Latte alla portoghese: le tre versioni dell’Artusi

creme caramel

Il latte alla portoghese è la crème caramel. Beninteso.

Il latte alla portoghese si chiama così perché pare sia stato inventato dai portoghesi – non si sa bene quando – e poi esportato con successo e vero gaudio per i fini palati di tutto il mondo. Qui mi dicono che ” … gli italiani lo chiamarono così per i numerosi contatti commerciali con i marinai portoghesi, ma quegli stessi marinai si riferivano a questo dolce col nome di latte alla genovese, perché credevano fosse stato introdotto da Cristoforo Colombo, mentre a Barcellona – secondo l’idea che tutto ha origine da loro – si chiama latte alla catalana!”. In Spagna oggi si chiama flan e in buona parte dei paesi del mondo crème caramel. Tuttavia ci sono altri singolari nomignoli con cui si designa questo dessert: fiordilatte a Bologna o lo sgraziato custard caramel in area anglosassone. Ma ammettiamolo, la guerra dei nomi l’ha vinta la Francia che, per naturale inclinazione della propria lingua, ha dato a questo dolce una sonorità affettuosa e delicatissima: crème caramel. Un scelta quasi onomatopeica, che non pò designare altro che un dolce semplice, morbido, d’antan e spiccatamente romantico; in altre parole perfetto.

creme caramel

Detto questo, posso anche immaginare – data la sua estrema semplicità d’esecuzione – che la ricetta abbia origini molto più antiche di quel che si possa pensare. E la mia supposizione ha basi su cui poggiare: sembra fosse una preparazione, non dolce, già in uso nell’antica Roma e poi raffinata con l’aggiunta di poco miele.

Il mio gusto personale, che vede in ciò il massimo dell’eleganza, la vuole densa, non troppo dolce, con un chiaro sapore d’uovo e un pò “spugnosetta”, con qualche buchino naif sparso qua e là (sebbene gli intransigenti lo considerino difetto!).

Quella che vi consegno oggi è la ricetta pluripremiata dell’Artusi, il quale, nella sua celebre opera, ci ricorda che questo dolce può essere aromatizzato con varie droghe: vaniglia certamente, ma anche cardamomo e caffè.

Mi son limitata a eseguire i suoi ordini :)

creme caramel

Ricetta

Ingredienti

  • Latte intero corposo, 1 lt
  • Zucchero, 180 gr + 100 gr per il caramello
  • Rossi d’uovo, 8 + 2 chiare
  • Odore di vaniglia, cardamomo e caffè*

*Io ho usato le spezie in polvere; se si possiedono i chicchi di caffè e i semi di cardamomo è meglio, eviterete l’antiestetica polverina si depositi sul fondo del dessert.

Mettete sul fuoco il latte con lo zucchero e gli aromi che preferite (4/5 semi di cardamomo pestato e un cucchiaino di chicchi di caffè o come il vostro gusto detta) e fatelo bollire per 1 ora a fuoco basso. Ritirateo e fatelo raffreddare. Sbattete le uova e poi versatele nel latte e mescolate bene. Passate il latte attraverso un colino e poi versatelo nello stampo in cui avrete distribuito un po’ di caramello.

Per il caramello: mettete in una padella antiaderente lo zucchero a fuoco medio finchè non si scioglie e poi brunisce. Non toccatelo con il cucchiaio per i primi minuti, ma lasciate che si sciolga prima di girarlo.

Infornate il dolce a 170°, a bagnomaria (l’acqua dovrà essere già calda),  per circa 50 minuti o fino a che non si rassoda. Lasciate raffreddare con lo sportello del forno un po’ aperto. Poi ponete in frigorifero per qualche ora.

creme
Non vorrei dimenticare di dire che l’ispirazione me l’ha data lei che, nel suo bellissimo Blog, propone una stupenda ricetta di famiglia.


9 Comments

  1. Ciao,

    Come lettore habituale dal tuo blog (e catalana) voleva fare una precizione: il flam si chiama flam anche da noi…non so a che cosa si referisce il latte a la catalana, sicome non habeva sentito mai nominare questo dessert…noi abbiamo la crema di santo giusseppe o crema catalana (nei menu dell’ restorante) ma non è lo stesso dessert!!

    (mi piace molto la idea dal cardamomo, sicome è una spezie che a mi piace tantissimo!!

  2. Ciao Anirac…si si, l’ho scritto che in Spagna si chiama flan. Per quanto riguarda il latte alla catalana credo che fosse un nome in uso nel passato, non ora.
    La crema alla catalana è simile alla creme brulè… ma è proprio un’altra cosa.

  3. mi limoto ad eseguire i suoi ordini.. eheh chissà com ‘ è che rende così bene l’ idea del timore reverenziale che suscita l’ Artusi.
    i tuoi 3 latte alla portoghese fanno venire l’ acquolina, come del resto mi succede appena intravedo del caramello da qualche parte!
    e poi quel blogghino lì fonte di continua ispirazione per tutti…
    che fame……

  4. Ciao Sara, grazie di questa ricetta e di queste belle foto.
    Io per fare il crème caramel ho sempre usato la ricetta del Latteruolo semplice, dell’Artusi.
    Dici che sbaglio? in pratica ci metto anche i bianchi e aromatizzo col limone. Però, in effetti, ora che mi ci fai pensare, in quella ricetta l’Artusi non fa il caramello (e suggerisce di metterci la pasta matta sotto, ma è opzionale…). Quindi probabilmente ho sempre sbagliato… domani è sabato: provo il “latte alla portoghese”.
    grazie
    Anita

  5. Buongiorno Signorina…embè si chi si sognerebbe di contestare l’Artusi ?!…io in realtà una volta l’ho fatto con l’ossobuco..ma non se n’è accorto nessuno :D E’ bella l’idea di poterli servire a tavola tutti e tre …comunque…poi ognuno sceglie il suo o sbonconcella dal piatto del vicino.
    Anita: non mi permetterei mai di dirti che hai sbagliato. Soprattutto quando non hai sbagliato. Hai solo fatto un’altra ricetta che credo comunque buonissima…

  6. Ecco mi di ritorno. Dopo l’esperimento di sabato, ho definitivamente adottato il tuo (e dell’Artusi) “latte alla portoghese” come ricetta ufficiale per il crème caramel. In effetti il gusto è un po’ più marcato di quello che risulta facendo il “latteruolo semplice”. Mi piace di più.
    Ma dimmi un segreto: come si fa ad evitare di far venire i buchini? a me ne vengono non pochi e neppure tanto piccoli…
    grazie
    Anita

  7. Adoro il creme caramel! Bisognerebbe ricordarsi di farlo piu’ spesso!

  8. ma sai che mio amrito mi sta stressando che vuole budini e crem caramel??
    eccone uno!
    Farollo:)))))

  9. Anita: dipende dalla cottura. Più bassa è la temperatura del forno meno buchini si dovrebbero formare.
    Pola. Essì
    Caris…e fai bene!

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