevi lì e in dieci minuti, più il tempo di frittura,  ve la cavate. Ma la frittella profumata, calda e croccante sarà un ricordo indelebile nella vostra mente.

Però, cercate di non ustionarvi il palato, le frittelle vanno mangiate caldissime. Insomma, può essere un ricordo indelebile anche questo.

RICETTA

Ingredienti

• Riso arborio, 200 gr (o riso in  bianco avanzato; non il risotto alla parmigiana ma il riso pescato e condito con burro e formaggio)

• Farina bianca, 120 gr

• Burro, 50 gr

• Grana, 50 gr

• Uova, 2

• Vino bianco, un bicchiere

• Acqua, q.b

• Olio di semi per friggere, abbondante

• Sale

• Pepe

Fondere dolcemente il burro, unire la farina e i tuorli, il sale e il pepe. Aggiungere il vino bianco e mescolare, un pochino d’acqua e mescolare, si otterrà  una pastella omogenea di media densità. Immergendo il cucchiaio di legno questo ne verrà nappato e la pastella colerà giù lentamente.

Unire il riso cotto e il grana. Montare a neve gli albumi e unirli delicatamente per non smontarli, sempre dal basso verso l’alto.

Prendere una tegame abbastanza profondo e riempirlo di olio (le frittelle dovranno risalire e galleggiare e non friggere a contatto col fondo della pentola). Scaldare l’olio, senza farlo bruciare (l’olio non fate mai fumare) e versare il riso in pastella aiutandovi con due cucchiai con i quali formerete delle quenelle. Friggerle fino a che saranno dorate e croccanti. Salare generosamente (se non siete ipertesi).

VINO CONSIGLIATO a cura di Giordana Talamona

Prosecco Docg