Era da anni che rincorrevo la ricetta della focaccia di Recco, mangiata una volta e mai più dimenticata. Pensavo a chissà quale preparazione. In definitiva per fare una buona focaccia genovese un pò di accorgimenti ci vogliono. Ma la focaccia di Recco è un’altra cosa: è un impasto non lievitato, quindi veloce, croccante e morbido e ripieno di voluttuosa crescenza. Con questo non voglio dire che sia facile come scucchiaiare dalla latta dei fagioli, unirvi due spezie e presentarlo in tavola come l’ultima leccornia; insomma un pò alla Nigella. La focaccia di Recco è veramente una leccornia, ma è una preparazione relativamente semplice. Io ho fatto solo due prove per arrivare ad un risultato soddisfacente. La ricetta è quella di un noto ristorante milanese di cucina ligure. Mi ha dato alcuni suggerimenti inattesi. Ve li giro.

Nutro sempre dei forti (e spesso fondati) sospetti quando qualche vivanda mi viene presentata come delicata. Normalmente non sa di un tubo. Delicato è un termine capzioso – come lo è carina, per esempio – non sai mai se è un modo gentile per liquidare una cosa piuttosto insapore o un aggettivo che suggerisce qualcosa con una sua chiara personalità, ma mai invadente.

Considerazione ficosa del giorno. I frutti di primavera piacciono non solo perchè sono buoni, ma anche perchè non se ne può più di mele e arance. Insomma, è come quando vi trovate l’assicuratore a casa, poi anche vostra suocera vi sembrerà un dolce sogno (o qualsiasi altra persona non di vostro gradimento). Anche se paragonare le ciliegie alla suocera (o a qualsiasi altra persona non di vostro gradimento) non è poi così calzante, spero che la metafora sia chiara a tutti e dunque mi chiedo: perchè i frutti autunnali non vengono accolti con lo stesso entusiasmo di quelli primaverili ed estivi? Forse perchè dopo aver goduto di meloni e angurie, fragole e ciliegie, pesche e albicocche ci siamo assuefatti alla bontà e questi ci sembrano quisquilie?

Sergio è un mio amico, oltre che ottimo cuoco e bravissimo jazzista (professionista!), ed è sua la ricetta di questi peperoncini ai capperi e acciughe.

Se vi piacciono le cose saporite, eccovi una cosa che fa salivare come un molosso. I peperoncini sono quelli tondi e piccanti, le acciughe quelle sotto sale (che vende il pescivendolo nelle latte) e i capperi di Pantelleria (sempre sotto sale!). L’incontro delle 3 cose è esplosivo e, mangiato uno, non saprete più come fermarvi.

Tra l’altro voglio anche sottolineare una cosa: a me i peperoncini con il ripieno di tonno non piaccono particolarmente, li trovo “pesanti”, stucchevoli. Ma questi sono decisamente un’altra cosa: oserei dire, raffinati.

Che buono il crumble! E che buona la caponata! Perchè non farli incontrare? Secondo me si sposano magnificamente. Se volete presentare uno “sfizioso” originale eccovi accontentate/i. Giusto-giusto come antipasto, appetizer o per accompagnare un pesciolino bollito o una bistecca alla griglia.

Tra l’altro, ho scoperto (accidentalmente) un modo fantastico per realizzare un crumble “morbido” e friabile. Mi spiego. Qualche tempo fa assaggiai una torta di mele buonissima (che pubblicherò prima o poi). Una base di pastafrolla integrale, molto profumata, con l’interno di mele e a copertura un crumble scioglievolissimo e umido. Ho provato duecento vole a fare sto crumble, ma nulla di simile a quello! Poi un giorno lo rifeci e non avendo la farina 00, realizzai la torta con la farina che avevo: la farina per dolci con agenti lievitanti. Ecco dove stava l’inghippo! Il lievito. In tal modo il crumble diventa… bè, provatelo, non saprei proprio trovare il termine appropriato. So solo che è buonissimo.

Davvero un connubio interessante quello del sedano rapa (a me quasi sconosciuto, e incontarto per sbaglio in qualche cruditè) con le capesante. Avevo un ricordo del sedano rapa come di qualcosa di coriaceo, dal sapore eccessivamente pungente e con una personalità un pò troppo spiccata per poterlo abbinare a qualcos’altro. Insomma, non è un tipo diplomatico e di buon carattere come la patata.