In un attacco acuto di pigrizia culinaria ho creduto bene di far portare ad ognuno del suo. Sergio – si, quello dei peperoncini sergeschi – ha pensato agli antipasti, su cui è particolarmente forte, anche grazie alla materia prima d’eccellenza che arriva proprio dal suo orto (in cui è riuscito a piantare anche l’ambito quanto raro rabarbaro).

Dato che in questo periodo – per motivi lunghi e noiosi a spiegare – sto mangiando poco, mi gira la testa e faccio fatica a connettere, per cui spero perdonerete la mia laconicità, ma in cambio vi lascio la ricetta di questa delizia, che arriva direttamente dal ricettario segreto di Sergio.

Tra l’altro, la cosa davvero deliziosa è che lui, essendo un raffinato musicista (di professione eh…non uno scalcagnato strimpellatore da oratorio) ha pensato bene di fornirmi questa ricetta, allegando abbinamento vinesco (essendo anche un buon segugio da alcol) e adeguato accompagnamento musicale. Una genialata e forse anche una provocazione, per una che vive  nel silenzio più assoluto!

Abbinamento musicale: per i cachi in agrodolce raccomanda Ravel, primo tempo del Concerto in sol per pianoforte e orchestra.

Abbinamento vino: Numerozero di Muratori (qui qualcosa)

RICETTA

(copia e incolla da mail di Sergio)

1 Kg di cachi acerbi (colorito giallo e frutto ancora duro; cachimela), 1/2 litro di aceto di mele, 2 dl di olio di oliva, 100 g di zucchero, 5 g di sale, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro.

Togliere i noccioli ai cachi e tagliarli a fettine spesse 3 mm circa. Portare a ebollizione l’aceto con l’olio, lo zucchero, l’alloro, l’aglio e il sale; tuffare i cachi e lasciare cuocere per 3 minuti e poi levare dal fuoco. Incoperchiare e lasciare riposare per 24 ore. Sgocciolare i cachi, eliminare l’aglio e l’alloro e sistemare in vasetti di vetro. Coprire con olio d’oliva, chiudere ermeticamente i vasetti e riporre in luogo fresco e asciutto. Ci sarebbe la variante di ricoprire i cachi con la salsa agrodolce nella quale sono stati fatti cuocere, ma secondo me prendono troppo l’aroma di aceto.

Bè intanto buon anno…Sono stata indecisa sul post da pubblicare dato che ne ho qualcuno in archivio. Poi mi son decisa su una cosa ancora molto festaiola poichè, dal mio punto di vista, i formaggi addobbati risultano essere davvero adatti alla tavola delle occasioni importanti e poi costituiscono uno dei miei massimi desiderata gastronomici. Sarà perchè potrei anche vivere di soli formaggi se non compromettessero così significativamente lo stato delle arterie.

Ora è doverosa una precisazione dato che un numero importante di ricette che vedete e vedrete su qusti schermi appartiene al taccunino personale di mia mamma; questi formaggi non sono né una mia idea né una mia creazione, ma una sua. Il punto di fondo è uno: la famosa torta di noci del reparto gastronomia, che alla vista è decisamente appetitosa, all’atto dell’acquisto, prima, e dell’assaggio, dopo, presenta degli svantaggi: il costo spopositato rispetto alla roba che è e una sbilanciamento nella quantità dei due formaggi, quello che costa di meno (il mascarpone) la fa da padrone. E’ da anni che quindi mia mamma compra un ottimo gorgonzola, un ottimo mascarpone e poi li assembla con tanto di noci di Sorrento o Grenoble. Il secondo formaggio è invece una novità assoluta. Sempre mascarpone ma con Brie e fichi. Non saprei dirvi qual è il più buono, nell’incertezza li propongo tutti e due.    RICETTA 1 -Mascarpone, gorgonzola e noci

• Mascarpone, 200 gr

• Gorgonzola dolce cremoso, 300 gr

• Noci di Sorrento, 30 circa

Lavorare il mascarpone con un cucchiaio di legno per renderlo più soffice, fate la stessa cosa con il gorgonzola. Rompete qualche noce e mischiatela solo al mascarpone. In una piccola pirofilina foderata di pellicola inserite, a strati, il gorgonzola, il mascarpone, il gorgonzola e il mascarpone. Mettere in frigo. Capovolgete e ricoprire con le noci.

Se volete potete rompere qualche noce e mischiarla al mascarpone. Riporre in firgorifero. Consumare velocemente, il gorgonzola tende a diventare molto forte con il passare dei giorni.

RICETTA 2 -Mascarpone,  Brie, fichi e pepe rosa

- Mascarpone, 100 gr

- Brie, 250 gr

- Fichi secchi, q.b.

- Pepe rosa

Raschiare la crosta del brie e metterlo in un mixer con 3/4 fichi medi. Azionare il mixer creando una crema. In una pirofilina foderata di pellicola inserite uno strato di crema di brie, mascarpone, crema brie e mascarpone. Tra i due strati di brie e mascarpone spolverate del pepe rosa. Mettete in frigo a rassodare un poco (non troppo). Sformate e decorate con i fichi tagliati a fettine sottili. Conservare in frigo.

Togliere i formaggi dal frigo almeno 30 minuti prima di consumarli.

Oggi vi delizio con le cozze e con un post che non è un post, ma un sms. Potete scegliere se abbinare il mitilo al purè di fave (rubato per una volta alle cicorie) o a mozzarella fiordilatte che fa la goccia: Totò docet.

RICETTA

Ingredienti (per 4 persone)

• Cozze qualità grande (spagnola), 12 (contatene quancuna in più nel caso non si aprano o si rompano)

• Prosciutto cotto, 20 gr

• Panino, 1/2

• Latte, q.b.

• Uovo, 1/2

• Prezzemolo, un cucchiaio già tritato

• Aglio, 1 spicchio

• Pecorino romano, 1 cucchiaio abbondante

• Pangrattato, q.b.

• Pepe, sale

• Olio EVO al peperoncino

Purè di fave

• Fave secche

• Olio EVO

• Sale, pepe

Mettete in ammollo le fave per una notte, poi cuocetele in acqua fredda (non la stessa che avete usato per l’ammollo) e salata. Quando saranno molto ben cotte, passatele nel passaverdura e rimettete sul fuoco per pochi minuti. Salate e pepate e rifinite (solo in ultimo) con abbondante olio EVO (un amico pugliese sosteneva che questo fosse il trucco per ottenere un ottimo purè di fave: una dose generosa di olio).

Pulite le cozze (raschiandole ed eliminando le barbe) e poi fatele aprire a vapore. Prelevate il mitilo e farcitelo interamente (come si farebbe per un’oliva ascolana) con questo impasto: mettete  il panino nel latte, quando si è ammorbidito strizzatelo molto bene e unitelo al prosciutto sminuzzato, al pecorino, al prezzemolo, all’uovo e all’aglio. Salate (poco) e pepate. Mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo. Se dovesse risultare troppo molle, aggiungere un cucchiaio di pangrattato.

Una volta farcite le cozze – riempiendo anche la parte interna – passate tutto nel pangrattato e poi infilzate le cozze in uno spiedino di legno. Ungete una pirofila con olio piccante e appogiateci gli spiedini. Aggiungete sopra ancora un filo di olio piccante. Cuocete per circa 30 minuti a 180° girando ogni tanto. Salate. Da mangiare calde-calde con purè di fave tiepido o mozzarella fiordilatte (quest’ultimo è un abbinamento spettacolare!)

Quando sono in vena di brunch oppure ho semplicemente poca voglia di cucinare, il mio pasto si risolve con un aperitivo – alcolico o non  - e qualche appetizer in cui non dovrebbe mai mancare un frittino, tipo una cosa veramente stuzzicante come questa che propongo oggi.

Trattasi di enormi fiori di zucca (davvero giganti!) che ho riempito di mozzarella e acciughe e la cui pastella è stata arricchita da grani di senape che, sebbene non regalino poi chissà quale sapore, contribuiscono a donare una texture davvero curiosa.

RICETTA

Ingredienti

• Fiori di zucca grandi, 6

• Mozzarella fior di latte, bocconcini, 3

• Acciughe sott’olio, 3

• Uovo, 1

• Farina, 4 cucchiai

• Latte, q.b

• Senape in grani, a piacere

• Sale, pepe

Preparate la pastella. In una terrina versate l’uovo intero e sbattetelo bene, aggiungete un cucchiaio di acqua. Unite la farina fino a creare un composto piuttosto consistente. Unite infine il latte, sbattendo energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Salate e pepate e aggiungete la senape in grani (io 2 cucchiai). Lasciate riposare per 30 minuti in frigo.

Mondate i fiori e sciaquateli velocemente sotto l’acqua, poi asciugateli delicatamente con della carta. Farcite i fiori tagliando a metà i bocconcini di mozzarella (Ø4 cm). In questa metà, realizzate un’incisione che riempirete con mezza acciuga (se vi piacciono i sapori forti anche una intera). Cercate di effettuare questa operazione delicatamente, senza lacerare il fiore poichè in tal caso, in cottura, la mozzarella tenderà a fondersi ed quindi a uscire.

Chiudete bene l’apice del fiore, torcendolo leggermente, e immergetelo nella pastella che dovrà napparlo per bene. Friggetelo in olio caldo (ma mai bollente!) a fiamma moderata, fino a quanto non saranno leggermente imbionditi. Salate.

Da mangiare subito!

Con questa ricetta partecipo al contest L’Estate in un Boccone, ideato da About Food e Cassandra.it

I rösti son patate, e fin qui nulla di nuovo, anche se la versatilità di questo tubero mi stupisce sempre dato che, tra i tuberi (e ortaggi), è quello meno esigente e più compagnone. Ho tentato quindi un gemellaggio con un altro tubero, molto più difficile e pretenzioso: il tartufo.

Un ottimo finger food, aperitivo, antipasto, contorno…anche spuntino di mezzanotte, volendo.

RICETTA

Ingredienti

• Patate, 3 grosse

• Cipolla, piccola,

• Olio EVO, q.b

• Tartufo nero

• Sale, pepe

Con una mandolina tagliate le patate a grosse julienne. Così anche la cipolla. Mischiate i due ortaggi e create delle “frittelline”. Cuocetele in una padella antiaderente con olio d’oliva extra, prima da un lato poi dall’altro dìfino a che non si saranno compattate e rosolate epr bene. salate pepeate. Create una millefoglie intervallando con fettine di tartufo nero.

VINO CONSIGLIATO  a cura di Giordana Talamona

Assisi Rosso Doc

Se c’è un prima c’è anche un dopo. Benchè la mia Pasqua sia stata davvero molto poco convenzionale (per le strade di Perugia a mangiarmi torta al testo con prosciutto di Norcia) oggi mi rivolgo a coloro i quali invece l’abbuffata non se la sono fatta mancare.A scanso di equivoci desidero premettere che questo non diventerà un sito per promettenti anoressici, ma vorrei d’ora in poi dare più spazio anche a verdure fresche e croccanti, abbinamenti verdi e insoliti e suggerimenti a chi vuole, ogni tanto (prometto: proprio ogni tanto), alleggerire la propria mensa.

RICETTA

Ingredienti

• Melone bianco maturo, 1

• Caciocavallo, 1 fetta a testa

• Finocchietto selvatico

• Sale Maldon

• Pepe

Tagliate il melone (eliminate la buccia, i commensali vi ringrazieranno…), grigliatelo su una piastra caldissima, un minuto per lato. Salatelo e pepatelo. Adagiatevi sopra delle fettine di caciocavallo e del finocchietto selvatico.

VINO CONSIGLIATO a cura di Giordana Talamona

Cirò Bianco Doc

Ritorno a qualcosa di salato dopo i bagordi dolciari…degli altri (nel senso che io ultimamente i dolci non li tocco). Un’idea di stagione fresca e saporita che si rifà a un tipico abbinamento, quello delle fave con il pecorino (a cui potete aggiungere, speck, pancetta….) che qui si presenta sotto forma di plumcake per il semplice fatto che c’ho da dipinger casa. Durante i lavori di ristrutturazione  (abbatti una parete qui, tirane su una lì) le cene degli ultimi giorni si riducono più a dei pic nic: piatti (bè si fa per dire) di una certa sostanza, gustosi ma veloci da preparare e facili da consumare (anche in piedi come cavalli davanti al muro da stuccare).

Perdonate la sintesi di oggi, ma devo andare, mi si secca la pittura…;)

RICETTA

Ingredienti

• Farina 00, 200 gr

• Fave già sgusciate, 130 gr

• Pecorino romano, 80 + 20 gr

• Pecorino fresco con pepe, 100 gr

• Olio di semi, 50 gr

• Latte, 50/70 ml

• Uova grandi 2

• Lievito istantaneo per salati, ½ bustina

• Burro per la teglia

• Sale, pepe

Sbollentate le fave per qualche minuto in acqua salata e poi privatele della pelle, schiacciando leggermente. Sbattete le uova e unite il latte poi aggiungete il composto alla farina setacciata. Unite ora l’olio a filo girando bene quindi il sale il pepe, 80 gr di pecorino grattuggiato e il pecorino fresco tagliato a quadretti di circa 2 cm di lato e infine le fave. Mescolate e aggiungete per ultimo il lievito istanataneo. Imburrate una teglia da plum cake e versate il composto. Spolverizzate i 20 gr rimanenti di pecorino romano grattuggiato e infornate a 180 per circa 25/30 minuti.

Mangiatelo tiepido…

VINO CONSIGLIATO  a cura di Giordana Talamona

Collio Sauvignon Doc

Un formaggio, da non confondere con grana o parmigiano sebbene la forma tradisca una certa somiglianza, perché la sua particolraità sta nel caglio vegetale, che gli conferisce un sapore erbaceo e gradevolmente amarognolo. E poi mi è venuta un’idea, un abbinamento classico, forse addirittura banalotto ma, come spesso accade, sono questi gli abbinamenti intramontabili, che non stancano mai e sfidano il tempo e certi pasticci cuocheschi davvero molto pretenziosi. Certo, non è una semplice insalata di pere e formaggio, ho voluto dare sfoggio di tutta la mia fantasia …è una tarte tatin di pasta brisée realizzata con il burro salato e una mousse a base di panna fresca e Gran Kinara rifinita da una glassa di aceto balsamico (vero.. eh…visto che non usiamo prodotti tarocchi, vediamo di impegnarci anche in quelli di complemento).

Poi mi hanno chiesto a che punto della cena fosse il caso di presentare la tarte e io ho risposto, con aperto disappunto: subito, come antipasto! Insomma il burro  - che rimane, a prescindere, una delle mie passioni culinarie nemmeno troppo segrete  –  mi è piaciuto così tanto che la prossima ricetta sarà ancora più burrosa. E, se possibile, ancora più semplice.

RICETTA

Ingredienti

Per la pasta brisée

• Farina, 140 gr
• Burro salato Fattorie Fiandino 1889, 80 gr.
• Acqua fredda, q.b (c.a 40 ml)

Ripieno

• Pere da cuocere, io Kaiser 4/5
• Burro salato Fattorie Fiandino 1889, 30 gr.
• Aceto balsamico di Modena, q.b
• Pepe
• Sale di maldon

Mousse al formaggio

• Panna fresca, 100 gr.
• Formaggio Gran Kinara grattugiato, 100 gr.

Iniziate col preparare la pasta. Mettete la fontana di farina sulla spianatoia e tagliate a tocchetti piccoli il burro freddo. Poi iniziate a sfarinare il composto con i polpastrelli. Una volta che la farina e burro si saranno uniti in grosse briciole aggiungete poca acqua alla volta fino ad ottenenre una palla soda, liscia e compatta. Lasciate riposare in frigo per circa 2 ore avvolta in pellicola. Pelate le pere dividetele in 2 e privatele del torsolo con uno scovolino. Tagliate, senza affondare troppo, la parte bombata del frutto realizzando delle incisioni regolari (come qui). Fate fondere dolcemente del burro in un tegame e  aggiungete un cucchiaio di aceto balsamico. Immergetevi le pere e fatele rosolare leggermente (non devono cuocere). Aggiungete a fine cottura un cucchiaio raso di aceto balsamico. Salate e pepate le pere. Ora procuratevi un tegamino di circa 24 cm con i bordi alti e il manico in acciaio (non in materiale plastico); imburrate il tegame. Disponete le pere a raggiera con la loro parte interna rivolta verso l’alto. Versate anche l’intingolo di cottura e coprite con la pasta brisée che avrete steso dello spessore di circa 0.5 mm. Infornate a 180° a forno già caldo. Fare cuocere fino a quando la pasta non avrà assunto un bel colore dorato. Estraete la tarte e rovesciatela prima che si raffreddi. Raccogliere l’intoingolo e versarlo sopra la torta. Per la mousse: montare la panna  poi aggiungervi il formaggio grattugiato aggiungendolo poco alla volta e mescolando delicatamente. Rifinire con sale di Maldon.  

Tornata da Identià Golose, lascio il passo a Giordana che avrà modo di raccontare di vini  e incontri mancati, di scatti furtivi e salmoni affumicati.

Interessante l’idea di fondo: riconoscere nella semplicità il lusso, in un’ottica decisamente snob, che strizza l’occhio alla cultura orientale. Una premessa  interessante e sicuramente ambiziosa, anche se credo non così facilmente rivendibile ai vari strati della nostra “barocca” società.

Ricondurre alcune nuove e griffate preparazioni al repertorio gastronomico tradizionale sembra quindi  l’ultimo imperativo culinario, e gli esiti, il più rapido (e quindi geniale) risultato di un’inevitabile evoluzione.

Propongo dunque una ricetta della tradizione che più buona non si può e che io – non essendo chef innovativo (insomma, faccio altro) – ripropongo pedissequamente nella sua veste più classica. Una ricetta che è un ossimoro: semplice ma non facile; insomma, un pò come l’idea di fondo di Identità golose.

RICETTA

Ingredienti

• Stoccafisso già ammollato, 500 gr

• Aglio, 2 spicchi

• Olio EVO, 120 gr

• Prezzemolo, q.b

• Sale

• Pepe

Dopo aver ammollato lo stoccaffisso (in acqua freddissima per qualche giorno) mettetelo in un tegame, copritelo con l’acqua fredda e fatelo bollire per 10 minuti. Spegnete e lasciate lo stoccafisso a mollo per alttri 20 minuti circa, fino a che la carne non si sarà intenerita.

Eliminate la pelle e le lische e frullate la polpa in un  mixer. Traferite la polpa frullata in un tegamino e, a fuoco dolcissimo, aggiungete l’olio a filo (come per una maionese) girando in continuazione con un cucchiaio di legno. Dovrete ottenere un composto cremoso. Pulite l’aglio e tritatelo con il prezzemolo, unite il tutto alla crema di pesce.  Salate, pepate e servite su crostini caldi.

VINO CONSIGLIATO  a cura dI Giordana Talamona

Anastasìa, Sardegna Semidano di Mogoro Doc – Cantine

Si dà il caso che subisca una certa fascinazione per le scienze esatte e per quasi tutte le discipline ad esse correlate. Questo per un motivo fin troppo semplice: non ne capisco un tubo! Quindi, anche se non ne capisco nulla, continuo a guardare trasmissioni sul canale science del National Geographic  e a leggere divulgazione scientifica nella speranza che prima o poi mi si schiuda il cervello. Per il momento ho un approccio puramente estetico alla cosa: guardo, ascolto (poco) e ammiro.

Tuttavia ho un vantaggio: durante tali visioni ho sempre accomodato al mio fianco un traduttore simultaneo – nella veste del consorte – che, mentre le immagini scorrono, spiega e chiarisce cercando di essere il più terra-terra possibile. Riconosco l’impegno ma, per me, che vedo la scienza (così, genericamente intesa…) come una materia che complica per spiegare fatti “semplici” (o forse sarebbe meglio dire elementari) essa rimane esoterica e misteriosa, al contrario dell’astrologia che, invece, semplifica ciò che semplice non è affatto e quindi mi è più congeniale.

Ad ogni modo l’argomento del giorno sono i frattali o meglio i broccoli, che vengono sempre citati come un eclatante esempio di frattale. Beh, per aprire e chiudere velocemente  questa parentesi scientifica, prima che, presa dall’entusiasmo divulgatore,  finisca col proferire qualche castroneria di troppo, dirò – a chi ancora non lo spesse – che i frattali sono figure che in una struttura ricorrono sempre uguali, anche se in scala diversa e servono alla misurazione di fenomeni o oggetti non altrimenti misurabili.

Io trovo il falso caos della natura incredibile, cioè, l’universo tenderà anche all’entropia, ma molto spesso ci troviamo di fronte a sistemi e strutture  – tra l’altro bellissimi – che la riconducono a una sorta di armonica sensatezza (almeno ai nostri occhi).

Bene, tornado al magereccio, l’idea del cavolo mi è sorta proprio leggendo della morte di Benoît Mandelbrot colui che ha dato un nome a questi fenomeni della natura (è il caso di dirlo). E dato che le mie suggestioni culinarie sempre più spesso partono da vie traverse (chessò un libro, un film, una canzone…), ecco che al consueto appuntamento settimanale con il fruttivendolo mi son fatta dare un bel cavolfiore verde in cui potessi osservare i succitati fenomeni.

Poi ho scartabellato uno dei miei libri di ricette per vedere cosa potessi farci con codesto cavolo, che non fosse la solita pasta con i broccoli.

RICETTA

Ingredienti

• Cavolfiore verde o romano di medie dimensioni

• Gherigli di noce, 100 gr

• Spicchi d’aglio, 2

• Foglie di alloro, 6

• Farina bianca 00, 50 gr + quella per infarinare le crochette

• Burro, 50 gr

• Latte 300 ml

• Uova, 2

• Pangrattato

• Olio di semi per friggere

• Sale, Pepe

Mondate e lavate il cavolfiore, dividetelo in cimette e lessatelo in acqua salata. Scolatelo al dente. In una padella antiaderente, a fuoco basso, fate imbiondire leggeremente (non deve rosolare, nè bruciacchiare) l’aglio spremuto con l’apposito attrezzo, versateci il cavolo e fate andare per qualche minuto.

Trasferite il cavolo in una ciotola e con la forchetta schiacciatelo grossolanamente. Realizzate ora una besciamella molto soda (molto!) facendo sciogliere il burro e unendo la farina tutta in una volta. Girate bene evitando che si formino grumi e poi, sempre girando, unite il latte caldo a filo. Salate e pepate e aspettate che la besciamella si rapprenda bene, poi spegnete. Lasciate raffreddare. Unite la besciamella ai cavoli e realizzate un composto omogeneo. Intanto tritate i gherigli di noce (non troppo fini) con l’alloro a cui avrete tolto la nervatura centrale. L’alloro, invece, dovrà essere tritato finemente. Procedete quindi separatamente per poi unire gli ingredienti in un secondo momento. Misciate e unite ai broccoli con la besciamella. Formate delle palline, infarinatele e poi passatele nell’uovo sbattuto (per rendere più fluido l’uovo sbattuto aggiungeteci un goccio di acqua a temperatura ambiente) e infine nel pangrattato. Friggetele in olio caldo (ma non fumante) badando che le crocchette siano immerse totalmente nell’olio. Salate.

VINO CONSIGLIATO a cura di GIORDANA TALAMONA

Frascati Doc

Da mangiare calde. Buonissimo è il contrasto morbido-croccante della besciamella con la noce.