gelato

Se aspetto che mi venga in mente qualcosa da dire…campa cavallo che…. E questo gelato non può più aspettare nei giacimenti del blog.

E’ uno dei gusti più buoni di sempre, quello che si accompagna a quasi tutti gli altri (ovviamente a tutti i gusti, non ai “non gusti” quali puffetto, zucchero filato o tartarughe ninja).

La mia ricetta per la base crema è quella ormai collaudata e rinvenibile qui.

Trattandosi di crema ne ho voluto realizzare come dio comanda non aggiungendo la vaniglia (che io riservo solo al fiordilatte, anche se per alcuni è un tralignamento) ma la buccia del limone grattugiato. Praticamente un una crema pasticcera gelata.

Un gusto, se volete, comunque insolito, poiché trovo sempre la crema aromatizzata con vaniglia, o un goccio di marsala, o con cardamomo, con un pizzico di sale Maldon, con il pepe di vattelapesca ma mai, dico mai, con una semplice quanto deliziosa buccia di limone.

La crema in questione, inoltre, è stata realizzata con uova di anatra. Più grasse, più pastose, più buone… voi potete usare quelle di gallina. Cercate però quelle ruspanti, di galline allegre e razzolanti. Il vostro palato ringrazierà.

Idem per il limone: al bando quelli stitici del super, cercate quelli belli scorzuti di Sorrento o giù di lì.

Ricetta

Ingredienti

  • Latte, 220
  • Panna, 250
  • Tuorlo d’uovo, 6
  • Zucchero, 135 gr
  • Neutro, 1 cucchiaino abbondante
  • Limoni di Sorrento, la buccia di 3
  • Sale, un pizzico

 

Scaldate il latte e panna insieme fino al primissimo bollore. Spegnete appena freme.

Montate le uova con lo zucchero, il pizzico di sale. Unite tutto al latte+panna, mescolando velocemente per omogeneizzare i due composti.

Rimettete sul fuoco a bagnomaria e fate arrivare a 83° (non oltre se no il tuorlo si coagula). Spegnete, filtrate e fate raffreddare.

Unite, la buccia grattugiata finissima dei limoni.

Mettete in frigorifero e lasciate lì tutta la notte coperto da pellicola. L’indomani, versate la crema sul neutro (non viceversa) e sbattete con una frusta velocemente.

Versate la crema nella gelatiera già refrigetata e azionatela.

Esiste una temperatura di servizio del gelato che è quella che precede di non molto la sua morbidezza critica. Quindi se non lo consumate subito, ma lo riponete nel congelatore, cercate di levarlo per tempo e di non servirlo ghiacciato ai vostri ospiti.

N.b. Il neutro aiuta a far sì che il gelato non ghiacci, ma non impedisce che questo avvenga; considerate che i freezer per uso casalingo non hanno una temeperatura controllata, per cui il gelato tenderà comunque a indurire, specie se ce lo terrete per diverso tempo. Sappiatelo.