scade il 30/09/2010
Archivio Autore
Questa non è una ricetta ma la storia di un abbinamento, uno di quelli un pò inaspettati. D’accordo, i due soggetti girano nello stesso ambiente, negli stessi periodi, ma non sembrano fatti l’un per l’altra…e invece… Un pò come la faccenda di Carlo e Diana: chi se lo sarebbe aspettato che alla leggiadra vergine d’inghilterra lui le preferisse il navigato rottweiler Camilla?
Gossip (anche un pò datato) a parte, questo semifreddo l’ha partorito la mia mente avida di nuovi abbinamenti e golosa dei frutti autunnali, nonchè di semifreddi e dolcetti da scucchiaiare mollemente distesi a contemplare gli ultimi scampoli d’estate. Per mangiarlo, però, vi consiglio il bavaglino soprattutto se, come me, siete ancora di biancolinovestita. Il sugo d’uva fragola è una golosità oltre i limiti immaginabili, ma tinge come una seppia: basta vedere la propagazione sulla preparazione in foto. Sono bastati 2 secondi e splat! l’incontaminato dolcetto è stato macchiato per sempre. Vabbè…non so quanto la cosa possa interessare.
Passiamo alla ricetta e al nostro semifreddo che in seguito chiameremo SF.
RICETTA
Ingredienti
- Fichi, 500 gr
- Fichi secchi morbidi (tipo quelli della Noberasco), 150 gr
- Ricotta vaccina freschissima, 200 gr
- Panna da montare, 250 gr
- Zucchero, 100 gr + 4 cucchiai per il sugo d’uva
- Armagnac, 1 bicchierino da liquore
- Uva Fragola, 800 gr già nettata
- Cannella, chiodo di garofano, noce moscata
Lasciate in ammollo per almeno un paio d’ore i fichi secchi. Pulite i fichi freschi, privandoli della pelle, e frullateli insieme ai fichi secchi con il liquore. Se avete un omogenizzatore ancora meglio. Lavorate la ricotta (che dev’essere buonissima e freschissima; per favore niente bidoncini in pvc, ma solo quella affettata dal formaggiaio di fiducia) con lo zucchero e poi unitela al frullato di fichi. Montate la panna e poi unite anche questa al composto appena realizzato. Mescolate bene per ottenere una crema uniforme. Riempite le formine (o una forma unica) con la crema e mettete in frigo per almeno 5/6 ore.
>Consiglio! Per evitare che il SF non esca più dalla sua forma una volta indurito, rivestite la stessa di carta forno, oppure fate come me: riempite dei comunissimi bicchieri di plastica che poi potrete agevolmente tagliare. Tra l’altro creano un bellissimo effetto “scalato” che contribuisce a catturare meglio il sugo d’uva.
Per il sugo d’uva. Pulite l’uva, sganatela e frullatela. Passatela attraverso un colino mediamente fitto, aggiungete le spezie e mettete sul fuoco con 4 cucchiai di zucchero, poi prendete un libro da leggere. Dimenticatevi (o quasi) del sugo per 3 o 4 ore. Lasciatelo cuocere a fuoco bassissimo (io ho usato anche lo spargifiamma). Deve ridursi e trasformarsi in un composto a cavallo tra la marmellata e lo sciroppo (una specie di vincotto ma più denso e meno colloso).
Ora componete il dessert: tirate fuori dal frigo il SF 15” prima di consumarlo. Intiepidite il sugo d’uva e solo all’ultimo versatelo sul SF. Una sciccheria sarebbe quella di portare lo sciroppo in tavola in coppettine (o bricchini) monoporzione in modo che ognuno si possa servire all’ultimo, da solo.
Dimenticavo, a casa è piaciuto tantissimo! L’uomo mi sta diventando raffinato…
La tarte tatin mi piace parecchio, nonostante io non sia proprio una fan sfegatata delle cose dolci. Ma il punto è forse questo: la tarte tatin è forse un dolce? Bah… un dolce proprio in zona Cesarini. Voglio dire, la brisée è sciapa e in quanto a zucchero…ne ha di più il caffè del mattino.
In ogni caso la mia incommensurabile ammirazione va ai francesi, che riescono a realizzare glamour-cosine – fatte di niente e poco altro - e a diffonderle orgogliosamente a livello planetario. Un pò come quest’altra cosa qui. Del resto non gli si può dar torto, nella loro disarmante semplicità queste torte son proprio buone.
Ora, questa tortina è nata in tempi già sospetti, ma non ancora operativi. Cioè quando avevo in mente di aprire i battenti di un blog ma non sapevo ancora come e quando, e mi ero messa comunque a far foto alle cibarie che il mio forno produceva. Ma vi sottopongo un quesito: secondo voi quanto zucchero ci ho messo per realizzare questa fantastica tartaten? Quasi niente. Intanto c’era lo sciroppo di melissa…
RICETTA
Ingredienti
Per la Brisée
- Farina 00, 200 gr
- Burro, 100, gr
- Acqua, un bicchiere circa
- Sale, un pizzico
Farcitura
- Mango, 1 grosso
- Zucchero, 2 cucchiai
Sciroppo alla melissa
- Acqua, 100 ml
- Zucchero, 100 gr
- Melissa, un mazzolino
Mettete la farina sulla spianatoia (o impastarice) con il burro freddo a tocchettini piccoli, il pizzico di sale e “sfarinate” il composto. Quando la sfarinatura sarà omogenea iniziate a incorporare l’acqua, poca alla volta. Fermatevi quando l’impasto avrà assunto una consistenza soda ma elastica e soprattutto uniforme. Formate una palla e mettetela in frigorifero per 1 ora.
Per lo sciroppo: in una padella antiaderente mettete l’acqua e lo zucchero e iniziate a scioglierlo senza farlo caramellare. Quando inizierà a fare piccole bollicine immergeteci per un minuto le foglie di melissa e poi spegnete. Lasciate in infusione la melissa anche per qualche ora. Poi filtrate.
Sbucciate il mango, tagliatelo a fettine sottili e regolari e sistematele sul fondo di una teglia. Cospargete le fettine di zucchero (un paio di cucchiai colmi) e coprite con un disco di pasta brisée rimboccando eventualmente l’eccedenza.
>Nota Il mango ricorda vagamente la pesca ma a differenza di questa non si spappola in cottura.
Infornate a 170° per 30 minuti circa, estraete la torta dal forno e rovesciatela subito (non aspettate se no non la staccherete più). Servitela tiepida o fredda con il suo pungente sciroppo di melissa.
>Consiglio Come per la pasta sfoglia io preferisco tenere il forno di qualche grado più basso e allungare il tempo di cottuta. La pasta rimarrà più friabile e non prenderà eccessivo colore.
Perchè la brisée va lavorata fredda? Perche se l’impasto viene infornato già “caldo” (a temperatura ambiente), la pasta tenderà ad indurirsi e a perdere la sua inconfondibile friabilità.
Il mondo moderno ci sottopone ad un costante equivoco, sicché molti di noi entrano per un nonnulla in uno stato di “confusione vegetale“. L’altro giorno preparo questa pasta e fagioli – che come altre cose, ha tutta una sua storia – e mi sento dire:
- “Di giààà? Sei lì dietro con zuppe e minestre? I fagioooli ?Mica è novembre!“
- “Novembre? Ma a novembre i borlotti freschi mica li trovo“.
Stando alla saggezza materna söc e melù alla sò stagiù che poi, tradotto in italiano corrente, sarebbe: zucche e meloni alla loro stagione. In breve: mangiate la frutta e verdura quando matura sulla pianta e non quando viene gonfiata in una serra. Non è solo “ecologismo” è che effettivamente la roba fuori stagione non sa di un tubo, oltre ad essere carissima. Ma il punto è che trovando le pesche a dicembre e i fichi a marzo qualcuno può perdere la bussola dell’ortaggio.
