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Allora, vi avevo promesso una ricettina di un certo spessore.

Mi costa un certo sacrificio date le temperature. Spero apprezzerete lo sforzo 😉

Trattasi del celeberrimo roast beef all’inglese, un piatto non semplice, a cui va dedicata un certa cura, sia nella preparazione e cottura, sia nel servizio.

Il roast beef è un pò come il vitello tonnato, lo si trova in tutte le gastronomie ma, ahimè, ciò che si compra è solo il simulacro di ciò che dovrebbe essere.

Ho tenuto in serbo per anni una ricetta che mi è sempre sembrata particolarmente felice.

Il sito è questo ma il post in questione non esiste più, tuttavia avevo prudentemente stampato la ricetta; vi racconto cosa dice:

– il taglio. La scelta del taglio è uno degli aspetti più importanti da tenere a mente; qui siamo abituati a usare tagli diversi, il vero roastbeef si fa solo con la lombata, ovvero  il pezzo intero da cui si ottengono le costate (quindi senza filetto). Qui un ottimo bigino.

– le ossa. Siamo abituati a acquistare il taglio privato delle ossa. Un vero inglese, alle prese con l’arrosto della domenica, non lo farebbe mai. Pare (…su cosa farebbe o non farebbe un inglese in cucina mi permetto di avere delle riserve). In tal caso tornerebbe utile un trinciante poiché il taglio risulterà più tignoso. Si può derogare. Credo.

– il grasso. E’ da tempo che ormai acquisto carne rossa chiaramente marezzata. Da quando ho scoperto cosa significa, non mi sognerei mai di acquistare tagli troppo magri. Procedete così anche per il roast beef e non privatelo del grasso di copertura.

Рil peso. Il peso che un taglio del genere possiede non ̬ trascurabile: circa 2 kg.

– condimento. Prima di cucinarla la carne va condita: con senape in polvere, burro fuso e farina tostata. Si unge il pezzo di carne con il burro, poi si fa rotolare su un piatto in cui sono state mischiate una parte di farina tostata e una di senape in polvere. Questo passaggio va saltato nel caso di ricetta in tegame.

– riposo. Il sonnellino va fatto fare, e per ben 2 ore!

– cottura. Due metodi: in forno sul rack (la griglia) o in tegame. Nel primo caso si appoggia la carne sulla griglia e si fa colare il grasso, che verrà raccolto nella leccarda – o in un’ampia teglia – posizionata sotto; l’alternativa, che persenterò oggi, è di cuocerla in cocotte. Buona istess.

– temperatura. In forno: elevata per i primi 20 minuti. Una volta abbronzata, la carne può crogilarsi a 180°. In cocotte: fuoco brillante ma non eccessivo.

– tempi di cottura. Per un pezzo da 2 kg circa: 20 minuti per un roast beef al sangue, 30 al punto, 40 cotto. Per ogni kg in più prorogate di 10 minuti la cottura. E se avete un taglio più piccolo? Per 1 kg di carne mi oriento sui 12 minuti se la voglio al sangue, 18 minuti al punto, con 25 minuti avrete una carne ben cotta o mal cotta. Dipende dai punti di vista.

– riposo. 10 minuti prima di affettarlo.

– come va servito. fette di un certo spessore,  anche di 1 cm e va consumato rigorosamente caldo!

– come non va servito: non va servito freddo, men che meno a fette sottili come se fosse una bresaola. Il testo in mio possesso è molto categorico: “la passione per il roast beef freddo può […] indurre molti a lasciare raffreddare un meraviglioso roast beef caldo per trasformarlo in un non salume, non carpaccio e , soprattutto, in un non roast beef. Inutile dire che si tratta di una cretinata gastronomica, perché a quel punto è molto più buona la mortadella. L’unica circosatanza nella quale diventa ammissibile mangiare un roast beef ridotto in questo stato è di riciclare un avanzo”. Chiaro no?

– la salsa. Se anche voi come me siete degli estimatore di salse e sughetti, sappiate che un roast beef fatto come si deve si accompagna al grevy.

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Dunque, poste le basi per realizzare un buon roast beef al forno, più sotto vi fornnisco qualche suggerimento su come preparare un ottimo roast beef in casseruola. Vi rimando come di consueto ai comandamenti circa l’uso della cocotte in ghisa che, per una preparazione come questa, è assolutamente necessaria. Idem per i coltelli: mano ferma e attrezzo affilatissimo e di gran qualità.

Ricetta

Ingredienti

  • Taglio per roast beef, 1 kg o più
  • Brodo di carne, 200 ml
  • Farina, 2 cucchiai
  • Senape in polvere, 1 cucchiaio
  • Vino bianco, q.b.
  • Olio EVO, 3 cucchiai
  • Salsa Worchestershire, 2 cucchiai
  • Sale e pepe

Fate rosolare bene tutti i lati della carne in una padella con l’olio. Salate la carne e poi adagiatela sul fondo di una casseruola con poco brodo. Chiudete e fate andare a fuoco vivace. Per 1 kg di carne considerate 12 minuti se la volete al sangue, 18 al punto. Ben cotta non ve lo dico. Se la volete così cambiate piatto :).

Per pezzi più grandi seguite le istruzioni sopra. Ogni tanto alzate il coperchio per controllare che la carne non attacchi e aggiungete poco brodo, se necessario (sarà necessario).

Fate riposare dai 5 ai 10 minuti. Deglassate il fondo di cottura con un po’ di brodo, poco vino bianco e adddensate con poca farina mischiata a senape e salsa Worchestershire. Aggiungete poca farina per volta: la salsa dovrà appena addensarsi. Se volete una versione più vellutata aggiungete anche un chicchiaino di burro freddo e emulsionate.

Affettate la carne non troppo sottile e accompagnatela con la salsa ottenuta.

 

 

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