scade il 30/09/2010
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La tarte tatin mi piace parecchio, nonostante io non sia proprio una fan sfegatata delle cose dolci. Ma il punto è forse questo: la tarte tatin è forse un dolce? Bah… un dolce proprio in zona Cesarini. Voglio dire, la brisée è sciapa e in quanto a zucchero…ne ha di più il caffè del mattino.
In ogni caso la mia incommensurabile ammirazione va ai francesi, che riescono a realizzare glamour-cosine – fatte di niente e poco altro - e a diffonderle orgogliosamente a livello planetario. Un pò come quest’altra cosa qui. Del resto non gli si può dar torto, nella loro disarmante semplicità queste torte son proprio buone.
Ora, questa tortina è nata in tempi già sospetti, ma non ancora operativi. Cioè quando avevo in mente di aprire i battenti di un blog ma non sapevo ancora come e quando, e mi ero messa comunque a far foto alle cibarie che il mio forno produceva. Ma vi sottopongo un quesito: secondo voi quanto zucchero ci ho messo per realizzare questa fantastica tartaten? Quasi niente. Intanto c’era lo sciroppo di melissa…
RICETTA
Ingredienti
Per la Brisée
- Farina 00, 200 gr
- Burro, 100, gr
- Acqua, un bicchiere circa
- Sale, un pizzico
Farcitura
- Mango, 1 grosso
- Zucchero, 2 cucchiai
Sciroppo alla melissa
- Acqua, 100 ml
- Zucchero, 100 gr
- Melissa, un mazzolino
Mettete la farina sulla spianatoia (o impastarice) con il burro freddo a tocchettini piccoli, il pizzico di sale e “sfarinate” il composto. Quando la sfarinatura sarà omogenea iniziate a incorporare l’acqua, poca alla volta. Fermatevi quando l’impasto avrà assunto una consistenza soda ma elastica e soprattutto uniforme. Formate una palla e mettetela in frigorifero per 1 ora.
Per lo sciroppo: in una padella antiaderente mettete l’acqua e lo zucchero e iniziate a scioglierlo senza farlo caramellare. Quando inizierà a fare piccole bollicine immergeteci per un minuto le foglie di melissa e poi spegnete. Lasciate in infusione la melissa anche per qualche ora. Poi filtrate.
Sbucciate il mango, tagliatelo a fettine sottili e regolari e sistematele sul fondo di una teglia. Cospargete le fettine di zucchero (un paio di cucchiai colmi) e coprite con un disco di pasta brisée rimboccando eventualmente l’eccedenza.
>Nota Il mango ricorda vagamente la pesca ma a differenza di questa non si spappola in cottura.
Infornate a 170° per 30 minuti circa, estraete la torta dal forno e rovesciatela subito (non aspettate se no non la staccherete più). Servitela tiepida o fredda con il suo pungente sciroppo di melissa.
>Consiglio Come per la pasta sfoglia io preferisco tenere il forno di qualche grado più basso e allungare il tempo di cottuta. La pasta rimarrà più friabile e non prenderà eccessivo colore.
Perchè la brisée va lavorata fredda? Perche se l’impasto viene infornato già “caldo” (a temperatura ambiente), la pasta tenderà ad indurirsi e a perdere la sua inconfondibile friabilità.
Il mondo moderno ci sottopone ad un costante equivoco, sicché molti di noi entrano per un nonnulla in uno stato di “confusione vegetale“. L’altro giorno preparo questa pasta e fagioli – che come altre cose, ha tutta una sua storia – e mi sento dire:
- “Di giààà? Sei lì dietro con zuppe e minestre? I fagioooli ?Mica è novembre!“
- “Novembre? Ma a novembre i borlotti freschi mica li trovo“.
Stando alla saggezza materna söc e melù alla sò stagiù che poi, tradotto in italiano corrente, sarebbe: zucche e meloni alla loro stagione. In breve: mangiate la frutta e verdura quando matura sulla pianta e non quando viene gonfiata in una serra. Non è solo “ecologismo” è che effettivamente la roba fuori stagione non sa di un tubo, oltre ad essere carissima. Ma il punto è che trovando le pesche a dicembre e i fichi a marzo qualcuno può perdere la bussola dell’ortaggio.
Guardate, ne ho piene le scatole di quei ristornanti che ti presentano una sparpagliata di alimenti non meglio identificati e che a debita distanza tra loro sembrano volerti dire: “Io, bocconcino di carne, non ho nulla a che fare con quella gelatina là in fondo. Vedi quel punto e virgola di concentrato sciropposo ? Ecco delimita la mia zona di pertinenza”.
Insomma, andando palesemete contotendenza (o forse no, visto he la cucina tecno-molecolare-chic-pseudo-asiatica-anoressica sta stufando e ha già dato quel che doveva) dico: mi piacciono i piatti pesanti, “sgrondi”, papposi, che cavano sughi e umori da tutti i pori, preparazioni tipicamente occidentali che mutuano il loro sapere – e sapore – da i ricettari di cucina d’inizio secolo. O forse anche molto prima.
Parlo di stracotti, brasati, spezzatini dove forse si sentirà anche poco il sapore della carne – in un momento in cui questo purismo gastronomico procede per progressiva ablazione di ingredienti e verso metodi di cottura ridotti ai minimi termini – ma chissenefrega. Non ne posso più di tagliatine fredde al finto aceto balsamico.
