Tiramisù…mica balls!

tiramisu sfera

Va bene, ci ho voluto provare. L’idea non è mia, l’ho vista qui.

L’ho trovata bellissima e ho tentato (senza uova Parisi e arie di caffè, ma con più modeste uova della mia farmacista e caffè della moka) di crearne un’imitazione accettabile.

Due sono state le cose che mi hanno incantata: l’eleganza e la possibilità di servire il tiramisù in una veste che non fosse il solito mappaTzone.

Chiaro, poi, che su questa cosa in famiglia non ci siamo trovati troppo d’accordo: la cazzuolata di tiramisù nel piatto procura sempre una certa oscura, quanto vergognosa, soddisfazione.

Questo ha l’aspetto di un gioiellino, al quale contribuisce sicuramente il tocco gold sull’apice.

In breve, se volete stupire senza nemmeno troppi effetti speciali (il dolce è davvero tutt’altro che complicato), contribuendo ad un rilassante coro di ohm dopo il dessert, questo è ciò che fa per voi.

 

tiramisu balls

Ricetta

Ingredienti per 4/6 sfere

  • Cioccolato fondente, 100 gr
  • Mascarpone, 150 gr
  • Uova grandi, 2
  • Zucchero, 75 gr + poca acqua
  • Caffè forte, 2 tazzine + 2 cucchiaini di zucchero + 1 cucchiaio di acqua
  • Marsala+ Brandy, 1/2 tazzina
  • Novarini, 6
  • Vin Santo + 1 cucchiaio di zucchero
  • Foglio di colla di pesce, 1
  • Cacao amaro, q.b
  • Oro alimentare in scaglie, q.b

La ricetta della crema la trovate qui. Ve la riporto

Dividete i tuorli dagli albumiMettete in un tegamino metà dello zucchero e aggiungete pochissima acqua. Dotatevi di termometro e portate lo zucchero a 120°. In una terrina sbattete le uova. Poi, a filo, aggiungete, piano piano, lo sciroppo di zucchero. Mentre fate questa operazione sbattete con uno sbattitore elettrico le uova fino a realizzare una spuma molto chiara e soffice. La crema ottenuta dovrà “scrivere”.Ora prendete il mascarpone che non dovrà essere freddissimo (quindi tiratelo fuori 15 minuti prima).

Consiglio! Non versate il mascarpone nella crema di uova tutto in una volta, farete fatica ad amalgamarlo e il continuo lavorìo per omogeneizzare  i due composti rovinerà irrimediabilmente il prodotto finito. Aggiungete qualche cucchiaiata di crema di uova al mascarpone e lavoratelo un pò in modo da amalgamare i due composti. Una volta che il mascarpone si è ammorbidito, aggiungetelo al resto della crema.

Nel frattempo preparate un caffè ristretto.

La stessa cosa che avete fatto con i tuorli fatela con gli albumi. Fate sciogliere lo zucchero rimanente in poca acqua e portatelo a 120°. Mentre montate gli albumi aggiungete a filo lo sciroppo. Una volta montato a neve ferma unitelo alla crema di uova e mascarpone.

Versate tutto il caffè prodotto in un contenitore rettangolare e abbastanza alto, poi aggiungete i liquori, l’ acqua, infine lo zucchero. Mescolate.

Mettete in frigo.

Per le sfere di cioccolato procuratevi uno stampo in silicone con semisfere di 5 cm di diametro. Qui lo schema per il temperaggio. Vi riporto anche questo:

  1. Fondere a 45° il cioccolato
  2. Abbatere la temepratuta a 28°
  3. Riportarlo a 31°
  4. Versare negli stampi e roteare per far aderire il cioccolato sulle pareti. Eliminare l’eccedenza capovolgendo lo stampo.
  5. Mettere in frigo
  6. Ripetere l’operazione per il secondo strato (evitate spessori eccessivi per questo dolce)
  7. Rimettere in frigo
  8. Tagliare le code
  9. Indossate guanti chirurgici in silicone
  10. Sformate facendo una leggera pressione e girando la base dello stampo

Per la gelatina di Vin Santo

Fate scaldare il Vin Santo, scioglietevi un cucchiaio di zucchero e poi  – a fuoco spento – unitevi un foglio di gelatina precedentemente ammollato e stizzato. Versate mezzo centimetro di liquido nella ciotolina che avrete scelto per servire il dolce. Fate raffreddare.

Montaggio

Procuratevi due porta uova. Appoggiatevi le semisfere con la parte vuota verso l’alto. Riempite entrambe le semisfere per 3/4 con la crema al mascarpone , aggiungete al centro un novarino intinto nel caffè e chiudete (siate veloci). Non necessita incollaggio con cioccolato fuso, ma le due semisfere si incolleranno perchè la crema interna creerà un effetto ventosa. Nel caso la crema esca un pò dalla giuntura ripulite con un pò di carta.

Spolverizzate con poco cacao amaro e guarnite con una scaglia d’oro.

Ponete la sfera al centro del piatto sopra la gelatina solidificata (a questo punto si incolleranno e la sfera non si muoverà più) e servite.

 

tiramisu balls aperto


10 Comments

  1. Ci hai provato, e ti è uscito VERAMENTE bene.
    Mi ha lasciato senza parole la perfezione del dolce.
    Complimenti!

  2. non ho parole…bellissimo e complicatissimo. alla parola temperaggio mi sono arresa! :)
    stupendo fa venir voglia di allungare una mano e dargli un morso.
    anche se devo dire che lo sbrodolamento prodotto da un classico tiramisù ha il suo porco fascino!
    :D

  3. ma che chiccosissimo è???
    stupendo, raffinatissimo, elegantissimo..
    anche se concordo che la “cazzuolata” (tu.sei.un.genio) nel piatto ha il suo potere altamente terapeutico (e ancor di più, il peccaminoso piacere di scavare il tiramisù rimasto nella vaschetta in frigo con precisione millimetrica solo nello strato inferiore, facendo si che l’impalcatura sovrastante resti intatta nell’illusione che sia ancora tutto lì, roba che ‘manco renzo piano…)

  4. E’ bellissimo, molto ma molto meglio di quello cui fai riferimento (quello con la schiumetta)

  5. Geniale,
    da provare!!

  6. Sara ma riempi tutte e due le semisfere e poi le unisci 8facendo fondelre il bordo del cioccolato?)
    Non ho capito bene il passaggio dell’unione!
    ottima idea da rifare!!!

  7. Geniale, elegante, essenziale…. e poi il tuo stile ironico è unico :-)
    Non so se avrò il coraggio di buttarmi sulle sfere ma la tentazione c’è, vuoi mettere l’effetto?

  8. NIcol Laura…grazie è molto scenografico anche dal vero effettivamente
    Barbara…conosco le caverne nei dolci…una su tutti quella del MOnt Blanc del film Bianca :)
    http://www.youtube.com/watch?v=KkZWKSjdASk
    Maria…l’ho pensato anche io :)
    Caris…ho specificato nella ricetta
    Edda…grazie e l’effetto è garantito :)

  9. di un’eleganza indicibile. Molto brava sei
    Cla

  10. Grazie Claudia…molto gentile sei ;)

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